• ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

อาหารไทย 22 ตำรับ สู้มะเร็ง

อาหารไทย ถือว่ามีลักษณะโดดเด่นเป็นพิเศษ เนื่องจากประเทศไทยเป็นอู่ข้าวอู่น้ำ มีอาหารตามธรรมชาติที่มีลักษณะพิเศษตามภูมิอากาศ และภูมิประเทศที่หลากหลายตลอดทั้งปี จึงมีวัตถุดิบที่หลากหลายใช้ในการประกอบอาหารไทย รวมทั้งคนไทยมีศิลปะอยู่ในสายเลือด รูปลักษณ์ของอาหารจึงน่ากิน

อาหารไทย อาหารสุขภาพ

นอกจากความอร่อยแล้วอาหารไทยยังถือว่าเป็นอาหารสุขภาพ ส่วนประกอบต่างๆ ล้วนแต่มีประโยชน์ต่อร่างกายทั้งสิ้น เลยไม่น่าแปลกใจที่อาหารไทยโด่งดังไปทั่วโลก

อาหารไทยส่วนใหญ่เป็นอาหารที่มีไขมันต่ำ มีเส้นใยหรือกากอาหารสูง ส่วนประกอบอาหารไทยที่เป็นสมุนไพรมีคุณสมบัติเป็นยา ดังนั้นอาหารไทยจึงเป็นอาหารที่เหมาะสมในการส่งเสริมสุขภาพ

World Cancer Research Fund ซึ่งเป็นองค์กรในสหราชอาณาจักร ได้แนะนำว่าอาหารที่คนในสหราชอาณาจักรควรเลือกกินเมื่อไปกินอาหารนอกบ้านคือ อาหารจาก 4 ประเทศได้แก่ อาหารจีน อาหารอินเดีย อาหารอิตาลี และอาหารไทย เพราะจัดเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ

เอกลักษณ์ของอาหารไทย
สมุนไพรไทยในอาหารไทยเป็นตัวอย่างที่บ่งบอกถึงเอกลักษณ์ของอาหารไทย วัฒนธรรมหรือภูมิปัญญาของคนไทย สมุนไพรเป็นองค์ประกอบที่สำคัญ ซึ่งหมายรวมทั้งพืชผักต่างๆ เครื่องปรุง เครื่องเทศ

เครื่องเทศนอกจากใช้ในการแต่งกลิ่น รส และเพิ่มสีสันของอาหารแล้ว ยังใช้ดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ซึ่งภูมิปัญญานี้พิจารณาได้อีกประการหนึ่งว่า เนื่องจากไทยเป็นกลุ่มประเทศที่เรียกว่าอินโดจีน จึงมีวัฒนธรรมอาหารที่อยู่ระหว่างกึ่งกลาง ไม่แขกเกินไป หรือจีนเกินไป จึงเป็นอีกทางเลือกของผู้นิยมกินอาหารทางสายกลาง

รูปแบบวัฒนธรรมการกินของคนไทยนั้น เป็นการกินข้าวร่วมกับอาหารที่เป็นกับข้าว ในแต่ละมื้อจึงมีความหลากหลายของชนิดอาหาร ที่นอกจากให้รสชาติที่หลากหลายแล้ว ยังให้สารอาหารที่ครบหมวดหมู่ เนื่องจากความหลากหลายของพืช ผัก สมุนไพรที่มีทั้งรูปแบบที่ผ่านการปรุงให้สุก และการกินแบบสด และยังมีเนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารร่วมสำรับ

สมดุลของอาหารอันหลากหลาย
จากสภาพสังคมในปัจจุบันที่มีความเร่งรีบและการรับวัฒนธรรมจากชาติตะวันตก ทำให้คนไทยหันไปนิยมกินอาหารประเภทเร่งด่วนหรืออาหารจานเดียวแบบฝรั่ง ซึ่งเป็นอาหารที่มีสัดส่วนของแป้ง ไขมันหรือเนื้อสัตว์สูง ทำให้สมดุลของอาหารเสียไป จึงเป็นสาเหตุให้คนไทยในสังคมเมืองมีปัญหาภาวะโภชนาการเกินหรืออ้วน อันเป็นปัจจัยสำคัญที่ก่อให้เกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่สำคัญหลายโรค เช่น มะเร็ง โรคหัวใจต่างๆ ซึ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพได้

