ร้านอาหารคนกรุง “กินไป...เสี่ยงไป”

ร้านอาหารคนกรุง “กินไป...เสี่ยงไป”

วันนี้ขอพาท่านผู้อ่าน ‘หมอชาวบ้าน’ มาเดินสำรวจร้านอาหารทั่วๆ ไปในกรุงเทพฯ ซึ่งมีร้านอาหารมากมาย นานาชนิด

เรารู้กันว่า อาหาร เป็นสิ่งจำเป็นต่อร่างกาย แต่ปัจจุบันชีวิตประจำวัน ทำให้ต้องแย่งกันกิน แย่งกันอยู่ จนบางครั้งอาจจะขาดความระมัดระวังเรื่องการกิน การอยู่ ผลสรุปรวบยอดที่เห็นๆ คือ เราเป็นโรคท้องร่วง ท้องเดิน บิด ไข้รากสาดน้อย อหิวาต์ ฯลฯ กันไม่รู้จักจบจักสิ้น

และเหล่านี้คือ โรคที่เรียกกันว่า โรคระบบทางเดินอาหาร

โรคมาจากไหน

เรากินข้าว เรากินโจ๊ก หมี่แห้ง เปื่อย สด ฯลฯ เมื่อเห็นว่าได้ที่ จากนั้นซดน้ำแข็งเปล่าปนประปาที่ไม่ต้องต้มอีกหนึ่งแก้ว อาจจะสบาย หรือ อาจจะทุกข์ ขึ้นอยู่กับดวงว่างั้นเถอะ ! คือ อาจจะเป็นโรคได้ทุกวัน

เพราะอะไร

เพราะโรคเหล่านี้เกิดที่ทางเดินอาหารของคนจากปาก จากกระเพาะ ลำไส้และทวารหนัก มันติดมากับอาหาร และทางเดินอาหารของเรา ฝากไว้กับร้านอาหาร ร้านอาหารจะเป็นตัวทำให้เกิดโรคหรือไม่ก็ได้ขึ้นอยู่กับคนเสริฟ คนปรุง คนล้างชาม และคนใช้ในร้าน ว่าเขาจะเป็นคนทำให้เราเป็นโรคหรือไม่ ชีวิตตอนเป็นโรคของเราจึงขึ้นอยู่กับบุคคลสำคัญเหล่านี้โดยแท้

ทำไมต้องกินข้าว ที่ร้านอาหาร

“ง่ายดี”

“สะดวก ถูกด้วย 5 บาทเอง น้ำแข็งเปล่า แก้วหนึ่ง ขนมอีกถ้วย เอ้าให้ 10 บาท อิ่มแปล้!” คุณอาจจะตอบอย่างนี้

ร้านอาหารของชาวเมืองหลวง

คนกินข้าวนอกบ้านมาก ร้านจึงเยอะ ตั้งแต่แบกะดินขายส้มตำ มีเสื่อให้ลูกค้านั่ง พร้อมจานสังกะสีผุๆ อิ่มละ 4 บาท ร้านก๋วยเตี๋ยวรสเด็ด หมี่เปื่อย หมี่สด ข้าวราดแกง กับเจือน้ำเกลือผสมสีเหลืองแล้วเรียกว่า น้ำปลา จนถึงห้องแถว ภัตตาคาร โรงแรม ที่ราคาน้ำแข็งเปล่า แก้วละ 10 บาท บวกค่าเช่าจานอีก ครั้งละ 20 บาท

ร้านไหน (มีอนามัย) ดีละ

“ตอบได้เลยว่าพอๆ กัน”

ภัตตาคารหรือโรงแรมหรือร้านก๋วยเตี๋ยว จำเป็นต้องซื้ออาหารสดจากแหล่งเดียวกัน ถ้าอาหารไม่สดหรือไม่สะอาด ภัตตาคารหรือแบกะดิน อนามัยก็เท่ากัน ใครจะดีกว่าใคร จึงอยู่ที่คนปรุง คนเสริฟและคนล้างชามล้างช้อน

อาหารสุกก็ไม่มีประโยชน์ที่จะสะอาดได้

เมื่อปี 2520-2521 มีคนเขาอยากรู้ว่าในกรุงเทพฯ นี่จะมีร้านอาหารสักกี่ร้านที่สะอาด โดยไปตรวจดูเชื้อโรคจากภาชนะ เช่น จาน ช้อน ส้อม ตะเกียบ สรุปได้ว่า ไม่ว่าจะเป็นร้านเล็ก กระจอกงอกง่อยจนถึงภัตตาคารที่โก้หรูขนาดไหนก็ตาม ผลปรากฏว่าภาชนะที่ใส่อาหารนั้นจัดอยู่ในขั้นสกปรกสูงถึง 60%

ลองดูกันไหมทำไมเป็นเช่นนั้น

ทุกขั้นตอนที่ทำอาหาร ปรุงอาหาร เสริฟ กระทั่งหยิบช้อนหยิบส้อมให้ลูกค้า ต้องใช้มือ เด็กเสริฟต้องใช้มือจับช้อน จับตะเกียบ คนปรุงต้องใช้มือหยิบผักสดใส่จานอาหาร

