อาหารไทย 4 ภาค

  • ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

ข้อมูลสื่อ

205-002
นิตยสารหมอชาวบ้าน 205
พฤษภาคม 1996
บทความพิเศษ
ผศ.ดร.วงสวาท ปัทมาคม

อาหารไทย 4 ภาค

วัฒนธรรมไทยเป็นที่ยอมรับของคนทั่วโลก ทั้งในเรื่องความสวยงาม วิจิตรพิสดาร ความอ่อนช้อย แสดงให้เห็นถึงเอกลักษณ์เฉพาะตัวของไทย ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความละเอียด พิถีพิถัน ประณีต ยากที่จะหาชาติอื่นเทียบเทียม

อาหารไทยก็เช่นเดียวกัน เพราะนอกจากรสชาติที่หลากหลายถูกปากคนชาติต่างๆแล้ว ยังมีคุณค่าทางโภชนาการ และจุดเด่นในการเป็นยารักษาโรคด้วย

วัฒนธรรมกินอาหารพื้นเมืองของไทยนั้น ทำให้คนไทยมีสุขภาพที่แข็งแรงและปราศจากโรคภัยไข้เจ็บ

อาหารพื้นเมืองของคนไทยสามารถแบ่งได้ตามภาคเป็น 4 ภาคใหญ่ๆคือ อาหารประจำภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคกลาง และภาคใต้ ซึ่งอาหารแต่ละภาคนั้นมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไปตามวัฒนธรรม ขนบธรรมเนียมประเพณีของคนในแต่ละท้องถิ่น ตามอาชีพและแหล่งอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่น รวมทั้งอิทธิพลที่อาจได้รับมาจากประเทศใกล้เคียง ทำให้อาหารในท้องถิ่นนั้นมีความแปลกไปจากอาหารไทยที่พบอยู่ทั่วไป

อาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือ

อาหารหลักที่ชาวเหนือนิยมกินได้แก่ ข้าวเหนียว ซึ่งเป็นอาหารที่กินทั้ง 3 มื้อ เราสามารถแบ่งมื้ออาหารของชาวเหนือในแต่ละวันได้เป็น 3 มื้อ คือ

  • อาหารมื้อเช้า ซึ่งภาษาเหนือเรียกว่า ข้าวงาย หรือข้าวเช้า กับข้าวในตอนเช้านั้นมีไม่มาก โดยมักจะมีน้ำพริกแห้งๆ เป็นพื้น และแกล้มด้วยผักต้ม หรือเป็นน้ำพริกอ่องแกล้มด้วยผักสด
  •  อาหารกลางวัน เรียกข้าวตอน กับข้าวยังเป็นน้ำพริกอยู่แต่จะมีอาหารประเภทเนื้อ ได้แก่ เนื้อแดงปิ้ง หรือจิ๊น(ชิ้น)ปิ้ง(หมูทาเกลือพริกไทยปิ้ง) หรือกินกับแคบหมู รวมทั้งการกินขนมเส้น(ขนมจีน)น้ำเงี้ยวเป็นอาหารกลางวัน
  •  อาหารเย็น เรียกข้าวแลง กับข้าวจะเป็นน้ำพริกต่างๆ เช่น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกปลาร้า และแกง เช่น แกงแค นอกจากนี้ยังมีเครื่องจิ้มน้ำพริกพิเศษคือน้ำหนัง ซึ่งเป็นหนังวัวที่เคี่ยวให้ข้นแล้วนำมาทำเป็นแผ่น เวลากินก็นำมาผิงไฟให้สุก แล้วใช้จิ้มกับน้ำพริก

 อาหารการกินของชาวเหนือนั้นนิยมรสอ่อน แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเปรี้ยวนั้นจะไม่เปรี้ยวมาก โดยใช้ความเปรี้ยวจากมะเขือส้มหรือมะกอก รสเค็มจะใช้ปลาร้าใส่ในอาหาร

