• ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

รสหวาน...ความอร่อยที่พึงประเมิน

  ...ในบรรดารสเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม รสหวานดูจะเป็นรสชาติที่ผู้คนติดใจกันมากที่สุด ตั้งแต่ลูกเล็กเด็กแดงไปจนกระทั่งผู้เฒ่าผู้แก่ ความหวานก็นับเป็นสุนทรียรสของชีวิตอย่างหนึ่ง ถ้าเราสามารถควบคุมการกินให้อยู่ในปริมาณที่พอดีได้

แต่ในความเป็นจริง คนส่วนใหญ่มักหลง เพลิดเพลินกับความหวานนานารูปแบบ เกินความต้องการของร่างกาย จนเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดโรคและปัญหาสุขภาพตามมามากมาย เหมือนกับการกินโปรตีนและไขมันมากเกินนั่นเอง
จะดีไม่น้อยถ้าหากเราได้ทำความรู้จัก และรู้ถึง ที่มาที่ไปของรสชาติความอร่อยนี้ ว่ามีประโยชน์หรือมีข้อเสียต่อสุขภาพอย่างไรบ้าง เพื่อที่เราจะได้จัดสรรการกินอาหารให้อยู่ในภาวะสมดุล กินแบบพอดี มีความสุขและ ไม่เจ็บป่วย...

น้ำตาลชนิดต่างๆ
เมื่อพูดถึงความหวาน แทบทุกคนจะนึกไปถึงน้ำตาลเป็นเกล็ดๆ หรือน้ำตาลทรายที่ทางวิชาการเรียก กันว่าซูโครส (sucrose) เพียงอย่างเดียว แต่ความจริงแล้ว น้ำตาลมีหลายชนิด แบ่งออกเป็น

๑. น้ำตาลเดี่ยว หมายถึง น้ำตาล โมเลกุลเดี่ยว ที่กระเพาะลำไส้ไม่ต้องย่อย แต่สามารถดูดซึมไปใช้ ได้ทันที เช่น น้ำตาล องุ่น (กลูโคส) น้ำตาลผลไม้ (ฟรักโทส) และน้ำผึ้ง (ส่วนที่เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวของน้ำผึ้งประกอบด้วยกลูโคสกับฟรักโทส)
๒. น้ำตาลคู่ หมายถึง น้ำตาลโมเลกุลคู่ ซึ่งจะต้องผ่านกระบวน การย่อยที่กระเพาะและลำไส้ก่อน จากนั้นร่างกายจึงจะนำไปใช้เป็นพลังงานได้ น้ำตาลโมเลกุลคู่ได้แก่ น้ำตาลอ้อย หรือน้ำตาลทราย (น้ำตาลซูโครส) ที่เราใช้กันอยู่ทั่วไป น้ำตาลคู่ ๑ โมเลกุล เมื่อถูกย่อย แล้วจะแยกออกเป็นน้ำตาลกลูโคส กับน้ำตาลฟรักโทสอย่างละโมเลกุล เพื่อดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย
๓. น้ำตาลโมเลกุลใหญ่ หมายถึง น้ำตาลที่มีโมเลกุลซับซ้อน ซึ่ง ร่างกายจะย่อยค่อนข้างยากและช้า หรือบางชนิดย่อยไม่ได้เลยในกระเพาะลำไส้ของคน น้ำตาลชนิดนี้ได้แก่ เดกซ์ทริน (dextrin) เส้นใยพืช (cellulose) และแป้ง (starch)
ในบรรดาน้ำตาลชนิดต่างๆ นี้ น้ำตาลที่หวานที่สุดได้แก่ น้ำตาลฟรักโทสที่มีอยู่ในผลไม้และน้ำผึ้ง รองลงมาคือซูโครส ได้แก่ น้ำตาลจากอ้อยและหัวบีตตามด้วย น้ำตาลกลูโคสที่อยู่ในน้ำผึ้ง ใน  ผักและในผลไม้ น้ำตาลมอลโทส (maltose) ได้แก่ น้ำตาลที่มี อยู่ในเมล็ดพืชที่กำลังงอก และสุดท้ายคือน้ำตาลแล็กโทส (lactose) ได้แก่ น้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำนม

เรื่องน่ารู้ของรสชาติความหวาน
ธรรมชาติได้สร้างประสาทสัมผัส เพื่อ การรับรู้รสอาหารไว้ที่ลิ้นของคนเราครบทุกรส แต่เราทุกคนจะไวต่อความรู้สึกในรสหวานมากกว่ารสอื่นๆ เพราะเนื้อที่บนลิ้นจะมีต่อม ที่รับรสหวานมากกว่ารสอื่นๆ ดังนั้นถ้าเรา กินอาหารหวานๆ ตามใจตัวเองบ่อยๆ ในที่สุดก็จะเกิดอาการติดรสนี้ได้
เคยมีการศึกษาพฤติกรรมการบริโภคอาหารของนักศึกษาใน   มหาวิทยาลัยบัลติมอร์ พบว่า กรณีที่อาหารไม่มีรสชาติตามที่ควรจะเป็น เช่น ไม่เค็ม ไม่เปรี้ยว ไม่เผ็ด ผู้บริโภคยอมรับที่จะบริโภคอาหารรสเหล่านั้นได้ทุกรส แต่ถ้าเป็นอาหารที่ควรจะมีรสหวานแล้วไม่หวาน ผู้บริโภคจะเรียกร้องขอน้ำตาลเติมทันที

เป็นที่น่าสังเกตว่า เดี๋ยวนี้คนไทยกินอาหารที่ออกรสหวานมากกว่า ยุคสมัยปู่ย่าตายายหลายเท่า ผัดก็ใส่น้ำตาล แกงเผ็ดก็ใส่น้ำตาล แกงส้ม ก็ใส่น้ำตาล น้ำพริกก็ใส่น้ำตาล อาหารแทบทุกประเภทดูจะขาดรสหวาน ไม่ได้เลย พฤติกรรมการกินดังกล่าวนี้ ทำให้ร่างกายได้รับน้ำตาลเกินต้องการโดยไม่รู้ตัว
* น้ำตาลเป็นอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต เช่นเดียวกับข้าวและแป้ง ในกระบวนการย่อยอาหาร คาร์โบไฮเดรตจะถูกย่อยจนเป็นน้ำตาล หน่วยเล็กที่สุด (น้ำตาลกลูโคส) แล้วจึงดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด เพื่อให้ พลังงานกับเซลล์ในอัวยวะต่างๆ
* น้ำตาลเดี่ยวและน้ำตาลคู่ จะถูกดูดซึมและย่อยได้เร็ว ดังนั้น  จึงให้พลังงานกับร่างกายแทบจะทันทีที่ได้รับเข้าไปทำให้ รู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า มีเรี่ยวแรง แต่ภาวะดังกล่าวจะเป็นอยู่ไม่นาน เพราะระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นเร็วเท่าไร ก็จะลดลงเร็วเท่านั้น เนื่องจากระดับน้ำตาลในเลือดจะถูกควบคุมให้อยู่ในภาวะสมดุล โดยฮอร์โมนจาก ตับอ่อนที่ชื่ออินซูลิน
* น้ำตาลเป็นอาหารที่ให้พลังงาน น้ำตาล ๑ กรัมจะให้พลังงานได้ ๔ กิโลแคลอรี แต่จากการที่คนชอบกินของหวาน ไม่ว่าจะเป็นขนมหวาน น้ำหวาน ลูกกวาดอย่างพร่ำเพรื่อทำให้ปริมาณการบริโภคน้ำตาล อาจสูงได้ถึง ๑๐๐ กรัมต่อคนต่อวัน น้ำตาลจึงนับได้ว่าเป็นตัวการสำคัญของโรคอ้วน
* น้ำผึ้งมีความหวานเกือบ ๒ เท่าของน้ำตาลทราย เพราะประกอบด้วยส่วนที่เป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรักโทส ซึ่งนอกจากจะให้พลังงาน และร่างกายสามารถดูดซึมได้ทันทีโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการย่อยอีกแล้วน้ำผึ้งยังมีวิตามินและแร่ธาตุต่างๆอยู่ด้วย
* ถึงแม้จะไม่กินน้ำตาลทราย เลย คนเราก็สามารถมีชีวิตอยู่ได้อย่างปกติ เพราะพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตซึ่งย่อยเป็น น้ำตาลได้ นั้น ไม่ได้มาจากน้ำตาลทรายอย่าง เดียว ข้าว แป้ง (เผือก หัวมัน เป็นต้น) ผัก และผลไม้ทุกชนิด ล้วนมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบโดยธรรมชาติอยู่แล้ว
* โภชนบัญญัติการบริโภคเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทย แนะนำ ให้กินน้ำตาล เกลือ และไขมันให้น้อยที่สุด ให้กินเท่าที่จำเป็นต่อ ร่างกายและควรกินน้ำตาลที่มีอยู่ ตามธรรมชาติ เช่น ในข้าว แป้ง ผัก และผลไม้
* น้ำตาลที่เรากินกันในชีวิตประจำวัน นอกจากในขนมหวานแล้ว ยังมีอยู่ในอาหารหลากหลาย ชนิด เช่น ในน้ำสลัด แยม ขนมเค้ก โยเกิร์ต ไอศกรีม น้ำอัดลม ซอสปรุงรส และในขนมปัง เป็นต้น ดังนั้น การกินอาหารสำเร็จรูปและอาหารปรุงแต่งเหล่านี้มากเท่าไร   ก็จะได้น้ำตาลส่วนเกินมากขึ้น เท่านั้น แล้วน้ำตาลที่เกินความต้องการของร่างกายจะถูกเปลี่ยนเป็นไขมันสะสมอยู่ตามอวัยวะ ต่างๆ
* เด็กทารกที่กินนมแม่แล้ว มีความจำเป็นต้องเปลี่ยนไปกินนม ผสม หรือนมผงซึ่งทำจากนมวัว ใส่น้ำตาล เมื่อให้กลับมา กินนมแม่ซึ่งมีรสหวานตามธรรมชาติ (แต่หวานน้อยกว่านมผสม) เด็กจะปฏิเสธไม่ยอมกินนมแม่อีกต่อไป เพราะติดใจในรสหวานของนมผสม หรือนมผงเสียแล้ว ปัญหาเรื่องนี้คุณแม่หลายคนมีประสบการณ์กันมาแล้ว

