อาหารเกาหลี : กระแสล่ามาแรง

วันนี้หากใครไม่พูดถึงละครดังของเกาหลีอย่าง “แดจังกึม” หรือใครไม่รู้จัก “จอมนางแห่งวังหลวง” คงต้องบอกว่าเชยมาก  เพราะยุคนี้เรียกได้ว่าเป็นยุค “เกาหลีฟีเว่อร์” โดยแท้ 

ต้องขอชื่นชมกระทรวงวัฒนธรรมของแดนโสมที่สามารถสร้างกระแสความนิยมของ “อาหารเกาหลี” มาผนวกกับแผนโฆษณาการท่องเที่ยวและความบันเทิงในรูปแบบภาพยนตร์ ตลอดจนความนิยมในศิลปินนักร้อง นักแสดงของเกาหลี เรียกว่ามีกลยุทธ์ในการโฆษณาชนิดครบวงจร ซึ่งต้องบอกว่าน่าทึ่งอย่างมาก “อาหารไทย” ที่พยายามผลักดันรณรงค์ครัวไทยสู่ครัวโลก คงต้องมีกลยุทธ์แบบครบวงจรแบบนี้มาใช้บ้าง  จึงจะไปถึงฝั่งฝัน วันนี้ลองมาเปิดสำรับอาหารเกาหลีในเมืองไทยดูซิว่า  จะน่าตื่นตาตื่นใจสักแค่ไหน  
 
อาหารเกาหลียอดนิยมในเมืองไทย
คนไทยรู้จักอาหารเกาหลีเริ่มแรกคือ “เนื้อย่างเกาหลี” รู้จักกันมานานตั้งแต่สมัยใช้เตาถ่านย่าง ร้านที่ขายมักเป็นภัตตาคาร หรือที่มีพ่อครัวหรือเจ้าของกิจการเป็นชาวเกาหลี 

หากถามถึงเนื้อย่างเกาหลีในยุคนี้วัยรุ่นรู้จักกันดีตามบุฟเฟต์หมูกระทะ เนื้อกระทะ ราคาตั้งแต่ ๖๙ ๗๙ ๘๙ ไปจนถึงร้อยกว่าบาท (ก็ยังลงท้ายด้วย ๙ อยู่ดี) 
ร้านหมูกระทะบุฟเฟต์จึงเป็นที่นิยมในหมู่นักเรียน นักศึกษา และคนทำงาน  ที่นิยมเลือกเป็นแหล่งสังสรรค์  และมักกินกันแบบไม่ยอมขาดทุนโดยกินกันแต่เนื้อสัตว์ ไม่ยอมกินข้าวหรือผักให้มาเบียดบังพื้นที่ในกระเพาะอาหารกันเลย แต่พอควักเงินจ่ายก็ต้องตกใจ เพราะค่าเครื่องดื่มที่พนักงานขยันเติมตลอดเวลาบวกเข้าไปอีก  เลยไม่รู้ว่าถูกหรือแพงกันแน่ 

ร้านหมูกระทะบุฟเฟต์ในเมืองไทยที่มีอยู่มากมาย ขณะนี้ไม่ใช่สไตล์เกาหลีแท้ดั้งเดิม แต่หากเป็นอาหารดั้งเดิมแล้วสามารถหากินได้แถวสุขุมวิท ย่านที่มีชาวเกาหลีทำงานหรืออาศัยอยู่  หรือตามห้องอาหารเกาหลีในโรงแรมชื่อดัง  เพราะร้านเหล่านี้เจ้าของและพ่อครัวเป็นชาวเกาหลี นอกจากนี้  ยังสามารถหาซื้อวัตถุดิบหรืออาหารสำเร็จรูปสไตล์เกาหลีในย่านนี้ได้ด้วย 

