ผงชูรส (อีกสักครั้ง)

  • ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

ข้อมูลสื่อ

106-010
นิตยสารหมอชาวบ้าน 106
กุมภาพันธ์ 1988
กินถูก...ถูก
รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ

ในบรรดาวัตถุที่ใช้ปรุงแต่งชูรสอาหาร ซึ่งเป็นที่นิยมและรู้จักกันดีในกลุ่มแม่บ้านและผู้ประกอบอาหาร จนเรียกกันติดปากว่า “ผงชูรส” นั้น ความจริงแล้วผงชูรสที่กล่าวถึงนี้ เป็นสารเคมีชื่อ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (monosodium glutamate) ซึ่งเป็นเกลือของกรดกลูตามิก

สำหรับกรดกลูตามิกนี้เป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งซึ่งมีอยู่ในสิ่งมีชีวิตรวมทั้งคนด้วย โดยกรดอะมิโนกลูตามิกนี้ พบได้ทั้งในรูปที่เป็นองค์ประกอบของโปรตีนทั้งจากพืชและสัตว์ และสามารถพบเป็นอิสระได้เช่น ในน้ำเลือด

การใช้ผงชูรสในอาหารนั้นเริ่มเกิดขึ้นในประเทศทางตะวันออกคือเอเชีย โดยเฉพาะทางญี่ปุ่น ซึ่งในการปรุงอาหารนั้นจะมีการใช้สาหร่ายทะเลชนิดหนึ่งทำน้ำเชื้อสำหรับปรุงอาหาร

จนกระทั่งในปี พ.ศ.2451 ศาสตราจารย์ชาวญี่ปุ่นชื่อ อิเคดะ ได้ค้นพบศึกษาว่าความร่อนของน้ำซุปจากสาหร่ายทะเลนั้น เกิดจากเกลือของกรดอะมิโนกลูตามิก ซึ่งมีในปริมาณสูง อาหารโปรตีนชนิดอื่นที่มีเกลือชนิดนี้มาก ได้แก่ นม เนย เนื้อ เห็ด มะเขือเทศ และถั่ว ดังนั้นในอาหารที่มีองค์ประกอบเป็นเนื้อหรือพืชที่กล่าวแล้วนั้น จะมีรสชาติดีกว่าอาหารประเภทอื่น

เข้าใจกันว่าผงชูรสนั้นจะไปทำหน้าที่กระตุ้นประสาทการรับรสอาหารของลิ้นให้ไวกว่าปกติ โดยเฉพาะเกี่ยวกับรสชาติของเนื้อสัตว์ ดังนั้นผู้บริโภคจึงรู้สึกว่าอาหารที่ใส่ผงชูรสอร่อยกว่าอาหารที่ไม่ใส่ผงชูรส
ในการผลิตผงชูรสแต่โบราณนั้น จะมีการสกัดจากอาหารจริงๆ ดังนั้นผงชูรสในสมัยเมื่อ 3o กว่าปีก่อนจึงมีราคาแพง การใส่ลงในอาหารจะใส่ในปริมาณเพียงเล็กน้อย ทั้งนี้เพราะนอกจากราคาแพงแล้ว ยังมีผู้พบว่า ความอร่อยของอาหารนั้นไม่ได้เป็นสัดส่วนโดยตรงกับปริมาณผงชูรสที่ใส่ลงไป

นั่นคือ เมื่อใส่ผงชูรสลงไปถึงปริมาณหนึ่งซึ่งทำให้อาหารอร่อยที่สุดแล้ว จากนั้นถ้าเติมผงชูรสลงไปอีก อาหารจะไม่อร่อยขึ้นกว่านั้น ทั้งนี้เพราะเมื่ออาหารเข้าปากแล้วผงชูรสก็จะไปจับตัวกับบริเวณรับรสชาติของอาหารซึ่งอยู่ที่ลิ้น ปริมาณที่จะจับได้นั้นมีจำนวนจำกัดตามจำนวนของบริเวณที่จะรับรสได้ของลิ้น ส่วนที่เหลือของผงชูรสก็จะลงสู่กระเพาะและจะไม่มีส่วนที่ทำให้ร่างกายรับความอร่อยอีกต่อไป

