อาหารผสมสี
- ตลาดสด
คุณสาย “แม่ค้าขอปลาเค็มสวยๆ ตัวหนึ่งนะคะ”
แม่ค้า “ได้สิคะ มีหลายขนาดนะเจ้าคะ คุณต้องการขนาดไหนคะ”
คุณสาย “รู้สึกว่าตัวขนาดนี้กำลังดีนะ แม่ค้าขายเท่าไรคะ รู้สึกสวยสดดี คงจะใช้ปลาสดทำนะคะ”
แม่ค้า “ตัวนี้คิด 8 บาท ก็แล้วกันค่ะ ปลาเค็มของเจ้านี้เขาทำดี อร่อยมากนะคะ แม่ค้ารับมาขายเป็นประจำ เขามีเคล็ดลับเล็กน้อยที่ทำให้สีสวย คือ ใช้สีอ่อนๆ ทาเล็กน้อยค่ะ”
คุณสาย “อ้อ หรือคะ ดีค่ะ ฉันเอาตัวนี้แหละค่ะช่วยห่อให้ด้วยนะคะ”
คุณสมร “พี่สายคะ ซื้อปลาเค็มจากที่ไหนคะ ดูสวยดีจังเลย กี่บาทคะเนี่ย”
คุณสาย “พี่ซื้อจากร้านปากตรอกนี้เอง ไม่แพงเลยรู้สึกว่าเขาผสมสีด้วย มันจึงสวยน่ากินดีนะ”
- ร้านชำในชนบท
หนูแจ๋ว “แม่สี ขอลูกอม 2 ถุง เอาชนิดยาวๆ สีส้มอันหนึ่งกับสีเขียวอันหนึ่ง อย่างละสลึง นะ”
แม่สี “เอาจ้ะไอ้หนู เกือบจะหมดอยู่แล้ว ดึงเอาไปเลย สีม่วงก็มีนะน่ากินดี”
หนูเล็ก “น้าสี ขอข้าวเกรียบกุ้ง 2 ถุงๆ ละ 50 สตางค์ ใช่ไหม”
แม่สี “ใช่จ้ะ ดึงเอาเลยอีหนู ชอบถุงไหน สีอะไรก็ดึงเอาไปเลย สีสวยๆ ทั้งนั้น”
บทสนทนาต่างๆ เหล่านี้ จะได้ยินและได้พบอยู่เสมอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในชนบท ถ้าท่านลองเดินดูร้านขายของย่อยๆ ในชนบท จะพบแทบทุกร้านว่ามีขนมใส่สีแขวนไว้เป็นพวงๆ สำหรับขายให้เด็กๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกลูกกวาดราคาถูกๆ เด็กๆ ชอบนักทีเดียว นอกจากลูกกวาดก็ยังมีพวกข้าวพองสีชมพูแจ๋หรือเขียวปี๋ และยังมีพวกข้าวเกรียบกุ้ง ซึ่งจริงๆ อาจไม่มีกุ้งเลย มีแต่แป้งผสมสีสิ่งเหล่านี้เป็นของขายในชนบททั้งสิ้น
แม้แต่จะเป็นในกรุงหรือในตัวเมืองใหญ่ๆ ก็ตาม มีสิ่งของผสมสีต่างๆ ขายอยู่มากมายโดยเฉพาะพวกขนม ซึ่งเราก็ย่อมทราบกันเป็นอย่างดีว่า ขนมไทยๆ เรานั้น ชอบทำให้มีสีสวยสดงดงามดูน่ารับประทานเสียนี่กระไร ไม่ว่าจะเป็นทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ลูกชุบ กล้วยปิ้ง หรือแม้แต่กล้วยแขก ก็ยังมีการใส่สีกัน นอกจากขนมแล้วอาหารคาวบางอย่างก็ยังใส่สีอีก เช่น ไก่ย่าง ปลาเค็ม แหนม ไส้กรอก เป็นต้น ดังนั้นถ้ากล่าวโดยสรุปแล้วจะเห็นได้ว่าอาหารมากมายหลายอย่างในบ้านเรานั้นนิยมใส่สี