เนื้อสัตว์จะนิยมหมู ไก่ ปลา สำหรับชาวเหนือที่อยู่ในชนบทยังนิยมกินเนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่นได้แก่ กบ เขียด อึ่งอ่าง แมงยูน

อาหารคาวของภาคเหนือส่วนใหญ่จะเป็นแกงชนิดต่างๆ เช่น แกงแค แกงหน่อไม้สด แกงอ่อมเนื้อ แกงขนุนอ่อน(แกงมะหนุน) แกงชะอม(แกงผักหละ) แกงยอดฟักทอง แกงหน่อไม้ดอง(แกงผักส้ม) แกงผักกาดจอ แกงเลียงบวบ(แกงมะนอย) ยำไข่มด น้ำพริกต่างๆ เช่น น้ำพริกอ่องที่ใช้หมูสับและมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปลาร้า ฯลฯ ผักที่ใช้เป็นเครื่องเคียงของกับข้าว ส่วนใหญ่จะเป็นพืชผักในท้องถิ่นที่มีอยู่และขึ้นเองโดยธรรมชาติ

อาหารคาวของภาคเหนือส่วนใหญ่จะใช้วิธีต้ม แกง ปิ้ง ย่าง เป็นส่วนใหญ่ และอาหารส่วนใหญ่จะมีปริมาณไขมันค่อนข้างต่ำ

อาหารหวานของภาคเหนือส่วนใหญ่เป็นขนมหวานที่ทำจากแป้ง น้ำตาล กะทิ เช่น ข้าวเหนียวเปียก ข้าวตอกตั้ง ขนมเทียน ขนมไข่หงส์ ข้าวเกรียบว่าว ขนมนางเล็ด ขนมรังผึ้ง
ด้วยสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศที่ค่อนข้างเย็นสบายตลอดปี จึงทำให้ชาวเหนือได้เปรียบในเรื่องความหลากหลายของพืชผักผลไม้ ซึ่งผลไม้ของชาวเหนือจะเป็นผลไม้ที่มีตามฤดูกาล เช่น ลิ้นจี่ ลำไย ลูกท้อ

ของว่างที่ชาวเหนือนิยมกินหลังอาหาร คือ เมี่ยง ซึ่งเป็นใบชานึ่งที่นำไปหมักด้วยน้ำส้ม น้ำตาล ให้ออกรสเปรี้ยวหวาน ซึ่งมี 3 ชนิดคือ เมี่ยงหวาน เมี่ยงส้ม และเมี่ยงฝาด

คุณค่าทางโภชนาการ 

อาหารพื้นเมืองแต่ละภาคของประเทศไทยนั้น มีความหลากหลายมาก แต่มีอาหารพื้นเมืองบางชนิดที่คนไทยทั่วไปหรือคนไทยในภาคอื่นรู้จักดี ว่าเป็นอาหารเฉพาะของท้องถิ่นและเป็นที่นิยม ตัวอย่างอาหารชุดหรือสำรับอาหารพื้นเมืองของแต่ละภาค ได้แสดงไว้ในตารางข้างท้าย โดยแสดงคุณค่าของสารอาหารหลักต่อปริมาณบริโภคใน ๑ มื้อหรือต่อครั้ง การกระจายของพลังงานที่ได้จากสารอาหารหลัก และปริมาณร้อยละของสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคต่อวันในคนไทย (Thai Recommended Daily Intake,% Thai RDI)

จากตารางคุณค่าทางโภชนาการของรายการอาหารพื้นเมืองของภาคเหนือ ซึ่งประกอบด้วย ข้าวเหนียว น้ำพริกหนุ่ม ที่มีเครื่องเคียงเป็นผักและแคบหมู แกงผักกาดจอ และไก่ย่าง