ในการย่างแบบบาร์บีคิวนี้ชาวเกาหลีจะนำเนื้อวัวหรือเนื้อหมูหมักกับซอสและเครื่องเทศ โดยเนื้อจะถูกแล่บางๆ แช่ในซีอิ๊ว น้ำมันงา กระเทียม หอมและพริก เรียกว่า              “พุลโกกิ” ส่วนซี่โครงหมูหรือเนื้อย่าง ที่นำมาหมักเรียกว่า “คาลบี” เวลากินก็นำมาย่างบนเตาถ่านหรือแก๊ส 
วัฒนธรรมการกิน ก็ต้องนั่งล้อมวงกินกันอย่างสนุกสนาน ช่วยกันปิ้งเนื้อไปมา เนื้อที่ย่างจะเป็นชิ้นขนาดใหญ่  เมื่อสุกดีแล้วบริกรจะนำกรรไกรมาตัดเป็นชิ้นเล็กขนาดพอคำ  เวลาจะกินก็นำใบผักกาดหอม หรือใบงามาห่อ เติมกระเทียมสด พริก และซอสเต้าเจี้ยว คือกรรมวิธีการกินแบบเกาหลีต้นตำรับ ฟังดูแล้วได้อารมณ์สุนทรีย์มากกว่าคนไทยกินบุฟเฟต์หมูกระทะ

กิมจิ : อาหารพื้นฐานเพื่อสุขภาพ
กิมจิเป็นอาหารของชาวเกาหลีมานานกว่าพันปี ชาวเกาหลีกับกิมจิเป็นของคู่กัน ทุกสำรับ ทุกมื้อของชาวเกาหลีต้องมีกิมจิหลากหลายชนิดมาวางเป็นเครื่องเคียง           ความหลากหลายของกิมจิมีมากกว่า ๑๖๐ ชนิด ผักที่นิยมนำมาทำกิมจิ ได้แก่ ผักกาดขาว  หัวผักกาด หัวหอม ต้นหอม แตงกวา กระเทียม ขิง นอกจากนี้  สามารถนำกุ้งหรือปลาตัวเล็กมาทำก็ได้ 

ขั้นตอนการทำกิมจิเริ่มจากการดองผัก  โดยเลือกส่วนเสียตัดทิ้งไป ล้างให้สะอาด แยกส่วนที่กินได้นำมาแช่ในน้ำเกลือ จากนั้นจะผสมเครื่องเทศ ได้แก่ พริกแดงป่นละเอียด กระเทียม และขิงจึงเก็บไว้ในไหบรรจุ เพื่อเกิดกระบวนการหมัก  โดยไหหมักจะต้องอยู่ในอุณหภูมิค่อนข้างคงที่ 

ทั้งนี้การทำกิมจิดั้งเดิมเป็นการถนอมอาหาร  เพื่อให้มีผักกินตลอดช่วงฤดูหนาว  
ในสมัยก่อนการทำกิมจิในช่วงฤดูหนาวที่มีอากาศหนาวเย็นจัดจะต้องฝังไหหมักกิมจิไว้ใต้ดิน  เพื่อป้องกันไม่ให้กิมจิกลายเป็นน้ำแข็ง และด้วยภูมิปัญญาของชาวเกาหลีแต่โบราณทำให้ผักกาดที่นำมาหมักไว้ยังคงความสด ความกรอบอยู่ได้ 

นอกจากกิมจิจะถูกนำมาเป็นเครื่องเคียงในทุกมื้อแล้ว ยังสามารถนำไปเป็นเครื่องปรุงในการประกอบอาหารต่างๆ มากมาย เช่น ข้าวผัดกิมจิ และกิมจิราเมียน ซึ่งก็คือบะหมี่ใส่กิมจินั่นเอง ดังนั้น  จะเห็นได้ว่ากิมจิกลายเป็นสัญลักษณ์ของชาวเกาหลีไปโดยปริยาย

