กระเทียม : อาหารและสมุนไพร ของแท้ที่เป็นสากล
“ยอดเยี่ยม กระเทียมดอง”
สำนวนภาษาไทยกลางเก่ากลางใหม่ข้างต้นนี้ ผู้อ่านหลายท่านคงเคยได้ยินหรืออาจเคยใช้ด้วยตนเองมาก่อน และคนไทยส่วนใหญ่ก็เข้าใจความหมายของสำนวนนี้ได้ดีว่า สิ่งที่กล่าวถึงนั้นมีคุณสมบัติดีขนาดไหน เพราะนอกจากจะถึงขนาด “ยอดเยี่ยม” แล้ว ก็ยังเปรียบได้กับคุณสมบัติของ “กระเทียมดอง” อีกด้วย ซึ่งความจริงก็คงหมายถึงกระเทียมนั่นเอง แต่เดิมคำว่าดองเข้าไป ด้วยเพื่อให้ได้รูปและคำของประโยคที่สละสลวยขึ้น หรืออาจตั้งใจให้เป็นกระเทียมดองก็ได้ เพราะกระเทียมนั้นแม้จะมีคุณสมบัติต่างๆดีเยี่ยม แต่มีกลิ่นและรสชาติรุนแรงไม่น่ากินโดยตรง แต่เมื่อนำไปดองแล้วมีกลิ่นและรสชาติดีมาก
จำได้ว่าเมื่อผู้เขียนเป็นเด็กชอบกินกระเทียมดองมาก รบเร้าให้แม่ซื้อติดครัวไว้ทีละไห (ที่เรียกว่าไหกระเทียม) แล้วผู้เขียนก็จะคอยวนเวียนเข้าครัวไปล้วงไหเอากระเทียมดองมากินเล่นอยู่บ่อยๆ จนหมดไหในเวลาไม่นาน จากประสบการณ์ดังกล่าวทำให้ผู้เขียนเข้าใจและซาบซึ้งกับสำนวน “ยอดเยี่ยมกระเทียมดอง” มากเป็นพิเศษ
หากจะคัดเลือกผักที่มีคุณสมบัติดีพร้อมเป็นยอดนิยมของมนุษย์ทั่วโลกทั้งด้านประกอบอาหารและรักษาโรคตั้งแต่อดีตกาลอันไกลโพ้นจนถึงปัจจุบันและต่อไปในอนาคตแล้ว น่าจะไม่มีผักชนิดใดเอาชนะผักที่ชาวไทยเรียกว่า “กระเทียม” ไปได้เลย เพราะกระเทียมนับได้ว่าเป็นผักที่มีคุณสมบัติทั้งด้านอาหารและยาอย่างเพียบพร้อม ได้รับความนิยมทั่วโลกอย่างเป็นสากล และมีประวัติย้อนหลังไปได้นานหลายพันปีจนถึงยุคก่อนประวัติศาสตร์เลยทีเดียว
รู้จักบางแง่มุมของกระเทียม
กระเทียมเป็นพืชที่มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Allium sativum Linn อยู่ในวงศ์ Amaryillidaceae เป็นพืชที่มีหัวใต้ดิน เกิดจากใบเกล็ดซ้อนกันเป็นชั้นๆ ทำหน้าที่สะสมอาหารเรียกว่า กลีบ แต่ละหัวมีประมาณ 4-15 กลีบ แต่กระเทียมบางพันธุ์มีหัวตันไม่เป็นกลีบเรียกว่า กระเทียมโทน ใบมีลักษณะยาวและแบน สูงพ้นดินขึ้นมาประมาณ 3o-45 เซนติเมตร ดอกมีก้านแข็งงอกขึ้นมาจากกลางหัว เป็นช่อสีขาวแกมม่วงตรงปลายก้าน
กระเทียมมีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมอยู่แถบตอนกลางของทวีปเอเชียแล้วแพร่หลายไปทางทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ตั้งแต่ก่อนยุคประวัติศาสตร์ นักโบราณคดีค้นพบกระเทียมถูกฝังอยู่ในหลุมฝังศพอายุประมาณ 5,5oo ปีมาแล้ว ต่อมาได้แพร่ขยายไปทั่วโลก เพราะสามารถปลูกได้ดีทั้งในเขตอบอุ่น (Temperate) และเขตร้อน (Tropical)
กระเทียมถูกนำมาปลูกในประเทศไทยตั้งแต่เมื่อใดไม่มีผู้จดบันทึกไว้ คาดว่าคงนานนับพันปีแล้วเช่นเดียวกัน จนกระทั่งกระเทียมได้กลายเป็นพืชพื้นบ้านอย่างหนึ่งไปอย่างสมบูรณ์ เพราะมีสายพันธุ์กระเทียมที่เกิดในท้องถิ่นและมีภูมิปัญญาท้องถิ่นเกี่ยวกับการใช้กระเทียมเป็นอาหารและยาเป็นของคนไทยเอง ไม่น้อยหน้าประเทศใดในโลก
ปัจจุบันในท้องตลาดมีกระเทียมผงบรรจุแคปซูลจำหน่ายมากมายหลายยี่ห้อ ทั้งจากต่างประเทศและในประเทศ ซึ่งได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นทุกทีแม้ราคาค่อนข้างแพงก็ตาม ส่วนผู้ที่ไม่ต้องการจ่ายแพงก็อาจกินกระเทียมสดได้เช่นเดียวกัน จะได้รับสรรพคุณดีกว่ากระเทียมผงสำเร็จรูปเสียอีก เพียงแต่กินยากกว่าบ้างเท่านั้น
สำหรับผู้อ่านที่ต้องการปลูกกระเทียมเอาไว้ในบ้านก็อาจทำได้ไม่ยาก โดยใช้กลีบกระเทียมจากครัวมาเป็นพันธุ์ แล้วปลูกในแปลงสวนครัวหรือกระถางก็ได้ ควรปลูกช่วงปลายฝนต่อกับต้นหนาว เพราะกระเทียมชอบอากาศค่อนข้างเย็น การปลูกกระเทียมนอกจากจะได้รับประโยชน์โดยตรงแล้ว ยังได้ชื่อว่ามีส่วนสืบทอดมรดกของธรรมชาติและภูมิปัญญาจากอดีตอันทรงคุณค่าเอาไว้ให้แก่มนุษยชาติรุ่นต่อไปอีกด้วย
- อาหาร
สำหรับคนไทยแล้ว กระเทียมถูกใช้เป็นผักและอาหารมากกว่าด้านอื่น อาจกล่าวได้ว่าในครัวของคนไทยจะขาดกระเทียมไม่ได้เลย เพราะเอกลักษณ์ของอาหารไทยสองกลุ่มใหญ่ๆ คือแกงและน้ำพริกนั้น ล้วนแต่มีกระเทียมเป็นเครื่องปรุงสำคัญทั้งสิ้น
เริ่มจากแกงดูก่อน จะพบว่าในบรรดาแกงชนิดต่างๆของไทยนั้น ที่หลักๆมี 16 ชนิด คือ
1. แกงเผ็ด
2. แกงเขียวหวาน
3. แกงคั่ว
4. แกงคั่วส้ม
5. แกงฉู่ฉี่
6. แกงมัสมั่น
7. แกงกะหรี่
8. แกงส้ม
9. แกงต้มส้ม
1๐. แกงต้มโคล้ง
11. แกงต้มยำ
12. แกงต้มปลาร้า
13. แกงต้มกะทิ
14. แกงเลียง
15. แกงจืด
16. แกงบวน
ในบรรดาแกงทั้ง 16 อย่างนี้มีเพียง แกงต้มยำ แกงเลียง แกงต้มโคล้ง แกงต้มกะทิ และแกงต้มปลาร้าเท่านั้นที่ไม่ต้องใส่กระเทียม นอกนั้นต้องใส่กระเทียมทั้งสิ้น