น้ำตาลกับสุขภาพ
๑. ถ้าหากร่างกายได้รับกลูโคสเข้าไปมากเกินกว่าที่เซลล์ร่างกายต้องการใช้ พลังงานส่วนเกินนี้ก็จะถูกเก็บสะสมไว้ที่ตับและกล้ามเนื้อ ในรูปของไกลโคเจน (glycogen) เพื่อเป็นพลังงานสำรองเอาไว้ใช้ในยามจำเป็น นอกจากนี้ร่างกายยังเปลี่ยนน้ำตาลที่ล้นเกินให้กลายเป็นไขมันอีกด้วย เพราะฉะนั้นคนที่ชอบกินของหวานๆ น้ำหนักตัวก็จะเพิ่มขึ้นตลอดเวลา
๒. ปัจจุบันคนส่วนใหญ่บริโภคสารให้ความหวานกันจนเกินความพอดี และเกิดปัญหาต่อสุขภาพ แต่ไม่ใช่เพียงสารให้ความหวานเท่านั้นที่ก่อปัญหา อาหารทุกชนิดถ้าหากกินมากเกินไป ร่างกายจะเอาไปสะสม ไว้ในรูปของไขมัน และตัวไขมันนี่เองที่ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น อ้วนขึ้น
ความอ้วนเป็นปัจจัยเสี่ยงที่ทำให้เกิดโรคอื่นๆ ตามมามากมาย เช่น โรคข้อเสื่อม โรคความดันเลือดสูง โรคเบาหวาน โรคหัวใจและหลอดเลือด เป็นต้น
๓. ผลเสียของการบริโภคน้ำตาลที่มีต่อสุขภาพนั้น เห็นได้    ชัดตั้งแต่วัยเด็ก ปัจจุบันค่าเฉลี่ยของอายุที่เด็กเริ่มฟันผุจะค่อยๆ ลดลงเรื่อยๆ สมัยก่อนฟันน้ำนมของเด็กจะหลุดเมื่อมีฟันแท้ขึ้นมาแทนที่ แต่ทุกวันนี้เพียง ๒ ขวบกว่าๆ เด็กน้อยทั้งหลาย ก็เริ่มฟันผุและฟันหลุดกันแล้ว
๔. สาเหตุที่ฟันน้ำนมผุ เพราะเด็กๆ ชอบกินขนมหวานและน้ำตาล เช่น ลูกอม ช็อกโกแลต ไอศกรีม และน้ำอัดลมกันมาก ความหวานเหล่านี้ เมื่อตกค้างอยู่ตามซอกฟัน ก็จะเปลี่ยนสภาพเป็น กรดอ่อนๆ แล้วกัดกร่อนเคลือบฟันของเด็กจนผุ ผลจากฟันผุจะนำไปสู่การอักเสบติดเชื้อของฟัน และเชื้อแบคทีเรียที่ฟันนี้สามารถเข้าสู่กระแสเลือด ไปจับยังลิ้นหัวใจในเด็ก ทำให้เป็นโรคลิ้นหัวใจรั่วได้
๕. ผลเสียทางอ้อมที่เกิดขึ้นกับเด็กๆ คือ เมื่อหนูน้อยทั้งหลายติดใจในรสหวานเสียแล้ว ก็จะเรียกร้องหาแต่ขนมหวาน โดยปฏิเสธไม่ยอมกินอาหารหลัก (คือ ข้าว ผัก และผลไม้) ที่ควรจะ ต้องกินในแต่ละมื้อแต่ละวัน ซึ่งในระยะยาวจะทำให้เด็กๆ เหล่านี้ขาดสารอาหาร และมีปัญหาเรื่อง การเจริญเติบโตและพัฒนาการต่างๆ
ร่างกายที่แข็งแรงไม่เจ็บป่วยนั้น จะต้องมีระบบการสร้างภูมิคุ้มกัน ที่ดี และภูมิคุ้มกันโรคเหล่านี้ต้องสร้างขึ้นจากสารอาหารที่สำคัญคือ  โปรตีน
๖. นอกจากโรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคฟันผุแล้ว การกินน้ำตาลมากยังมีผลโดยอ้อม นั่นคือทำให้ร่างกายได้รับเส้นใยจากอาหารน้อยลง เพราะน้ำตาลมักจะถูกนำไปปรุงประกอบในอาหารที่มีแป้งและไขมันเป็นหลัก เพราะฉะนั้นคนที่ติดอาหารรสหวาน จึงมักเป็นผู้ที่กินอาหารที่มีเส้นใยต่ำเป็นส่วนใหญ่ด้วยเช่นกัน การมีเส้นใยอาหารน้อยทำให้เกิดอาการท้องผูกได้บ่อย นำไปสู่การเป็นริดสีดวงทวารและฝีคัณฑสูตรได้
