โภชนาการที่ดี หมายถึง การที่อาหารเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ แล้วร่างกายสามารถนำไปใช้เป็นประโยชน์ในด้านการเจริญเติบโต การค้ำจุน และการซ่อมแซมส่วนต่าง ๆ ของร่างกายได้เต็มที่ ดังนั้น การได้อาหารที่เพียงพอและถูกสัดส่วน จึงเป็นสิ่งจำเป็นที่สุดสำหรับมนุษย์ เพื่อให้มีสุขภาพแข็งแรง คอลัมน์ “กินถูก...ถูก...” ได้หายหน้าหายตาจากผู้อ่านไปนาน ต่อไปนี้จะกลับมาพบกับท่านเป็นประจำ โดยได้รับความร่วมมือจากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิคล ฉบับนี้เสนอเรื่อง “ความสัมพันธ์ระหว่างแอลกอฮอล์กับอาหาร” โดย รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ |
สารเคมีหลายชนิด (ไม่ว่าจะเป็นสารอาหารหรือไม่ใช่สารอาหาร) เมื่อเข้าสู่ร่างกายมักจะมีความสัมพันธ์ซึ่งกันและกัน ทั้งทางด้านสรีรภาพ และชีวเคมี
แอลกอฮอล์เป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่เข้าสู่ร่างกายได้ทั้งโดยทางตรง (เช่น การดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์) หรือโดยทางอ้อม (เช่น การใช้ยาดองสมุนไพร) และมีผลต่อสารอาหารที่ร่างกายได้รับเข้าไปทั้งนั้น
แอลกอฮอล์จัดได้ว่าเป็นสารที่เร่งการขับน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร ซึ่งดูเหมือนจะเป็นข้อดีประการเดียวของแอลกอฮอล์เมื่อเข้าสู่ร่างกาย ในทางตรงกันข้าม หลังจากที่แอลกอฮอล์ผ่านกระเพาะอาหารไปแล้ว อิทธิพลของแอลกอฮอล์ต่อสารอาหารต่าง ๆ นั้น เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาทั้งสิ้น
เราจัดแบ่งสารอาหารที่มีความสัมพันธ์กับแอลกอฮอล์ได้เป็นสองพวกคือ
1. มหโภชนาสาร (macronutrient) ซึ่งได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เป็นต้น
2. จุลโภชนาการ (micronutrient) ซึ่งได้แก่ แร่ธาตุ วิตามินต่าง ๆ
สารอาหารทั้งสองประเภทนี้ต่างก็ได้รับอิทธิพลจากแอลกอฮอล์ ในวิถีทางที่แตกต่างกันดังจะกล่าวต่อไปนี้
⇒ผลของแอลกอฮอล์ต่อมหโภชนาสาร
1 คาร์โบไฮเดรต แอลกอฮอล์ ก่อให้เกิดความบกพร่องของการรักษาระดับของน้ำตาลกลูโคสในเลือด ในคนที่เป็นโรคพิษสุราเรื้อรัง จะมีความบกพร่องในการดูดซึมและการขนส่งกลูโคสที่ได้จากการย่อยแป้งแล้วที่ลำไส้เล็กส่วนเจจูนัม โดยที่เอทิลแอลกอฮอล์ (ได้แก่ เหล้า, เบียร์) ไปมีผลที่ระบบการหลั่งอินซูลินของตับอ่อน ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงกว่าปกติ
นอกจากนี้คนที่ติดสุราจะมีอาการอักเสบของตับอ่อน เนื่องจากการหลั่งน้ำย่อยมากไปจนเกิดการตกตะกอนโปรตีน ทำให้ท่อน้ำย่อยอุดตัน ส่งผลให้การย่อยและดูดซึมสารอาหารซึ่งรวมถึงคาร์โบไฮเดรตต่ำลง นอกจากจะยับยั้งการขนถ่ายกลูโคสแล้ว ด้วยเหตุนี้ร่างกายจะเกิดอาการขาดน้ำตาลได้ในกรณีที่ร่างกายต้องการพลังงานอย่างเร่งด่วน
