ผงกะหรี่ เป็นผงเครื่องเทศที่ครัวของหลายชาติใช้ในการทำแกงกะหรี่ ทั้งแกงกะหรี่ไทย เวียดนาม ญี่ปุ่นแม้กระทั่งอินเดียที่เป็นของแท้ดั้งเดิม "กะหรี่" เป็นภาษาทมิฬ ที่ชาวอินเดียใต้เรียกแกงเผ็ดชนิดน้ำข้น แต่ละประเทศจะมีชื่อเรียกเฉพาะกันไป สูตรเครื่องแกงจึงมีหลากหลายมากมาย
การใช้ผงกะหรี่ปรุงอาหารในสมัยแรกๆ ของชาวอินเดียเชื่อว่ากินแล้วจะทำให้คงความเป็นหนุ่มเป็นสาว และอายุยืนยาว เมื่ออังกฤษเข้าปกครองอินเดียเป็นอาณานิคม (เมืองขึ้น) ราวกว่า 200 ปี เกิดติดใจกับแกงอินเดียมาก แต่ไม่รู้แน่ชัดว่าทำไมจึงหลง ใหลเฉพาะแกงที่ชื่อ Kari นักหนา จึงเรียกแกงทั้งหลายของอินเดียว่า "Curry"
ผงกะหรี่ มีเครื่องเทศหลักเป็น ลูกผักชี ยี่หร่า ขมิ้น และลูกซัด นอกนั้นเป็นเครื่องเทศที่ใช้ปรับปรุงรสและกลิ่นเพิ่มเติม ได้แก่ เปลือกพริกเผ็ด เปลือกพริกแดง พริกไทย กระวาน กานพลู แกงกะหรี่มีทั้งแบบแขกและแบบจีน ลักษณะแกงจะข้นๆ สีเหลืองผงกะหรี่ แต่ไม่เผ็ดร้อนมากนัก กินกับต้นหอมและพริกชี้ฟ้าซอย
เครื่องปรุง (สำหรับ 10 ที่)
ส่วนผสมน้ำพริกแกง
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 25 กรัม
หัวหอมแดง 25 กรัม
กระเทียม 35 กรัม
ขิงโขลกละเอียด 7.5 กรัม
ตะไคร้ 12.5 กรัม
ข่าโขลกละเอียด 2.5 กรัม
ลูกผักชีคั่วป่น 15 กรัม
ยี่หร่าคั่วป่น 2.5 กรัม
ลูกกระวาน 7.5 กรัม
กานพลู 2.5 กรัม
ผงกะหรี่ 15 กรัม
เกลือป่น 3 กรัม
สะโพกไก่สับชิ้นใหญ่ (เอาแต่เนื้อ) 500 กรัม
หัวกะทิ 330 กรัม
หางกะทิ 660 กรัม
มันฝรั่งหั่น ขนาด 1x1 นิ้ว 500 กรัม
น้ำปลา 55 กรัม
น้ำตาล 20 กรัม
วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด
2. เคี่ยวกะทิให้แตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดให้หอม ใส่ไก่ ใส่หางกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ใส่มันฝรั่ง พอมันฝรั่งสุก ยกลง
อาจาด
แตงกวา 250 กรัม
น้ำส้มสายชู 82.5 กรัม
น้ำตาลทราย 124 กรัม
หอมเล็กซอย 50 กรัม
พริกชี้ฟ้าหั่นขวาง 25 กรัม
เกลือป่น 7.5 กรัม
วิธีทำอาจาด
นำน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ ยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด ยกลงพักไว้ให้เย็น จึงใส่แตงกวา หอมเล็ก และพริกชี้ฟ้า
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 1 หน่วยบริโภค*
| อาหาร | พลังงาน(กิโลแคลอรี) | โปรตีน(กรัม) | ไขมัน(กรัม) | คาร์โบไฮเดรต (กรัม) | เส้นใยอาหาร(กรัม) | คอเลสเตอรอล (มิลลิกรัม) | โซเดียม (มิลลิกรัม) |
