ผัดเผ็ดปลาดุก
ผัดเผ็ดมีหลายแบบทั้งผัดกับเครื่องแกงโดยไม่ใส่กะทิหรือ ผัดโดยใส่กะทิก็ได้
ผัดเผ็ดจะมีวิธีการปรุงเช่นเดียวกับการแกงเผ็ด แต่ต่างกันตรงที่ผัดเผ็ดจะมีส่วนที่เป็นน้ำหรือกะทิน้อยกว่าแกงเผ็ดเท่านั้น
ผัดเผ็ดปลาดุกมีทั้งผัดแบบสดหรือนำปลาดุกไปทอดให้กรอบก่อนแล้วค่อยนำไปผัดกับพริกแกง
รสชาติของผัดเผ็ดปลาดุกแบบสดคือ ต้องมีรสเค็มนำแล้วตามด้วยรสหวานและรสเผ็ด ส่วนรสชาติของผัดเผ็ดปลาดุกแบบทอดก่อน จะมีรสหวานนำแล้วตามด้วยเค็มและเผ็ด
กลิ่นหอมของผัดเผ็ดปลาดุกจะได้จากเครื่องปรุงที่เป็นสมุนไพรต่างๆ ได้แก่ กระเทียม พริก หอมแดง ตะไคร้ ข่า ลูกผักชี ยี่หร่า เป็นต้น
สมุนไพรที่จะขาดไม่ได้สำหรับอาหารจานนี้คือ กระชาย พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด ที่สำคัญที่สุดคือกระชาย เพราะกระชายมีคุณสมบัติในการดับกลิ่นคาวของปลา
ปลาดุกที่ใช้มี 2 ชนิดคือ ปลาดุกอุยกับปลาดุกด้าน ปลาดุกอุยจะเป็นที่นิยมมากกว่าปลาดุกด้าน เนื่องจากมีเนื้อยุ่ยและสีเหลืองสวยน่ากิน
ผักที่นิยมใส่ในผัดเผ็ดปลาดุกคือ มะเขือเปราะ ซึ่งก็แล้วแต่ว่าจะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน แต่ถ้าใส่มะเขือเปราะลงไปด้วยก็จะช่วยเพิ่มกากใยอาหารด้วย
คุณค่าโภชนาการของผัดเผ็ดปลาดุก เมื่อกินกับข้าวสวย 3 ทัพพี ให้พลังงาน 575 กิโลแคลอรี ซึ่งคิดเป็นประมาณ 1 ใน 3 ของปริมาณพลังงานที่แนะนำให้กินใน 1 วัน สำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรี ได้แก่ เด็ก หญิงวัยทำงาน และผู้สูงอายุ อาหารจานนี้จัดว่าให้โปรตีนค่อนข้างสูง คือประมาณร้อยละ 42 หรือเกือบครึ่งหนึ่งของความต้องการโปรตีนในแต่ละวันของคนเรา ซึ่งโปรตีนส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่มาจากเนื้อปลาดุก จึงเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีให้คุณค่าทางโภชนาการสูง
อย่างไรก็ตาม เนื่องจากผัดเผ็ดปลาดุกมีกะทิเป็นส่วนประกอบ จึงทำให้มีปริมาณไขมันค่อนข้างสูงด้วย คือพลังงานที่มาจากไขมันมีเกือบร้อยละ 38 ซึ่งโดยทั่วไปเพื่อสุขภาพที่ดี นักโภชนาการจะแนะนำให้กินไขมันจากอาหารวันละไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานทั้งหมด ดังนั้น ถ้ามื้อไหนกินผัดเผ็ดปลาดุก มื้อถัดไปควรลดหรืองดอาหารประเภทที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ รวมถึงอาหารประเภททอดและผัดด้วย เพื่อปรับปริมาณไขมันจากอาหารให้สมดุลหรือเหมาะสมขึ้นในวันนั้น
