น้ำส้มสายชู

  • ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

ข้อมูลสื่อ

182-011
นิตยสารหมอชาวบ้าน 182
มิถุนายน 1994
รศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต, สิติมา จิตตินันทน์

น้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชู เป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่คู่โลกและเป็นที่นิยมบริโภคกันมาแต่โบราณกาล ฝรั่งเรียกน้ำส้มสายชูว่า Vinegar ซึ่งมาจากภาษาฝรั่งเศสว่า “Vinaigre” อันมีความหมายว่าเหล้าไวน์ที่มีรสเปรี้ยวนั่นเอง
น้ำส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารในบ้านเราหลายชนิด โดยเฉพาะอาหารที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน เช่น ก๋วยเตี๋ยว ข้าวขาหมู น้ำจิ้มหลายชนิด ฯลฯ ทำให้น้ำส้มสายชูและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงรสประจำบ้าน ร้านค้า และภัตตาคารที่ขาดไม่ได้เลยทีเดียว
อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคส่วนใหญ่ก็ยังมีความคลางแคลงใจเกี่ยวกับความปลอดภัยของน้ำส้มสายชูที่วางบริการตามร้านค้าทั่วไป และวิธีการเลือกซื้อน้ำส้มสายชูที่มีคุณภาพเหมาะสมและปลอดภัย
ฉบับนี้ก็เลยชวนท่านผู้อ่านไปศึกษาฉลากน้ำส้มสายชูกันดีกว่า แต่ก็ขอเตือนว่าคราวนี้ไม่ได้เดินสบายๆในซูเปอร์มาร์เก็ตอย่างที่แล้วมา แต่ต้องเดินสำรวจในตลาดสดด้วย เพราะน้ำส้มสายชูบางชนิดไม่มีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ต

กระบวนการผลิต

ข้อมูลที่สำคัญ ซึ่งท่านผู้อ่านต้องเข้าใจก่อนที่จะเริ่มอ่านฉลากกัน คือ ปฏิกิริยาการเกิดกรดน้ำส้มสายชู ซึ่งมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Acetic acid (กรดอะซิติก) โดยปฏิกิริยาเหล่านี้มีหลายขั้นตอน และขั้นตอนเหล่านั้นก็ขึ้นกับชนิดของวัตถุดิบเริ่มต้นที่ใช้ในการผลิต
จุลินทรีย์ที่สำคัญในการสร้างกรดอะซิติก คือแบคทีเรียชื่อ Acetobacter ซึ่งสามารถเปลี่ยนเอทิลแอลกอฮอล์เป็นกรดอะซิติกได้ ดังนั้น ในการผลิตน้ำส้มสายชูต้องใช้วัตถุดิบเริ่มต้นเป็นเอทิลแอลกอฮอล์ หรือถ้าไม่ใช้ก็ต้องเปลี่ยนให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ก่อน
ในสมัยโบราณน้ำส้มสายชูอาจเกิดจากความบังเอิญ หรือจงใจที่ทำให้เหล้าไวน์เปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู โดยเชื้อจุลินทรีย์ที่พบในธรรมชาติอันเป็นที่มาของคำว่า “Vinaigre” ปฏิกิริยาการเกิดน้ำส้มสายชูจากวัตถุดิบที่เป็นข้าว/แป้ง และผลไม้ต้องผลิตให้เป็นเหล้าไวน์เสียก่อน ดังปฏิกิริยาต่อไปนี้

1. ข้าว/แป้ง เชื้อรา น้ำตาล
2. น้ำตาล เชื้อยีสต์ เอทิลแอลกอฮอล์
3. เอทิลแอลกอฮอล์ เชื้อแบคทีเรีย น้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักทั้ง 3 ปฏิกิริยา เรียกว่า น้ำส้มสายชูหมัก ที่รู้จักกันดีคือ น้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าง (Rice vinegar) นอกจากนี้น้ำส้มสายชูหมักยังรวมถึงชนิดที่หมักจาก 2 ปฏิกิริยา คือ (2 และ 3) ซึ่งวัตถุดิบที่นิยมคือผลไม้ ตัวอย่างเช่น น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ล (Apple cider vinegar) ถ้าผลิตจากขั้นตอนการผลิตขั้นเดียว คือ ปฏิกิริยาที่ 3 มักใช้วัตถุดิบที่เป็นแอลกอฮอล์กลั่นบรรจุเป็นปี๊บจากโรงงานสุรา และเรียกว่า น้ำส้มสายชูกลั่น ซึ่งชื่อนี้ได้มาจากวัตถุดิบที่ใช้คือ แอลกอฮอล์กลั่น มิใช่นำน้ำส้มสายชูที่หมักแล้วไปกลั่นตามที่หลายคนเข้าใจผิดกัน

