ข่าอีกรสชาติของความร้อนแรงในเครื่องแกงไทย

ข่าอีกรสชาติของความร้อนแรงในเครื่องแกงไทย

“ขิงก็รา ข่าก็แรง”

สำนวนในภาษาไทย ที่ยกมาข้างต้นนี้เป็นสำนวนไทยดั้งเดิมอีกบทหนึ่งซึ่งพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิต
สถาน  พ.ศ.2525  อธิบายว่า หมายถึง “ต่างก็จัดจ้านพอ ๆ กัน ต่างก็มีอารมณ์ร้อนพอ ๆ กัน ต่างไม่ยอมลดละกัน” ความหมายของสำนวนนี้คนไทยสมัยก่อนเข้าใจกันดี และนำมาใช้กันเสมอ นับได้ว่าเป็นสำนวนยอดนิยมบทหนึ่ง ปัจจุบันก็ยังนิยมใช้กันอยู่เพราะยังไม่มีสำนวนใดมาแทนได้อย่างเหมาะสมและสื่อความหมายได้ดีเท่า

น่าสังเกตว่าคนไทยในอดีตได้ยกเอาลักษณะพิเศษของผักพื้นบ้านสองชนิด คือขิงและข่ามาเป็นแกนของความหมายในสำนวนนี้ เพื่อใช้เปรียบเทียบกับลักษณะนิสัยหรืออารมณ์ของคนสองคน คือ ลักษณะนิสัย “จัดจ้าน” หรือ “ไม่ยอมลดละ” กับอารมณ์ “ร้อน” โดยใช้ลักษณะเด่นของขิงและข่าที่มีคล้ายกัน นั่นคือรสชาติเผ็ดร้อน เช่นเดียวกับในสำนวน “ถึงพริกถึงขิง” ซึ่งนำลักษณะความเผ็ดร้อนทั้งพริกและขิงมาใช้เช่นกัน

แม้ว่าทั้งพริก ขิง และข่าจะมีรสชาติเผ็ดร้อนเช่นเดียวกัน แต่ในสำนวน “ขิงก็รา ข่าก็แรง” บอกความหมายลึกลงไปอีกว่ามีความเผ็ดร้อน “พอ ๆ กัน” นั่นคือ ขิงและข่าต่างก็มีรสชาติความเผ็ดร้อนระดับใกล้เคียงกัน ซึ่งไม่เหมือนกับพริกและขิงซึ่งมีระดับความเผ็ดร้อนต่างกันมาก นอกจากระดับความเผ็ดร้อนที่ใกล้เคียงกันแล้ว ขิงและข่ายังเป็นพืชพื้นบ้านดั้งเดิมของไทยที่ใช้ประโยชน์จากส่วนเหล้า(ลำต้นใต้ดิน)เหมือนกัน และยังเป็นพืชที่อยู่ในวงศ์เดียวกันอีกด้วย
 

หลากความหมายของคำว่า “ข่า”
อักขราพิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ ให้ความหมายของข่าว่า “ความที่คนชาติหนึ่งคล้ายกับกะเหรี่ยงนุ่งผ้าแคบขัดเตี่ยว อนึ่งเป็นชื่อผักเครื่องแกงอย่างหนึ่งรสเผ็ด” แสดงว่า นอกจากเป็นชื่อผักเครื่องแกงที่มีรสเผ็ดอย่างหนึ่งแล้ว ข่ายังเป็นชื่อของชนชาติหนึ่งที่(อยู่ตามเขา)คล้ายกะเหรี่ยงด้วย

ในสารานุกรมไทยฉบับราชบัณฑิตยสถาน ให้ความหมายของข่าไว้ 2 อย่างเช่นเดียวกัน แต่ขยายรายละเอียดออกไปอีกมาก โดยเฉพาะเรื่องของชนชาติข่านั้นบรรยายรายละเอียดถึงกว่า 20 หน้า ส่วนที่อธิบายเรื่องของข่าที่เป็นพืชนั้นมีเพียงไม่ถึงหน้าเท่านั้น ทั้งนี้อาจเป็นเพราะคนไทยส่วนใหญ่รู้เรื่องเกี่ยวกับข่าที่เป็นพืชดีอยู่แล้ว ต่างจากข่าที่เป็นชนชาติในป่าเขาซึ่งชาวไทยรู้จักกันน้อย น่าสังเกตว่าในสารานุกรมไทยอธิบายว่า คำว่าข่าที่ใช้เรียกชื่อชนชาตินี้ชาวไทยเรียกเพี้ยนมาจากคำว่า “ข้าทาส” ส่วนชาวลาวก็ยังเรียกชื่อชนชาตินี้ว่า “ข้า” อยู่ แสดงว่าแต่เดิมคนไทยเรียกชนชาตินี้ว่า “ข้า” แล้วเพี้ยนมาเป็น “ข่า” ทีหลัง ดังนั้น “ข่า” ในภาษาไทยดั้งเดิมจึงคงหมายถึงพืชเท่านั้น

สำหรับพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถานปี 2525 ให้ความหมายคำว่าข่าเพิ่มอีก 2 อย่าง คือ “ข่า (3) น. ชื่อสัตว์น้ำชนิดหนึ่ง...นัยว่าปลาบึก...” และ “ข่า (4) น. ไม้ที่ทำเป็นร้านขึ้นคล่อมกองไฟสำหรับปิ้งปลา”

       

รู้จักกับข่า :
ผักพื้นบ้านดั้งเดิมของไทย
ข่าเป็นพืชล้มลุกอยู่ในวงศ์ Zingiberaceae เช่นเดียวกับขมิ้นและขิง มีชื่อพฤกษศาสตร์ว่า Alpinia galangal(Linn.) Wild. มีเหง้า (ลำต้นใต้ดิน) ส่วนบนดินมีลำต้นเทียมเกิดจากก้านใบสูงประมาณ 1-2 เมตร แตกหน่อออกเป็นกอ ใบเป็นรูปไข่ยาวออกสลับกัน ดอกออกตรงปลายยอดเป็นช่อ ดอกสีขาวประจุดม่วงแดง ผลขนาดเล็กสีเขียว ชื่อที่เรียกในประเทศไทยคือ ข่า ข่าใหญ่ ข่าหลวง และข่าเหยวก (ภาคเหนือ) ส่วนในทางสมุนไพรมีชื่อเรียกเฉพาะว่ากฏุกกโรหินี ภาอังกฤษเรียก Greater Galangal
ข่าเป็นพืชพื้นบ้านที่มีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมอยู่ในบริเวณประเทศไทย และเพื่อนบ้านใกล้เคียงในเอเซียตะวันออกเฉียงใต้นี้เอง ในจีนและอินเดียมีพืชที่คล้ายกับข่าของไทยเหมือนกัน แต่เป็นคนละชนิด

ข่าเมื่อขึ้นเป็นกอ มีความงดงามทั้งใบและดอก ใช้เป็นไม้ประดับสนามหรือตกแต่งสวนหย่อมได้ดี ทั้งยังเป็นพืชที่ปลูกได้ง่ายมากอีกด้วย หากผู้อ่านมีที่ว่างก็น่าปลูกกันไว้บ้างสักกอ ก็จะได้ประโยชน์เกินคุ้ม
 

คนไทยใช้ข่าปรุงอาหารมากว่าชนชาติใดในโลก นอกจากใช้เป็นผักจิ้มโดยตรงซึ่งใช้ส่วนช่อดอกของข่าแล้ว ส่วนที่ใช้ปรุงอาหารมากที่สุดก็คือส่วนเหง้า (ลำต้นใต้ดิน)ทั้งอ่อนและแก่ ถือว่าเป็นเสาหลักที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งในครัวของคนไทยเลยทีเดียว เพราะหากขาดข่าไปเสียแล้ว อาหารไทยคงจะมีรสชาติเปลี่ยนไปมากมายโดยเฉพาะแกงชนิดต่างๆ

เหง้าข่าทั้งอ่อนและแก่ใช้ปรุงอาหารตำรับต่างๆมากมาย มีบทบาทหลักในการดับกลิ่นคาวของเนื้อและปลา นอกจากนนั้นยังมีน้ำมันหอมระเหยซึ่งมีกลิ่นฉุนและรสเผ็ดเฉพาะตัว ช่วยปรุงรสอาหารไทยให้มีเอกลักษณ์โดดเด่น ตัวอย่างเช่น ข่าอ่อนใช้ปรุงตำรา “ไก่ต้มข่า” อันมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักดีและนิยมชมชอบทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศข่าแก่ก็ใช้ปรุงน้ำพริกเครื่องแกงชนิดต่างๆ มีส่วนทำให้อาหารไทยได้รับความนิยมไปทั่วโลก

