ได้มีรายงานพบสารก่อมะเร็ง (eareinogens) ที่สำคัญหลายชนิดในพืชที่เป็นอาหาร เนื่องจากพืชสังเคราะห์ขึ้นเพื่อใช้ป้องกันอันตรายจากเชื้อแบคทีเรีย รา แมลงและสัตว์บางชนิด เช่น ซาโพรล
(safrole) ซึ่งมีในน้ำมันอบเชย (sassafras) ใช้ในการแต่งรสเบียร์ พบว่าทำให้เกิดเนื้องอกในสัตว์แทะ สารไฮดราซีน (hydrazine) ที่พบในเห็ดที่เป็นอาหารหลายชนิด เป็นตัวชักนำให้เกิดมะเร็งอย่างรุนแรง เพราะทำให้เกิดเนื้องอกในปอดหนูถีบจักรได้ หากได้รับสารนี้เพียง วันละ 20 ไมโครกรัม
แต่ทว่าธรรมชาติก็ได้สร้างสมดุลในตัวเอง โดยที่พืชอีกหลายชนิดได้สร้างสารประกอบที่สามารป้องกัน
การเกิดผลของสารชักนำมะเร็งเหล่านี้ สารต่อต้านฤทธิ์สารก่อมะเร็ง (anticarcinogens) ที่พบในธรรมชาติ ได้แก่ ไวตามิน ซีลีเนียม และกรดยูริค กลไกการออกฤทธิ์ที่พบบ่อยๆ คือ การยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารก่อมะเร็ง
เป็นที่น่าเสียดายว่ายังไม่ได้มีการสรุปว่า เราควรกินอาหารชนิดใด ในปริมาณเท่าใดจึงจะสามารถลด
อันตรายจากสารก่อมะเร็งให้ได้มากที่สุด แต่โดยทั่วไปแล้วควรหลีกเลี่ยงอาหารจำพวกปิ้งหรือทอดจนไหม้เกรียมและไขมันทีเหม็นหืนแล้ว ซึ่งพบว่าเป็นสาเหตุของมะเร็งในลำไส้และมะเร็งในเต้านมที่สำคัญ
ตัวอย่างสารก่อมะเร็ง และสารต้านสารก่อมะเร็งที่พบบ่อยในธรรมชาติได้แก่
เรียบเรียงจาก : Carcinogens VS Anticarcinogens Naturally Present in food : American Pharmacy Vol .NS 23 No 12, December 1983.p14-15
อาจารย์ จันทร์เพ็ญ วิวัฒน์