ในขณะที่อาหารไทยส่วนใหญ่มีความสมดุลทางด้านโภชนาการมาก เช่น ข้าวกับน้ำพริกกะปิ โดยองค์ประกอบของน้ำพริกกะปิจะมีพริกเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนให้เจริญอาหารแล้วยังให้วิตามินซี นอกจากนี้ในน้ำพริกมีกระเทียม ซึ่งมีสารต้านมะเร็งต่างๆมากมาย มีกะปิที่ให้แคลเซียม กินน้ำพริกจิ้มด้วยผักนึ่ง ลวก หรืออาจเป็นผักสดก็ได้ เสิร์ฟพร้อมกับข้าวอีกสักอย่าง เช่น ปลาทูทอด แกงเลียง หรือไข่ทอดชะอม เป็นต้น จะให้คุณค่าทางด้านอาหารครบถ้วนตามที่ร่างกายต้องการ

ชนิดของกับข้าวไทยนั้นมีความหลากหลายจึงทำให้สามารถสับเปลี่ยนหมุนเวียนรายการอาหารได้มาก นอกจากนี้ยังกินพืชสมุนไพรหลากหลายชนิดร่วมกับอาหารอย่างสม่ำเสมอ นิยมกินผลไม้เป็นอาหารว่างแตกต่างกันไปตามฤดูกาล อาหารไทยในแต่ละมื้อจึงถือได้ว่าเป็นอาหารที่มีครบทั้ง 5 หมู่ ให้สารอาหารครบถ้วนอีกทั้งปริมาณอาหารแต่ละชนิดนั้นก็ไม่มากจนทำให้เสี่ยงต่อการได้รับสารอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งจนมากเกินไป

ข้าว
เป็นอาหารหลักของคนไทยที่ให้สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตซึ่งให้พลังงานแก่ร่างกายและถ้าเป็นข้าวกล้องจะอุดมด้วยวิตามิน แร่ธาตุและเส้นใยอาหาร จึงมีประโยชน์มากกว่าข้าวชนิดอื่น

ปลาทู
และไข่ทอดให้โปรตีนแก่ร่างกายและมีราคาที่ไม่แพงเหมือนเนื้อสัตว์อื่น ทั้งยังเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพและย่อยง่ายอีกด้วย น้ำมันที่ติดมากับการทอดปลาทู หรือไข่นั้นก็เพียงพอกับความต้องการของร่างกายใน 1 มื้อแล้ว

วิตามินและเกลือแร่ได้จากผักต่างๆ ที่เป็นเครื่องเคียง เช่น ฟักทองนึ่ง หรือยอดผักตำลึงลวกซึ่งมีวิตามินเอ และวิตามินซีรวมทั้งยังมีธาตุเหล็กสูง

ส่วนแกงเลียงมีองค์ประกอบของผักต่างๆ มากมายที่ให้พลังงาน โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และแร่ธาตุ เช่น ธาตุเหล็ก แคลเซียม ที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย

การโขลกเนื้อสัตว์ เช่น กุ้งแห้ง หรือปลากรอบที่ตำรวมทั้งก้างกับเครื่องแกงนั้น จะทำให้ได้รับปริมาณแคลเซียมมากขึ้นและเป็นแคลเซียมที่อยู่ในรูปแบบที่ร่างกายสามารถดูดซึมได้ดี

เส้นใยอาหารที่อยู่ในผักมีประโยชน์ช่วยให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติ แล้วยังช่วยในการกำจัดสารพิษที่อยู่ภายในลำไส้ ส่วนการกินผลไม้หลังกินอาหาร เช่น ส้ม สับปะรด ฝรั่ง มะละกอ หรือแตงโม เป็นต้น ทำให้ได้รับสารอาหารครบหมวดหมู่มากขึ้น

การทำอาหารไทยนั้นต้องมีความพิถีพิถันในการเลือกสรรวัตถุดิบและเครื่องปรุงเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่สดใหม่ ซึ่งจะช่วยให้อาหารมีทั้งสีสัน กลิ่น และรสชาติที่หอมชวนกินมากยิ่งขึ้น