ในปัจจุบันมีการศึกษาวิจัยประโยชน์และคุณค่าของกิมจิ โดยเฉพาะในด้านระบบย่อยอาหารและการป้องกันมะเร็ง  จากผลการวิจัยเป็นที่น่าสนใจว่า ด้วยกระบวนการหมักกิมจิในระยะเวลานานมีผลทำให้เกิดแบคทีเรียแล็กโทบาซิลลัสเจริญขึ้นตามระยะเวลาการหมัก จัดเป็นแบคทีเรียชนิดดีที่เป็นประโยชน์ต่อลำไส้ของคนเรา เพราะช่วยทำ       ความสะอาดลำไส้  ดังนั้น  จึงลดความเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้ใหญ่ 

นอกจากนี้ ยังมีแบคทีเรียอีกชนิดหนึ่ง  นั่นคือบิฟิโดแบคทีเรีย ที่สามารถสร้างวิตามินบี ๑๒ ในลำไส้ซึ่งโดยปกติวิตามินบี ๑๒ นี้ร่างกายสร้างไม่ได้ต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น ส่วนใหญ่มีสูงในเนื้อสัตว์ ด้วยเหตุนี้จึงทำให้คนที่กินมังสวิรัติมักขาดวิตามินบี
 
เครื่องปรุงรสกิมจิยังอุดมไปด้วยสารไฟโตเคมีคัลที่ได้จากพริกแดง  ซึ่งมีผลดีต่อสุขภาพ  เพราะมีสารให้ความเผ็ดคือแคปไซซิน (capsaicin) ช่วยเผาผลาญไขมัน และพริกมีวิตามินซีมาก โดยมีส่วนช่วยให้ถุงน้ำดีเปลี่ยนสภาพของโคเลสเตอรอลให้อยู่ในรูปที่สามารถขับออกจากร่างกายได้ดี 
 
กระเทียมและหอมมีสารอัลลิซิน (allicin) จากการนำกระเทียมมาบดละเอียด โดยมีสมบัติในการลดไขมันชนิดที่ไม่ดีต่อสุขภาพคือ LDL-Cholesterol และช่วยลด           ไตรกลีเซอไรด์ ในขณะเดียวกันกลับช่วยเพิ่มระดับไขมันชนิดที่ดีต่อสุขภาพคือ HDL-Cholesterol ในเลือด ทำให้ลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด 
 
กิมจิเป็นอาหารพื้นฐานเพื่อสุขภาพที่ชาวเกาหลีกินกันมาตั้งแต่อดีตนานกว่าพันปี จนปัจจุบันก็ยังเป็นมีอยู่ในสำรับอาหารเกาหลี นี่อาจเป็นเคล็ดลับสุขภาพที่ดีของชาวเกาหลีก็เป็นได้

สุขภาพที่ดีอยู่ที่ความลงตัวที่เหมาะสม 
การที่คนไทยกินบาร์บีคิวกันเป็นล่ำเป็นสัน  ซึ่งไม่เหมือนตำรับดั้งเดิมตามวัฒนธรรมเกาหลีนั้น ไม่เป็นการกินเพื่อสุขภาพแน่นอน 
การกินเนื้อสัตว์ที่ไหม้เกรียมในปริมาณมากเสี่ยงต่อการได้รับสารก่อมะเร็งคือ phIP (2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4, 5-6] pyridine)  แต่การที่คนเกาหลีไม่ได้รับอันตรายจากสารดังกล่าว  เพราะวัฒนธรรมการกินพุลโกกิและคาลบีจะกินร่วมกับผักสด กระเทียม และพริก ซึ่งสารสำคัญในกระเทียมสดมีสารสำคัญคือ ไดอะริลซัลไฟด์ (diallyl sulphide) ที่สามารถลดอันตรายจากสารก่อมะเร็งชนิดนี้ได้ 
 
