เมื่อไม่นานมานี้ มีหนังสือพิมพ์รายวันฉบับหนึ่งตีพิมพ์เกี่ยวกับอาหารเสริมโปรตีนประเภทน้ำสกัดไก่ ว่า “ดูดซึมได้ดีมาก และมีผลต่อระบบประสาท” เลยทำให้ดูเหมือนว่า อาหารเสริมชนิดนี้ดีกว่าอาหารโปรตีนประเภทอื่นทั้ง ๆ ที่จริง ๆ แล้วไม่ได้ดีกว่ากันเท่าไร
คำถามว่า “คุณรู้จักโปรตีนดีแค่ไหน” จึงน่าสนใจที่จะถามถึง เพราะมักจะมีผู้นำคำว่า “โปรตีน” มาใช้อ้างอิงกันอยู่เสมอ
โปรตีนกับร่างกาย
คำว่า “โปรตีน” เป็นศัพท์ที่ใช้มากในด้านโภชนาการ และมีความสำคัญมากด้วย เพราะโปรตีนเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดในร่างกาย นับตั้งแต่เส้นผม กะโหลกศีรษะ ตา หู คอ จมูก เรื่อยไปจนปลายเท้า ทุกส่วนประกอบไปด้วยโปรตีนทั้งหมด และโปรตีนยังช่วยทำให้อวัยวะต่าง ๆ ของร่างกาย ทำหน้าที่ได้อย่างปกติด้วย
หน้าที่ของโปรตีน
โปรตีนจะทำหน้าที่หลัก ๆ คือ
1. เป็นโครงสร้างของร่างกายเป็นโครงกระดูกโดยจะมีแคลเซียมฟอสฟอรัสและเกลือแร่มาช่วยทำให้แข็งขึ้น
2. ทำหน้าที่ในการเป็นส่วนประกอบของอวัยวะและเซลล์
3. ทำหน้าที่ขนส่งออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์ และสารอาหารต่าง ๆ ไปตามส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย
4. เป็นภูมิต้านทานโรคซึ่งเป็นลักษณะของโปรตีน หรือภูมิต้านทาน ซึ่งเป็นองค์ประกอบของเม็ดเลือดขาว
5. เป็นองค์ประกอบของน้ำย่อยต่าง ๆ
โดยสรุปก็คือ โปรตีนเป็นส่วนประกอบที่สำคัญยิ่งของร่างกาย เพราะเมื่อขาดโปรตีนแล้ว จะทำให้ร่างกายมีโครงสร้างเล็ก มีลักษณะเหี่ยวฝ่อ ไม่แข็งแรง เพราะส่วนต่าง ๆ ของร่างกายทำหน้าที่ไม่สมบูรณ์
องค์ประกอบของโปรตีน
โปรตีนจะประกอบด้วยกรดอะมิโน ซึ่งเป็นหน่วยย่อยของโปรตีน และจับกันเป็นเส้น ๆ รวมกลุ่มกันจนมีโครงสร้างซับซ้อนมาก กรดอะมิโนนี้แบ่งเป็น กรดอะมิโนที่จำเป็น และกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น
กรดอะมิโนที่จำเป็นนั้น ร่างกายจะสังเคราะห์ไม่ได้ ต้องกินจากอาหาร ในผู้ใหญ่จะมี 8 ตัว ในทารก จะมี 10 ตัว ถ้าร่างกายได้รับกรดอะมิโนทั้ง 2 ชนิดในปริมาณที่เหมาะสม ร่างกายก็จะเจริญเติบโตได้ดี และมีสุขภาพที่แข็งแรง
โปรตีนเท่าไรจึงจะพอ
ในทารกแรกเกิด โปรตีนทั้งหมดจะไดจากนมแม่ ต่อมาก็จะได้จากอาหารเสริมเพิ่มด้วย เมื่อโตขึ้นก็
ได้โปรตีนจากไข่ ปลา เนื้อสัตว์ นม และถั่วต่าง ๆ