| แกงกะหรี่ไก่ | 363 | 12.7 | 20.2 | 34.6 | 5.1 | 29 | 1,024 |
| ข้าวสวย 1 จาน (3 ทัพพี) | 240 | 4.1 | 0.5 | 54.5 | 0.5 | - | 61 |
| ข้าวสวย + แกงกะหรี่ไก่ | 603 | 16.8 | 20.7 | 89.1 | 5.1 | 29 | 1,085 |
| การกระจายพลังงาน(ร้อยละ) | 11.0 | 30.6 | 58.4 |
*คำนวณโดยใช้โปรแกรม INMUCAL ของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
คุณค่าโภชนาการของแกงกะหรี่ไก่เมื่อกินกับข้าวสวย 1 จาน ให้พลังงาน 603 กิโลแคลอรี ซึ่งเป็นพลังงานที่มากกว่า 1 ใน 3 สำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรี (ได้แก่ เด็ก หญิงวัยทำงาน และผู้สูงอายุ) เล็กน้อย
อาหารจานนี้ให้โปรตีนประมาณร้อยละ 34 ของปริมาณที่แนะนำให้กินใน 1 วัน (โดยแนะนำเฉลี่ยวันละ 50 กรัม) และให้ไขมันคิดเป็นประมาณร้อยละ 35 (แนะนำเฉลี่ยวันละ 60 กรัม) หรือพลังงานที่มาจากไขมันคิดเป็นร้อยละ 30.6 ของพลังงานทั้งหมดของอาหารจานนี้
สำหรับอาหารจานนี้ถือว่ามีการกระจายของพลังงานที่ค่อนข้างดี คือมีการกระจายพลังงานของคาร์โบไฮเดรตอยู่ในช่วงร้อยละ 50 - 65 โปรตีนร้อยละ 10 - 20 ส่วนไขมันเกินจากช่วงปริมาณที่แนะนำเพียงเล็กน้อยเท่านั้น คือไม่ควรเกินร้อยละ 30
อย่างไรก็ตาม เรื่องของการกระจายพลังงานในอาหารแต่ละมื้อไม่ใช่เรื่องที่ต้องเคร่งครัดมากนัก เนื่องจากเราสามารถปรับเปลี่ยนได้ เช่นเลือกกินอาหารที่มีส่วนประกอบของไขมันให้น้อยลงในอาหารมื้อถัดไป ที่เหมาะสมเพื่อสุขภาพที่ดี คือการกระจายพลังงานของอาหารโดยรวมทั้งวันควรอยู่ในช่วงเหล่านี้
สำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี ได้แก่ วัยรุ่นชาย-หญิง ชายวัยทำงาน อาจกินกับข้าวได้อีกหนึ่งอย่าง โดยเลือกอาหารที่มีไขมันน้อย หลีกเลี่ยงอาหารประเภทผัด ทอด และอาหารที่ใส่กะทิอื่นๆ หรืออาจเลือกเป็นผลไม้ 1 ส่วน ซึ่งจะให้พลังงาน 60 กิโลแคลอรี ได้แก่ ส้ม 1 ผลใหญ่ มะม่วง 1/2 ผล ฝรั่ง 1/3 ผลกลาง สับปะรด/มะละกอ 6-8 ชิ้นพอคำ เป็นต้น
เมื่อดูคุณค่าโภชนาการอื่นๆ พบว่าแกงกะหรี่ไก่พร้อมข้าวสวยให้เส้นใยอาหารที่ดี คิดเป็นประมาณร้อยละ 22 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคใน 1 วัน (แนะนำวันละ 25 กรัม) และปริมาณคอเลสเตอรอลของอาหารจานนี้มีอยู่เพียงร้อยละ 10 ของปริมาณที่แนะนำให้กินเท่านั้นคือไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน ส่วนโซเดียมจัดว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ค่อนข้างสูง คือมีประมาณร้อยละ 45 ของปริมาณที่แนะนำให้กิน คือไม่ควรเกินวันละ 2,400 มิลลิกรัม