๗. การศึกษาทางระบาดวิทยาพบว่า ผู้ที่บริโภคอาหารที่มีน้ำตาลสูง จะมีโอกาสเป็นโรคเบาหวานและโรคหัวใจมากกว่าผู้ที่กินน้ำตาลน้อย
๘. เบาหวานเป็นโรคทางพันธุกรรม มีสาเหตุมาจากความผิด ปกติของอินซูลิน แต่ปัจจุบันพบว่า ในคนอ้วน (ที่ไม่มีพันธุกรรมโรคเบาหวาน) เมื่ออายุมากขึ้นจะมีโอกาสเป็นเบาหวานตามมาได้
๙. คนที่เป็นโรคเบาหวานไม่ควรกินน้ำผึ้ง (ยกเว้นในกรณีที่สงสัยว่าน้ำตาลในเลือดต่ำ) เนื่องจากน้ำผึ้งเป็นน้ำตาลชนิดที่ไม่ต้องผ่านกระบวนการย่อย และร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้เป็นพลังงานได้ทันที ดังนั้น ถ้าหากผู้ป่วยเบาหวานกินน้ำผึ้งเข้าไป จะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นทันที
ดังนั้น ผู้ป่วยเบาหวานที่ชอบนำน้ำผึ้งมาผสมกับยาจึงมีโอกาสได้รับอันตรายจากผลแทรกซ้อนจากโรคเบาหวานได้
๑๐. ในปัจจุบันได้มีการนำน้ำผึ้งและน้ำตาลมาใช้รักษาแผลไหม้ แผลสด และแผลเรื้อรัง และสามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ โดย นพ.ริชาร์ด เอ.นิทสัน แห่งศูนย์การแพทย์กรีนส์วิลล์ มิสซิสซิปปี ได้ทดลองใช้น้ำตาลรักษาแผลดังกล่าวในผู้ป่วย ๓,๐๐๐ ราย ร่วมกับการให้ยา   ตามปกติ โดยการผสมน้ำตาลทรายละเอียด ๔ ส่วนกับขี้ผึ้งเบต้าดีน (betadine ointment) ๑ ส่วนป้ายลงบนแผล พบว่าแผลหายเร็วและเกือบจะไม่ทิ้งร่องรอยไว้ให้เห็น
๑๑. ดร.จอห์น ยุดคิน (Dr.John Yudkin) แพทย์ชาวอังกฤษท่านหนึ่ง ได้เคยทำการศึกษาแบบแผนการบริโภคอาหารของผู้สูงอายุ พบว่าผู้สูงอายุส่วนใหญ่ชอบกินของหวาน เพราะสามารถให้พลังงานกับร่างกายได้อย่างรวดเร็ว โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการย่อยและการดูดซึม ที่ซับซ้อน และอาหารเหล่านี้ก็ไม่ต้องออกแรงเคี้ยวมาก
ดร.ยุดคินกล่าวว่า  คนกลุ่มนี้จะหงุดหงิดง่ายเวลาที่น้ำตาลในเลือดต่ำลง  แต่ถ้าได้รับน้ำตาลเข้าไป     ชดเชยก็จะรู้สึกสดชื่น มีเรี่ยวแรงขึ้นทันที ภาวะการติดรสหวาน หรือติดขนมหวานนี้  ดร.ยุดคิน  เรียกว่า"คาร์โบลิก " (carbolic) เหมือน กับที่ทางแพทย์เรียกผู้ป่วยที่ ติดเหล้าว่า "แอลกอฮอลิก"
(alcoholic)
๑๒. ถึงแม้ว่าน้ำตาลจะมีโทษหลายประการ แต่ก็มีประโยชน์อยู่ไม่น้อย ซึ่งก็คงต้องขึ้นอยู่กับการบริโภคด้วยเช่นกัน อย่างเช่น ช่วยให้ไม่ฟุ้งซ่าน หรือช่วยให้เกิดอาการง่วงเหงาหาวนอน เนื่องจากน้ำตาลออกฤทธิ์ต่อประสาทส่วนกลางคล้ายยากล่อมระสาท