ส่วนน้ำพริกตำรับต่างๆของคนไทยนั้นเท่าที่ลองสุ่มดู 89 ตัวอย่าง พบว่า มีตำรับที่ไม่ใส่กระเทียมเพียง 13 ตำรับเท่านั้น ที่เหลือ 76 ตัวอย่างต่างก็ใช้กระเทียมทั้งนั้น
นอกจากน้ำพริกแล้ว กระเทียมยังเป็นส่วนประกอบสำคัญของเครื่องจิ้มอื่นๆ เช่น แจ่ว ปลาร้าบอง มันกุ้งปรุง เคยคั่ว ซุปเห็ด สะเดาน้ำปลาหวาน กะปิคั่ว ปูเค็มหน้าหมูกะทิ หลนกะปิ กะปิพล่า ฯลฯ
ในอาหารจำพวกผักต่างๆก็คงขาดกระเทียมเสียมิได้ เพราะอาหารที่ผัดหรือทอดด้วยน้ำมันปกตินั้น ปกติจะต้องบุบกระเทียมแล้วเจียวจนสุกเกรียมเสียก่อน เพื่อดับกลิ่นของน้ำมันและผักหรือเนื้อที่จะใส่ตามมาโดยเฉพาะการทอดหรือผัดอาหารที่มีกลิ่นคาว เช่น ปลาหรือเนื้อสัตว์ด้วยแล้ว จะต้องใส่กระเทียมมากเป็นพิเศษ บางครั้งก็กลายเป็นตำรับอาหารไปเลย เช่น หมูทอดกระเทียม ปลาทอดกระเทียม เป็นต้น
หากจะพรรณนาตำรับอาหารที่ใช้กระเทียมเป็นส่วนประกอบหรือเครื่องปรุงคงจะใช้เนื้อที่ทั้งหมดของคอลัมน์นี้ก็ยังไม่แน่ใจว่าจะพอหรือไม่ นี่กล่าวเฉพาะอาหารไทยเท่านั้น ส่วนอาหารของชาติอื่นๆทั่วโลกที่ใช้กระเทียมปรุงด้วยนั้นคงมากขึ้นไปอีกนับร้อยเท่าทีเดียว จึงอาจกล่าวได้ว่ากระเทียมเป็นอาหารสากลของชาวโลกอย่างแท้จริง ตั้งแต่อดีตกาลมาจนถึงปัจจุบันและคงยืนยาวต่อไปในอนาคตคู่เคียงกับมนุษยชาติอีกนานเท่านาน
นอกเหนือจากใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารแล้ว กระเทียมยังใช้เป็นผักหรือเครื่องเคียงโดยตรงได้อีกด้วย เช่น กระเทียมดองหรือกลีบกระเทียมสดเป็นเครื่องเคียงของข้าวขาหมู เป็นต้น
- สมุนไพร
ดังที่กล่าวมาตั้งแต่ต้นแล้วว่า กระเทียมมีคุณสมบัติเพียบพร้อมทั้งด้านอาหารและยา ซึ่งชาวไทยค่อนข้างรู้จักด้านอาหารมากกว่า แต่ในต่างประเทศส่วนใหญ่ของโลกแล้ว เขารู้จักกระเทียมในฐานะสมุนไพรหรือเป็นยามากกว่าด้านอาหาร
ตำราต่างประเทศส่วนใหญ่ระบุว่า ในสมัยโบราณกระเทียมถูกใช้เป็นยารักษาโรคและเครื่องรางของขลังเป็นส่วนมาก ดังที่ชาวไทยเคยดูหนังฝรั่งจะเห็นว่าฝรั่งใช้กระเทียมสู้กับภูตผีปีศาจ เช่นเดียวกับคนไทยใช้ใบหนาด จากหลักฐานที่มีบันทึกไว้ พบว่าทั้งอียิปต์โบราณและกรีกโบราณต่างก็ใช้กระเทียมรักษาโรคแล้ว และใช้ต่อมาเรื่อยๆ จนปัจจุบัน รวมทั้งอินเดียและจีนโบราณด้วย