สำหรับคุณค่าโภชนาการอื่น นอกจากสารอาหารหลัก ผัดเผ็ดปลาดุกจัดว่าให้ใยอาหารต่ำ คือให้ใยอาหารเพียงร้อยละ 5 ของปริมาณที่แนะนำให้กินในหนึ่งวันเท่านั้น (แนะนำให้กิน 25 กรัมต่อวัน) ดังนั้น จึงควรกินผักและผลไม้ซึ่งเป็นแหล่ง ที่ดีของใยอาหารในมื้ออื่นๆ ให้มากขึ้น สำหรับโคเลสเตอรอลในผัดเผ็ดปลาดุกมีประมาณ 116 มิลลิกรัม หรือคิดเป็นร้อยละ 39 ของปริมาณที่แนะนำให้กินใน 1 วัน (เพื่อสุขภาพที่ดี แนะนำให้กินไม่เกินวันละ 300 มิลลิกรัม) และเนื่องจากผัดเผ็ด ปลาดุกมีการปรุงด้วยน้ำปลา กะปิ และเกลือ จึงให้โซเดียมค่อนข้างสูง คือประมาณร้อยละ 50 ของปริมาณที่แนะนำให้กินต่อวัน (แนะนำ 2,400 มิลลิกรัมต่อวัน) ซึ่งผู้ที่มีความจำเป็นที่จะต้องจำกัดการกินโซเดียมอาจต้องระวังในการกินอาหารจานนี้ด้วย
ผัดเผ็ดปลาดุก
สูตรนี้สำหรับกิน 6 คน
ปลาดุกอุยหั่นเป็นชิ้นๆ 500 กรัม, กะทิ 330 กรัม, พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ 30 กรัม, พริกไทยอ่อน 30 กรัม, ขมิ้นขาวหั่นเส้นยาวๆ 15 กรัม, กระชายหั่นฝอย 50 กรัม, ใบมะกรูดฉีก 10 กรัม, ใบโหระพาเด็ดเป็นใบๆ 20 กรัม, น้ำตาลปี๊บ 15 กรัม, น้ำปลา 30 กรัม
เครื่องแกง
พริกแห้งแกะเม็ดออกแช่น้ำ 25 กรัม, พริกขี้หนูสด 5 กรัม, พริกไทยเม็ด 0.5 กรัม, ตะไคร้ซอย 15 กรัม, ข่าซอย 5 กรัม, รากผักชี 3 กรัม, ผิวมะกรูด 2 กรัม, กระเทียม 15 กรัม, หอมแดง 40 กรัม, ลูกผักชีคั่ว 5 กรัม, ยี่หร่าคั่ว 3 กรัม, กะปิ 5 กรัม, เกลือป่น 10 กรัม
วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
2. เคี่ยวกะทิพอแตกมัน ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอมโดยใช้ไฟปานกลาง
3. ใส่เนื้อปลา ผัดจนเนื้อปลาสุก ใส่กระชาย ขมิ้นขาว พริกไทยอ่อน มะเขือเปราะ
4. ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา ผัดให้ทั่ว ชิมรส ใส่ใบมะกรูด ใบโหระพา พริกชี้ฟ้า เคล้าพอทั่ว ยกลง
เคล็ดลับ
1. ลักษณะของผัดเผ็ดปลาดุกจะมีน้ำขลุกขลิก
2. วิธีการล้างปลาให้ใส่เกลือป่นลงไปคลุกให้ทั่วชิ้นปลา เพื่อที่จะล้างเมือกและกลิ่นคาวของปลาออกให้หมด แล้วล้างด้วยน้ำเปล่าทำซ้ำ 2-3 ครั้งเนื้อปลาจะไม่มีกลิ่นคาว
3. ควรเลือกปลาดุกอุยเพราะจะได้เนื้อปลาที่สีสวยไม่เละ รสชาติอร่อยกว่าปลาดุกด้าน