ในปัจจุบันเกลือของกรดกลูตามิกนี่ราคาได้ถูกลงอย่างมาก เนื่องจากสามารถสังเคราะห์ได้ทั้งทางเคมีและทางชีวสังเคราะห์ ซึ่งวิธีการหลังนี้เป็นวิธีการผลิตผงชูรสในปัจจุบันโดยการใช้วัตถุดิบที่หาง่ายและราคาถูก เช่น แป้งมันสำปะหลัง หรือกากน้ำตาลที่เรียกว่า โมลาส (molass) โดยนำวัตถุดิบมาย่อยด้วยกรดและด่างจนได้น้ำตาลที่เรียกว่า กลูโคส จากนั้นก็ใช้เชื้อแบคทีเรียบางชนิด ซึ่งมีความพิเศษในการสร้างผงชูรส หรือกรดกลูตามิกออกมามากมาย แล้วเปลี่ยนกรดกลูตามิกให้อยู่ในรูปของเกลือ ชื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมต

ดังนั้นผงชูรสจึงมีชื่อเรียกย่อๆว่า เอ็ม เอส จี (MSG = monosodium glutamate)

ในทางอุตสาหกรรมการผลิตอาหารปัจจุบันแล้ว ผงชูรส ไม่ได้หมายถึง เกลือกลูตาเมตแต่เพียงอย่างเดียว ทั้งนี้เพราะมีการสังเคราะห์สารเคมีที่มีคุณสมบัติในการกระตุ้นให้อาหารมีรสชาติดีขึ้นในลักษณะเดียวกับเกลือกลูตาเมตอีกหลายชนิด เช่น เกลือไดนิวคลีโอไทด์ เกลือไดเป็บไตด์ เป็นต้น

แต่ผงชูรสใหม่นี้มีการใช้เฉพาะในวงการอุตสาหกรรมผลิตอาหารไม่ได้เข้าสู่ครัวของคนทั่วไปดังเกลือกลูตาเมต

ดังที่ได้กล่าวข้างต้นแล้วว่าปริมาณผงชูรสที่ใส่มากเกินความจำเป็นนั้น ไม่ได้มีประโยชน์ต่อการรับรสอาหารของร่างกายแต่อย่างไร นอกจากนี้แม้ว่าเกลือกลูตาเมตนี้จะเป็นเกลือของกรดอะมิโนที่ร่างกายมีอยู่ก็ตาม แต่กรดอะมิโนชนิดนี้ไม่ใช่เป็นชนิดที่ร่างกายต้องการจากอาหาร เพราะร่างกายสามารถสร้างกรดอะมิโนชนิดนี้ได้เองจากกรดอะมิโนชนิดอื่น และจากสารอาหารที่เข้าสู่ร่างกาย

กรดอะมิโนกลูตาเมตที่อยู่ในร่างกายนั้น มีหน้าที่หลายประการเช่น
ในการเปลี่ยนแปลงของอะมิโนหลายชนิดไปเป็นสารชีวเคมีอย่างอื่นในร่างกาย จะมีกรดกลูตาเมตนี้เป็นตัวกลาง และยังเป็นสารที่มีส่วนสำคัญในการสร้างยูเรียในปัสสาวะด้วย

หน้าที่สำคัญอีกประการหนึ่งก็คือ การเป็นตัวนำสารของระบบประสาท ซึ่งเป็นการทำหน้าที่ร่วมกับกรดอะมิโนและสารชีวเคมีอื่นๆอีกหลายชนิด ปริมาณของกรดกลูตามิกที่รับบทบาทนี้ อยู่ในปริมาณที่ค่อนข้างต่ำ

ดังนั้นเมื่อใดที่ร่างกายได้รับกรดหรือเกลือของกลูตามิกนี้เข้าไปสูงกว่าปกติ ปริมาณนี้ก็อาจทำให้ระบบบางส่วนของประสาทโดยเฉพาะที่เกี่ยวกับความรู้สึกทำหน้าที่ผิดไป ดังที่ได้มีผู้ประสบปัญหาเกี่ยวกับการบริโภคอาหารที่ใส่ผงชูรสแล้วเกิดอาการแพ้ ดังจะกล่าวต่อไปนี้