 พลังงานที่ได้จากอาหารสำรับนี้เท่ากับ ๗๔๓ กิโลแคลอรี หรือเท่ากับร้อยละ ๓๗ ของค่าสารอาหารที่แนะนำให้กินวันต่อวัน(RDI) หรือประมาณ ๑/๓ ของจำนวนพลังงานของผู้ใหญ่ไทยที่มีสุขภาพปกติต้องการในแต่ละวันโดยค่ากลางที่กำหนดจำนวนพลังงานที่ต้องการเท่ากับ 2,ooo กิโลแคลอรีต่อวัน ซึ่งถือว่าอาหารนี้เหมาะสำหรับการกิน 1 มื้อ

การกระจายตัวของพลังงานที่ได้จากสารอาหารหลักอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม โดยมีปริมาณโปรตีนร้อยละ 23 ไขมันร้อยละ 17 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 60

สำหรับใยอาหารนั้นคำนวณจากผักสด จะมีปริมาณเท่ากับร้อยละ 32 ของค่า RDI ซึ่งนับว่าอาหารสำรับนี้มีใยอาหารสูง

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารพื้นเมืองภาคเหนือ

*ไมมีค่าวิเคราะห์

อาหารพื้นเมืองทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ภาคอีสาน)

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสาน มีสภาพพื้นดินโดยทั่วไปค่อนข้างแห้งแล้ง และในอดีตเป็นภาคที่มีความชุกของปัญหาทุพโภชนาการค่อนข้างสูง

อาหารพื้นเมืองของชาวอีสานนั้น อาหารหลักคือข้าวเหนียวเช่นเดียวกับภาคเหนือ อาหารหลักมี 3 มื้อ อาหารเช้าเรียกข้าวเช้า อาหารกลางวันเรียกข้าวเพล และอาหารเย็นเรียกข้าวแลง อาหารของภาคอีสานส่วนใหญ่จะมีรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสเปรี้ยวมาก ซึ่งอาหารอีสานประเภทลาบ ส้มตำ ที่เป็นขนานแท้จะออกรสเผ็ดและเค็ม รสเปรี้ยวทางอีสานใช้มะนาว มะกอก ส้มมะขาม มดแดง รสเค็มใช้ปลาร้า ชาวอีสานไม่นิยมเครื่องเทศแต่ใช้พืชประเภทแต่งกลิ่น เช่น ผักชีลาว ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักไผ่

อาหารเนื้อสัตว์ของชาวอีสานส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อวัว เนื้อควาย ปลาน้ำจืด และสัตว์ที่จับได้ในท้องถิ่น ในอดีตชาวอีสานไม่นิยมเลี้ยงหมู จึงไม่ค่อยมีอาหารที่ทำด้วยหมู แหล่งอาหารของชาวอีสานแบ่งได้เป็น 2 แหล่งคือ อาหารที่หาซื้อได้จากตลาด ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นอาหารของคนในเมือง ได้แก่ ส้มตำ ไก่ย่าง ลาบ ต้มยำ ปลาทูทอด ส่วนอีกแหล่งเป็นแหล่งที่ได้จากธรรมชาติตามท้องไร่ท้องนาหรือในป่า เช่น กบ เขียด อึ่งอ่าง กิ้งก่า แมลงชนิดต่างๆ

การประกอบอาหารของคนภาคอีสาน มักจะใช้วิธีต้ม แกง ปิ้งหรือย่าง เช่นเดียวกับทางภาคเหนือ อาหารท้องถิ่นของภาคอีสานแทบจะไม่ใช้ไขมัน หรือน้ำมันในการประกอบอาหาร ดังนั้นอาหารพื้นบ้านของคนภาคอีสานในอดีตและที่ยังพบเห็นในชนบทจะมีปริมาณไขมันต่ำมาก ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่มีรสเผ็ดและเค็ม ซึ่งมักจะเป็นอาหารที่มีน้ำขลุกขลิก เพื่อให้สามารถใช้ข้าวเหนียวจิ้มลงในอาหารได้ และยังพบว่าชาวอีสานยังกินพืชผักพื้นบ้านที่เป็นพืชที่หาได้ในท้องถิ่นเป็นผักจิ้มน้ำพริก หรือกินร่วมกับลาบ ส้มตำ เช่น ผักติ้ว ผักกระโดน

คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารพื้นเมืองทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือภาคอีสาน ตัวอย่างรายการอาหารที่นำมาแสดงในตารางประกอบด้วยข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ลาบหมู และผักสด

พลังงานที่คำนวณได้จากอาหารสำรับนี้เท่ากับ 617 กิโลแคลอรี หรือร้อยละ 31 ของปริมาณพลังงานที่ผู้ใหญ่ไทยต้องการโปรตีนที่ได้จากอาหารสำรับนี้เท่ากับร้อยละ 66 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน

ใยอาหารที่คำนวณได้จากผักสดและส้มตำเท่ากับ 5 กรัม หรือร้อยละ 20 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารพื้นเมืองภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

*ไม่มีค่าวิเคราะห์

 อาหารพื้นเมืองทางภาคใต้

ภาคใต้ เป็นท้องถื่นที่มีความอุดมสมบูรณ์ มีสภาพภูมิประเทศทั่วไปเป็นภูเขา ทะเล และป่า อากาศค่อนข้างชุ่มชื้นตลอดทั้งปี อาชีพหลักของชาวภาคใต้คือการประมง ทำสวนยาง เหมืองแร่ และสวนผลไม้

อาหารพื้นเมืองของชาวภาคใต้ โดยปกติชาวใต้กินข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก กับข้าวมักจะเป็นแกงและมีรสจัดมาก เช่น เผ็ดร้อน เปรี้ยว เค็ม ถึงแม้ว่าภาคใต้จะมีมะพร้าวมาก แต่แกงพื้นเมืองของทางภาคใต้ ไม่นิยมแกงที่ใส่กะทิ อาหารส่วนมากประกอบด้วยปลา อาหารทะเล อาหารเนื้อสัตว์ประเภทอื่น เช่น หมู เป็ด ไก่ จะกินกันน้อยมาก

แกงทางภาคใต้ที่นับว่าขึ้นชื่อเป็นที่รู้จักของคนทั่วไปจนถือได้ว่าเป็นสัญลักษณ์ของชาวภาคใต้ คือ แกงส้ม แกงเหลือง แกงไตปลา(แกงพุงปลา) ที่มีรสเผ็ดและเค็มจัด ขนมจีนน้ำยาของภาคใต้จะแตกต่างกับภาคอื่นตรงที่ใช้ขมิ้นในการทำน้ำยา และรสค่อนข้างจัด เพื่อเป็นการดับความเผ็ดร้อนและความเค็มของอาหาร

จะเห็นได้ว่าอาหารทางภาคใต้ส่วนใหญ่จะกินร่วมกับผักสดจำนวนค่อนข้างมาก ผักที่มีประจำคือ แตงร้านหรือที่ชาวใต้เรียกแตงกวา สะตอ ลูกเนียง เม็ดเหลียง และพืชผักอีกหลายชนิดที่มีในท้องถิ่น อาหารที่ใส่เครื่องเทศที่พบเห็นในภาคใต้นั้นจะได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้าน เช่น มาเลเซีย ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นชาวมาเลย์ที่นับถือศาสนาอิสลาม รวมทั้งชาวอินเดียและชวาที่เดินทางเข้ามาทำการค้าขายกับคนไทยทางแถบนี้ในอดีต

ของหวานของภาคใต้ก็ทำมาจากแป้งและน้ำตาลเป็นหลัก เช่น ขนมลา ส่วนผลไม้ก็เป็นผลไม้ที่มีตามฤดูกาล เช่น ทุเรียน เงาะ มะม่วงหิมพานต์ ขนุน จำปาดะ ลูกหยี เป็นต้น