ชนิดและราคาของน้ำส้มสายชู
พระราชบัญญัติอาหาร ปี พ.ศ.2522 ได้กำหนดให้น้ำส้มสายชูเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ จึงบังคับว่าต้องมีฉลาก โดยให้ใช้อักษรที่แสดงชนิดผลิตภัณฑ์เป็น “ช” ดังจะเห็นอักษรที่แสดงในเครื่องหมาย อย. เป็น “ผช” และ “สช” สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในประเทศและสั่งเข้าจากต่างประเทศตามลำดับ ทั้งนี้กฎหมายได้แบ่งผลิตภัณฑ์นี้ออกเป็น 3 ชนิด คือ
ก. น้ำส้มสายชูหมัก
ข. น้ำส้มสายชูกลั่น
ค. น้ำส้มสายชูเทียม
ความแตกต่างระหว่างชนิด ก และ ข ได้อธิบายไว้แล้วในขั้นต้น ส่วนน้ำส้มสายชูเทียมทำจากการนำกรดน้ำส้มสายชูเข้มข้นมาผสมกับน้ำเพื่อให้ได้ความเข้มข้นตามต้องการ โดยน้ำส้มสายชูเข้มข้นนี้ไม่ได้ผลิตจากปฏิกิริยาการหมักเหมือนชนิดอื่น แต่ผลิตจากปฏิกิริยาทางเคมี จึงได้น้ำส้มสายชูที่มีความเข้มข้นสูงมาก

แม้ว่าน้ำส้มสายชูจะเป็นเครื่แงปรุงรสที่มีกลิ่นและรสที่รุนแรงจากตัวกรดอะซิติก แต่น้ำส้มสายชูทั้งสามชนิดก็ยังมีความแตกต่างในแง่รสชาติจนสามารถสังเกตรู้ได้
น้ำส้มสายชูหมักมีกลิ่น รส ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตามชนิดวัตถุดิบเริ่มต้นที่ใช้ผลิต เช่น ธัญพืช ผลไม้ เป็นต้น อย่างไรก็ตาม เสน่ห์ของผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูที่ผ่านการหมัก คือ สารอื่นๆที่ทำให้เกิดกลิ่นรส ร่วมกับกรดอะซิติกนั่นเอง โดยมากมักมีสีน้ำตาล ซึ่งอาจเกิดจากการหมักและแต่งสีด้วยคาราเมล ประกอบกัน

ส่วนน้ำส้มสายชูกลั่นมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ลดลงตามวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเหมือนกัน คือ แอลกอฮอล์กลั่น ซึ่งปกติชนิดกลั่นจะมีคุณภาพใกล้เคียงกัน

น้ำส้มสายชูเทียมผลิตจากกรดน้ำส้มเข้มข้นที่ค่อนข้างบริสุทธิ์ และไม่ได้ผ่านการหมัก จึงมีรสชาติเป็นกรดอะซิติกแท้มากที่สุด

ราคาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงขึ้นกับเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก โดยน้ำส้มสายชูหมักมีราคาสูงที่สุด คือประมาณ 31 บาท/ลิตร ส่วนน้ำส้มสายชูกลั่นมีราคาประมาณ 16-22 บาท/ลิตร และน้ำส้มสายชูเทียมมีราคาต่ำสุดคือประมาณ 6-7 บาท/ลิตร นอกจากนี้ยังพบว่าน้ำส้มสายชูกลั่นที่สั่งเข้าจากต่างประเทศมีราคาสูงถึง 70 บาท/ลิตร

การเลือกซื้อและเลือกกิน
ราคาที่แตกต่างสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด ทำให้ผู้บริโภคต้องรู้จักเลือกผลิตภัณฑ์ให้เหมาะกับการใช้งานเป็นหลัก โดยถ้าต้องการกลิ่นรสของน้ำส้มสายชูที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เพื่อใช้ประกอบอาหารบางชนิด เช่น น้ำสลัดชนิดต่างๆ ก็อาจจำเป็นต้องจ่ายเงินเพิ่มเพื่อซื้อหาน้ำส้มสายชูหมักชนิดต่างๆ ซึ่งมีทั้งที่ผลิตภายในประเทศและสั่งเข้า ทั้งนี้ขึ้นกับรสนิยมและความพอใจของแต่ละคนด้วย

