• ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

ปลาเค็ม

ปลาเค็ม


เป็นที่ทราบกันดีว่าปลาเป็นอาหารที่สำคัญอย่างหนึ่งของคนไทยเรา จนมีสำนวนที่เราคุ้นเคยและพูดกันจนติดปากว่า “กินข้าวกินปลา” หรือกล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ในด้านอาหารของไทยเราว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” นั่นย่อมแสดงให้เห็นอย่างเด่นชัดแล้วว่า ปลาเป็นอาหารสำคัญยิ่งของไทยเรามาตั้งแต่โบราณกาลแล้ว แต่เมื่อสภาพของบ้านเมืองเปลี่ยนแปลงไป การที่จะไปจับปลามากินเป็นเรื่องยากเสียแล้ว คนส่วนใหญ่ได้หันไปใช้วิธีซื้อมากิน จึงมีผู้จับและเลี้ยงขาย แต่อย่างไรก็ตาม เมื่อมีปลาจำนวนมากที่เหลือจากการขายหรือกิน ปลาก็จะเสีย ดังนั้นจึงมีการเก็บถนอมปลาด้วยวิธีการต่างๆ ตั้งแต่ระดับอุตสาหกรรมใหญ่ๆ เช่น การทำปลาบรรจุกระป๋อง ปลาแช่แข็ง เป็นต้น แต่ในระดับอุตสาหกรรมเล็กๆ หรืออุตสาหกรรมในครัวเรือนอาจจะทำเป็นปลาแห้ง ปลารมควัน ปลาเค็ม หรือปลาร้า (โดยเฉพาะภาคอีสาน) ในการเก็บถนอมปลาไว้ได้นานอย่างหนึ่งก็คือการทำปลาแห้งและปลาเค็ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาเค็มนั้น สามารถจะเก็บไว้ได้นานพอสมควรถ้าทำให้เค็มและแห้งด้วย

เราจะเห็นว่ามีปลาเค็มหลายชนิดที่วางขายในท้องตลาด ทั้งปลาน้ำจืดและปลาน้ำเค็ม ปลาน้ำจืดที่นิยมนำมาทำปลาเค็ม เช่น ปลาสลิด ปลาช่อน ส่วนปลาน้ำเค็มนั้นมีหลายชนิด เช่น ปลาอินทรี ปลาทู ประโยชน์ของปลาเค็มที่สำคัญ คือ การถนอมปลาไม่ให้เน่าเสียเก็บไว้กินได้นาน แต่อย่างไรก็ตาม ส่วนใหญ่จะถือเป็นอาหารหลักที่ให้โปรตีนมากไม่ค่อยได้ เพราะมีความเค็มมาก ไม่สามารถจะกินได้จำนวนมากพอกับความต้องการของร่างกาย แต่มักจะกินเพื่อความอร่อยเสียมากกว่า

นอกจากนี้ยังอาจจะก่อผลเสียสำหรับผู้ที่เป็นโรคความดันเลือดสูง หรือผู้ที่มีแนวโน้มจะเป็นโรคความดันเลือดสูง เพราะว่าปลาเค็มมีปริมาณเกลือโซเดียมเป็นจำนวนมาก ดังนั้น ผู้ที่เป็นโรคความดันเลือดสูงควรหลีกเลี่ยงการกินปลาเค็ม ปัญหาเรื่องปลาเค็มในประเทศไทยนั้นมีแปลกๆ และอาจเป็นอันตรายร้ายแรงต่อผู้บริโภคได้ ปัญหาที่สำคัญ 3 ประการ คือ