คุณค่าทางโภชนาการ

ตัวอย่างสำรับอาหารพื้นเมืองของภาคใต้ รายการอาหารประกอบด้วย ข้าวสวย สะตอผัดกุ้ง แกงเหลือง และผักสด

พลังงานที่ได้จากอาหารสำรับนี้เท่ากับ ๕๙๗ กิโลแคลอรี หรือเท่ากับร้อยละ ๓o ของจำนวนพลังงานผู้ใหญ่ไทยที่มีสุขภาพปกติต้องการในแต่ละวัน หรือเท่ากับ ๑/๓ ของปริมาณพลังงานที่ต้องการทั้งวัน จำนวนพลังงานที่ได้จากไขมันคิดเป็นร้อยละ ๒๘ ของพลังงานทั้งหมด สัดส่วนโปรตีนที่ได้จากอาหารสำรับนี้เท่ากับร้อยละ ๒๕ ของพลังงานทั้งหมด หรือเท่ากับร้อยละ ๗๒ ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน


*ไม่มีค่าวิเคราะห์ 

อาหารพื้นเมืองของภาคกลาง

ภาคกลางถือว่าเป็นภาคที่มีความอุดมสมบูรณ์มากที่สุด ทั้งการดำรงชีวิต และการทำมาหากิน สภาพพื้นดินนั้นส่วนใหญ่เป็นพื้นดินริมแม่น้ำจึงเหมาะสมต่อการเพาะปลูก อาชีพส่วนใหญ่ของคนไทยในภาคนี้ ได้แก่ การทำนาข้าว ทำสวน การประมง และการทำอุตสาหกรรมต่างๆ

อาหารพื้นเมืองของคนภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่าภาคอื่น ในบางครั้งจึงดูเหมือนเป็นการนำอาหารท้องถิ่นของแต่ละภาคมารวมกัน แล้วมีการดัดแปลงวิธีการเตรียมและการประกอบอาหารให้มีความหลากหลายมากขึ้น

คนภาคกลางนิยมกินข้าวหุงหรือข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวนั้นมีความหลากหลายค่อนข้างมาก อาทิ แกงของภาคกลางมักนิยมแกงที่ใช้กะทิเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งสามารถแยกแกงที่ใส่กะทิได้เป็น 2 ประเภท คือ

  • แกงกะทิประเภทที่ใช้น้ำพริกแกง
  • แกงกะทิประเภทแกงกะทิประเภทที่ไม่ใช้น้ำพริกแกง

ประเภทที่ใช้น้ำพริกแกงแบ่งได้อีกเป็น 2 ประเภท คือ

  • แกงที่ใช้น้ำพริกและใส่กะทิ เช่น แกงเผ็ดต่างๆ แกงมัสมั่น แกงกะหรี่
  • แกงที่ใช้น้ำพริกแกงแต่ไม่ใส่กะทิ เช่น แกงป่า แกงส้ม

ประเภทที่ไม่ใช้น้ำพริกแกง ยังสามารถแบ่งเป็น 2 ชนิดได้ตามรสชาติของแกง

  • แกงที่มีรสหวาน เค็ม เปรี้ยวนิดหน่อย ได้แก่ สายบัวต้ม กะทิ ต้มส้มต่างๆ
  • แกงที่มีรสเปรี้ยว เค็ม เช่น ไก่ต้มข่า ต้มยำต่างๆ ที่มีการใส่พริกลงไปเพื่อให้มีรสเผ็ดร่วมด้วย

แกงเผ็ดของภาคกลางยังสามารถแบ่งตามชนิดของน้ำพริกแกงได้เช่นกัน เช่น แกงคั่ว แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงส้ม ดังนั้นจะเห็นได้ว่าเพียงเฉพาะอาหารประเภทแกงของภาคกลางยังมีความหลากหลายค่อนข้างมาก มีการใช้เครื่องปรุงเครื่องเทศทั้งที่เป็นของแห้งและของสดมากมายหลายชนิด เป็นชนิดที่ใช้สำหรับการปรุงรสและชนิดที่ช่วยปรุงแต่งกลิ่นและทำให้สีสันของอาหารชวนกินมากขึ้น