อาการแพ้ผงชูรสชนิดที่เรียกว่าโรคภัตตาคารจีน (Chinese Restaurant Syndrome หรือ CRS) ซึ่งเกิดขึ้นมากในยุคที่ผงชูรสมีราคาถูกลง การใส่ผงชูรสลงในอาหารอย่างไม่บันยะบันยังในร้านอาหารจีนในสหรัฐอเมริกาด้วยความเข้าใจผิดว่า ยิ่งใส่มากจะยิ่งอร่อยนั้น ทำให้ปริมาณผงชูรสในอาหารเพิ่มขึ้นอย่างน่ากลัว

ถ้าจะมองภาพอาหารในไทย เช่น ก๋วยเตี๋ยวแล้ว จะเห็นว่าผู้ปรุงมักจะใส่ผงชูรสในปริมาณเป็นช้อนเลยทีเดียว

ปัญหาการใส่ผงชูรสในอาหารมากไปนั้น ทำให้เกิดอาการดังกล่าวข้างต้นในบุคคลบางคนซึ่งสามารถจำแนกเป็นกลุ่มใหญ่ๆ 2 กลุ่ม คือ

กลุ่มอาการที่เฉพาะเจาะจงได้แก่ อาการทางด้านความรู้สึก เช่น อาการร้อนวูบวาบ อาการปวดแสบปวดร้อน หน้าแดง อาการแน่น อึดอัด และหรืออาการชาไม่มีความรู้สึก ที่มักเกิดบริเวณทรวงอกส่วนบน คอ และใบหน้า

ส่วนกลุ่มอาการที่สองที่พบคืออาการคลื่นไส้ ปวดศีรษะ อาการปวดอก ชีพจรเต้นเร็ว อ่อนเพลีย และอาเจียน กลุ่มอาการหลังนี้มีลักษณะที่คล้ายกับอาการของการปวดหัวไมเกรน หรือที่เรียกพื้นบ้านว่า ลมตะกัง ซึ่งมีอาการปวดหัวตาพร่าเป็นหลักใหญ่

การเกิดอาการของลมตะกังนี้เป็นอาการทางกรรมพันธุ์ซึ่งมีคนไทยหลายเปอร์เซ็นต์ที่มีอาการนี้มากบ้าง น้อยบ้างแล้วแต่กรณี สำหรับสาเหตุนั้นมีหลายสาเหตุ เช่น ความเครียด การกระทบอากาศเย็น การนอนไม่พอและการกินอาหารบางประเภทซึ่งสามารถรวมผงชูรสเข้าไปได้ ว่าเป็นต้นเหตุของการเกิดอาการนี้

เนื่องจากผู้เขียนเองก็ประสบปัญหานี้มากับตัวเองอย่างนับครั้งไม่ถ้วนแล้ว ถ้าต้องกินอาหารใส่ผงชูรสปริมาณสูง จนปัจจุบันแทบไม่กล้ากินก๋วยเตี๋ยวเลย ถ้าไม่สามารถแน่ใจว่าก๋วยเตี๋ยวชามนั้นไม่มีการเติมผงชูรสลงไปเพิ่มจากที่ได้ใส่ไว้แล้วในน้ำก๋วยเตี๋ยว

ดังนั้นโดยความเห็นส่วนตัวแล้ว การบริโภคอาหารที่ปราศจากผงชูรสหรือใส่แต่น้อย จะเป็นความปลอดภัยอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เคยมีประสบการณ์ของอาการดังกล่าว เพื่อลดปัจจัยการเกิดโรคภัตตาคารจีนลง

ในปัจจุบันนี้ในประเทศไทยได้มีกลุ่มของผู้ที่มีความเชื่อต่างๆกันเกี่ยวกับผงชูรสอยู่ 3 กลุ่ม
กลุ่มแรก คือ กลุ่มที่ไม่สนใจกับอะไรทั้งสิ้น ไม่สนใจที่จะเชื่อหรือไม่เชื่อว่าผงชูรสปลอดภัยหรือไม่ สนใจแต่จะกินอย่างเดียว กลุ่มนี้มีสมาชิกมากที่สุด