ดร.จูดิช เวิร์ทแมน และคณะนักวิทยาศาสตร์จากสถาบัน MIT ได้ทำการทดลองนับร้อยๆครั้ง เพื่อหาความสัมพันธ์ระหว่างอารมณ์มนุษย์กับน้ำตาลในเลือด พบว่าผู้ที่ได้รับน้ำตาลทันทีจะสร้างสารเคมีในสมองชนิดหนึ่งที่มีผลกล่อมประสาท เนื่องจากเมื่อร่างกายได้รับน้ำตาล ตับอ่อนจะปล่อยอินซูลินเข้าสู่กระแสเลือดเพิ่มขึ้น มีผลให้ทริปโทแฟน (tryptophan) ผ่านเข้าสมองได้มากขึ้นและเปลี่ยนเป็นเซอโรโทนิน (serotonin) ซึ่งมีฤทธิ์กล่อมประสาท ทำให้ลดความเครียดได้ แต่ต้องได้รับน้ำตาลในขนาดที่เหมาะสมไม่มากไม่น้อยเกินไป

น้ำตาลจะออกฤทธิ์เป็นยานอนหลับ เมื่อกินน้ำตาลทรายขาวประมาณ ๒ ช้อนครึ่งก่อนนอน การออกฤทธิ์จะเริ่มหลังกินน้ำตาลประมาณ ๕ นาที อาจผสมน้ำตาลในน้ำผลไม้ก็ได้ แต่อย่ากินร่วมกับอาหารไขมัน หรืออาหารโปรตีนอื่นๆ เพราะโปรตีนสามารถยับยั้งการสร้างเซอโทนินในสมอง (นักวิทยาศาสตร์พบว่าน้ำตาลบางอย่างหรือน้ำหวานที่ได้จากผลไม้ ไม่มีผลให้เกิดการง่วงนอนเหมือนน้ำตาลทรายขาว)

