โภชนาการ หมายถึง อาหารที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ แล้วร่างกายสามารถนำไปใช้เป็นประโยชน์ในด้านการเจริญเติบโต การค้ำจุน และการซ่อมแซมส่วนต่างๆ ของร่างกาย ดังนั้นการได้กินอาหารที่เพียงพอและถูกสัดส่วน จึงเป็นสิ่งจำเป็นที่สุดสำหรับมนุษย์ เพื่อให้มีสุขภาพที่แข็งแรง
คอลัมน์ “กินถูก...ถูก” ได้รับความร่วมมือจากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ครั้งนี้เสนอเรื่อง สารเคมีในอาหารและอันตรายจากพลาสติก โดย รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ
สารเคมีในอาหารและอันตรายจากพลาสติก
มนุษย์กินอาหารด้วยจุดประสงค์หลายประการ เช่น เพื่อความอยู่รอดของชีวิต เพื่อความเจริญเติบโตของร่างกาย หรือเพื่อตอบสนองความต้องการหาความสุขจากการกินอาหารที่ชื่นชอบ การกินอาหารนั้นบางครั้งเราจะคำนึงถึงแต่เพียงว่า ให้มีอะไรอยู่ในท้องก็พอ
เรามักจะพูดกันว่า คนยากจนจะกินอาหารโดยคำนึงถึงปัญหาด้านสุขภาพน้อย เพราะมัวใช้เวลาไปทำมาหาเงิน แต่ก็พบว่า คนร่ำรวยก็มิได้คำนึงถึงเรื่องนี้มากนัก เนื่องจากเมื่อมีฐานะร่ำรวยแล้ว การกินอาหารในบางครั้งก็เป็นไปเพื่อตอบสนองความอยาก และกลายเป็นการกินเพื่อความบันเทิง คนยากจนอาจกินอาหารที่ปรุงอย่างขาดสุขอนามัย มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากการผลิต หรือจากการเก็บอาหารที่ปรุงแล้วไม่ดี เช่น มีเชื้อโรคในอาหารที่ขายตามริมทางเท้า การเก็บอาหารค้างคืน การกินอาหารราคาถูกที่ใส่สีผิดมาตรฐานเพื่อปกปิดความด้อยคุณภาพของวัตถุดิบ
ในขณะที่คนรวยมักจะได้เชื้อพยาธิจากอาหารราคาแพง เช่น หอยนางรมดิบ ปลาดิบ หรือในเนื้อสัตว์ป่าที่ปรุงดิบๆ สุกๆ ดังนั้นจึงมีความจำเป็นที่ต้องให้ประชาชนในแต่ละฐานะทราบถึงปัจจัยที่ก่อให้เกิดปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหารเพื่อที่จะสามารถประยุกต์ความรู้มาใช้ป้องกันตนเองให้รอดพ้นจากพิษภัยเหล่านี้ ในด้านความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีของอาหารนั้น สิ่งที่จะกล่าวถึง คือ การนำวิธีการต่างๆมาปรับปรุงการใช้วัตถุดิบเพื่อผลิตอาหารให้มีผลิตภัณฑ์มากขึ้นกว่าเดิม ราคาถูกกว่าเดิม และเป็นที่ต้องตาต้องใจผู้กินผู้ใช้มากกว่าเดิม ในลักษณะนี้เราจะต้องพิจารณาว่า เทคโนโลยีที่นำมาใช้นั้นอาจมีผลต่อความปลอดภัยของอาหารทั้งทางด้านดีขึ้นหรือเลวลง อาหารที่ควรคำนึงถึง คือ อาหารสำเร็จรูป และอาหารที่ขายถึงประชาชนโดยตรง เช่น ข้าวแกง ขนมห่อ เป็นต้น
ในช่วงเวลา 50 ปีที่ผ่านมา การพัฒนาด้านเทคโนโลยีทางอาหารนั้นก้าวกระโดดอย่างรวดเร็วถึงขั้นการทำอาหารอวกาศได้แล้ว นั่นคือ การผลิตอาหารออกมานั้นเป็นการตอบสนองความต้องการของคนทุกระดับและทุกประเภท การพัฒนานี้เป็นประโยชน์อย่างมหาศาลต่อมนุษย์ในด้านการใช้ทรัพยากรจากการเกษตรให้เต็มที่ และทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีอันตรายน้อยที่สุด อย่างไรก็ตาม เมื่อความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีเพิ่มมากเท่าใด การใช้สารเคมีในอาหารก็เพิ่มขึ้นเป็นเงาตามตัว
สารเคมีในอาหาร
ปัญหาสารเคมีที่ใส่ลงในอาหารหรือที่เรียกว่า สารเจือปนในอาหาร (food additive) นั้น สรุปได้เป็นสองประการ คือ
ประการแรก การนำสารเคมีที่ห้ามใช้มาใช้ในอาหาร หรือการใช้สารเคมีผิดประเภท
ส่วนประการที่สอง คือ การใช้สารเคมีมากเกินกว่าที่อนุญาต ซึ่งจุดประสงค์ใหญ่เป็นการหลอกลวงผู้บริโภค
ตัวอย่างเช่น
1. การใช้บอแรกซ์ใส่ลงในอาหาร เช่น ลูกชิ้น เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อยู่ในลักษณะที่ผู้ซื้อต้องการ ทั้งที่กรรมวิธีการผลิตไม่ได้เป็นตามขั้นตอน โทษที่ร้ายแรง คือ การสะสมของสารพิษนี้ในตับ จนตับเป็นอันตรายขึ้น