ข้าวก็มีโปรตีนประมาณ 7 กรัมต่อ 100 กรัม (ร้อยละ 7) ในขณะที่ไข่มีโปรตีน 13 กรัมต่อ 100 กรัม (ร้อยละ 13) อาหารพวกปลา เนื้อ หรือตับ จะมีโปรตีนประมาณร้อยละ 20 คือถ้าซื้อปลา 1 ขีด หรือ 100 กรัม ก็จะมีโปรตีน 20 กรัม
ความต้องการโปรตีนของคนเรานั้น ในเด็กทารกแรกเกิดต้องการประมาณ 2.2 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน ถ้าเด็กโตขึ้นมาหน่อยอายุประมาณ 5 ปี จะต้องการประมาณ 1.2 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน ส่วนผู้ใหญ่จะต้องการประมาณ 1 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน ในประชาชนในชนบทจะได้โปรตีนส่วนใหญ่จากข้าวถึงร้อยละ 70 ของความต้องการต่อวัน ที่เหลือก็จะได้จากอาหารประเภทปลา และเนื้อสัตว์อื่น ๆ รวมทั้งถั่วต่าง ๆ และสัตว์ตัวเล็กตัวน้อยอีกด้วย สำหรับคนในเมืองจะได้โปรตีน ทั้งจากข้าว เนื้อสัตว์ นม และไข่ด้วย
ในสหรัฐอเมริกากินโปรตีนกันค่อนข้างมาก คือจากเนื้อสัตว์ร้อยละ 70 จากธัญพืชแค่ร้อยละ 30 ตอนนี้เขาจึงรู้สึกว่ากินโปรตีนกันมากเกินไป จนเกิดการเสื่อมสภาพของเซลล์เร็ว ทำให้มีโรคกระดูกผุกร่อนมากขึ้น และเริ่มรณรงค์ให้ลดปริมาณการกินโปรตีนลง
แหล่งอาหารของโปรตีน
แนวความคิดเรื่องแหล่งอาหารของโปรตีนคือ โปรตีนมาตรฐานขององค์การอนามัยโลก องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ ที่เป็นมาตรฐานอันดับแรกคือ นมแม่ ซึ่งจะหาโปรตีนใด ๆ มาเทียบไม่ได้ ต่อมาก็คือโปรตีนจากไข่ ซึ่งถือเป็นโปรตีนมาตรฐานอีกอย่างหนึ่ง
โปรตีนอื่น ๆ ก็มีนมวัว ซึ่งก็สู้นมแม่ไม่ได้ และโปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่ค่อนข้างใกล้เคียงกับไข่ ส่วนถั่วก็มีโปรตีนพอสมควร ถึงแม้จะมีกรดอะมิโนที่จำเป็น 1 ตัว (มีปริมาณต่ำไปเล็กน้อย) แต่ก็จะไม่ถึงกับขาดโปรตีน
เพราะฉะนั้นผู้ใหญ่ที่กินมังสวิรัติ กินข้าว กินถั่ว กินงา ในปริมาณที่พอเพียงจะไม่ขาดโปรตีนเป็นอันขาด เพราะกรดอะมิโนที่มีต่ำเล็กน้อยในถั่วนั้นจะได้รับเสริมจากข้าวและงา ซึ่งมีกรดอะมิโนในตัวนั้นสูง แต่ถ้าเป็นเด็กก็ควรกินไข่ และนมเพิ่มขึ้นด้วย
กินโปรตีนแบบไหน...จึงจะเหมาะ
การกินแบบสายกลางคือ กินให้ครบได้โปรตีนทั้งข้าวและกับข้าว จะดีที่สุด การกินข้าวจะทำให้ร่างกายได้รับโปรตีนบางส่วน รวมทั้งพลังงานด้วย การกินกับข้าวก็จะได้โปรตีนจากปลา เนื้อสัตว์ ไข่ ถั่ว หรือดื่มนมด้วยสลับกันไป ถ้ามีผัก ผลไม้ด้วยก็จะได้กาก ได้เส้นใยอาหาร ทำให้อาหารสมบูรณ์
