นับแต่ผู้เขียนจำความได้ความรู้เกี่ยวกับผงชูรสมีผู้นำเสนอแก่สาธารณะมากต่อมากแล้ว แต่ก็ยังมีความเข้าใจคลาดเคลื่อนกันมาตลอด เริ่มต้นที่ความหมายของผงชูรสที่ประชาชนควรทราบคือ สารเคมีที่ทำหน้าที่เป็น Flavor enhancer ซึ่งหมายถึงสารเคมีที่ไปกระตุ้นให้ต่อมรับรสในปากรับรสมากกว่าปกติ ไม่ได้เป็นสารที่จำเป็นเลยถ้าแม่ครัวผู้ปรุงอาหารมีฝีมือทำอาหารได้อร่อยอยู่แล้ว
สารเคมีที่มีความหมายว่าเป็น "ผงชูรส" สามารถกระตุ้นระบบประสาทรับรสเนื้อสัตว์ในปากให้มีความไวสูงขึ้นกว่าเดิมหลายเท่า แม้จะมีเนื้อสัตว์ปริมาณน้อยหรือไม่มีเลย ตัวอย่างเช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่มีขายทั่วไป ไม่ว่าจะรสหมู ไก่ กุ้ง หรือรสอื่นๆ ซึ่งความจริงแล้วไม่มีเนื้อสัตว์แม้แต่น้อย รสชาติที่ได้รับนั้นเป็นการนำสารเคมีมาประยุกต์ด้วยกระบวนการเฉพาะ
ขอยกตัวอย่างการผลิตรสน้ำต้มเนื้อสำหรับอาหารสำเร็จรูป ทำได้โดยนำส่วนผสมที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนชื่อแอล-ซิสทีน ไฮโดรคลอไรด์ (L-cysteine hydrochloride) ผสมกับน้ำสกัดที่ได้จากการย่อยถั่วเหลืองหรือข้าวโพดหรือข้าวสาลี และน้ำตาลไซโลส มาให้ความร้อนนานราว ๓ ชั่วโมง จากนั้นนำไปทำให้แห้งก็จะได้รสชาติน้ำต้มเนื้อ ซึ่งการผลิตรสชาติเหล่านี้เป็นศาสตร์และศิลป์ในการหลอกลิ้นคนกินโดยเฉพาะ และเมื่อเติมผงชูรสลงไปก็จะเป็นตัวกระตุ้นให้ต่อมรับรสในปากไวขึ้น เป็นการประหยัดกลิ่นรสที่ต้องใช้ในห่อเครื่องปรุงอาหาร
กรณีของผงชูรสนั้นมีทั้งที่สกัดจากเนื้อสัตว์ พืชพรรณธรรมชาติ และที่สังเคราะห์ด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพ โดยชนิดที่ใช้กันมากทางอุตสาหกรรมอาหารคือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต และไรโบไซด์ต่างๆ
โมโนโซเดียมกลูตาเมตชาวบ้านรู้จักดีจนเรียกกันติดปากว่า ผงชูรส ทั้งที่ความจริงแล้วคำว่าผงชูรสนี้เป็นคำกลางๆ เหมือนที่ชาวบ้านเรียกผงซักฟอกว่า แฟ้บ ในขณะที่กำลังใช้บรีส หรือเปาอยู่ ทั้งนี้เนื่องจากกระบวนการโฆษณาสินค้าประสบความสำเร็จมากตั้งแต่สมัยโทรทัศน์จอขาวดำ ชื่อสินค้านี้เลยกลายเป็นคำเรียกแทนกลุ่มสินค้าไปเลย
โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นเกลือโซเดียมของกรดอะมิโนชื่อ กลูตามิก ซึ่งเป็น ๑ ใน ๒๐ ของกรดอะมิโนที่ร่างกายใช้สังเคราะห์โปรตีนต่างๆ กรดอะมิโนชนิดนี้ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้เอง และรับจากอาหารที่กินเข้าไปด้วย ในประการหลังนี้กลูตามิกซึ่งมักอยู่ในรูปของเกลือ เรียกว่า กลูตาเมต คือสารที่ทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยขึ้น เช่น ระหว่างน้ำต้มผักกาดขาวอย่างเดียวและน้ำต้มผักกาดขาวใส่หมูสับ ผู้อ่านคงนึกออกว่าอะไรอร่อยกว่ากัน ความอร่อยมาจากเกลือกลูตาเมตที่อยู่อย่างอิสระในเนื้อสัตว์ดังกล่าว
โมโนโซเดียมกลูตาเมตทำให้อาหารอร่อยเพราะอะไร ในวิชาสรีรวิทยากล่าวถึงระบบการสื่อประสาทว่า จุดส่งต่อของสัญญาณประสาทจากเซลล์ประสาทหนึ่งไปอีกเซลล์ประสาทหนึ่งอาศัยกลุ่มสารชีวเคมีในร่างกายที่เรียกว่า สารสื่อประสาท ซึ่งมีหลายชนิด ทั้งที่ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทหลักและรอง กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทรอง
ดังนั้น ผู้อ่านคงพอเข้าใจได้ว่าเกลือกลูตาเมตหรือที่อยู่ในซองเรียกว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นสารสื่อประสาทของร่างกายมนุษย์ การเป็นสารสื่อประสาทนี้น่าจะเป็นคำอธิบายว่าทำไมกลูตาเมตจึงเป็นผงชูรส เพราะการรับรสสัมผัสของลิ้นต้องอาศัยส่วนที่เรียกว่า ตุ่มรับรสที่ลิ้น (taste bud) และกลูตาเมตก็สามารถกระตุ้นต่อมนี้ให้ไวได้ดีกว่าสารสื่อประสาทรองอื่นๆ ระหว่างการกินอาหาร
นานมาแล้วโมโนโซเดียมกลูตาเมตมีราคาค่อนข้างแพง เพราะเป็นการสังเคราะห์ทางเคมีขึ้นมา และถ้าย้อนยุคไปนานกว่านั้น การได้กลูตาเมตมาต้องสกัดจากแหล่งธรรมชาติประการเดียว ได้แก่ สาหร่ายทะเล เห็ดต่างๆ หรือแม้กระทั่งเนื้อสัตว์
เริ่มต้นมีศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นท่านหนึ่งได้เริ่มศึกษาหาทางสกัดรสอร่อยออกมาจากสาหร่าย รสอร่อยที่ว่าภาษาญี่ปุ่นเรียก อูมามิ ทั้งนี้เพราะวัฒนธรรมการกินอาหารของคนญี่ปุ่นมักใช้สาหร่ายทำน้ำซุปเพื่อเพิ่มความอร่อยของอาหาร และด้วยเหตุที่ศาสตราจารย์ท่านนี้ได้สังเกตเห็นและช่างคิดจึงลองวิเคราะห์สารที่ประกอบเป็นน้ำซุปดู ก็พบว่ามีเกลือกลูตาเมตปริมาณที่สูงกว่าสารอื่นๆ จึงมีการทดลองนำเกลือกลูตาเมตที่สังเคราะห์ในห้องทดลองมาศึกษาความสามารถในการทำให้อาหารอร่อยขึ้น สุดท้ายก็กลายเป็นผงชูรสประจำบ้านที่ไม่มีคนทำอาหารอร่อย