กลุ่มที่สอง
คือ กลุ่มที่ประกอบด้วยนักวิทยาศาสตร์และนักวิชาการด้านการแพทย์บางส่วนที่เชื่อว่าผงชูรสอาจทำให้เกิดอันตรายในคนได้ โดยยกฐานกลุ่มคนที่มีอาการของโรคภัตตาคารจีนเป็นหลัก และจากหลักฐานจากเอกสารการทดลองในสัตว์ทดลอง ในวารสารทางวิชาการซึ่งใช้ผงชูรสปริมาณสูงตามวิธีการทดสอบความปลอดภัยสารอาหาร

ซึ่งกลุ่มที่สองนี้ตีความว่า ผงชูรสน่าจะมีอันตรายต่อคนบางคนและตัวอ่อนในครรภ์มารดา และพยายามรณรงค์ที่จะให้มีการติดฉลากเตือนผู้บริโภคถึงโอกาสเสี่ยงต่อปัญหาที่อาจเกิดจากการบริโภคผงชูรส

กลุ่มที่สาม
คือ กลุ่มผู้ผลิตผงชูรสและนักวิชาการด้านการแพทย์บางกลุ่ม ที่เชื่อว่าการบริโภคผงชูรสในปริมาณที่องค์การอนามัยโลกกำหนดไว้คือ ไม่เกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวันไม่ทำให้เกิดอันตราย

กลุ่มนี้ไม่เชื่อผลการทดลองในสัตว์ทดลองที่กลุ่มที่สองนำมาอ้างอิง และเป็นกลุ่มที่คัดค้านการติดฉลากคำเตือนถึงปัญหาที่อาจเกิดขึ้นจากการบริโภคผงชูรส โดยเฉพาะในหญิงมีครรภ์

สำหรับหน่วยราชการที่ทำหน้าที่ในการดูแลถึงความปลอดภัยของอาหารการกินของคนไทย คือ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข นั้น ได้เคยทำการสำรวจลักษณะการใช้ผงชูรสในคนไทย จากร้านอาหารและแม่บ้านในตัวเมืองของจังหวัดต่างๆ ทั้ง 4 ภาค รวม 2,000 คน และสรุปผลการสำรวจว่า
1. ร้อยละ 70 ของแม่บ้านของกลุ่มตัวอย่างที่สำรวจนั้น ใช้ผงชูรสไม่เกิน 100 กรัม ต่อเดือน
2. กลุ่มผู้มีรายได้สูง (ซึ่งมักจะมีความรู้สูง) มีจำนวนผู้ใช้ผงชูรสน้อยกว่ากลุ่มที่มีรายได้ต่ำกว่า ซึ่งอาจอธิบายได้ง่ายๆว่า คนรวยมีโอกาสกินอาหารพวกเนื้อในปริมาณมากกว่า จึงไม่จำเป็นต้องเติมผงชูรสลงไปเพิ่มรสชาติ
3. พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ทราบเรื่องเกี่ยวกับภัตตาคารจีนและวิธีป้องกัน แต่ผู้บริโภคก็มิได้สนใจเท่าใด ซึ่งเป็นลักษณะเด่นของคนไทยอยู่แล้วที่มักใช้คติ กินเรื่องใหญ่ ตายเรื่องเล็ก

ข้อมูลที่น่าสนใจมากจากการสำรวจนี้ก็คือ พบว่าร้านอาหารส่วนมากในกรุงเทพฯ และเป็นร้านขนาดกลาง มีลูกค้าเฉลี่ยประมาณ 40 ที่นั่ง ประมาณร้อยละ 97 มีการใช้ผงชูรสในการเตรียมอาหาร

ส่วนการปรุงอาหารในครัวเรือนนั้น ก็ยังมีการใส่ผงชูรสในอาหารบางชนิดโดยไม่จำเป็น เช่น ใส่ในอาหารที่มีเนื้อเป็นองค์ประกอบหลัก และมักไม่ระวังปริมาณที่ใช้เนื่องจากผงชูรสมีราคาถูกมาก

สำหรับอาหารที่มีปริมาณผงชูรสสูงเป็นพิเศษคือ พวกอาหารปิ้งย่างที่ขายกันตามท้องถนนและในร้านค้า สำหรับก๋วยเตี๋ยวนั้นมักมีการใส่ผงชูรสในปริมาณชามละไม่เกิน 2 กรัม