ระวังอย่ากินแบบคนในประเทศตะวันตก เพราะได้มีการพิสูจน์แล้วว่าไม่เป็นผลดีต่อร่างกาย
จากการวิจัยพบว่า ถ้าให้กินโปรตีนจากนมแท้ ๆ จากปลา ไข่ หรือไก่ก็ตาม โดยไม่กินร่วมกับอาหารอื่น ๆ จะมีการดูดซึมได้ดีถึงร้อยละ 90 ขึ้นไป
ดังนั้นอาหารเสริมประเภทน้ำสกัดซุปไก่หรือเนื้อต่าง ๆ ที่อ้างอิงว่าย่อยและดูดซึมได้ดีนั้น ก็คงไม่แตกต่างจากอาหารประเภทโปรตีนประเภทอื่น ๆ ในแง่คุณประโยชน์ก็พอ ๆ กัน แต่จะต่ำกว่าไข่เล็กน้อยในแง่การดูดซึมและคุณค่าอาหาร เพราะไข่จะมีทั้งโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ต่าง ๆ ในขณะที่น้ำสกัดต่าง ๆ จะมีเฉพาะโปรตีนเท่านั้น ดังนั้นจึงอวดอ้างไม่ได้ว่า โปรตีนอะไรวิเศษกว่ากัน ถ้ามาจากกลุ่ม เนื้อ นม ไข่ และถั่วต่าง ๆ เหมือนกัน แต่ถ้าไปกินร่วมกับธัญพืชอื่น ๆ คือกินร่วมกับข้าวผักอื่น ๆ โปรตีนที่อยู่ในเนื้อสัตว์จะย่อยจะถูกดูดซึมได้ประมาณร้อยละ 70-80 ขึ้นอยู่กับอาหารที่เรากินเข้าไป
ในชีวิตประจำวันคนเราจะได้โปรตีนจากแหล่งต่าง ๆ ทั้งจากพืชและสัตว์และกินร่วมกันอยู่แล้ว การดูดซึม และการใช้ประโยชน์ของโปรตีนจากเนื้อสัตว์จะมีคุณค่าพอ ๆ กัน ไม่ว่าจะเป็นปลา, ไก่ หรือเนื้อ
โปรตีนในแคปซูลใช้ประโยชน์ได้หรือไม่
เมื่อกินกรดอะมิโนที่นำมาขายในรูปของแคปซูล ร่างกายก็จะสามารถดูดซึมไปใช้ได้ โดยผ่านที่ตับ ตับจะกำจัดส่วนที่เกินเป็นยูเรีย และบางส่วนก็สังเคราะห์เป็นโปรตีน บางส่วนจะปล่อยเป็นกรดอะมิโน เพื่อส่งไปสู่เนื้อเยื่ออื่น ๆ ซึ่งก็สามารถใช้ประโยชน์ได้เช่นกัน
แต่ในด้านปริมาณที่มีในแคปซูล ราคาแคปซูลละ 4-5 บาท จะมีโปรตีน เพียงประมาณ 1 กรัม เท่านั้น น้ำสกัดไก่ขวดเล็ก ๆ ขนาด 60 มิลลิกรัม ราคาประมาณ 20 บาท จะมีโปรตีน ประมาณ 3-4 กรัม เมื่อเทียบกับไข่ 1 ฟอง ราคาประมาณ 2 บาท จะมีโปรตีนถึง 7 กรัม ซึ่งถ้าเทียบราคา และปริมาณแล้วจะเทียบกันไม่ได้เลย ดังนั้นการจะซื้ออะไรมากิน เพื่อให้ได้โปรตีนนั้น คงจะต้องใช้วิจารณญาณให้มากขึ้น
เพิ่มความฉลาด บำรุงประสาทจริงหรือ