นอกจากนี้  การกินเนื้อสัตว์มากๆ จะทำให้การย่อยเกิดผลิตภัณฑ์บางชนิด  ที่ยับยั้งการเจริญของแล็กโทบาซิลลัสในลำไส้ แต่พอกินกิมจิเข้าไปก็ช่วยเพิ่มปริมาณแบคทีเรียชนิดนี้ได้ มีผลให้ลำไส้เร่งการขับถ่าย  สารพิษจึงไม่ตกค้าง
จะเห็นได้ว่าการกินเพื่อสุขภาพนั้นอยู่ที่ความเหมาะสม และลงตัว โดยหากไม่กินอาหารบางอย่างร่วมกัน  แทนที่จะได้ประโยชน์จะกลับกลายเป็นโทษมากกว่า
 
ดังนั้น หากจะกินตามกระแส  ก็ต้องกินให้ถูกต้องตามแบบตำรับดั้งเดิม  ที่คนโบราณกินกันมาแบบชนิดไร้ปัญหาบั่นทอนสุขภาพ

อาหารไทย-อาหารเกาหลี : ตำรับอาหารเพื่อสุขภาพ
หากเปรียบเทียบความเหมือนของอาหารไทยกับอาหารเกาหลีก็คงต้องมององค์ประกอบที่มีผัก เครื่องเทศ สมุนไพร เป็นองค์ประกอบหลักคล้ายกัน ความเหมือนกันของรสชาติก็คือความเผ็ดร้อน ซึ่งมาจากพริกและกระเทียม
 
อาหารเกาหลีมีกิมจิเป็นเครื่องเคียง  ในขณะที่อาหารไทยพื้นบ้าน  เช่น น้ำพริกสารพัดสูตร  ก็มีเครื่องเคียงเป็นผักพื้นบ้านหลากหลายชนิด
อากาศบ้านเราไม่มีช่วงที่หนาวเย็นจัด  จึงไม่มีความจำเป็นต้องดองผักไว้กิน เพราะมีผักสดให้กินตลอดทั้งปี แต่ในพื้นที่บนภูเขาสูงทางภาคเหนือ การรณรงค์ให้ชาวเขาปลูกพืชผักเมืองหนาว หรือแม้แต่การดองผักไว้กินเพื่อให้มีผักกินตลอดปี ก็ไม่ได้ทำให้คุณค่าของวิตามินบางชนิด เช่น สารตั้งต้นของวิตามินเอ คือบีตาแคโรทีนต้องสูญเสียไป 
 
ในเรื่องเครื่องเทศสมุนไพรที่อาหารเกาหลีใช้เป็นหลักก็คือพริกแดงป่น ถั่วเหลือง (นำมาทำเต้าเจี้ยว และเต้าหู้) หอม กระเทียม ขิง และน้ำมันงา 
ส่วนตำรับอาหารไทยก็ใช้พริกแดง หอม กระเทียมและขิงเช่นกัน นอกจากนี้  ยังมีข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เม็ดพริกไทยอ่อน ความหลากหลายของสมุนไพรไทยพร้อมทั้งประโยชน์จากสารไฟโตเคมีคัลนั้นไม่ได้ยิ่งหย่อนไปกว่าอาหารเกาหลีเลย
 
ช่วยกันโฆษณาอาหารไทยในหมู่คนไทยรุ่นปัจจุบัน  ตั้งแต่ระดับชาวบ้าน ชาวกรุง จนไปไกลถึงครัวโลก อย่าหลงกระแสที่ผ่านมาแล้วผ่านไปจนลืมของดีที่มีอยู่กับตัวมาแต่โบราณก็แล้วกัน
 
เริ่มต้นที่ครอบครัวของคุณก่อน สนับสนุนให้ลูกกินอาหารไทย  รู้จักอาหารไทย อย่าปล่อยให้เด็กรุ่นใหม่  รู้จักแต่บาร์บีคิว  หมู/เนื้อกระทะ  จนไม่รู้จักน้ำพริกกะปิก็แล้วกัน