1. สารฆ่าแมลง

2. สารฟอร์มาลิน

3. สีที่ใส่ในปลาเค็ม

สำหรับปัญหาเหล่านั้นมีสาเหตุอยู่ 2 ประการ

ประการแรก อาจมาจากสารฆ่าแมลงที่ใช้ในการเกษตรแล้วปนเปื้อนเข้าไปในดินในน้ำแล้วเข้าไปสะสมในตัวปลา แต่เท่าที่มีการศึกษากันมานั้น ปริมาณที่ปนเปื้อนอย่างนี้มีไม่มากนัก ปริมาณสารพิษที่ตกค้างในปลานั้นก็ยังมีปริมาณต่ำ เมื่อนำปลามาทำปลาเค็มก็อาจจะยังมีสารพิษตกค้างอยู่บ้าง โดยเฉพาะปลาน้ำจืด ถ้าเป็นปลาน้ำเค็มแล้วอาจจะไม่พบสารพิษตกค้างด้วยสาเหตุนี้

สาเหตุอีกอย่างหนึ่งนั้นเป็นการจงใจเอาปลาไปชุบสารฆ่าแมลง เพื่อป้องกันแมลงวันตอมและวางไข่ทำให้เกิดหนอนขึ้น ซึ่งผู้บริโภคเห็นแล้วจะไม่น่ากิน วิธีการเช่นนี้นับว่าเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคมาก เพราะถ้ามีสารพิษตกค้างอยู่มากๆ อาจทำให้มีอาการคลื่นไส้อาเจียนรุนแรง ถ้าได้รับนานๆ จะรู้สึกอ่อนเพลีย และสุดท้ายอาจชักได้ ดังนั้นจึงไม่ควรกระทำเป็นอย่างยิ่ง

สำหรับการใส่สารฟอร์มาลินนั้นเป็นความเข้าใจผิดของผู้ใช้อย่างยิ่ง เพราะคิดว่าสารฟอร์มาลินสามารถจะใช้ในการถนอมอาหารไว้ได้นานๆ ไม่เน่าเสีย แต่ความจริงแล้วสารฟอร์มาลินนั้นเป็นอันตรายต่อร่างกาย ไม่สามารถจะนำมาใส่อาหารได้ ไม่ว่าจะเป็นอาหารชนิดใดก็ตาม เพราะโดยปกติเขาใช้สารชนิดนี้สำหรับฉีดศพหรือแช่ชิ้นเนื้อที่จะนำไปศึกษาวิจัยต่อไปเท่านั้น จะนำมาบริโภคไม่ได้ เพาะฉะนั้นจะใช้แช่ปลาเค็มไม่ได้เด็ดขาด ถ้าหากมีตกค้างอยู่ในปลาเค็มมากๆ นอกจากจะมีกลิ่นไม่น่ากินแล้ว ยังจะเป็นโทษต่อผู้บริโภคอีกด้วย เพราะสารฟอร์มาลดีไฮด์ที่อยู่ในฟอร์มาลินนั้น จะเป็นอันตรายต่อผิวหนัง และถ้ากินเข้าไปมากๆ อาจทำให้เซลล์ของผนังทางเดินอาหารตายได้ และอาจมีอาการปวดศีรษะ นอนไม่หลับ เบื่ออาหาร และเป็นอันตรายต่อไตด้วย

ส่วนเรื่องสีนั้นก็นิยมผสมลงในปลาเค็มเพื่อให้ดูมีสีสดอยู่เสมอ ถ้าหากว่าใช้สีที่อนุญาตให้ผสมกับอาหารได้ก็จะไม่มีอันตรายต่อผู้บริโภค แต่ถ้าผู้ทำปลาเค็มรู้เท่าไม่ถึงการณ์ นำสีย้อมผ้ามาผสมลงไปก็จะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ เพราะสีย้อมผ้าส่วนใหญ่มักจะทำให้เกิดมะเร็ง และยังอาจจะมีโลหะหนักที่เป็นพิษปะปนอยู่มากด้วย เช่น สารตะกั่ว ซึ่งตะกั่วมีผลโดยตรงที่ทำอันตรายต่อระบบประสาท และระบบการสร้างเม็ดเลือดแดงด้วย