ดังนั้นน่าจะสรุปได้ว่า คนกรุงเทพฯไม่ควรกินก๋วยเตี๋ยวเกินวันละ 3 ชาม นั่นเอง

จากการสำรวจดังกล่าวนี้ จึงทำให้ทางสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยายังไม่ออกประกาศบังคับให้ผู้ค้าผงชูรสติดคำเตือนถึงปัญหาที่อาจเกิดได้จากการบริโภคผงชูรส

ทั้งนี้เนื่องจากสารเคมีที่ใช้เป็นผงชูรสนั้น เป็นสารเคมีที่ร่างกายเรารู้จักกันดี การเกิดอันตรายจึงน่าจะไม่มี แต่ยังมีปัญหาหนึ่งซึ่งทางราชการยังดูแลไม่ได้คือ ปริมาณผงชูรสที่ตามร้านค้าใส่ลงในอาหารแต่ละชาม ทั้งนี้เพราะผู้ค้าอาหารมักพยายามลดต้นทุนในการผลิตอาหาร เช่น ในกรณีที่จะมีการเตรียมน้ำซุปสำหรับก๋วยเตี๋ยว ในสมัยก่อนจะใช้น้ำต้มกระดูกหมูหรือวัว หรือในวันพระก็จะใช้น้ำต้มปลาหมึกตากแห้ง

แต่ในปัจจุบันภาวะเศรษฐกิจทำให้ของแพงขึ้น แต่ก๋วยเตี๋ยวตามร้านหาบเร่แผงลอยยังขึ้นราคามากนักไม่ได้ จึงต้องลดต้นทุนโดยการใช้น้ำต้มเติมผงชูรสและใส่ซีอิ๊ว ซึ่งราคาถูกกว่าแทน ในกรณีเช่นนี้หน่วยงานทางราชการยังไม่สามารถตรวจสอบได้ เนื่องจากขาดบุคลากร

ดังนั้นสิ่งที่ผู้บริโภคควรปฏิบัติก็คือ การเข้าใจในหลักการทั่วไปว่าสารเคมีหรืออาหารใดๆ ก็ตามที่กินเข้าไปมากกว่าที่ร่างกายต้องการแล้ว มักก่อให้เกิดปัญหาได้ทั้งสิ้น

ผู้บริโภคควรตัดสินใจได้ว่า มีความจำเป็นเพียงใดในการใช้ผงชูรสในการปรุงอาหาร
ผู้บริโภคโดยเฉพาะสตรีมีครรภ์และเด็ก สามารถเลี่ยงการเสี่ยงอันตรายจากผงชูรสที่อาจเกิดขึ้น โดยการไม่กินอาหารใส่ผงชูรสได้หรือไม่

สิ่งเหล่านี้เป็นเพียงคำแนะนำที่ไม่มีการบังคับ เนื่องจากระบบการควบคุมความปลอดภัยเกี่ยวกับอาหาร (ที่ยังไม่มีหลักฐานเกี่ยวกับอันตรายอย่างแน่ชัด) ของบ้านเราใช้วิธีการให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภค และปล่อยให้ผู้บริโภคตัดสินใจเอาเองว่าในการสั่งอาหารทุกครั้งจะเพิ่มข้อความว่า “ไม่ต้องใส่ผงชูรสหรือไม่” และแม่บ้านจะขยันเพิ่มขึ้นจากเดิมหรือไม่ที่จะปรุงอาหารให้อร่อยลิ้นโดยไม่ต้องใส่ผงชูรสเลย

(ข้อมูลล่าสุดแจ้งว่า องค์การอนามัยโลกได้ประกาศยกเลิกปริมาณที่จำกัดว่าไม่ควรบริโภคผงชูรสเกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวัน เนื่องจากได้สรุปผลจากการรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับโมโนโซเดียมกลูตาเมต แล้วสรุปว่า ควรจัดเป็นสารเจือปนในอาหาร ประเภทไม่ต้องกำหนดปริมาณในการบริโภค ซึ่งข่าวนี้จะเป็นผลดีกับผู้ประกอบการค้าผงชูรส

แต่ผู้ที่มีประสบการณ์หรือสงสัยว่าตนเองแพ้ผงชูรสอาจจะต้องเพิ่มความระมัดระวังในการสั่งอาหารจากร้าน แม้ว่าจะมีผู้กล่าวว่า อาการแพ้ผงชูรสนั้น เป็นอาการทางจิตประสาทก็ตามเถิด)