ข้าวสวยกับแกงส้มปลาช่อนผักรวมจานนี้ได้อะไร

  • ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

ข้อมูลสื่อ

283-013
นิตยสารหมอชาวบ้าน 283
พฤศจิกายน 2002
เข้าครัว
ดร.สมเกียรติ โกศัลวัฒน์

ข้าวสวยกับแกงส้มปลาช่อนผักรวมจานนี้ได้อะไร

แกงส้มเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลาย ทั่วทุกภาคของประเทศไทย ส่วน ประกอบและรสชาติของแกงส้มอาจ จะมีความแตกต่างกันออกไป แล้ว แต่ความนิยมและวัตถุดิบที่มีในแต่ละท้องถิ่น ลักษณะสำคัญของแกง คือ เป็นแกงเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงทำจากพริกแห้ง หัวหอมแดง กะปิ นำมาโขลกรวมกันให้ละเอียด แกงส้มจะไม่ใส่กะทิ ส่วนประกอบของ เนื้อสัตว์ที่ใช้ส่วนใหญ่จะเป็นปลาช่อน ในปัจจุบันมีการดัดแปลงใช้กุ้งสด ส่วนใหญ่จะเป็นกุ้งใหญ่หรือ กุ้งก้ามกราม รสชาติของแกงส้มจะมีลักษณะกลมกล่อมของรสเปรี้ยวเค็ม หวาน และควรมีรสเปรี้ยวนำ เล็กน้อย ในปัจจุบันมักจะทำรสหวานนำมากเกินไป ความเปรี้ยวของแกงส้มมาจากน้ำมะขามเปียก หรือมะขามสดก็ใช้ได้ ส่วนประกอบของผักที่ใช้ทำแกงส้มอาจเป็น ดอกแค หัวผักกาด ถั่วฝักยาว ผัก กระเฉด ผักกะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ ผักกาดขาว มะละกอสด แตงโมอ่อน เป็นต้น หรือเป็นแกงส้มผัก หลายชนิดรวมกัน เรียกว่าแกงส้ม ผักรวม ซึ่งค่อนข้างจะนิยมบริโภค และทำขายทั่วไป แต่ก็มีแกงส้มผักบางชนิดที่ความนิยมลดลงไป เช่น แกงส้มผักมะรุม เป็นต้น

คุณค่าทางโภชนาการทาง  อาหารของข้าวสวยกับแกงส้มปลาช่อนผักรวมในฉบับนี้ เป็นแกงส้ม แบบภาคกลาง ใส่ปลาช่อนสดหั่นเป็นชิ้นๆ และเนื้อปลาอีกส่วนหนึ่ง โขลกรวมกับเครื่องแกง เพื่อให้น้ำแกงส้มข้นน่ากินยิ่งขึ้น ผักที่ใช้แกงก็มีถั่วฝักยาว แตงโมอ่อน  ผักกาดขาว และดอกแค ปริมาณ อาหารของข้าวกับแกงส้มมีน้ำหนัก ประมาณ ๔ ขีด เป็นน้ำหนักข้าวสวย ประมาณ ๒ ขีด (เท่ากับข้าวสวย ประมาณ ๒ ทัพพี) ปริมาณอาหาร จานนี้ให้พลังงานประมาณ ๓๗๐ กิโลแคลอรี ให้โปรตีน ๑๓.๖ กรัม คิดเป็นร้อยละ ๒๗ ของปริมาณโปรตีนที่แนะนำให้บริโภคประจำวัน ก็จัดว่าอาหารจานนี้ให้โปรตีนพอ เพียงสำหรับการบริโภคในหนึ่งมื้อ ส่วนไขมันจากอาหารจานนี้ค่อนข้างต่ำ มีเพียง ๑.๑ กรัม คิดเป็นร้อยละ ๒ ของปริมาณที่แนะนำ ให้บริโภคประจำวัน ดังนั้นข้าวสวย กับแกงส้มจึงน่าจะใช้เป็นอาหาร ลดน้ำหนักได้ แต่ก็ต้องไม่กินมาก กว่า ๑ จาน หรือกินน้อยกว่านี้ ขึ้นอยู่กับความอ้วนของแต่ละท่าน ปริมาณโคเลสเตอรอลก็ค่อนข้างต่ำ มีเพียง ๑๘ มิลลิกรัม ปริมาณใยอาหาร ๓.๔ กรัม จัดว่าอยู่ในเกณฑ์ดี ปริมาณจากเหล็ก ในอาหารจานนี้ค่อนข้างสูง ๙.๑ มิลลิกรัม แต่ก็มีปริมาณโซเดียมสูงด้วย คงมาจากการใช้กะปิและน้ำปลาในการปรุงรส ส่วนปริมาณ แคลเซียมมีอยู่ ๔๖ มิลลิกรัม ก็ถือว่ามีไม่มากนัก
สรุปโดยรวมแล้วข้าวสวยกับ แกงส้มปลาช่อนผักรวมเป็นอาหาร ที่มีไขมัน และโคเลสเตอรอลต่ำ  มีปริมาณโปรตีนและธาตุเหล็กดี แต่มีข้อเสียอยู่บ้างที่มีปริมาณโซเดียมสูง อย่างไรก็ตาม ถ้าไม่กินน้ำแกงส้มมากก็อาจจะได้รับธาตุโซเดียมน้อยลงไป กินเฉพาะผักและปลาช่อนก็พอจะลดปริมาณ โซเดียมลงไปได้ ข้อดีอีกอย่างหนึ่ง ของอาหารจานนี้คือ ผักหลายชนิด ที่นำมาทำแกงส้ม สามารถสลับกันใช้ได้หลากหลายหมุนเวียนกันไป ทำให้ได้ประโยชน์ยิ่งขึ้น โดยเฉพาะใยอาหาร และยังอาจได้รับ สารพฤกษเคมีจากพืชอีกด้วย อาทิ เช่น แคโรทีนอยด์ ฟลาโวนอยด์ เป็นต้น ซึ่งสารเหล่านี้กำลังได้รับ ความสนใจ ศึกษาวิจัยในเรื่องของ การป้องกันการเกิดออกซิเดชัน (oxidation) หรือสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ในร่างกาย