ถึงแม้จะมีการทดลองว่าสามารถใช้น้ำตาลเป็นยานอนหลับได้ แต่ผู้ป่วยเบาหวานซึ่งต้องควบคุมปริมาณแป้งและน้ำตาลสม่ำเสมอนั้นไม่ควร ใช้ และในคนบางคนที่มีโครงสร้างทางเคมีของสมองแตกต่างจากคนธรรมดาอาจได้ผลตรงข้าม คือไม่เพียงไม่ง่วงเท่านั้น ยังกระตุ้นให้ร่างกายกระฉับกระเฉงไม่อยากนอนอีกด้วย
น้ำตาลมีคุณค่าทางโภชนาการ ในการให้พลังงานเท่านั้น การได้รับเพียงน้ำตาลมากเกินและติดต่อกันเป็นเวลานาน จะทำให้น้ำหนักเพิ่ม และอาจทำให้ขาดสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายได้
ของทุกอย่างมักมีทั้งคุณและโทษ ขึ้นอยู่กับว่าเราจะพิจารณาปรับใช้ให้เหมาะสมและเกิดประโยชน์ต่อตัวเองให้มากที่สุดได้อย่างไร น้ำตาลและสารให้ความหวานอื่นๆ ก็มีทั้งประโยชน์และโทษเช่นกัน เราจึงควรใส่ใจและให้ความสำคัญกับเรื่องของรสหวานอย่างจริงจัง อย่า กินเพราะความชอบ แต่ควรกินในสิ่งที่ร่างกายต้องการ...เพื่อสุขภาพที่ดีในวันข้างหน้า

ข้อมูล :
        ผศ.ดร.วลัยทิพย์ สาชลวิจารณ์ ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
        ภก.สรจักร ศิริบริรักษ์    วารสารหมออนามัย กรกฎาคม-สิงหาคม ๒๕๔๕
        รศ.ดร.ประไพศรี ศิริจักรวาล   หัวหน้ามนุษยโภชนาการ สถาบันวิจัยโภชนการ มหาวิทยาลัยมหิดล

สารที่ให้ความหวานทดแทนน้ำตาล
สารที่ให้ความหวานทดแทน
น้ำตาล หรือน้ำตาลเทียมนั้น ความจริงแล้วไม่ใช่สารที่จัดอยู่ในจำพวกน้ำตาล แต่เป็นสารเคมีชนิด อื่นๆ ที่ให้รสหวานได้คล้ายน้ำตาล บางชนิดสกัดจากพืช บางชนิดก็สังเคราะห์ขึ้นมา ส่วนใหญ่จะให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลตั้งแต่ประมาณ ๕๐ เท่าของน้ำตาลทราย ไปจนถึง ๒,๐๐๐-๓,๐๐๐ เท่า ดังนั้น การนำมาใช้ในอาหารจึงใช้ในปริมาณที่น้อยกว่าการใช้น้ำตาล ทรายปกติมาก