เป็นที่น่าสังเกตว่าอาหารของภาคกลางหลายชนิดได้รับอิทธิพลของอาหารชาติอื่นด้วยเช่นกัน อาทิ อาหารประเภทผัด นึ่ง และแกงจืดที่คาดว่าได้รับอิทธิพลมาจากอาหารของชาติจีน อาหารที่ใส่เครื่องเทศ แกงกะทิ คาดว่าได้รับอิทธิพลจากอาหารของอินเดียที่มีการใช้เครื่องเทศและใช้นมในการประกอบอาหารโดยที่คนไทยนำมาดัดแปลงใส่กะทิลงในแกงแทนนม เป็นต้น

คุณค่าทางโภชนาการ

ตัวอย่างรายการอาหารในสำรับของภาคกลางที่นำมาแสดงในตารางประกอบด้วย ข้าวสวย น้ำพริกลงเรือพร้อมผักจิ้มและเครื่องเคียง ต้มส้มปลากระบอก

พลังงานที่ได้จากอาหารสำรับนี้เท่ากับ 638 กิโลแคลอรี หรือเท่ากับ 1/3 ของปริมาณพลังงานที่ต้องการต่อวัน ซึ่งถือว่าอาหารนี้เหมาะสำหรับการกิน 1 มื้อ อาหารสำรับนี้ยังเป็นอาหารที่มีปริมาณโปรตีนสูงเช่นกัน โดยมีสัดส่วนเท่ากับร้อยละ 23 ของพลังงานทั้งหมดหรือเท่ากับร้อยละ 73 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน และอาหารสำรับนี้ให้ใยอาหารสูงเช่นเดียวกัน โดยมีปริมาณเท่ากับ 7.6 กรัมหรือร้อยละ 30 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน

คุณค่าโภชนาการของอาหารพื้นเมืองภาคกลาง

 

*ไม่มีค่าวิเคราะห์

สำหรับคุณค่าทางโภชนาการของตัวอย่างรายการอาหารพื้นเมืองแต่ละภาค ซึ่งจัดเป็นสำรับมื้อหนึ่งๆปริมาณ 1 หน่วยบริโภคนั้น จะเห็นว่ามีคุณค่าทางโภชนาการเหมาะสมทั้งสารอาหารหลักและสารอาหารอื่นๆ ทำให้ตระหนักถึงประโยชน์ของอาหารไทยที่เป็นอาหารดั้งเดิมท้องถิ่นต่างๆของไทย ว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์และเหมาะสมต่อสุขภาพ โดยพิจารณาการกระจายตัวของพลังงานที่ได้จากสารอาหารหลักเหมาะสมอยู่ในเกณฑ์ที่แนะนำ ปริมาณพลังงานที่เพียงพอสำหรับหนึ่งมื้อ

นอกจากนี้อาหารไทยพื้นเมืองยังมีปริมาณไขมันในเกณฑ์ต่ำ เพื่อป้องกันปัญหาที่ได้รับพลังงานจากอาหาร โดยเฉพาะไขมันเกินความต้องการ ดังนั้น สำหรับผู้ที่มองข้ามอาหารไทยและอาหารพื้นเมืองไป โดยหันไปนิยมอาหารตะวันตกตามค่านิยมว่าถ้าบริโภคแล้วจะเป็นคนทันสมัย ซึ่งเมื่อเห็นประโยชน์จากคุณค่าของอาหารไทยและอาหารพื้นเมืองแล้ว คงจะช่วยให้คนไทยหันมาบริโภคอาหารไทยมากขึ้น เพราะนอกจากจะเพียบพร้อมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการต่างๆแล้ว ยังเป็นการอนุรักษ์วัฒนธรรมอันดีงามของไทยอีกด้วย

 

                                               ****************************