ปกติโปรตีนก็จะเกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโต และการทำงานของเซลล์ประสาทอยู่แล้ว และโปรตีน ก็ทำหน้าที่เกือบทุกอย่าง ดังได้กล่าวมาแล้ว รวมทั้งเป็นสัญญาณในการส่งความรู้สึกหรือสัญญาณที่ปลายประสาท ถ้าขาดโปรตีนก็จะทำให้ซึม เศร้า ดูเพลียเหมือนไม่มีแรง ไม่สนใจสิ่งแวดล้อม วิธีแก้คือ ต้องให้โปรตีน แต่คนที่มีฐานะและความเป็นอยู่ดีจะไม่ขาดโปรตีน ถ้ากินโปรตีนเข้าไป ไม่ว่าจะจากแคปซูล เนื้อสัตว์ หรือซุปไก่สกัดก็จะเป็นการสูญเสียอย่างมากทั้งเรื่องการเงิน และการใช้ประโยชน์ในร่างกาย เพราะโปรตีนส่วนที่เกินจะถูกขับออกในรูปยูเรียทางปัสสาวะ
บริษัทที่ผลิตหรือจำหน่ายผลิตภัณฑ์โปรตีนในลักษณะน้ำสกัด หรือแคปซูล อาศัยจุดอ่อนของความรู้สึกของคน ที่อาจมีอาการอ่อนเพลีย เพราะความคร่ำเคร่ง ไม่ได้ขาดโปรตีน แต่ก็ถูกชักจูงมาให้กินโปรตีน โดยไม่จำเป็น
กินมาก กินน้อย ดีไม่ดีอย่างไร
การกินโปรตีนมาก ๆ เหมือนประเทศตะวันตก จะไม่เกิดผลดีต่อร่างกาย เพราะเมื่อเรากินโปรตีนมาก ๆ จะทำให้กรดอะมิโนในเลือดสูง ตับจะต้องทำงานหนักในการทำลายโปรตีนที่เกิน ไตก็ต้องทำงานหนักในการขับถ่ายกรดยูเรียออกมา
ในเด็กถ้ากรดอะมิโนสูงขึ้นเรื่อย ๆ จะทำลายประสาทหู และประสาทสมอง โดยเฉพาะถ้ากินโปรตีนสูงเกิน 4 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน ในผู้ใหญ่ก็เช่นกัน ถ้ากินมาก ๆ ประมาณวันละ 2-3 กรัมต่อน้ำหนักตัวต่อวันเป็นเวลาติดกัน 3-4 วัน จะรู้สึกคลื่นไส้ อาเจียน กระวนกระวาย มีการดื่มน้ำมาก ซึ่งนับว่าไม่เป็นผลดี แต่ถ้ากินไม่มากนัก ลดลงมาประมาณวันละ 100 กว่ากรัมเหมือนที่ชาวอเมริกันกินกัน ก็จะมีปัญหาในเรื่องการเสื่อมสภาพของเซลล์ ทำให้กระดูกกร่อนเพราะมีการสลายแคลเซียมออกมาจากกระดูก และจะขับถ่ายออกทางปัสสาวะมากขึ้น
ในประเทศอังกฤษก็มีการแนะนำอย่างชัดเจน ให้ลดการกินโปรตีนลงมา ให้กินเท่าที่ร่างกายต้องการเท่านั้น ขณะเดียวกัน ก็ให้ลดการกินโปรตีนจากเนื้อสัตว์มากินโปรตีนจากพืชให้มากขึ้น เพื่อให้เกิดความสมดุลขึ้นระหว่างพืชและสัตว์
โปรตีนนั้นสำคัญไฉน
มาถึงประเด็นนี้ ก็คงจะรู้แล้วว่าโปรตีนนั้นมีความสำคัญต่อร่างกายอย่างไร การกินโปรตีนมาก ๆ เกินความจำเป็นนั้น จะมีแต่ผลเสีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ใหญ่ จึงไม่ควรจะไปนิยมแบบฝรั่ง (ซึ่งก็กำลังเลิกนิยมกันมากขึ้นเรื่อย ๆ) ที่จะกินสะเต๊กเป็นประจำทุกวัน หรือกินไก่ทีละครึ่งอก หรือซื้ออาหารเสริมโปรตีนที่โฆษณากันอย่างแพร่หลายมากินเป็นประจำ เพราะนอกจากจะสูญเสียทางด้านเศรษฐกิจแล้วยังเป็นการบั่นทอนสุขภาพอีกด้วย...