น้ำตาลเทียมนี้แบ่ง ได้เป็น ๒ ประเภทใหญ่ๆ คือ
๑. สารที่ให้ความหวานน้อยกว่าน้ำตาล สารให้รสหวานประเภทนี้จะมีราคาถูกกว่าน้ำตาลมาก แต่ร่างกายไม่สามารถย่อยหรือดูดซึมไปใช้ได้ทันทีเหมือนน้ำตาล มักจะใช้แทนน้ำตาลในอาหารแปรรูปหลายชนิดที่ต้องการ ลดต้นทุนในการผลิต หรืออาหารบางประเภทที่จำเป็นต้องมีรสหวาน แต่ไม่ต้องการส่วนประกอบที่เป็น น้ำตาล เพราะจะทำให้อาหารนั้นๆ เสื่อมคุณภาพได้ง่าย เช่น ยา น้ำปลา ซีอิ๊ว หรือใช้สารให้ความหวานชนิดนี้กับผลิตภัณฑ์บางประเภท เช่น ยาสีฟัน หรือใช้เป็น ส่วนประกอบในอาหารสำเร็จรูปสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน
น้ำตาลเทียมในกลุ่มนี้ ได้แก่ แมนนิทอล (mannitol) ซอร์-บิทอล (sorbitol) และดัลซิทอล (dulcitol)
๒. สารที่ให้รสหวานจัด น้ำตาลเทียมประเภทนี้จะมีรสหวาน เป็นหลายร้อยเท่าของน้ำตาลที่เรากินกัน แต่แทบจะไม่ให้พลังงาน เลย นั่นคือร่างกายไม่สามารถดูดซึมเอาไปใช้ได้ ส่วนใหญ่จะใช้ใส่ในเครื่องดื่ม ขนม และอาหารที่ให้พลังงานต่ำ โดยใส่เพียงเล็ก น้อยก็หวานแล้ว
น้ำตาลเทียมในกลุ่มนี้ ได้แก่ ขัณฑสกรหรือแซกคาริน (saccharin) ไซคลาเมต (cyclamate) แอ็กซัลเฟม-เค (acesulphame-K) และแอสปาร์เทม (aspartame)  ที่มีชื่อการค้าว่าอีควล (Equal) และนูตราสวีต (Nutra Sweet)
เพราะสารให้ความหวานบาง ชนิด เช่น แซกคาริน เป็นตัวที่ค่อนข้างจะมีปัญหามาก เนื่องจาก อาจทำให้เกิดมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ ได้ ผู้ที่มีความจำเป็นต้องใช้สารตัวนี้ ก็ควรจะใช้ในปริมาณที่เขากำหนด เอาไว้ให้ และหมั่นติดตามข้อมูลการวิจัยใหม่ๆ อยู่เสมอ
จุดประสงค์ของการใช้น้ำตาล เทียมนี้ ก็เพื่อจะลดการบริโภคน้ำตาลลง สามารถใช้ในผู้ป่วยเบาหวานที่ไม่อาจกินน้ำตาลได้ปกติ และน้ำตาลเทียมนี้ก็ไม่ทำให้เกิดฟันผุ การมาใช้แทนน้ำตาลทำให้ลดพลัง งาน (แคลอรี) ทั้ง หมดของของหวานหรือเครื่องดื่มให้ต่ำลง (เพราะใช้ปริมาณน้อย มากๆ เมื่อเทียบกับน้ำตาล แต่ได้รสหวาน เท่ากัน) และสารเหล่า นี้บางชนิดเป็นสารที่ไม่ มีคุณค่าทางโภชนาการ ใดๆ และไม่ให้พลัง-งาน ในต่างประเทศจึงนิยมนำมาใช้ในน้ำอัดลม (ขนาด ๓๒๕ มิลลิลิตร) ซึ่งจะให้พลังงานโดยเฉลี่ยเพียง ๓-๔ แคลอรี (ในขณะที่น้ำอัดลมที่ใส่น้ำตาล หรือน้ำเชื่อมจะให้พลังงานโดยเฉลี่ย ๑๒๐-๑๔๐ แคลอรี) ดังนั้นจำนวนแคลอรีที่ต่างกันนี้จึงเป็นเรื่องน่าคิดสำหรับคนที่ดื่มน้ำอัดลม แต่ก็พึงตระหนักว่า เครื่องดื่มเหล่านี้ไม่ใช่อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ หรือจำเป็นต่อร่างกายจึงไม่ควรดื่มเป็นประจำ เพราะนอกจากจะทำให้ท้องอืดและจุกเสียดจากก๊าซที่มีอยู่ในน้ำอัดลมแล้ว หลายชนิดยังมีกาเฟอีนแถมมาอีกด้วย

