กาแฟ : ความขมที่ชาวโลกนิยม

กาแฟ : ความขมที่ชาวโลกนิยม

ในบรรดาเครื่องดื่มทั้งหลายที่ชาวโลกปัจจุบันนิยมดื่มกันนั้น กาแฟนับได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่มีผู้นิยมมากที่สุด ผู้เขียนเชื่อว่าผู้อ่านคอลัมน์นี้ทุกท่านคงรู้จักกาแฟที่เป็นเครื่องดื่มชนิดหนึ่งเป็นอย่างดี และหลายท่านอาจดื่มกาแฟอยู่เป็นประจำ แต่คงจะมีไม่กี่คนที่เคยเห็นกาแฟที่เป็นต้นไม้ชนิดหนึ่ง หรือสนใจศึกษาถึงประวัติความเป็นมาด้านต่างๆ ของกาแฟจากอดีตจนถึงปัจจุบัน

หัวนอนปลายเท้าของกาแฟ

กาแฟเป็นพืชในสกุล (Aenus) Coffea. ซึ่งมีอยู่ด้วยกันหลายชนิด (Species) กาแฟที่ชาวโลกนิยมดื่มแพร่หลายอยู่ในปัจจุบันส่วนใหญ่มาจากพืช 2 ชนิด คือ ชนิดแรกมีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Coffea arabica Linn. ให้กาแฟที่เรียกว่า “อะราบีกา” และชนิดที่สองชื่อ Coffea canephora Linn. ให้กาแฟที่เรียกว่า “โรบัสตา”

กาแฟที่มีความสำคัญที่สุดในปัจจุบันคือกาแฟชนิด “อะราบีกา” ซึ่งถือว่าเป็นกาแฟชั้นเยี่ยม มีกลิ่นและรสชาติดีกว่ากาแฟชนิดอื่น จึงเป็นกาแฟที่ปลูกกันเป็นส่วนใหญ่ กาแฟชนิดนี้มีถิ่นกำเนิดในประเทศเอธิโอเปียและซูดาน มีผู้นำไปปลูกครั้งแรกที่ประเทศเยเมน ต่อมาจึงแพร่ขยายไปทั่วโลกในประเทศเขตร้อน (Tropical) ที่เหมาะสม ซึ่งรวมทั้งประเทศไทยด้วย ชาวอาหรับเป็นกลุ่มแรกที่รู้จักนำกาแฟมาปรุงเป็นเครื่องดื่ม โดยเริ่มจากการใช้ใบมาชงน้ำร้อนดื่มก่อน ต่อมาจึงใช้เมล็ดกาแฟซึ่งมีกลิ่นและรสชาติดีกว่า ชาวอาหรับเรียกกาแฟว่า “กาแว” (Khawah) ซึ่งอาจจะกลายมาจากคำว่า “กาฟฟา” (Kaffa) ซึ่งเป็นชื่อมณฑลหนึ่งของเอธิโอเปียที่มีต้นกาแฟขึ้นเองตามธรรมชาติอยู่มาก

ในภาษาอังกฤษเรียกกาแฟว่า Coffee ส่วนชาวไทยในอดีตเรียกว่า “ข้าวแฟ” ดังปรากฏอยู่ในหนังสือสัพพะวัจนะภาษาไทยของบาทหลวงปาเลอกัว ฉบับพิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2397 ต่อมาเรียกว่า “กาแฝ่” ดังปรากฏในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ ฉบับพิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2416 มีคำอธิบายว่า “กาแฝ่ ต้นไม้อย่างหนึ่ง มาแต่เมืองนอก เม็ดมันต้มน้ำร้อนกิน คล้ายกับใบชา” กาแฟเป็นต้นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก เมื่อโตเต็มที่สูงประมาณ 6 เมตร ลักษณะเป็นไม้พุ่ม ใบเขียวเป็นมัน มีรูปไข่ปลายแหลม กว้าง 5 เซนติเมตร ยาว 15 เซนติเมตรโดยประมาณ ดอกสีขาวออกเป็นบริเวณรอยต่อระหว่างกิ่งกับใบ ผลมีขนาดเท่าผลลำไยขนาดเล็ก เมื่อผลสุกมีผิวสีแดง ปกติมีเมล็ดผลละ 2 เม็ด กาแฟชนิดอะราบีกาชอบขึ้นบนพื้นที่ระดับสูงจากน้ำทะเลระหว่าง 300-1,200 เมตร ในประเทศไทยปลูกได้ดีตามเขตภูเขาในภาคเหนือ เช่น พื้นที่โครงการพัฒนาดอยตุง เป็นต้น ส่วนกาแฟชนิดโรบัสตาขึ้นได้ดีในระดับต่ำกว่า จึงปลูกได้ดีในภาคใต้ เช่น บริเวณจังหวัดชุมพร