เขาทำปลาเค็มกันอย่างไร

การทำปลาเค็มที่ถูกต้องนั้นไม่มีกระบวนการอะไรมาก เพียงทำให้เกิดสภาวะ 2 อย่าง คือ ทำให้เกลือเข้าไปอยู่ในเนื้อปลา แล้วทำให้แห้งมากที่สุดเท่าที่จะมากได้ การทำให้เค็มนั้นก็เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ที่จะมาทำให้ปลาเน่าเสียนั้นเจริญเติบโตได้ วิธีการที่ใช้กันทั่วไป ก็คือ การนำปลาสดมาหมักกับเกลือชั่วระยะเวลาหนึ่ง จนเกลือแทรกเข้าไปในเนื้อปลาดีแล้ว จึงนำออกจากเกลือมาตากแดดให้แห้งมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ คุณก็จะได้ปลาเค็มตามต้องการ

สำหรับผู้บริโภคที่ชอบซื้อปลาเค็มมากินนั้นคงจะต้องพิจารณาให้ดี โดยอาจจะใช้การสังเกตในขณะที่ซื้อ แต่ไม่ได้หมายความว่าข้อแนะนำต่อไปนี้จะใช้ได้เต็มที่ เพราะเป็นการยากที่จะมองเห็นด้วยตาเปล่า แต่ควรมีข้อสังเกตบางประการ ดังนี้

1. ดูความแห้งของปลา ปกติแล้วถ้าปลาแห้งดีจะสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าปลาชื้นๆ ซึ่งถ้าทำแห้งแล้วก็ไม่จำเป็นต้องเติมสารเคมีอะไร ก็คิดว่าจะปลอดภัยขึ้น

2. สังเกตดูแมลงวันว่ามีไต่ตอมอยู่บ้างหรือไม่ เพราะที่มีการนำเอาสารฆ่าแมลงมาใช้ก็เพื่อป้องกันไม่ให้แมลงวันหรือมดมาขึ้น ดังนั้นถ้ายังมีแมลงวันบินไปมา มีมดอยู่บ้างก็พอจะเป็นเครื่องชี้วัดว่าไม่ได้พ่นหรือแช่สารฆ่าแมลง

3. ดูลักษณะสีของเนื้อปลา โดยปกติปลาเค็มจะมีสีไม่สดสวยมากนัก ดังนั้น ถ้ามองดูแล้วมีสีแดงสดมากๆ ก็แสดงว่ามีการใส่สีลงไปแล้ว แต่เราไม่สามารถจะบอกได้ว่าเป็นสีอะไร ดังนั้นถ้าพิจารณาดูแล้วสงสัยว่าจะมีการใส่สีก็ควรหลีกเลี่ยงเสียเพราะเราต้องการกินเฉพาะปลาเค็มไม่ต้องการสี

4. นอกจากการเลือกซื้อแล้ว การบริโภคก็เป็นเรื่องสำคัญอีกประการหนึ่ง ก่อนจะนำไปปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการทอด หรือการปิ้ง ควรจะมีการล้างสักครั้งหนึ่งก่อน ก็จะช่วยชำระสิ่งสกปรกต่างๆออกไปได้มาก

5. ที่สำคัญที่สุดคือผู้ทำปลาเค็มควรจะต้องคำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคเป็นสำคัญ จงนึกเสียว่าเราทำปลาเค็มไว้บริโภคเอง หรือให้ญาติพี่น้องบริโภค ดังนั้นไม่สมควรจะใช้สารเคมีหรือสารเป็นพิษเป็นอันตรายใส่ลงไปเลย

กล่าวสำหรับผู้บริโภค การทำปลาเค็มนั้นไม่มีขั้นตอนวิธีที่พิสดารแต่อย่างใด ฉะนั้น ถ้าอยากกินปลาเค็มจริงๆ ควรสละเวลาสักนิดเพื่อทำปลาเค็มกินเองจะปลอดภัยที่สุด

ข้อมูลสื่อ

157-007
นิตยสารหมอชาวบ้าน 157
พฤษภาคม 2535
รู้ก่อนกิน
ดร.ทรงศักดิ์ ศรีอนุชาต

บทความที่เกี่ยวข้อง