ทำไมจึงต้องใส่สีในอาหาร
ลองมาพิจารณาดูให้ลึกซึ้งกันอีกสักนิดเถอะว่าทำไมจึงจะต้องใช้สีผสมลงไปในอาหารต่างๆ เหล่านั้นก็พอจะอธิบายได้ย่อๆ ดังนี้
ข้อแรก อาจเป็นเพราะมนุษย์เรานั้น บางครั้งก็เสพด้วยตาเหมือนกัน ชอบอะไรสวยๆ งามๆ เสมอ ถ้ามองดูแล้วสีสันสะดุดตา ก็อาจทำให้นึกอยากรับประทานได้เหมือนกัน หรือทำให้สะดุดตาคน จะได้สนใจซื้อต่อไป ซึ่งจากการสอบถามโดยเฉพาะแม่ค้าขนมที่นิยมใส่สีเสียแจ๊ดเลย ได้ความว่า ถ้าไม่ใส่สีหรือมีสีซีดๆ แล้วจะขายไม่ค่อยดี นี่ก็แสดงถึงค่านิยมส่วนหนึ่งของผู้ซื้อขนมใส่สี
ประการที่สองนั้น ใช้กันในทางอุตสาหกรรมผลิตอาหาร จะต้องใช้สีช่วยเพื่อควบคุมให้อาหารที่ผลิตขึ้นมามีสีเหมือนๆ กันตลอดไป เพราะถ้าการผลิตออกมาแต่ละครั้งแล้วสีแตกต่างกันไปเรื่อย ผู้ซื้ออาจเข้าใจผิดคิดว่าเป็นของเสียของปลอมเลยขายไม่ออกอีก แต่การใช่สีในจุดประสงค์นี้ ไม่ค่อยมีปัญหาอันตรายอะไรนัก เพราะเป็นอุตสาหกรรมใหญ่ๆ แล้วความรู้เรื่องการใช้สีผสมอาหารมักจะพอดี นอกจากในอุตสาหกรรมเล็กๆ ที่ไม่รู้เท่านั้น
อันตรายของสีมีอย่างไร
เอาละอย่างไรเสียก็ต้องมีการใช้สีผสมในอาหารแน่นอน เพราะตราบใดที่คนซื้อยังนิยมอาหารใส่สีกันอยู่ คนขายหรือคนทำก็ยังต้องใช้สีกันต่อไป คราวนี้ปัญหามีอยู่ว่าอันตรายจะมีหรือไม่ และมากน้อยเพียงใด
ขอย้อนกลับไปพิจารณาบทสนทนาข้างต้นอีกครั้ง จะพบได้ว่าอาหารประเภทขบเคี้ยวของเด็กและขนมนมเนยต่างๆ โดยเฉพาะที่ทำขายกันรายย่อยๆ นั้นพบว่ามักจะใช้สีที่ไม่ถูกต้องเสียเป็นส่วนใหญ่ จาการตรวจวิเคราะห์ดูแล้ว สีต่างๆ ในลูกกวาดก็ดี ในข้าวพองก็ดี ในขนมชั้นก็ดี หรืออาหารอื่นๆ อีกมาก พบว่ามีอยู่เป็นจำนวนมากทีเดียวที่ใช้สีไม่ถูกต้องเป็นสีที่พบว่าเป็นอันตรายต่อร่างกายอย่างมาก โดยเฉพาะถ้าเป็นสีย้อมผ้าด้วยแล้ว ยิ่งอันตรายมากขึ้นอีกเป็นทวีคูณ ที่ว่าสีย้อมผ้านั้นคือสีที่ขายกันตามท้องตลาดทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นชนิดซองที่เรียกกันว่า สีเยอรมัน อย่างดี มีหลายตราหรือจะเป็นชนิดก้อนกลมๆ ก็ตาม สีพวกนี้ล้วนแต่อันตรายทั้งนั้น ใช้ผสมอาหารไม่ได้