บทบาทของกาแฟในสังคมมนุษย์

ปัจจุบันกาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มนุษย์นิยมดื่มกันมาก เนื่องจากมีคุณสมบัติหลายประการ คุณสมบัติประการแรก ได้แก่ กลิ่นและรสชาติของกาแฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่กลิ่นและรสชาติของกาแฟแม้จะถูกใจมนุษย์เพียงใดก็คงไม่ทำให้มีผู้ดื่มได้มากเท่าที่เป็นอยู่ หากไม่มีปัจจัยอื่นๆ สนับสนุน คุณสมบัติประการที่สอง คือ กาแฟมีสารประกอบอินทรีย์ประเภทแอลคาลอยด์ ที่เรียกว่า กาเฟอีน (Caffeine) ซึ่งมีผลต่อระบบประสาทและระบบกล้ามเนื้อของมนุษย์ ทำให้ผู้ดื่มกาแฟตื่นตัว ไม่ง่วงซึม ทำให้นิยมดื่มกันมาก

นอกจากนี้กาเฟอีนยังมีคุณสมบัติคล้ายยาเสพติดอย่างอ่อน ผู้ที่ดื่มกาแฟจึงมักต้องการดื่มเป็นประจำอย่างที่ชาวบ้านเรียกว่า “ติดกาแฟ” ก็เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้มีผู้ดื่มกาแฟกันมาก ปรากฏการณ์อย่างหนึ่งที่เป็นผลสืบเนื่องมาจากการดื่มกาแฟ และน่าสนใจเป็นพิเศษ คือ เมื่อเกิดสถานที่ขายกาแฟ หรือร้านกาแฟที่ชงกาแฟบริการลูกค้าให้นั่งดื่มที่ร้านได้ ก็เกิดความนิยมอย่างรวดเร็วในทวีปยุโรป ร้านกาแฟแห่งแรกตั้งขึ้นที่เมืองเวนิซ ประเทศอิตาลี เมื่อปี พ.ศ. 2167 ในอังกฤษ ตั้งขึ้นเมื่อปี พ.ศ.2195

ต่อมาอีก 23 ปี คือ ปีพ.ศ.2218 ก็เกิดร้านกาแฟอีกมากมาย เฉพาะในกรุงลอนดอนก็มีกว่า 3,000 ร้านแล้ว ความน่าสนใจมิใช่จำนวนร้านกาแฟที่เพิ่มขึ้นอย่างมากมาย แต่เป็นพฤติกรรมของผู้ดื่มกาแฟที่ชอบจับกลุ่มพบปะพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ถกเถียง วิพากษ์วิจารณ์เรื่องราวต่างๆ กันอย่างกว้างขวางและเป็นประจำ โดยเฉพาะเรื่องการบ้านการเมือง อย่างที่เรียกในสำนวนไทยว่าเป็น “สภากาแฟ” นั่นเอง

กาแฟ-พืชเศรษฐกิจของใคร?

ปัจจุบันกาแฟนับเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญยิ่งอย่างหนึ่งของโลก กาแฟถูกจัดอยู่ในจำพวกพืชเศรษฐกิจที่เป็นโภคภัณฑ์ (Commodity) ซึ่งมีอยู่ 5 ชนิด คือ กาแฟ ยาสูบ ยางพารา ชา และโกโก้ แต่ละปีมีการผลิตเมล็ดกาแฟออกสู่ตลาดมากกว่า 5 ล้านตัน ประเทศบราซิลในทวีปอเมริกาใต้เป็นผู้ผลิตกาแฟได้มากที่สุด บางปีผลิตได้มากกว่าร้อยละ 70 ของผลผลิตทั้งหมด

แต่น่าสังเกตว่าบราซิลเป็นประเทศที่มีหนี้สินมากที่สุดในโลก เพราะการผลิตกาแฟขายในตลาดโลกมิได้เป็นประโยชน์ต่อบราซิลมากเท่าที่ควร เนื่องจากตลาดกาแฟของโลกถูกควบคุมอยู่ในมือบริษัทยักษ์ใหญ่ระหว่างประเทศเพียงไม่กี่บริษัท ผลก็คือเกษตรกรขายกาแฟ (เมล็ด) ได้ในราคาต่ำ ในขณะที่บริษัทยักษ์ใหญ่ขายกาแฟ (สำเร็จรูป) แก่ผู้บริโภคในราคาสูง