ชนิดของอาหารไทย แบ่งได้เป็น 3 ประเภทใหญ่ ๆ คือ
ประเภทที่ 1 อาหารที่กินพร้อมกับข้าว ได้แก่ ประเภทแกง (ทั้งที่มีและไม่มีส่วนผสมของ กะทิ) ประเภทยำและพล่า ประเภทน้ำพริกและเครื่องจิ้ม และประเภทผัด
ประเภทที่ 2 อาหารจานเดียว ได้แก่ ข้าวราดแกง ข้าวผัด ขนมจีนน้ำยาต่างๆ ก๋วยเตี๋ยวผัด เช่น ผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า เป็นต้น
ประเภทที่ 3 ของว่างและขนมหวาน ได้แก่ สาคูไส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ เมี่ยงคำ ข้าวเหนียวมูน กับมะม่วง ข้าวต้มมัด ขนมถั่วแปบ ขนมชั้น ขนมหม้อแกง กล้วยบวชชี เป็นต้น

อาหารสู้มะเร็ง 22 ตำรับ
การใช้สมุนไพรและเครื่องเทศเป็นส่วนผสมที่สำคัญ และเป็นเอกลักษณ์สำคัญอย่างหนึ่งของอาหารไทย จึงเป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปว่าอาหารไทยนั้นมีประโยชน์ต่อสุขภาพ และอาจช่วยลดหรือบรรเทาภาวะโรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่อาจเกิดเนื่องจากความเสื่อมได้ อันเป็นผลเนื่องจากสารพฤกษเคมี ที่มีอยู่ในพืช ผัก สมุนไพร และเครื่องเทศ มีประโยชน์อย่างมากต่อสุขภาพ เช่น สารต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบโพลีฟีนอล สารต้านการเกิดมะเร็ง ต้านการอักเสบ เป็นต้น

ฝ่ายพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ทำการวิจัยเพื่อพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ว่า อาหารไทยมีองค์ประกอบที่สามารถลดฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ ที่เป็นขั้นตอนสำคัญของการเกิดมะเร็งหลายชนิด โดยทดลองในแบบจำลองที่มีสภาวะคล้ายกระเพาะอาหาร ทั้งนี้ได้ทดสอบอาหารไทยทั้งหมดจำนวน 22 ตำรับ การวิจัยนี้ได้รับทุนสนับสนุนจากสภาวิจัยแห่งชาติ

ประเภทแกงหรือต้ม ได้แก่ แกงเลียง แกงส้มผักรวม แกงจืดตำลึง แกงจืดวุ้นเส้น แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงเขียวหวานไก่ ต้มยำกุ้ง และต้มยำเห็ด
ประเภทผัด ได้แก่ ผัดคะน้าน้ำมันหอย ผัดผักรวมน้ำมันหอย และผัดกะเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว
ประเภทยำหรือพล่า ได้แก่ ยำวุ้นเส้น และส้มตำไทย
ประเภทเครื่องจิ้มหรือน้ำพริก ได้แก่ เต้าเจี้ยวหลน น้ำพริกกุ้งสด และน้ำพริกลงเรือ
ประเภทอื่นๆ ได้แก่ ไก่ทอดสมุนไพร ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ไข่เจียวหอมหัวใหญ่มะเขือเทศ ฉู่ฉี่ปลาทับทิม ทอดมันปลากราย และห่อหมกปลาช่อนใบยอ

จากการทดสอบที่ใช้เชื้อแบคทีเรีย Salmonella typhimurium สายพันธุ์ TA98 และTA100 เป็นตัวชี้วัด พบว่าสารสกัดจากอาหารไทยแต่ละตำรับ สามารถลดฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ที่เกิดจากสารเคมี (ที่เป็นตัวแทนสารพิษที่ได้จากการกินเนื้อสัตว์ปิ้ง ย่าง รมควัน และสารเคมีที่ได้จากการต้มตุ๋นเนื้อวัวหรือปลาเป็นเวลานาน) ซึ่งผสมปนกับเกลือดินประสิวชนิดไนไทรต์ (เนื่องจากดินประสิวชนิดไนไทรต์นิยมเติมลงในอาหารเนื้อหมัก เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน หรือแหนม กุนเชียง เพื่อยับยั้งการเกิดพิษในอาหารเนื้อหมักจากแบคทีเรีย Clostridium botulinum) ในสภาวะแวดล้อมเป็นกรดคล้ายอาหารกำลังถูกย่อยในกระเพาะได้เป็นอย่างดี ทั้งนี้คงเป็นเพราะองค์ประกอบของอาหารไทยเมื่อถูกปล่อยออกมา ระหว่างการย่อยในกระเพาะอาหารมีฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ของสารพิษที่อยู่ในอาหารต่างๆ ที่กินเข้าไป

ในการหาฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ที่เกิดจากสารเคมี ที่เป็นตัวแทนสารพิษที่ได้จากการกินอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยวิธีปิ้ง ย่าง รมควัน ทำปฏิกิริยากับไนไทรต์ พบว่า

1. ให้ผลต้านการก่อกลายพันธุ์ในระดับสูง
ได้แก่ สารสกัดของฉู่ฉี่ปลาทับทิม ไก่ทอดสมุนไพร ไข่เจียวหอมใหญ่มะเขือเทศ ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ผัดคะน้า น้ำมันหอย ผัดผักรวมน้ำมันหอย ผัดกะเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว และทอดมันปลากราย (ให้ผลตามลำดับ)
2. ให้ผลต้านการก่อกลายพันธุ์ในระดับปานกลาง ได้แก่ แกงเขียวหวานไก่ น้ำพริกลงเรือ แกงเผ็ดเป็ดย่าง เต้าเจี้ยวหลน ยำวุ้นเส้น แกงเลียง ห่อหมกปลาช่อนใบยอ น้ำพริกกุ้งสด และต้มยำกุ้ง (ให้ผลตามลำดับ)
3. ให้ผลต้านการก่อกลายพันธุ์ในระดับต่ำ ได้แก่ แกงจืดวุ้นเส้น แกงจืดตำลึง ส้มตำไทย ต้มยำเห็ด และแกงส้มผักรวม (ให้ผลตามลำดับ)

นอกจากนี้ การศึกษาขั้นที่ 2 นักวิจัยของสถาบันวิจัยโภชนาการยังพบอีกว่า องค์ประกอบของอาหารไทย สามารถยับยั้งการเกิดสารพิษในสภาวะคล้ายกระเพาะอาหารของคนได้ ซึ่งเป็นสารพิษที่ก่อปัญหาเกี่ยวกับมะเร็งกระเพาะอาหารของชาวเอเชียในลำดับต้น

สารพิษที่เกิดในกระเพาะอาหารนั้น นักวิทยาศาสตร์พิสูจน์แล้วว่า เกิดจากการทำปฏิกิริยาจากเกลือไนไทรต์ที่ถูกปลดปล่อยออกมาจากผลิตภัณฑ์อาหารเนื้อหมักต่างๆ เช่น ไส้กรอก หมูแฮม เบคอน หรือแม้แต่แหนมที่เติมไนไทรต์

ดังนั้นการค้นพบว่าองค์ประกอบในอาหารไทยสามารถยับยั้งการเกิดสารพิษกลุ่มนี้ได้ ก็เป็นผลประโยชน์กำลังสองที่ได้จากการกินอาหารไทย ซึ่งถ้าชาวต่างชาติ โดยเฉพาะกลุ่มที่นิยมกินอาหารมีไนไทรต์เป็นองค์ประกอบคงสนใจกินอาหารไทยเพิ่มขึ้น

ตัวอย่างอาหารสู้มะเร็ง

♦ สำหรับการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสารพิษที่ได้จากการกินเนื้อสัตว์ ปิ้ง ย่าง รมควัน ระหว่างทำปฏิกิริยากับไนไทรต์ พบว่า
1. ให้ผลยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ในระดับสูง ได้แก่ สารสกัดผัดคะน้าน้ำมันหอย (ให้ผลดีที่สุด) รองลงมาคือ ไก่ทอดสมุนไพร ทอดมันปลากราย แกงเลียง ไข่เจียวหอมใหญ่มะเขือเทศ ผัดกะเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงจืดตำลึง ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ส้มตำไทย และผัดผักรวมน้ำมันหอย (ตามลำดับ)
2. ให้ผลยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ในระดับปานกลาง ได้แก่ ฉู่ฉี่ปลาทับทิม น้ำพริกลงเรือ ห่อหมกปลาช่อนใบยอ แกงจืดวุ้นเส้น แกงเขียวหวานไก่ แกงส้มผักรวม และต้มยำเห็ด (ตามลำดับ)
3. ให้ผลยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ในระดับต่ำ ได้แก่ เต้าเจี้ยวหลน น้ำพริกกุ้งสด ต้มยำกุ้ง และยำวุ้นเส้น (ตามลำดับ)