2. โปรตีนและกรดอะมิโน การได้แอลกอฮอล์เข้าสู่ร่างกายนั้น แม้ว่าจะไม่มีผลโดยตรงต่อโปรตีนที่ได้รับจากอาหาร แต่ก็มีผลโดยตรงกับกรดอะมิโนที่ได้หลังจากการย่อยโปรตีนแล้ว กล่าวคือ การดูดซึมกรด อะมิโนที่ลำไส้เล็กจะลดลง การนำกรดอะมิโนเข้าสู่ตับก็ต่ำลงด้วย
ดังนั้นในผู้ที่ดื่มสุราจัด แม้ว่าจะกินอาหารดีเท่าใด การเป็นโรคขาดสารอาหารก็ยังเกิดขึ้นได้ นอกจากนี้กรดอะมิโนที่ได้รับจากอาหารยังถูกทำลายเร็วขึ้น เช่น กรดเมไทโอนีน จะมีช่วงเวลาอยู่ในร่างกายสั้นลงกว่าเดิม ส่งผลให้ความอยู่ตัวของไขมันในตับลดลง เนื่องจากการขาดกลูตาไดโอน (สารสำคัญในการป้องกันการเสียสภาพของไขมันในเซลล์สัตว์) ซึ่งสังเคราะห์ได้จากเมไทโอนีน นอกจากนี้ในผู้ที่ติดสุราจนตับแข็งแล้ว ประสิทธิภาพการเปลี่ยนกรดอะมิโนประเภทหนึ่งอีกประเภทหนึ่งเพื่อใช้งานในร่างกายก็ลดลงด้วย
3. ไขมัน เนื่องจากแอลกอฮอล์นั้น เป็นสารให้พลังงานค่อนข้างสูง จึงทำให้มีการลดการสลายไขมันไปเป็นพลังงานในร่างกาย ไขมันที่ได้จากอาหารหรือร่างกายสร้างขึ้นเมื่อร่างกายมีพลังงานพอแล้ว ก็จะเกิดการสะสมในร่างกายโดยเฉพาะก่อให้เกิดอาการไขมันในเลือดสูง
⇒ ผลของแอลกอฮอล์ต่อจุลโภชนาสาร
1. วิตามินละลายน้ำ นอกจากการที่แอลกอฮอล์ไปลดการดูดซึมวิตามินในลำไส้เล็ก เช่น การดูดซึมวิตามินบี 12 และกรดโฟลิกแล้ว ในระดับเซลล์แอลกอฮอล์ยังมีผลต่อวิตามินต่าง ๆ ดังนี้
แอลกอฮอล์ไปทำให้ความสามารถของเซลล์ในการเปลี่ยนวิตามินบี 1 ที่กินเข้าไปเป็นวิตามินบี 1 ที่พร้อมจะให้ร่างกายใช้ได้ลดลง วิตามินบี 1 ที่ถูกกระตุ้นแล้วนี้มีความสำคัญในปฏิกิริยาการสร้างพลังงานของร่างกายจากคาร์โบไฮเดรต
ดังนั้นในคนที่ติดสุราเรื้อรังจึงมีโอกาสเป็นโรคเหน็บชา แม้ว่าจะได้อาหารมีวิตามินบี 1 ตามความต้องการของร่างกายก็ตาม
วิตามินอีกชนิดที่แอลกอฮอล์มีผลในทางชีวภาพต่อการเปลี่ยนรูปไปเป็นรูปที่ใช้งานได้ก็คือวิตามินบี 6 ในอาหารซึ่งเมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะมีการกระตุ้นวิตามินบี 6 ที่ยังใช้งานไม่ได้ให้ใช้งานได้ วิตามินบี 6 เป็นวิตามินซึ่งมีความสำคัญมากในการเปลี่ยนกรดอะมิโนชนิดหนึ่งไปเป็นอีกชนิดหนึ่ง ในการย่อยสลาย กลัยโคเจนซึ่งเป็นน้ำตาลที่สะสมในกล้ามเนื้อให้พร้อมจะสลายเป็นพลังงานได้ การรับแอลกอฮอล์เข้าสู่ร่างกายจะลดการเปลี่ยนแปลงนี้
2. วิตามินที่ละลายในไขมัน ผลของแอลกอฮอล์ต่อวิตามินประเภทนี้ คือที่ระดับการดูดซึม ดังที่ทราบแล้วว่าแอลกอฮอล์มีผลทางสรีรภาพโดยลดการขับน้ำดีออกมาไข้ในการเป็นตัวช่วยพาไขมันเข้าสู่ร่างกาย ซึ่งรวมถึงวิตามินที่ละลายในไขมันด้วย