2. การใช้สารเคมีที่ไม่ได้รับการอนุญาตลงในอาหาร เช่น การใช้โครมเยลโลว์ (Chrome yellow) ในเมล็ดกาแฟ เพื่อทำให้ดูเป็นกาแฟที่มีคุณภาพสูง
3. ใส่สารประกอบของทองแดงลงในถั่วกระป๋อง โดยมีจุดประสงค์จะทำให้ถั่วนั้นดูเป็นถั่วอ่อน
4. การใช้แก๊สฟลูออรีน หรือใช้ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ใส่ลงในเครื่องดื่มหรือนม แทนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน และเป็นการปกปิดกรรมวิธีการผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน
5. การใส่สารกันบูดซาลิซาเลตในอาหาร เพื่อกันการเจริญของจุลชีพในอาหารบางประเภทที่ห้ามใช้และเพื่อปกปิดการผลิตที่ด้อยคุณภาพ
6. การใช้เกลือซัลไฟด์หรือแก๊สซัลเฟอร์ไดออกไซด์ใส่ลงในอาหารเนื้อให้มีสีแดงเหมือนเนื้อสด
ในบางครั้ง การผลิตอาหารทางอุตสาหกรรมอาจมีการฝ่าฝืนนำสารเคมีที่ห้ามใช้ใส่ลงในอาหารเพื่อลดต้นทุนการผลิต ซึ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพของประชาชนได้
อันตรายจากพลาสติก
ปัญหาที่สำคัญของอุตสาหกรรม ก็คือ ปัญหาภาชนะบรรจุอาหารที่ทำจากพลาสติก เนื่องจากยุคนี้เป็นยุคการใช้พลาสติกจนคล้ายจะเกิดความฟุ่มเฟือยในการใช้พลาสติกเสียด้วยซ้ำ เช่น การนำพลาสติกมาใช้ห่ออาหารแทนใบตอง หรือกระทงใบตอง โดยทั่วไปแล้ว พลาสติกเป็นวัสดุที่ดีมีความแข็งแรง ความเหนียว และยืดหยุ่นสูง อีกทั้งมีความเฉื่อยต่อการทำปฏิกิริยาเคมี และค่อนข้างทนต่อการถูกละลายด้วยสารเคมีอื่นๆ แต่ข้อเสียของพลาสติกที่อาจเกิดขึ้นได้ ก็คือ การที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ของพลาสติกมีแนวโน้มที่จะแตกตัวอยู่เสมอเมื่อได้รับพลังงานต่างๆ เช่น ความร้อน และในบางกระบวนการผลิตนั้น การนำเอาตัวทำละลายทั้งหมดออกจากผลิตภัณฑ์นั้นทำได้ยาก
ปัญหาอีกประการที่เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร ก็คือ การมีสารตกค้างอยู่บนผิวหน้าพลาสติก เช่น
- สารกันการออกซิไดส์ (antioxidant)
- สีที่ใช้ใส่หรือเคลือบพลาสติก
- สารช่วยในการผลิตพลาสติก
- สารดูดซับแสงอัลตราไวโอเลต เช่น ไดออกทิลทาเลต
- สารลดการเกิดไฟฟ้าสถิต
- สารเสริมความแข็งแรงของผลิตภัณฑ์
นอกจากนี้ในกรณีที่พลาสติกเป็นโพลีเมอร์ที่ทำจากวัตถุดิบโมโนเมอร์ เช่น การทำโพลีไวนีลคลอไรด์ จากแก๊สไวนีลคลอไรด์นั้น จะต้องระวังการตกค้างของสารตั้งต้นในรูปโมโนเมอร์เสมอ เนื่องจากมีการพบว่าแก๊สที่เป็นโมโนเมอร์ในการผลิตพลาสติกนั้น ก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ได้
สำหรับประเทศไทยนั้น พลาสติกที่นิยมใช้ทำภาชนะบรรจุอาหารนั้นมีหลายชนิด เช่น โพลีไวไวนีลคลอไรด์ โพลีสไตรีน โพลีไวนีลลิเดนคลอไรด์ โพลีเอ็ททิลีน โพลีโปรปิลีน โพลีเอ็ททิลีนเทอรัพทาเลต และเมลามีน รวมทั้งพลาสติกที่ใช้ในรูปลามิเนต เช่น กล่องบรรจุอาหาร เป็นต้น
ในการนี้ โรงงานผลิตอาหารจะต้องเลือกใช้พลาสติกที่เหมาะสมและเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องภาชนะบรรจุอาหารออกโดยคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข
พลาสติกนั้นจะได้รับการตรวจสอบ 2 ขั้นตอน คือ การตรวจสอบคุณภาพของเนื้อพลาสติกว่าจะมีสารพิษอยู่เกินมาตรฐานสากลหรือไม่ และการตรวจสอบการแพร่กระจายของสารเจือปนในพลาสติกเมื่อมีการนำไปใช้ใส่ในอาหาร โดยพลาสติกแต่ละชนิดมีคุณสมบัติตามกำหนดที่แตกต่างกัน แล้วแต่กรรมวิธีการผลิตและวัตถุดิบที่ใช้
นอกจากนี้คุณภาพหรือเกรดของพลาสติกก็เป็นสิ่งสำคัญ ที่จะเป็นเครื่องบ่งชี้ถึงความปลอดภัยของภาชนะ ทั้งนี้เพราะปัญหาที่เกดขึ้นเกี่ยวกับพลาสติกนั้น มักเป็นในด้านการนำพลาสติกที่ไม่ใช่สำหรับการใช้ทำภาชนะใส่อาหาร มาทำเป็นภาชนะใส่อาหาร จึงทำให้ไม่สามารถทนความร้อนหรือกรดด่างได้ดีเท่าที่ควร และรวมถึงปริมาณสารตกค้างด้วย