ถ้าขณะที่กำลังหยิบผักสดใส่อาหาร แต่ที่เล็บมีพยัคฆ์น้อยโรคทัยฟอยด์ ดำปี๋ เกาะในซอกเล็ก มันกระโดดพรูลงไปในจานอาหารที่ลูกค้าจะกิน ลูกค้าจะทำอย่างไร

ขณะเสริฟอาหาร ช้อน ส้อม ตะเกียบ นั้นตามปกติเค้ามีด้ามถือไว้ให้จับ แต่เด็กเสริฟส่วนมาก ชอบเอามือซึ่งผ่านการจับอะไรมาสารพัด ไปจับตรงที่ตักอาหาร ในขณะที่ตัวเองเพิ่งสั่งน้ำมูก และใช้มือนั้นเช็ดยังไม่ทันแห้งดี

ระมัดระวังตัวเองกันหน่อย

ฝรั่งที่เข้ามาเมืองไทย ยังท้องเดินโจ๊กทันทีที่ได้สัมผัสรสอาหารเมืองไทย เพราะฝรั่งยังไม่มีภูมิต้านทานเช่นเดียวกับคนไทย คนไทยนั้นมีภูมิต้านทาน เป็นโรคได้ยากยกเว้นเสียแต่ว่าใครรู้ตัวว่าเป็นคนท้องเดินจากอาหารบ่อยๆ ต้องระวังเป็นพิเศษ เพิ่มความระมัดระวังเกี่ยวกับการกินให้มากเข้าไปอีก โดยเฉพาะพาเด็กกินอาหารนอกบ้านให้ระวังมากๆ เพราะเด็กความต้านทานโรคยังน้อย

ผมไม่มีทางเลือกนี่

ร้านอาหารในกรุงเทพฯ หรือที่ไหนก็ตาม จะโก้หรูหรือไม่ ยังขึ้นกับอัฐของเจ้าขงร้านอีกด้วย ทุนน้อยไม่สามารถตั้งร้านมีห้องแอร์ได้ อาจอยู่ในสถานที่ที่จะก่อให้เกิดความสกปรกได้ง่าย เช่น แบกะดิน เพราะไม่มีทางอื่นอีกแล้ว จะแก้ไขก็ได้ใช้พลาสติกคลุมเสีย ก็สามารถป้องกันฝุ่นได้

เห็นใจคนขายอาหาร

กว่าจะทำสารคดีชุดนี้เพื่อสรุปรายงานถึงท่านผู้อ่าน ผู้จัดทำ “หมอชาวบ้าน” ก็แย่เอาเหมือนกัน เพราะตากล้องของเราคนหนึ่ง บอกว่า “สงสัยผมจะไปไม่รอดเสียแล้ว มันปั่นป่วนอย่างไรพิกล สงสัยร้านส้มตำที่ผ่านมาทำพิษเอา”

นี่คือปัญหาหนึ่ง ที่จะทำอย่างไร จึงจะทำสารคดีชุดนี้โดยที่ไม่ถูกบอมจากพ่อค้าและคนขายอาหารเพราะเราถ่ายรูปเอา ถ่ายรูปเอา เราจึงต้องกิน...จากร้านอาหารที่ไปทำข่าว...

“นี่พ่อคุณ...พวกหนังสือพิมพ์...ใช่หรือเปล่า” แม่ค้าคนหนึ่งชิงถามเราก่อน

“เปล่าจะป้า เรามาจากคณะผู้จัดทำหมอชาวบ้าน” ผู้จัดทำหมอชาวบ้านหญิงของเราหยอดให้อย่างมีไมตรี

“เปล่า...นึกว่าเป็นพวกหนังสือพิมพ์...เดี๋ยวก็เอาไปเขียนโจมตีอีก”

อันทีจริงเขาคงกลัวกับการที่หนังสือพิมพ์เขียนวิจารณ์ ในแง่ไม่ดีจนอาจทำให้รายได้ของเขาลดลงเพราะผู้กินอาจตกใจไปกะข่าวพักหนึ่ง แต่ไม่นานลูกค้าก็กลับมาอีกเช่นเดิม เพราะเขาขายถูกกว่าร้านใด ก็หน้าเห็นใจ ที่ต่างฝ่ายต่างต้องพึ่งพาอาศัยซึ่งกันและกัน

ช่วยกันหน่อยเถอะ

ถ้าจะเอาความสะอาดที่ถูกอนามัยกันจริงๆ จากทุกร้านในกรุงเทพฯห็นจะยาก มีทางเดียวก็คือ ช่วยกันทั้งร้านขายอาหารและคนกิน

ร้านขายอาหารควรสงสารคนกินที่มาอุดหนุนตัวเองบ้าง น้ำแข็งเปล่า แบบเติมน้ำประปาธรรมดาน่าจะเปลี่ยนเป็นน้ำต้มเสียหน่อย ที่ทุบน้ำแข็ง มันเป็นสนิมเขรอะๆ อย่างนั้น เปลี่ยนใหม่เสียก็ดี ผู้เสริฟช้อน ตะเกียบ มือของท่านอาจจะจับอะไรมาก็ไม่รู้ ควรจับตรงที่ควรจับโดยเฉพาะ จับตรงด้าม อย่าไปจับตรงที่ตักอาหาร การวางพวกช้อน ตะเกียบ ต่างๆ ควรวางให้ถูกคือเอาด้ามช้อนด้ามตะเกียบขึ้น ขี้มือ ขี้มูก ขี้รังแค จะได้ไม่ไปสัมผัสถูกช้อนลูกค้า ผ้าเช็ดโต๊ะก็อย่านำมาเช็ดจานอาหารอีก เพราะอาจทำให้ลูกค้าของท่านขี้แตก ! เอาง่ายๆ

โดยเฉพาะที่สำหรับล้างจาน ล้างชาม สำคัญนัก จะเป็นแหล่งที่ทำให้เกิดการขี้แตก ง่ายที่สุด เชื้อโรคติดต่อจะมาจากปากลูกค้า ถ้าลูกค้าเป็นโรคติดต่อเช่นโปลิโอ หรือทัยฟอยด์ ถ้าคนล้างจานชามเข้าส้วมใหม่ๆ ถือโอกาสล้างมือในอ้างล้างชาม ก็สวัสดี

ที่ล้างจานที่ดีควรมี 3 ตอน คือ อ่างใส่ผฝซักฟอก อ่างน้ำเปล่าๆ และอ่างสุดท้าย ผู้ขายอาหารจะได้กุศลหรือไม่ได้ก็ตรงนี้ เพราะอ่างสุดท้ายจะเรียกว่าเป็นอ่างกักกันเชื้อโรค คือ อ่างใส่คลอรีนฆ่าเชื้อ ทำไม่ได้จริงๆ ไม่ใส่คลอรีนก็ได้ แต่ควรมี 3 อย่าง ดังที่กล่าวมา ท่านทำอย่างนี้ ได้แสดงว่าท่านช่วยลูกค้าไม่ให้เป็นโรคทางเดินอาหารได้มาก นอกจากจะได้เงินยังได้กุศลติดตัวไปอีกมาก

สำหรับผู้กินก็เช่นเดียวกัน จะเลือกร้านอาหารใดเป็นประจำ ควรมีหลักสังเกตโดยพยายามหาโอกาสไปดูหลังร้าน ว่าเขาล้างจานชามเป็นอย่างไร ห้องน้ำกับห้องส้วมเป็นอย่างไร

ร้านใดลงได้ห้องน้ำ ห้องส้วม และที่ล้างจานชามสะอาดแล้ว ย่อมแสดงว่าร้านนั้น สมควรแล้วที่จะช่วยกันอุดหนุนกันต่อไป

อย่าลืมเสียนะครับ

ปกิณกะพิเศษ

อยากรู้ว่าอาหารร้านไหน ล้างภาชนะสะอาดหรือไม่ ให้ใช้เกลือป่นโรยลงบนผิวภาชนะให้ทั่ว ถ้าเกลือไม่เกาะติดที่ใด แสดงว่าที่ตรงนั้นไม่สะอาด อาจมีไขมันติดอยู่ หรือ เทน้ำโซดาลงไปในถ้วยแก้ว ถ้าแก้วใบนั้นสะอาดดีจะไม่มีฟองอากาศเกาะติดข้างแก้ว แต่ถ้าแก้วสกปรก จะมีฟองอากาศเกาะข้างๆ เต็มไปหมด

สถิติที่น่าสนใจ

ปี 2514 สนิท กาญจนเทพ และคณะได้ตรวจความสะอาดของภาชนะบรรจุอาหาร จากร้านจำหน่ายอาหารในเขตเทศบาลนครหลวง พบว่าจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ต่อ 1 ตารางเซนติเมตร ของภาชนะสัมผัสอาหาร 90 เปอร์เซ็นต์ เป็นพวกที่มาจากอุจจาระ

ปี 2514 ( ปีเดียวกัน ) ปานจิตต์ เอกะจัมปกะ และคณะได้สำรวจเชื้อโรค ลำไส้ในอาหารชนิดต่างๆ จากร้านอาหารในเขตเทศบาลนครหลวง ( กรุงเทพฯ) โดยสำรวจจากอาหารดิบ 180 ตัวอย่าง พบว่าอาหารดิบมีเชื้อโรคในลำไส้สูงถึง 38.3 เปอร์เซ็นต์

ปี 2518 สุมณฑา วัฒนสินธ์ ได้สำรวจสุขลักษณะของอาหารจากครัวสายการบิน ระหว่างประเทศและภัตตาคาร ณ ท่าอากาศยานกรุงเทพฯ จากการตรวจอาหารทั้งหมด 275 ตัวอย่าง พบว่ามีอาหารถึง 28 ตัวอย่าง ที่สามารถทำให้เกิดโรคท้องร่วงและไข้ไทฟอยด์ได้