ดังนั้นในผู้ที่ดื่มสุราเป็นประจำ โอกาสที่จะขาดวิตามินกลุ่มนี้จึงมีมาก นอกจากนี้เนื่องจากผลที่แอลกอฮอล์ ทำให้ตับตาย การสะสมวิตามินตาง ๆ โดยเฉพาะวิตามินเอจะต่ำลงมาก
ในทางชีวเคมี วิตามินชนิดละลายในไขมันที่ได้จากอาหาร จะต้องถูกเปลี่ยนรูปไปเป็นรูปที่ทำงานได้ในร่างกายมนุษย์ อวัยวะที่รับผิดชอบคือตับ แอลกอฮอล์จะไปลดการเปลี่ยนวิตามินเอ ในรูปเรตินอล (retinol) ไปเป็นเรติแนล (retinal) ซึ่งมีความสำคัญต่อระบบการมองเห็น จึงทำให้ผู้ที่ดื่มสุรามักเป็นโรคตาฟาง มองกลางคืนไม่ชัด
นอกจากนี้วิตามินดีซึ่งเมื่อได้รับจากอาหารแล้วจะต้องถูกเปลี่ยนไปเป็นรูปที่ทำงานได้ที่ตับ ถ้าตับผิดปกติวิตามินดีที่ร่างกายรับเข้าไป ก็จะทำงานไม่ได้
มีผู้พบว่าในสัตว์ทดลองที่ได้รับแอลกอฮอล์เป็นเวลานานจะมีการเพิ่มปฏิกิริยาการทำลายวิตามินดีในตับเพิ่มขึ้นด้วย จึงมักพบว่าผู้ติดสุรามีกระดูกไม่แข็งแรง เมื่อเกิดอุบัติเหตุทางกระดูกต้องอาศัยเวลานานกว่า จะดีเหมือนเดิมหรือไม่มีทางดีได้
3 แร่ธาตุต่าง ๆ แร่ธาตุที่พบว่า แอลกอฮอล์มีความสัมพันธ์อย่างชัดเจนก็คือ เหล็ก และแคลเซียม แอลกอฮอล์จะเพิ่มการดูดซึมเหล็ก เข้าสู่ร่างกายมากขึ้น เนื่องจากแอลกอฮอล์ไปเพิ่มการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร เป็นการปรับให้เหล็กอยู่ในสภาพซึ่งถูกดูดซึมในลำไส้เล็กได้ดี ในทางตรงกันข้าม การดูดซึมแคลเซียมที่ลำไส้เล็ก บริเวณดูโอดินัมจะลดลง ซึ่งจะเป็นการเสริมผลกับการขาดวิตามินดีในรูปทำงานได้ในผู้ติดสุรา ส่งผลให้กระดูกไม่แข็งแรง
การสูญเสียอิเล็กโตรไลต์ คือ โซเดียมและโพแทสเซียมเกิดขึ้นได้บ่อยมากในผู้ที่ติดสุรา เนื่องจากคนเหล่านี้มักจะอาเจียนเสมอหลังจากดื่มสุราปริมาณมาก ทำให้เกิดอาการอ่อนเพลียเป็นประจำในผู้ดื่มสุรา
⇒แอลกอฮอล์ และสภาวะโภชนาการ
จากที่ได้กล่าวมาแล้วข้างต้น ซึ่งเป็นผลของแอลกอฮอล์ต่อสารอาหารที่ร่างกายได้รับนั้น ผลเหล่านี้ จะส่งผลกระทบโดยตรงถึงสภาวะโภชนาการของผู้ติดสุรา ดังจะกล่าวสรุปได้ดังนี้
1. แอลกอฮอล์จะทำให้เกิดโรคขาดอาหาร เพราะ
1.1 แอลกอฮอล์ลดความอยากอาหาร เนื่องจากแอลกอฮอล์สามารถให้พลังงานในระดับที่สูงกว่าคาร์โบไฮเดรต คือ 1 กรัมของแอลกอฮอล์ให้พลังงานถึง 7.1 กิโลแคลอรี จึงทำให้เกิดอาการอิ่มพลังงาน ไม่ต้องการอาหาร นี่อาจเป็นสาเหตุหนึ่งที่ผู้ติดสุรามักอ้างว่า ไม่จำเป็นต้องกินข้าว เพราะได้ยอดข้าวแล้ว ซึ่งเป็นการนำหลักการทางวิทยาศาสตร์มาใช้ในทางที่ผิด ๆ ร่างกายจึงขาดสารอาหารจำเป็นอื่น ๆ
1.2 จากผลข้อที่ทำให้ลดการได้รับสารอาหารอื่น ๆ นอกจากนี้ในคนไทยที่ดื่มสุราเป็นประจำมักนิยมกินกับแกล้ม ซึ่งบางครั้งไม่ใช่อาหารที่มีคุณค่าครบถ้วนทางโภชนาการ และมักเป็นอาหารที่มีสารพิษปนเปื้อนอยู่เสมอ เช่น ถั่วลิสงมักมีอะฟลาท็อกซิน เนื้อย่าง น้ำตก ซึ่งมีสารพ่วงโพลีไซคลิกอะโรเมติกไฮโดรคาร์บอน ซึ่งบางชนิดเป็นสารก่อมะเร็ง เป็นต้น