หากปีใดเกษตรกรผลิตกาแฟได้มากเกินความต้องการของผู้บริโภค บริษัทดังกล่าวก็จะกดราคารับซื้อจากเกษตรกรให้ต่ำลงไปอีก แล้วนำกาแฟส่วนเกินไปทิ้งทะเลเสีย เพื่อรักษาราคากาแฟ (สำเร็จรูป) ให้แพงอยู่อย่างเดิม พฤติกรรมดังกล่าวนี้อาจถือได้ว่าเป็นพฤติกรรมสากลของบริษัทยักษ์ใหญ่ทั่วโลก เพราะแม้แต่ในเมืองไทยเราเองก็เคยมีบางบริษัทนำเอาลูกไก่ไปทิ้งทะเลด้วยเหตุผลเดียวกัน

ในประเทศไทยมีหลักฐานบันทึกไว้ว่า มีการปลูกกาแฟมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานี ในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์มีการปลูกกาแฟกันมากขึ้น โดยเฉพาะในช่วงรัชกาลที่ 3 และรัชกาลที่ 4 มีการปลูกกาแฟในบริเวณกรุงเทพฯ เลยทีเดียว สำหรับร้านขายกาแฟร้านแรกในประเทศไทยเริ่มมีขึ้นเมื่อปี พ.ศ.2460 ช่วงรัชกาลที่ 6 บริเวณสี่กั๊กพระยาศรี หลังจากนั้นก็มีผู้นิยมตั้งร้านกาแฟมากขึ้นเป็นลำดับ

คุณสมบัติกาแฟในฐานะสมุนไพร

สรรพคุณด้านยาสมุนไพรของกาแฟ ส่วนใหญ่เป็นผลจากสารกาเฟอีนซึ่งมีอยู่ในเมล็ดกาแฟประมาณร้อยละ 0.8-1.7 ตำรับยาสมุนไพรของไทยไม่มีการใช้กาแฟรักษาโรคโดยตรงดังเช่นพืชสมุนไพรตัวอื่นๆ แต่ก็มีรวบรวมเอาไว้ในประมวลสรรพคุณยาไทยว่าด้วยพฤกษชาติ วัตถุธาตุ และสัตว์วัตถุนานาชนิดของสมาคมโรงเรียนแพทย์แผนโบราณ สำนักวัดพระเชตุพนฯ (วัดโพธิ์) ระบุสรรพคุณของกาแฟว่าทำให้ตาแข็ง บำรุงหัวใจ แก้ปวดศีรษะเนื่องจากเส้นประสาท แก้อาการหอบหืด

ปัจจุบันชาวไทยส่วนใหญ่รู้จักแต่กาแฟผงสำเร็จรูปซึ่งสามารถชงกับน้ำร้อนได้ทันที แต่ในอดีตย้อนกลับไปสัก 30 ปี คนไทยส่วนใหญ่รู้จักแต่เมล็ดกาแฟคั่วเป็นผงหยาบๆ การชงกาแฟใช้ถุงผ้าทรงกรวยปลายแหลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5 นิ้ว ยาวประมาณ 10 นิ้ว เป็นอุปกรณ์สำคัญ คือ ใช้กรองผงกาแฟออกจากกาแฟที่ชงน้ำร้อนแล้ว

ท่านผู้อ่านคงยอมรับว่า กาแฟได้เข้ามามีบทบาทในสังคมไทยจนสามารถกลายเป็นสำนวนในภาษาไทย ยิ่งปัจจุบันกาแฟได้เข้ามามีบทบาทมากขึ้น เช่น คำว่า “คอฟฟี่เบรก” อันหมายถึง ช่วงพักระหว่างทำงานหรือการประชุมเพื่อดื่มกาแฟ (หรือทำกิจกรรมอื่นๆ) นั้นกลายเป็นถ้อยคำสำนวนที่รับรู้กันมากขึ้นในหมู่คนไทย

ไม่ว่าเราจะมองในด้านใดก็ตาม กาแฟคงจะอยู่คู่กับมนุษย์และสังคมไทยไปอีกนาน ในขณะที่มีคนดื่มกาแฟมากขึ้น จะมีสักกี่คนที่ใส่ใจกับแหล่งที่มาของกาแฟที่กำลังดื่มอยู่ ว่าเกษตรกรผู้ปลูกต้นกาแฟกำลังลำบากยากจนและทุกข์ยากอย่างไร บริษัทยักษ์ใหญ่กำลังมีบทบาทในการกำหนดวิถีชีวิตทั้งของเกษตรกรและผู้บริโภคอย่างไร และกาแฟสำเร็จรูปที่กำลังดื่มอยู่นั้นมีรสชาติต่างจากกาแฟแท้อย่างไร ฯลฯ

ครั้งต่อไปเมื่อท่านผู้อ่านดื่มกาแฟ บางทีคำถามเหล่านี้อาจจะผุดขึ้นมาท่ามกลางกลิ่นและรสชาติของกาแฟบ้างก็ได้