มีความเชื่อมาตั้งแต่ครั้งโบราณแล้วว่าการกินกระเทียมจะทำให้ร่างกายแข็งแรงทนทาน ดังเช่น ชาวไวกิงส์ นักรบลือชื่อในอดีตกินกระเทียมระหว่างเดินทางในเรือ ชาวโรมันให้ทหารและกรรมกรกินกระเทียมเพื่อความแข็งแรง เช่นเดียวกับในอียิปต์ให้ทาสกินกระเทียมระหว่างการสร้างปิระมิด
ในยุคปัจจุบันความเชื่อว่ากระเทียมมีสรรพคุณบำรุงร่างกายให้แข็งแรงก็ยังมีอยู่ เช่น ในญี่ปุ่นค้นพบสารชื่อ สคอร์ดินินในกระเทียม เป็นสารบำรุงร่างกาย ช่วยลดไขมัน และสร้างเนื้อเยื่อใหม่ๆ นอกจากนี้กระเทียมยังช่วยให้วิตามินบีหนึ่งดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีขึ้น ออกฤทธิ์ได้ดีขึ้นถึง 2o เท่า เป็นต้น คนไทยก็เชื่อว่ากระเทียมเป็นสมุนไพรเพิ่มสมรรถภาพ บำรุงร่างกาย และเป็นยาอายุวัฒนะอีกด้วย
สรรพคุณด้านยาของกระเทียมนั้นมีมากมายมหาศาลจริงๆ ในที่นี้จะยกมาเป็นตัวอย่างเฉพาะที่มีการทดลองยืนยันผลในประเทศไทยแล้วเท่านั้น หากผู้อ่านสนใจอาจหาหนังสือที่มีผู้เขียนถึงกระเทียมเป็นเล่มโดยเฉพาะได้ในท้องตลาด ซึ่งจะบรรยายถึงสรรพคุณทางยาและวิธีการใช้กระเทียมไว้อย่างละเอียด ในที่นี้จะยกมาแต่สรรพคุณบางอย่างเท่านั้น เช่น แก้กลาก เกลื้อน หิด แก้ความดันเลือดสูง ลดไขมันและโคเลสเตอรอล ลดน้ำตาลในเลือด ป้องกันผนังหลอดเลือดหนาและแข็งตัว ใส่แผลสดและแผลเป็นหนอง แก้คออักเสบ แก้ปวดหู แก้ทอนซิลอักเสบ แก้ทางเดินปัสสาวะอักเสบ แก้ขัดเบา รักษาวัณโรค รักษาปอดบวม รักษาโรคลำไส้ ท้องเดิน อาหารไม่ย่อย แก้บิด รักษาไข้หวัดและไข้หวัดใหญ่ ขับเสมหะ รักษาโรคไอกรน แก้หืดและโรคหลอดลมอักเสบ ไอเรื้อรังแก้ธาตุพิการ จุกเสียด แน่นท้อง ควบคุมโรคกระเพาะ ขับพยาธิเข็มหมุด พยาธิแส้ม้า พยาธิเส้นด้าย และพยาธิตัวกลม แก้เคล็ดขัดยอก แก้เท้าแพลง แก้ปวดข้อ ปวดเมื่อย ปวดข้อมือและนิ้วมือ ต่อต่านเนื้องอก กำจัดพิษตะกั่วและโลหะหนัก แก้ปวดหัวและปวดหัวข้างเดียว ป้องกันผมหงอก แก้ตาต้อตาฟางตาเจ็บ รักษาริดสีดวงจมูก แก้ไซนัส แก้รำมะนาด แก้ปวดฟัน แก้เลือดกำเดาไหล แก้พิษแมลงสัตว์กัดต่อย แก้สิวแก้หูด แก้ลมพิษผื่นคัน แก้ช้ำใน ขับประจำเดือน แก้โรคเท้าเปื่อย ป้องกันการติดเชื้อในการเดินทาง เป็นยาระบาย แก้ไข้ ฯลฯ
**********************************************************