2 การที่แอลกอฮอล์ไปเปลี่ยนเซลล์ของอวัยวะสำคัญต่าง ๆ เช่น ตับ ตับอ่อน และผนังทางเดินอาหาร โดย
2.1 เปลี่ยนองค์ประกอบของน้ำย่อยจากตับอ่อนให้มีความเข้มข้นของโปรตีนมากขึ้น จนเกิดการ
ตกตะกอนของโปรตีนอุดตันในท่อขับน้ำย่อย ส่งผลให้การย่อยโปรตีนและไขมันต่ำลง
2.2 ก่อให้เกิดการคั่งของไขมัน เนื่องจากการใช้ไขมันลดลง ในขณะที่การสร้างถูกเร่งขึ้น มีการยับยั้งการสร้างโปรตีนและเพิ่มระดับไขมันชนิดไตรกลีเซอร์ไรด์
2.3 เพิ่มการขับของกรดในกระเพาะอาหาร ก่อให้เกิดโรคกระเพาะได้ง่าย
2.4 ผนังลำไส้เล็กลดการดูดซึมสารอาหารต่อไปนี้คือ ไขมัน วิตามิน 6 กรดโฟลิก วิตามินบี 12 และไทอามีน
3 ปรับเปลี่ยนและแทรกแซงเมตาบอลิซึมของสารอาหารในร่างกาย
3.1 เนื่องจากแอลกอฮอล์ให้พลังงานเพียงประการเดียว แต่ทำให้อิ่มได้ (empty calorie) ดังนั้นจึงไปลดการได้รับสารอาหารชนิดอื่น ๆ กระบวนการสร้างสารชีวเคมีที่สำคัญร่างกายจึงลดลง
3.2 แทรกแซงการกระตุ้นวิตามิน เช่น บี 6 และวิตามินดี ในอาหารให้ถูกใช้น้อยลงในร่างกาย
3.3 เนื่องจากการเบื่ออาหาร ทำให้ร่างกายขาดแคลนสารอาหารสำคัญ เช่น โปรตีน และอิเล็กโตรไลต์ ส่งผลให้การทำงานของอวัยวะภายในร่างกายลดลง
3.4 การขาดโฟลิกก่อให้เกิดโรคโลหิตจางได้
3.5 การสร้างโปรตีนช่วยให้เลือดแข็งตัวเมื่อเกิดแผลลดลง เนื่องจากเซลล์ของตับตาย การแข็งตัวของเลือดจึงเกิดช้ากว่าปกติ
3.6 แอลกอฮอล์กระตุ้นให้มีการขับธาตุสังกะสีออกจากร่างกายมากกว่าปกติ ส่งผลให้แผลหายช้า เพิ่มการขับโพแทสเซียมและแมกนีเซียมออกจากร่างกาย ทำให้ร่างกายอ่อนแอ และมีความผิดปกติทางหัวใจ นอกจากนี้ยังทำให้เกิดการคั่งของเหล็กในเลือดด้วย
3.7 แอลกอฮอล์เป็นสาเหตุหนึ่งของการลบความจำออกจากสมอง ซึ่งทำให้ผู้ติดสุราเรื้อรังไม่สามารถทำงานระดับบริหารหรืองานที่ต้องใช้ความจำได้
⇒ บทสรุปที่ยังรอการเริ่มต้น
โดยสรุปแล้ว ผู้ที่ติดสุราหรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นประจำจะมีร่างกายที่ไม่แข็งแรง มีโรคประจำตัวหลายชนิด ความจำเสื่อม ส่งผลให้เป็นผู้ด้อยสมรรถนะในการทำงาน เสื่อมทั้งยศและลาภที่ควรจะได้ เป็นที่รังเกียจทั้งในสังคมและครอบครัวของตนเอง ดังนั้น จึงเป็นที่น่าเสียใจมากที่เรายังไม่มีโครงการรณรงค์ให้คนเลิกดื่มสุราหรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ อย่างแท้จริงเสียที
รัฐควรจะประเมินว่ารายได้จากภาษีอากรของสุรานั้นคุ้มกับรายจ่ายและความสูญเสียทางเศรษฐกิจหรือไม่ เมื่อมีผู้ป่วยเป็นโรคพิษสุราเรื้อรังเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลของรัฐ และจำนวนแรงงานเท่าไรที่จะทำงานไม่ได้เมื่อแรงงานนั้นติดสุรา