ที่ว่าอันตรายมากนั้น มีอยู่สองอย่างคือ ประการแรก สีย้อมผ้าส่วนใหญ่มีต้นตอที่ทำให้เกิดมะเร็งได้มากทีเดียว ดังนั้นถ้ารับประทานอาหารใส่สีย้อมผ้าเป็นประจำ ก็อาจมีโอกาสเป็นมะเร็งได้มาก สำหรับประการที่สองคือ สีย้อมผ้า ย้อมกระดาษนั้น จะมีพวกตะกั่วปรอด หรือสารหนูปนอยู่มาก ดังนั้นถ้าผสมลงในอาหารมากๆ และรับประทานอาหารนั้นมากๆ ก็อาจเป็นพิษจากโลหะเหล่านี้ได้ เคยมีคนป่วยและเกือบเสียชีวิตเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลรามาธิบดีอยู่บ่อย ด้วยอาการหายใจไม่ออก น้ำลายฟูมปาก ปรากฏว่าไปรับประทานขนมเปียกปูนสีดำที่ใช้สีย้อมผ้าใส่เข้าไป ซึ่งเป็นสีที่มีสารหนูปนอยู่มาก
นอกจากโลหะเหล่านี้อาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้แล้ว ยังอาจทำให้เกิดพิษเรื้อรังได้อีกด้วย เช่น สารตะกั่ว ถ้ารับประทานสีที่มีตะกั่วอยู่นานๆ อาจทำให้เกิดเป็นโรคโลหิตจาง ร่างกายอ่อนเพลียไม่มีแรง กล้ามเนื้อหมดกำลังอาจถึงพิการได้ ทางด้านสมองก็ถูกกระทบกระเทือนไปด้วย ในกรณีของสารตะกั่วนี้ได้เกิดเป็นปัญหามามากแล้วทั้งในต่างประเทศและในบ้านเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับเด็กที่ซุกชนเที่ยวแกะสีทาบ้านมากินเล่นจนถึงตายก็มี ดังนั้นถ้าสีที่เอามาใส่ในอาหารเป็นสีที่มีสารตะกั่วอยู่มาก ก็จะเป็นอันตรายมากทีเดียว
ปัญหาเรื่องสีนี้ จะแก้ไขกันอย่างไร
เมื่อเกิดปัญหาขึ้นอย่างนี้แล้ว เราจะทำอย่างไรกัน ถ้าลองมาวิเคราะห์ดูแล้ว สาเหตุของปัญหานั้นมีอยู่ 2 ประการ คือ
1. ความไม่รู้ หมายถึงผู้ใช้สีนั้น ไม่รู้ว่าควรจะใช้สีอะไร ชนิดไหน ผสมอาหารได้
2. ความเห็นแก่กำไรอย่างเดียว หมายความว่า พ่อค้าแม่ค้าทั้งหลายอยากจะให้ขายขนมอาหารที่ใช้สีได้มากขึ้น เพราะเข้าใจว่า ถ้าสีไม่สวยก็จะขายอาหารนั้นไม่ได้
ดังนั้น การจะแก้ปัญหา จึงต้องร่วมมือกันหลายๆ ฝ่าย ปัจจุบันท่านคงจะได้เห็นและได้ฟังกันอยู่เสมอๆ เกี่ยวกับการใช้สีผสมอาหาร ซึ่งคณะกรรมการคุ้มครองผู้บริโภค ให้ความสนใจเป็นอย่างมากในขณะนี้ โดยจะมีข้อความโฆษณาทางโทนทัศน์ ไว้ว่าสีผสมอาหารนั้น ที่ซองจะต้องมีคำว่า “สีผสมอาหาร” และจะต้องมีเลขทะเบียนอาหารอยู่ด้วยซึ่งแสดงว่า สีที่จะผสมอาหารถือว่าเป็นอาหารที่ควบคุมเฉพาะ และกฎหมายก็บังคับว่า จะต้องมีคำว่า “สีผสมอาหาร” ที่ภาชนะบรรจุด้วยเสมอ ในระยะต่อไป สีที่เป็นอันตรายอาจจะต้องมีคำว่า “ห้ามรับประทาน” อยู่ด้วย เช่น สีย้อมผ้าทั้งหลาย เป็นต้น