ส่วนน้ำส้มสายชูกลั่นมีรสชาติใกล้เคียงกันในทุกยี่ห้อ ดังนั้น จึงอาจเลือกยี่ห้อที่มีราคาต่ำกว่า ทั้งนี้ก็ต้องอ่านเปอร์เซ็นต์ของกรดน้ำส้มสายชูบนฉลาก ถ้าประกอบด้วยชนิดที่มีปริมาณกรดสูงกว่าย่อมให้รสเปรี้ยวมากกว่า อนึ่ง น้ำส้มสายชูกลั่นจากต่างประเทศก็ไม่น่ามีรสชาติที่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ภายในประเทศมากนัก และเมื่อเปรียบเทียบในแง่ราคาด้วยแล้ว การบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ผลิตภายในประเทศน่าจะคุ้มค่ากว่า

น้ำส้มสายชูเทียมมีราคาต่ำที่สุด และแน่นอนกลิ่น รส อื่นๆที่เกิดจากการหมักย่อมต่ำหรือไม่มีเลย เพราะไม่ได้ผ่านการหมัก อย่างไรก็ตาม ก็สามารถใช้ได้ในกรณีที่ผู้บริโภคไม่ได้สนใจในแง่กลิ่น รส อื่นมากนัก ในอาหารหลายชนิดการใช้น้ำส้มสายชูกลั่นหรือเทียมแทบไม่ได้ให้ผลที่แตกต่างกันเลย
การเลือกซื้อน้ำส้มสายชูเพื่อบริโภค ก็คงไม่สามารถแนะนำอะไรที่ดีไปกว่าการสังเกตดูเครื่องหมายอย.เป็นหลัก นอกจากนี้ก็ต้องสังเกตลักษณะของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะน้ำส้มสายชูกลั่นและเทียมต้องใสเหมือนน้ำและไม่มีตะกอน เนื่องจากน้ำส้มสายชูเป็นกรดจึงควรบรรจุไว้ในขวดแก้ว หรือภาชนะพลาสติกบางประเภทเท่านั้น ซึ่งเป็นข้อสังเกตอีกประการหนึ่ง

อนึ่ง จากการสำรวจตลาดสดได้พบว่ามีน้ำส้มสายชูเทียมที่จำหน่ายในรูปของกรดน้ำส้มสายชูเข้มข้นเพื่อให้ผู้บริโภคนำไปผสมน้ำ น้ำส้มสายชูเหล่านี้มิใช่ชนิดที่ใช้เติมอาหารได้ เพราะว่ามีสารปนเปื้อนที่เป็นพิษในปริมาณสูง จึงเหมาะสำหรับการล้างเครื่องมือ หรือใช้ในการก่อสร้าง แต่ก็ถูกจำหน่ายรวมกับน้ำส้มสายชูชนิดอื่นๆด้วย จึงอยากจะให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาช่วยสอดส่องในเรื่องนี้ด้วย

สำหรับผู้บริโภคต้องพยายามสังเกตตามรถเข็นหรือร้านค้าว่าใช้น้ำส้มสายชูประเภทที่มีเครื่องหมายอย.หรือไม่ ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูหมักหรือกลั่นก็ยังพออุ่นใจว่าปลอดภัย แต่ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูเทียมต้องสังเกตให้ดีๆ เมื่อดูแล้วไม่ชอบมาพากลก็อย่าไปเติมน้ำส้มสายชูเลย ผู้เขียนก็ไม่ทราบจะแนะนำอะไรที่ดีกว่านี้ เพราะเห็นที่จำหน่ายกันแล้วก็เข่าอ่อน ไม่นึกว่าจะหละหลวมกันถึงขนาดนี้ ต้องขอให้ผู้บริโภคช่วยเหลือตนเองให้มากๆ

ทางด้านผู้จำหน่ายอาหารก็ควรรับผิดชอบในอาชีพของตน โดยรู้จักเลือกชนิดของน้ำส้มสายชูที่มีเครื่องหมาย อย. และมั่นใจว่าปลอดภัยต่อผู้บริโภค