คุณสมบัติเฉพาะตัวของสารให้ความหวานนี้มักจะหวานจัดมาก บางครั้งมีรสขมปนหวานเอียนๆ เลี่ยนๆ หรือหวานติดปากติดคอจนน่า รำคาญ จึงทำให้ได้รับความนิยมจากผู้พิสมัยรสหวานไม่มากเท่าที่ควร... ที่สำคัญคือเรื่องความปลอดภัยกับผู้บริโภค ซึ่งสารให้ความหวานจะต้องใช้ให้ถูกต้องตามกฎหมายอาหารที่ระบุไว้ทั้งในแง่ของชนิดสารรสหวานที่อนุญาต อาหารให้ใช้สารเหล่านี้ได้และปริมาณการใช้ที่ถูกต้อง
กินน้ำตาลอย่างไรให้ปลอดภัยและอายุยืน
๑. ลดน้ำตาลในการปรุงอาหารลงมาครึ่งหนึ่ง เติมน้ำตาลในเครื่องดื่มให้น้อยลง ดื่มน้ำผลไม้สด (ถ้าไม่ผสมน้ำตาลยิ่งดี) แทนน้ำอัดลม
๒.  กินผลไม้สดมากๆ เพราะจะได้รับทั้งวิตามิน เกลือแร่ และกากจำนวนมาก และยังได้ความหวาน จากน้ำตาลฟรักโทส และกลูโคส
๓.ก่อนซื้ออาหารชนิดใด ควรอ่านฉลากดูปริมาณน้ำตาลข้างภาชนะบรรจุ ว่ามีน้ำตาลซูโครส แล็กโทส ฟรักโทส มอลโทส น้ำเชื่อม น้ำผึ้ง กี่เปอร์เซ็นต์
๔.บ้วนปากด้วยน้ำเปล่าหลังจากกินขนมหวานหรือน้ำหวาน และหาโอกาสแปรงฟันหลังกินอาหารหรือ ของว่างทุกครั้ง และใช้ เส้นใยขัดฟัน (dental floss) ขจัดเศษอาหารในร่องฟันอย่างน้อยวันละครั้ง
๕. หากขาดน้ำตาลไม่ได้ ควรใช้น้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลทรายสีรำ ซึ่งจะให้วิตามินและเกลือแร่มากกว่าน้ำตาลทรายขาว
๖.ไม่ควรกินน้ำตาลเกิน ๕๐-๗๕ กรัม หรือประมาณ ๓ ช้อนโต๊ะเศษๆ ในแต่ละวัน เพราะปริมาณ น้ำตาลที่ร่างกายต้องการไม่ควรเกิน ร้อยละ ๑๐ ของปริมาณแคลอรีที่ร่างกายต้องการทั้งหมดต่อวัน (๒,๐๐๐-๓,๐๐๐ แคลอรี) ซึ่งจะมากน้อยแค่ไหนก็ขึ้นกับพลังงานที่เราใช้ไป

โรค...ที่มีผลเนื่องมาจากน้ำตาล
โรคอ้วน เมื่อกินน้ำตาลเข้าไป ร่างกายจะทำการย่อยเพื่อใช้เป็นพลังงาน ถ้าเหลือก็จะเก็บสะสมไว้อยู่ในตับและกล้ามเนื้อ ในสภาพของสารเคมีที่เรียกว่าไกลโคเจน ถ้ายังเหลืออีกก็จะกลายสภาพเป็นไขมัน ซึ่งจะสะสมพอกพูนมากขึ้นได้ง่าย และโอกาสจะลดลงเนื่องจากการดึงไปใช้ก็มีน้อยมาก
ไขมันในเลือดสูง เมื่อกินอาหารประเภทแป้งและน้ำตาลมาก ร่างกายจะนำไขมันไปเปลี่ยนเป็นพลังงานไม่ทัน จึงเกิดการสะสมไตรกลีเซอไรด์ (ซึ่งเป็นไขมันในเลือดที่สำคัญชนิดหนึ่งของคน) ขึ้นในร่างกาย ก่อให้เกิดไขมันในเลือดสูงได้
โรคความดันเลือดสูง อันเป็นผลมาจากโรคอ้วน
โรคเบาหวาน อันเป็นผลมาจากโรคอ้วน
โรคหัวใจขาดเลือด เมื่อร่างกายได้รับน้ำตาลมากเกินไปจนก่อให้เกิดไขมันในเลือดสูง ไขมันที่เป็นส่วนเกินจะไปอยู่ที่หลอดเลือดแดงทำให้หลอดเลือดตีบการไหลเวียนเลือดไม่สะดวก
โรคฟันผุ เมื่อกินของหวานชนิดที่ติดฟันได้ง่ายเข้าไป และไม่ได้แปรงฟันทำความสะอาด เชื้อแบคทีเรียที่ชื่อว่า Streptococcus mutans ซึ่งอยู่ในปากจะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดแล็กติก ซึ่งกรดนี้จะทำลายเคลือบฟันจนเกิดเป็นรูเล็กๆ และขยายใหญ่ขึ้นได้ถ้าไม่ทำการรักษา
โรคปวดท้อง ท้องอืด การที่มีน้ำตาลหมักหมมในกระเพาะอาหารมาก มีส่วนทำให้แบคทีเรียกลุ่มแล็กติกที่อยู่ในทางเดินอาหารผลิตกรดและแก๊สขึ้น

 

ข้อมูลสื่อ

285-005
นิตยสารหมอชาวบ้าน 285
มกราคม 2546
ธารดาว ทองแก้ว

บทความที่เกี่ยวข้อง