ขนมกล้วยเป็นขนมไทยโบราณทำง่าย และไม่ต้องใช้อุปกรณ์มาก หากเราเห็นคุณค่าในตัวขนมก็สามารถนำขนมนั้นๆ มาเพิ่มมูลค่าและเพิ่มประโยชน์ได้ ทั้งนี้ก็ต้องดูความเหมาะสมและความเป็นไปได้รวมถึงการยอมรับของผู้บริโภคด้วย เมื่อฉบับที่ ๓๗๑ เดือนมีนาคม พ.ศ.๒๕๕๓ ได้พูดถึงเมนูซาลาเปาเสริมแคลเซียมไส้ผัก ครั้งนี้เรามาทำขนมกล้วยเสริมแคลเซียมกัน
ขนมกล้วย เป็นขนมไทย คนไทยรู้จักมานาน มีส่วนผสมหลัก ได้แก่ กล้วยน้ำว้าสุก แป้งข้าวเจ้าและน้ำตาลทราย เรามารู้จักส่วนผสมของขนมกล้วยว่ามีคุณค่าสารอาหารและคุณประโยชน์อะไรบ้าง
กล้วยน้ำว้า มีคุณค่าสารอาหาร คือ วิตามินที่จำเป็นต่อร่างกาย ได้แก่ วิตามินเอสูง ยังมีวิตามินบี ๑ บี ๒ และไนอะซีน (บี ๖) ในบริมาณที่เท่าๆ กัน และกล้วยน้ำว้ายังมีคุณค่าสารอาหารพิเศษเด่นกว่ากล้วยชนิดอื่น คือ มีกรดอะมิโนที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย ได้แก่ กรดอะมิโน อาร์จินิน และฮิสทิดิน
นอกจากนี้ กล้วยน้ำว้ายังมีสรรพคุณทางยาอีกด้วย ได้แก่ บรรเทาอาการเจ็บคอ เป็นยาระบายแก้ท้องผูก สามารถรักษาโรคกระเพาะได้ และยังมีสรรพคุณเป็นยาอายุวัฒนะอีกด้วย
กะทิ เป็นส่วนผสมอีกตัวหนึ่งที่มีอยู่ในขนมกล้วย และเป็นที่ทราบกันดีสำหรับผู้ที่รักษาสุขภาพว่ากะทิทั่วไปที่เราบริโภคนั้นมีไขมันอิ่มตัวค่อนข้างสูง และหากบริโภคเข้าไปจำนวนมาก ทำให้ไขมันไปอุดตันในหลอดเลือดหัวใจ ซึ่งส่งผลทำให้เกิดโรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง บางคนอาจมีอาการหลอดเลือดตีบตันได้
อย่างไรก็ตาม เมื่อขนมไทยมีส่วนผสมหลักเป็นกะทิ ดังนั้นเราจึงใช้กะทิธัญพืชแทนกะทิธรรมชาติซึ่งเป็นทางเลือกใหม่ให้กับผู้ที่ต้องดูแลสุขภาพได้กินกัน และการใช้กะทิธัญพืชไม่ได้ทำให้ขนมกล้วยเปลี่ยนไป ส่วนน้ำตาลทราย เป็นตัวให้ความหวานและให้พลังงานแก่ร่างกาย เมื่อเราทราบส่วนผสมหลักๆ ของขนมกล้วยกันแล้วมาลงมือทดลองทำขนมกล้วยเสริมแคลเซียมกันดีกว่า
ส่วนผสม น้ำหนัก หน่วยตวง
กล้วยน้ำว้าสุกบด ๑๐๒.๕ กรัม ๑/๒ ถ้วยตวง
กล้วยหอมสุกบด ๒๔ กรัม ๒ ช้อนโต๊ะ เกลือ ๑ กรัม ๑/๘ ช้อนชา
น้ำตาลทราย ๑๐ กรัม ๑ ๑/๒ ช้อนชา
แป้งข้าวเจ้า ๒๐ กรัม ๓ ช้อนโต๊ะ
แป้งมัน ๑๐ กรัม ๔ ๑/๒ ช้อนชา
นมถั่วเหลือง ๔๙.๕ กรัม ๓ ช้อนโต๊ะ + ๑ ๑/๒ช้อนชา
กะทิธัญพืช ๕.๕ กรัม ๑ ช้อนชา
มะพร้าวขูด ๑๐ กรัม ๒ ช้อนโต๊ะ
แคลเซียมผง ๕ กรัม ๑ ช้อนโต๊ะ + ๑/๒ช้อนชา
วิธีทำ
๑. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน น้ำตาลทราย แคลเซียมผง เกลือ กะทิธัญพืช และนมถั่วเหลือง นวดเข้าด้วยกัน
๒. เติมกล้วยบดทั้ง ๒ ชนิดนวดให้เข้ากันอีกครั้ง เติมมะพร้าวขูดขาวผสมให้เข้ากัน
๓. เทใส่กระทงหรือถ้วยตะไลประมาณ ๑ ช้อนโต๊ะ แล้วนำไปนึ่งในน้ำเดือดประมาณ ๒๐-๒๕ นาที
สูตรนี้ทำขนมกล้วยได้ ๑๔ ชิ้น ๑ ชิ้นมีน้ำหนักประมาณ ๑๘ กรัม สูตรนี้เสิร์ฟได้ ๗ คน (๑ หน่วยบริโภค = ๒ ชิ้น)
ปริมาณ สารอาหาร ๑ หน่วยบริโภค
สารอาหาร ขนมกล้วย (๒ ชิ้น / ๑ หน่วยบริโภค)
พลังงาน (กิโลแคลอรี) ๕๓.๐๘
โปรตีน(กรัม) ๐๐.๖๐
โปรตีนจากพืช (กรัม) ๐๐.๖๐
ไขมัน (กรัม) ๐๐.๘๑
คาร์โบไฮเดรต (กรัม) ๑๐.๗๙
เส้นใยอาหาร (กรัม) ๐๐.๐๖
น้ำตาล (กรัม) ๐๒.๐๑
เหล็ก (มิลลิกรัม) ๐๐.๒๓
แคลเซียม (มิลลิกรัม)* ๐๔.๗๕ +๒๖๔
ฟอสฟอรัส (มิลลิกรัม) ๑๐.๕๙
* ค่าแคลเซียม ขนมกล้วย มาจากส่วนประกอบของอาหาร ๐๔.๗๕ มิลลิกรัม และจากการเติมเข้าไปอีก ๒๖๔ มิลลิกรัม รวมค่าแคลเซียม ต่อ ๑ ชิ้น คือ ๒๖๘.๗๕ มิลลิกรัม
ลักษณะที่ดีของขนมกล้วย
♦ ต้องมีความหวานมัน
♦ เหนียว นุ่ม ไม่แข็งกระด้าง
เคล็ดไม่ลับ
♦ กล้วยที่ใช้ควรสุกกำลังดี ไม่งอมเกินไป หากใช้กล้วยที่สุกงอมเกินไปจะมีรสหวานมาก
♦ ตัวขนมกล้วยจะเหนียวหรือไม่ขึ้นกับการนวด ถ้านวดกล้วยนาน ช่วยให้ขนมเหนียวขึ้น และถ้าใช้เวลานึ่งนานจะให้น้ำในตัวขนมระเหยออกไปมากกว่าปกติ ทำให้สีขนมเข้มขึ้น
♦ มะพร้าวที่ใส่ลงในตัวขนมหรือโรยหน้าก็ตาม ควรเป็นมะพร้าวขูดขาวเส้นเล็กละเอียด และเป็นมะพร้าวทึนทึกคือไม่แก่มากเกินไป จะทำให้เนื้อสัมผัสของตัวขนมนุ่มกำลังดี