ต่อมาเมื่อความรู้ทางเทคโนโลยีชีวภาพเจริญขึ้น และญี่ปุ่นก็เป็นประเทศที่ก้าวล้ำหน้าในวิทยาการด้านนี้มาก การนำแบคทีเรียมาเป็นผู้เปลี่ยนแป้ง เช่น แป้งมันสำปะหลัง หรือน้ำตาลอ้อย ให้กลายเป็นผงชูรสจึงเกิดขึ้น ส่งผลให้ปัจจุบันการปลอมผงชูรสแทบตกยุค เพราะประชาชนรู้วิธีสังเกตผงชูรสปลอม และราคาผงชูรสแท้ก็ถูกลงมากจนไม่คุ้มการปลอม
โดยปกติแล้วการกินผงชูรสไม่ควรเกิดปัญหาอะไรต่อสุขภาพ ดังที่กล่าวแล้วว่าเรากินเกลือของกรดกลูตามิกเป็นประจำอยู่แล้ว เพราะเป็นสารอิสระที่เป็นองค์ประกอบของเหลวในเนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงอาหาร ดังนั้น การปรุงอาหารที่มีปริมาณเนื้อสัตว์น้อยเพื่อลดต้นทุนการผลิต จึงมีการเติมเกลือกลูตาเมตลงไปกระตุ้นความรู้สึกที่ลิ้นคนกินให้รู้สึกเสมือนว่าอาหารมีเนื้อสัตว์ปริมาณมาก จึงเป็นเรื่องธรรมดาที่น่าจะยอมรับได้
สำหรับกรณีที่มีการเติมเกลือของกรดนี้ลงไปในอาหารมากเกินไป โอกาสที่เกลือชนิดนี้จะไปกระตุ้นระบบนำประสาทส่วนอื่นๆ ที่ไม่ใช่ต่อมรับรสอย่างเดียว ก็อาจเกิดกับบางคนที่มีความไวในการสื่อประสาท โดยเฉพาะบริเวณลำตัวตอนบน เช่น ใบหน้า แผงอก ซึ่งปรากฏการณ์นี้ฝรั่งเรียกว่า Chineses Restaurant Syndrome (CRS) หรือกลุ่มอาการภัตตาคารอาหารจีน
ปัญหาของการเติมผงชูรสลงไปในอาหารอีกประการหนึ่ง เป็นปัญหาที่มักเกิดกับอาหารไทยที่ขายตามข้างถนน เช่น หมูปิ้ง ไก่ปิ้ง ทั้งนี้เพราะในการปิ้งย่างอาหารดังกล่าวนี้ จะต้องมีการหมักเนื้อสัตว์ด้วยกระเทียมสับ พริกไทย น้ำปลาหรือเกลือ และอื่นๆ ซึ่งหมายถึง ผงชูรสหรือเกลือกลูตาเมต
นักวิทยาศาสตร์ต่างประเทศพบปัญหาพิษวิทยามาราว ๔๐ กว่าปีแล้วว่าเกลือกลูตา
เมต รวมทั้งเกลือของกรดอะมิโนอีกบางชนิดเมื่อได้รับความร้อนในระดับที่ใช้ในการปิ้งย่าง จะเปลี่ยนไปเป็นสารก่อมะเร็ง เพราะเมื่อมีการป้อนสารที่เกิดใหม่หลังการเปลี่ยนแปลงแก่สัตว์ทดลอง เช่น หนู ปริมาณที่มากพอแต่ไม่ทำให้หนูเกิดอาการเป็นพิษทุกวัน ปรากฏว่าเมื่อเวลาผ่านไป หนูเหล่านั้นเกิดเป็นมะเร็งขึ้น (เช่น มะเร็งตับ) มากกว่าหนูกลุ่มที่ไม่ได้รับสารนั้น
ผลการศึกษาดังกล่าวเป็นการสรุปว่า การใช้เกลือกลูตาเมตบางกรณีก่อให้เกิดปัญหาต่อสุขภาพผู้กินได้ ปัจจุบันจึงมีผู้ที่เริ่มหันกลับมาใช้ภูมิปัญญาของคนไทยเก่าๆ เพื่อปรุงอาหารให้อร่อยถูกปากมากขึ้น คือ การใช้ผงนัว
ผงนัวคืออะไร ผู้เขียนเคยถามนักศึกษาปริญญาโท (เป็นชาวจังหวัดอุบลราชธานี) ที่ทำวิจัยกับผู้เขียนว่า "ผงนัว" คืออะไร เธอก็ตอบว่าคือผงชูรส
ตอนแรกผู้เขียนนึกดีใจว่าลูกศิษย์ยังรู้เรื่องพื้นบ้านดีอยู่ ก็เลยถามต่อว่ามีลักษณะอย่างไร ปรากฏว่าคำตอบนั้นกลายเป็นว่า ผงนัวคือผงชูรสชนิดโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่มีขายทั่วไป
นิทานเรื่องนี้น่าจะแสดงว่าชาวบ้านแถวนั้นนำคำว่า "ผงนัว" มาใช้แทนคำว่า "ผงชูรส" ทั้งที่คำว่าผงนัวเป็นภาษาอีสาน
นัว หมายถึง รสชาติกลมกล่อม คล้ายภาษาญี่ปุ่นที่หมายถึง "อูมามิ"
ผงนัวมีลักษณะเป็นผงผักรวม ทำจากพืชผักแห้งต่างๆ บดเป็นผงเพื่อให้สามารถเก็บรักษาได้นานและเพิ่มบทบาทในการแทรกซึมรสชาติเข้าไปในอาหารที่ปรุงด้วยผงนัว
ทั่วไปแล้วผงนัวประกอบด้วยพืชผักที่มีรสชาติต่างๆ กัน ทั้งเปรี้ยว หวาน เผ็ด มัน จืด ขม และอื่นๆ โดยมีสัดส่วนที่ต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ว่าจะนำไป พล่า ยำ ต้มจืด หรืออื่นๆ ตามวิวัฒนาการการปรุงอาหาร ดังนั้น การผลิตผงนัวจึงยังไม่จบเป็นสูตรตายตัว น่าจะยังมีการพัฒนาต่อไปตามความเหมาะสม
ผู้อ่านสามารถหาสูตรทำผงนัวได้จากเว็บไซต์ต่างๆ แต่ถ้าดูสูตรแล้วท้อใจ เพราะหาองค์ประกอบที่เป็นผักพื้นบ้านบางชนิดไม่ได้ ก็สามารถหาซื้อผงนัวสำเร็จรูปที่มีขายเป็นสินค้าโอท็อปได้ไม่ยาก เพียงแต่ดูที่สดใหม่ สะอาด ไม่มีสิ่งปนเปื้อนโดยเฉพาะเชื้อรา ก็จะได้ผงนัวมาทดลองว่าชอบหรือไม่ เป็นลักษณะลางเนื้อชอบลางยา
ผู้เขียนเคยให้ลูกศิษย์คนหนึ่งทำวิจัยเกี่ยวกับฤทธิ์ต้านพิษของสารก่อกลายพันธุ์และปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระของผงนัวที่ได้จากแหล่งต่างๆ ผลการศึกษาก็เป็นไปตามคาดคือ ส่วนใหญ่มีผลต้านสารพิษได้ มากบ้างน้อยบ้างขึ้นกับสูตร แต่บางชนิดก็ส่งเสริมพิษได้เหมือนกัน ซึ่งอาจเป็นเพราะในการศึกษาได้ให้ผงนัวชนิดนั้นแก่สัตว์ทดลองปริมาณที่มากเกินจริงไป
สำหรับความสามารถต้านอนุมูลอิสระ พบว่าเมื่อทำการวิเคราะห์ทางเคมีแล้วมีในระดับสูงซึ่งไม่น่าประหลาดใจเพราะเป็นผงผัก
ปัญหาคือ ผงนัวจากแหล่งเดียวกันปริมาณสารมีประโยชน์มักไม่ค่อยเท่ากัน อาจเป็นเพราะอายุการเก็บรักษาก่อนซื้อมาศึกษาไม่เท่ากัน หรือเป็นเพราะองค์ประกอบที่เป็นพืชผักนั้นมีสารออกฤทธิ์มีปริมาณแปรเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและสถานที่ปลูก
ดังนั้น ปัญหาการทดแทนการใช้ผงชูรสแบบเกลือกลูตาเมตด้วยผงนัวจึงยังไม่สำเร็จ เนื่องจากกระบวนการผลิตผงนัวยังไม่ได้ควบคุมมาตรฐานแบบจริงจัง