จะซื้อสีผสมอาหารได้อย่างไร
ในเรื่องนี้ การผลิตสีผสมอาหารขายนั้น มีเฉพาะขององค์การเภสัชกรรมเท่านั้น ที่ขายเป็นซอง(ดังรูป) อาจจะหาซื้อได้ยากสักหน่อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในชนบท ขณะนี้หากรัฐบาลพยายามที่จะจัดให้มรสีผสมอาหารขององค์การเภสัชกรรม ส่งไปขายตามสถานที่ขายยาตำราหลวงทุกแห่ง เพื่อบริการประชาชน สำหรับในกรุงเทพมหานครนั้นคงหาซื้อได้ไม่ยากนัก ที่ร้านขององค์การเภสัชกรรมตรงข้ามกับโรงพยาบาลรามาธิบดี หรือที่ยศเส และตามร้านขายยาทั่วๆ ไปมักจะมีขาย
อย่างไรก็ตาม แม้ว่าเราจะมีสีผสมอาหารที่ถูกต้องปลอดภัยใช้ แต่จะเห็นได้ว่า หาซื้อได้ค่อนข้างยากสักหน่อย ดังนั้น ถ้าไม่มีสีผสมอาหารจะทำอย่างไร ถ้าท่านลองคิดดูให้ดี ในธรรมชาติเรานั้น มีสีสรรงามอยู่มากมาย ซึ่งแน่นอนบางอย่างเป็นอันตราย แต่มีหลายอย่างที่ได้เคยลองกันมาแล้วว่า ปลอดภัย ดังนั้นจึงอยากแนะนำว่า ถ้าเราจะช่วยกันส่งเสริมการใช้สีธรรมชาติแล้ว ก็จะได้ประโยชน์หลายอย่าง คือ
1. มีความปลอดภัย เพราะสีธรรมชาติต่างๆ นั้น ได้ใช้กันมานานมาก ไม่เป็นอันตรายใดๆ เลย
2. ช่วยประหยัดอีกด้วย เพราะบางอย่างไม่ต้องซื้อเลย สีก็สวยด้วย
สีธรรมชาติ นั้น มีหลายสีให้เลือกใช้ เช่น สีเหลือง เราเคยใช้ผงขมิ้นกันมาแต่โบราณแล้ว ข้าวเหนียวหน้ากุ้ง ก็เคยใช้กันมามาก ยังดับกลิ่นคาวได้ด้วย นอกจากนี้ ยังมีลูกพุด ซึ่งถ้าเอาลูกพุดแห้งๆ มาตำให้แหลกแล้วต้มกับน้ำ จะได้สีเหลืองสวยมาก สำหรับสีแดงหรือสีส้ม นั้นอาจใช้ครั่งสดๆ ที่ยังติดอยู่ตามกิ่งไม้ (แต่ไม่ใช่ครั่งที่ใช้สำหรับติดไปรษณีย์ภัณฑ์) หรืออาจจะใช้เมล็ดคำแสด ก็ได้ หรือข้าวแดงเมืองจีนก็ดี ทั้งครั่งและข้าวแดงเมืองจีนนั้นจะทำให้มีสีแดงสวยสดมาก กรรมวิธีก็ไม่ยาก คือ บดให้ละเอียด แล้วต้มกับน้ำก็ใช้ได้ ส่วนเมล็ดคำแสดนั้น จะให้สีแดงส้มๆ บางท่านอาจใช้กลีบกุหลาบก็ได้เหมือนกัน แต่สีจะอ่อนมาก สีน้ำเงิน ขณะนี้ที่ใช้กันอยู่ คือ สีของดอกอัญชัญเอามาคั้นกับน้ำ ก็จะได้สีน้ำเงินสวยมาก สีเขียวนั้นท่านคงจะทราบกันดี ที่เราใช้กันอยู่เป็นประจำ คือ ใบไม้ต่างๆ นั่นเองที่ขึ้นชื่อมากคือ ใบเตย นอกจากนี้ก็ยังใช้แม่สีต่างๆ ผสมกันได้ ถ้าไม่ชอบกลิ่นเตย จะเอาสีเหลืองจากขมิ้นหรือลูกพุดมาผสมกับ สีของดอกอัญชัญก็จะได้สีเขียวสวยเหมือนกัน สำหรบสีอื่นๆ ก็เช่นกัน เราสามารถจะผสมแม่สีต่างๆ ได้ สีดำนั้น เราเคยใช้กาบมะพร้าว เผาไฟให้ไหม้เป็นถ่าน มาเป็นเวลานานแล้ว ‘อย่าใช้สีดำที่ย้อมผ้าเป็นอันขาด อันตรายเป็นอย่างมาก’
จะเลือกซื้อขนมใส่สีอย่างไร
คราวนี้ลองมาพิจารณาดูกันอีกทีว่า ถ้าเป็นขนมหรืออาหารที่ทำขายกันนั้น จะทำอย่างไร เพราะเราไม่ทราบว่า ขนมชนิดใดใช้สีอะไรผสมลงไป เป็นสีย้อมผ้าหรือเปล่าก็ไม่รู้ รับแระทานเข้าไปแล้วก็เกิดความไม่สบายใจอย่างมาก ดังนั้น การจะหลีกเลี่ยงเพื่อป้องกันอันตรายก็มีอยู่ทางเดียว คือ พยายามหลีกไม่รับประทานอาหารที่ผสมสีเสียเลย จะสามารถทำได้หรือไม่ได้นั้น ขึ้นอยู่กับตัวผู้ซื้อเองว่า จะตัดใจจากสิ่งล่อลวงตาได้หรือไม่ แต่อย่างไรก็ตาม ถ้ายังจำเป็นต้องซื้ออยู่ ก็อาจต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษ ข้อสังเกตที่อาจช่วยได้บ้าง คือ ลักษณะสี ถ้าเป็นสีผสมอาหารมักจะเป็นสีอ่อน นุ่นนวล เหมือนธรรมชาติ แต่ถ้าเป็นสีพวกย้อมผ้า ย้อมแพรแล้ว สีมักจะสดสวย เข้มมาก บางครั้งมีลักษณะเหมือนๆ คล้ายสีสะท้อนแสง แต่บางที สีย้อมผ้าก็อาจไม่เหมือนก็ได้ จึงเอาแน่นอนกับการสังเกตด้วยสายตาไม่ได้นัก
ดังนั้น จึงสรุปได้สั้นๆ ว่า เราจะหลีกเลี่ยงและช่วยกันป้องกันอันตรายจากสีในอาหารได้ 3 ทาง คือ
1. ผู้ใช้สี ทั้งที่บ้านและทำอาหารขาย ควรเลือกใช้แต่ “สีผสมอาหาร” เท่านั้น
2. ถ้าเป็นไปได้ ควรพยายามใช้สีที่ได้จากธรรมชาติให้มากขึ้น
3. ถ้าหากหลีกเลี่ยงอย่างอื่นไม่ได้แล้ว ก็จงเลี่ยงการรับประทานอาหารที่ใส่สีกันเถิด
1. สีผสมอาหารของเภสัช
2. สีย้อมผ้า ซึ่งเป็นอันตรายไม่ควรมาใช้ในการประกอบอาหาร
3. 4. ขนมหวานสีสวยๆ ที่ใช้ย้อมผ้ามาผสม