เมื่อกล่าวถึงเครื่องแกง อาหารไทยอาจนับได้ว่ามีชนิดของแกงมากที่สุดในโลก รสชาติแตกแต่งกันไปให้เหมาะสมกับลักษณะของเนื้อหรืผักที่นำมาปรุงแม้แต่ปลาต่างชนิดก็เหมาะกับแกงต่างชนิดกันด้วย
ในบรรดาแกงไทยหลายสิบชนิดที่ยังคงอยู่จนถึงปัจจุบันนั้น พบว่าล้วนมีข่าเป็นเครื่องปรุงสำคัญแทบทั้งสิ้น ตัวอย่างเช่น แกงเผ็ด (กะทิ) แกงป่า แกงเขียวหวาน แกงคั่ว แกงอ่อม แกงแค แกงเทโพ แพงฮังเล แกงส้ม แกงบวน แกงบุ่ม แกงรวม แกงเอาะ แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ แกงไตปลา ฯลฯ แม้แต่แกงเหลือ แกงกอและ ซึ่งเป็นแกงของชาวอิสลามภาคใต้ซึ่งปกติแกงของชาวอิสลามภาคใต้ซึ่งปกติจะไม่ใส่ข่า แต่ชาวไทยนำมาดัดแปลงใส่ข่าภายหลังให้เหมาะกับลิ้น(รสนิยม)ของคนไทย

นอกจากเครื่องแกงดังกล่าวแล้ว ข่ายังเป็นเครื่องปรุงในน้ำพริกของอาหารยอดนิยมบางอย่าง เช่น ฉู่ฉี่ พะแนง ทอดมัน และน้ำยาที่กินกับขนมจีน เป็นต้น จากความสำคัญในเครื่องแกงต่างๆ ที่ยกตัวอย่างมาเพียงบางส่วนนี้จะเห็นได้ว่า ข่าเป็นเสาหลักของครับครัวไทยอย่างหนึ่งที่จะขาดเสียมิได้
 

ข่ายังเป็นสมุนไพรสำคัญ ๆ อย่างหนึ่งของชาวไทย มีชื่อเฉพาะว่ากฏุกกโรหินี บ่งบอกถึงรสเผ็ดร้อน (กฏุก) ในตำราวิทยาศาสตร์สมุนไพร กล่าวว่าข่า (เหง้า) กินเป็นยาขับลม แก้ท้องอืดเฟ้อ ขับเสมหะ ขับเหงื่อ แก้บิด ใช้ภายนอก ทาแก้กลากเกลื้อน ลมพิษ

ในตำราประมวลสรรพคุณสมุนไพร กล่าวว่าข่าเป็นสมุนไพรรสเผ็ดร้อน เป็นยาขับลม เป็นยาระบาย แก้บิด ปวดท้อง ท้องขึ้นอืดเฟ้อ ขับเลือดเสียเลือดเน่า ฯลฯ
ข่าเป็นส่วนประกอบของพิกัดตรีวาตผล ใช้แก้โรคลม และพิกัดตรีกาฬพิษซึ่งแก้พิษกาฬ เป็นส่วน-ประกอบของยาไฟบรรลัยกัลป์ ซึ่งใช้ขับน้ำคาวปลาในเรือนไฟ ช่วยมดลูกเข้าอู่ แก้ประจำเดือนไม่ปกติ ฯลฯ อาจสรุปได้ว่าในแง่สมุนไพร ข่าเป็นยาร้อน ใช้แก้โรคเกี่ยวกับธาตุลม (วาโย) และธาตุน้ำ (อาโป) เช่น วาโยธาตุ วิปลาสและอาโปธาตุวิปลาส เป็นต้น
 

ในช่วงสิบปีที่ผ่านมานี้มีผู้นำข่าไปใช้ควบคุมโรคแมลงศัตรูพืช แทนการใช้สารเคมี ซึ่งเป็นอันตรายต่อมนุษย์และสิ่งแวดล้อม สูตรสมุนไพรป้องกันและกำจัดศัตรูพืชที่รู้จักกันดีคือ สะเดา ข่า และตะไคร้หอม เพราะข่ามีน้ำมันหอมระเหย มีฤทธิ์ทำให้ไข่แมลงฝ่อ กำจัดเชื้อราบางชนิด และช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการกำจัดแมลงของสะเดาด้วย