ทองพับเป็นอาหารว่างที่มีความกรอบ หอม อร่อย ราคาย่อมเยา เพื่อเพิ่มคุณค่าโภชนาการ ฝ่ายวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้พัฒนาสูตรโดยใช้นมถั่วเหลืองทดแทนกะทิร้อยละ 50 เพื่อลดปริมาณไขมันอิ่มตัว และเสริมไตรแคลเซียมฟอสเฟตเพื่อเพิ่มแคลเซียมเป็นประมาณ 120 มิลลิกรัม เท่ากับปริมาณแคลเซียมในนมวัวครึ่งแก้ว เมื่อกินทองพับเสริมแคลเซียม 1 หน่วยบริโภค
แคลเซียม เป็นสารประกอบสำคัญของกระดูกและฟัน ทำให้กระดูกและฟันแข็งแรง ช่วยการทำงานของระบบกล้ามเนื้อ ระบบประสาท เป็นปกติ แต่ร่างกายคนเราไม่สามารถสร้างแคลเซียมได้เอง จำเป็นต้องได้รับจากอาหารที่กินเข้าไป เพื่อทดแทนแคลเซียมที่ถูกใช้และขับออกจากร่างกายในแต่ละวัน
จากการศึกษาพบว่าคนไทยส่วนใหญ่ได้รับแคลเซียมจากอาหารเพียง 300 มิลลิกรัม ประมาณ 1 ใน 3 ของความต้องการในแต่ละวันเท่านั้น (800 มิลลิกรัม) จึงมีภาวะเสี่ยงโดยเฉพาะอย่างยิ่งกลุ่มผู้หญิงวัยหมดประจำเดือน และกลุ่มผู้สูงวัย เนื่องจากเป็นกลุ่มที่มีการดูดซึมแคลเซียมน้อยลง มีผลต่อระบบการทำงานของกล้ามเนื้อด้อยลง และการเกิดภาวะกระดูกพรุน ซึ่งเสี่ยงต่อการที่กระดูกแตกหักง่าย หรือกระดูกโค้งงอเมื่อสูงวัยขึ้น
ไตรแคลเซียมฟอสเฟต เป็นแหล่งของแคลเซียมใช้เสริมในผลิตภัณฑ์อาหาร ได้รับอนุญาตจากคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 84 (2527๗) จึงมีความปลอดภัยใช้ผสมอาหารได้ (http://www.gadotbio.com/var/124/1356-TCP.pdf [3]: access on 5 Sep 2009.)
การผลิตทองพับสามารถเพิ่มคุณค่าสารอาหารที่เป็นประโยชน์อื่นๆ ได้ด้วยการผสมผัก ผลไม้ สมุนไพร และธัญพืช ซึ่งมีผลดีต่อทั้งการเพิ่มปริมาณเส้นใยอาหารรวมทั้งสารพฤกษเคมี และยังทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหลากหลายและเพิ่มมูลค่าขึ้นด้วย เช่น เผือก ฟักทอง และกล้วยหอม ลูกเดือย ผักหวาน ใบมะรุม [4] เพื่อให้มีความหลากหลายของกลุ่มอาหาร ถ้ากินเป็นชุด หลากรส ตั้งแต่ 3 รสขึ้นไป จะได้คุณค่าโภชนาการจากอาหารครบทั้ง 5 หมู่ และได้รับเส้นใยอาหาร สารพฤกษเคมีเพิ่มจากเผือก ฟักทอง กล้วยหอม ลูกเดือย ผักหวาน และใบมะรุม อีกด้วย
ซื้อไตรแคลเซียมฟอสเฟตได้อย่างไร
1. โครงการอาหารว่างสุขภาพเพื่อผู้สูงอายุ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ราคา 20 บาท ต่อ 100 กรัม ติดต่อที่คุณพัชราภรณ์ บุญลือ โทรศัพท์ 0-2800-2380 ต่อ 314 หรือ E-mail : [email protected] [5]
2. บริษัทจำหน่ายเคมีภัณฑ์ทั่วไป ซึ่งขนาดบรรจุต่ำสุด 10 กิโลกรัม ราคาประมาณ 1,700 บาท
ทองพับเสริมแคลเซียม 1 สูตรได้ 24 ชิ้น ให้ 1 หน่วยบริโภคเป็น 3 ชิ้น |
เคล็ดแต่ไม่ลับ
1. การเติมน้ำปูนใสทำให้ขนมมีความกรอบมากขึ้น โดยการชั่งปูนที่กินกับหมาก 2 กรัม แล้วเติมน้ำ 100 กรัม คนให้ละลายแล้วตั้งทิ้งไว้ให้ใสก่อนนำสารละลายส่วนใสมาใช้
2. งาคั่วที่ใช้ ให้เตรียมใหม่ๆ ก่อนใช้ เพราะจะทำให้ขนมมีกลิ่นหอมน่ากิน
3. การปิ้งขนมให้กรอบอร่อยให้สังเกตสีขนมว่าควรมีสีเหลืองออกน้ำตาลอ่อนเล็กน้อย
4. การพับขนมให้สวย ต้องรีบพับทันทีหลังจากแซะขนมออกจากพิมพ์