♦ การยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสารพิษที่ได้จากการต้มตุ๋นเนื้อวัวเป็นเวลานานระหว่างทำปฏิกิริยากับไนไทรต์
พบว่า
ให้ผลยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ในระดับต่ำนั้น สารสกัดของส้มตำไทยให้ผลดีที่สุดรองลงมาได้แก่ ยำวุ้นเส้น แกงเลียง ไก่ผัดเม็ดมะม่วง แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงเขียวหวานไก่ ทอดมันปลากราย ต้มยำกุ้ง แกงส้มผักรวม และผัดผักรวมน้ำมันหอย (ตามลำดับ)

ส่วนแกงจืดวุ้นเส้น แกงจืดตำลึง เต้าเจี้ยวหลน ไก่ทอดสมุนไพร น้ำพริกกุ้งสด น้ำพริกลงเรือ ฉู่ฉี่ปลาทับทิม ไข่เจียวหอมใหญ่มะเขือเทศ ผัดคะน้าน้ำมันหอย ผัดกะเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว ต้มยำเห็ด และห่อหมกปลาช่อนใบยอ (แสดงฤทธิ์เพิ่มการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ ตามลำดับ)
การยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสารพิษที่ได้จากการต้มตุ๋นปลาเป็นเวลานาน ระหว่างทำปฏิกิริยากับไนไทรต์ พบว่า สารสกัดของส้มตำไทย (ให้ผลดีที่สุด) และแกงส้มผักรวม (ให้ผลยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ในระดับปานกลาง ตามลำดับ)

ไก่ผัดเม็ดมะม่วงผัดผักรวมน้ำมันหอย แกงเลียง ยำวุ้นเส้น ผัดคะน้าน้ำมันหอย ไก่ทอดสมุนไพร ฉู่ฉี่ปลาทับทิม ห่อหมกปลาช่อนใบยอ แกงเขียวหวานไก่ ทอดมันปลากราย แกงเผ็ดเป็ดย่าง น้ำพริกลงเรือ ผัดกะเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว ต้มยำเห็ด แกงจืดวุ้นเส้น ต้มยำกุ้ง น้ำพริกกุ้งสด แกงจืดตำลึง และไข่เจียวหอมใหญ่มะเขือเทศ (ให้ผลยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ในระดับต่ำ ตามลำดับ)

ส่วนเต้าเจี้ยวหลน (ไม่แสดงการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์)
ระดับที่แตกต่างในการต้านความเป็นพิษของอาหารชามต่างๆ นั้น ทางสถาบันเข้าใจว่าขึ้นกับพืชผัก สมุนไพร และเครื่องเทศต่างๆ ซึ่งเป็นส่วนประกอบของอาหารไทยโดยที่อาหารแต่ละตำรับก็มีชนิดและปริมาณที่แตกต่างกัน ได้แก่ วิตามินซี วิตามินอี สารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ สารประกอบฟีนอลิก และสารพฤกษเคมีอื่นๆ

ยกตัวอย่างเช่น ถ้าในมื้ออาหารหนึ่งๆ เรากินอาหารที่มีองค์ประกอบของไนไทรต์ไม่ว่าจะเป็น กุนเชียงทอด ไส้กรอก หรือเนื้อแดดเดียวก็ตาม แล้วมีการกินอาหารไทย เช่นผัดคะน้าน้ำมันหอย แกงเลียง หรือส้มตำไทย ก็แล้วแต่ในมื้อนั้นด้วย อาจช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ หรือการเป็นมะเร็งได้บ้าง

โดยสรุปแล้วเราควรส่งเสริมประชาชนในทุกเพศ ทุกวัย ให้หันมากินอาหารไทยกัน ทั้งนี้ต้องทำควบคู่ไปกับการออกกำลังกายที่เหมาะสมกับสภาพและสภาวะของบุคคลนั้นๆ นอกจากนี้ควรงดการทำกิจกรรม ที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ เช่น การกินอาหารที่อาจก่อให้เกิดโรคทางโภชนาการ การไม่ออกกำลังกาย การสูบบุหรี่ เป็นต้น
 

ข้อมูลสื่อ

351-006
นิตยสารหมอชาวบ้าน 351
กรกฎาคม 2551
มลฤดี สุขประสารทรัพย์

บทความที่เกี่ยวข้อง