ยำถั่วพู

ถ้าจะกล่าวถึงอาหารประเภทยำสักอย่าง ยำถั่วพูนับเป็นอาหารยำจานหนึ่งที่ผู้บริโภครู้จักกันดี เนื่องจากกินเป็นกับข้าวหรือเป็นกับแกล้มก็ได้ เพราะเป็นอาหารที่ผสมระหว่างเนื้อสัตว์และผักเข้าด้วยกัน ปรุงรสให้มีรสจัด เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด มีน้ำขลุกขลิก ยำของภาคกลางมี 2 ประเภท คือ ยำที่ใส่กะทิและยำที่ไม่ใส่กะทิ ยำถั่วพูเป็นยำประเภทที่ใส่กะทิ มะพร้าวคั่วและน้ำพริกเผา รสชาติของยำถั่วพูจะมีรสเปรี้ยวนำ ตามด้วยรสเค็ม หวานและมันจากกะทิ มะพร้าวคั่วและรสเผ็ดจากน้ำพริกเผาซึ่งจะให้กลิ่นหอมอีกด้วย ถึงแม้ว่ายำถั่วพูจะไม่ได้รับความนิยมในระดับที่สูง แต่ก็เป็นอาหารที่ได้รับการแนะนำว่าสมควรส่งเสริมให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เนื่องจากเป็นอาหารประเภทยำที่ใช้ผักเป็นหลัก  การยำถั่วพูใช้ได้ทั้งถั่วพูดิบและถั่วพูต้มสุก บางท่านอาจจะไม่ชอบกลิ่นของถั่วพูดิบ ก็ทำให้สุกเสียก่อนเพื่อลดกลิ่นเหม็นเขียวของถั่วพู  ส่วนผสมและวิธีการทำมีดังนี้

ส่วนผสม
ถั่วพู 30 ฝัก
เนื้อหมูต้มฉีก 70 กรัม
กุ้งแชบ๊วยต้ม 15 ตัว
หัวกะทิเคี่ยว 13    ถ้วย
(มะพร้าวขูด 2 1/2 ถ้วยตวง คั้นกับน้ำ 14 ถ้วยตวง )
มะพร้าวขูดคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงเจียว 4 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้งแกะเม็ดคั่ว 4 เม็ด
หอมแดงเผา 4 หัว
กระเทียมเผา 4 หัว
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย  3  ช้อนโต๊ะ
ผักกาดหอมสำหรับรองจาน

วิธีทำ
1.คั้นมะพร้าวด้วยน้ำต้มสุก (อุ่น) เพื่อให้ได้กะทิที่เข้มข้น นำหัวกะทิที่ได้ไปเคี่ยวไฟอ่อน คนอย่าให้เป็นก้อน แล้วนำกะทิ ที่เคี่ยวแล้วแบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนที่ 1 (ประมาณ 14 ถ้วยตวง)  ใช้สำหรับผสมน้ำยำ ส่วนที่ 2 ใช้ราดหน้า
2.นำเนื้อหมูไปต้ม แล้วนำมาฉีกเป็นเส้นๆ พักไว้
3.ต้มกุ้งแล้วแกะเอาแต่ส่วนเนื้อ ผ่าซีกกลางตัวเพื่อเอา สิ่งสกปรกกลางหลังออก
4.ล้างถั่วพูให้สะอาดตัดหัวตัดท้าย ซอยเฉียงยาวๆ หนา ประมาณ 1 มิลลิเมตร ลวกในน้ำเดือดประมาณ 3 นาที ตัก ขึ้นแช่ในน้ำเย็น พักให้สะเด็ดน้ำ
5.นำส่วนผสมน้ำยำคือพริกแห้งแกะเม็ดคั่วออก โขลก ละเอียด ตามด้วยหอมแดงเผา กระเทียมเผาโขลกละเอียดใส่ ภาชนะรวมกัน ใส่หัวกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะนาว คนให้ละลายและเข้ากัน
6.ผสมถั่วพู เนื้อหมูและกุ้ง ปรุงรสด้วยน้ำยำผสมให้เข้า กันเคล้าเบาๆ เพื่อไม่ให้ถั่วพูช้ำ เนื้อหมูและกุ้งไม่เละ ใส่ถั่วลิสง คั่ว มะพร้าวคั่ว คลุกให้เข้ากัน
7.ตักใส่จานที่รองด้วยผักกาดหอม เพื่อให้ดูน่ากิน ราด หน้าด้วยหัวกะทิเคี่ยวแล้วโรยด้วยหอมเจียว

ยำถั่วพูจะได้คุณค่าทางโภชนาการ ดังนี้

1 หน่วยบริโภค เท่ากับ 100 กรัม

พลังงาน 160 กิโลแคลอรี

ไขมัน 8.2 กรัม

โปรตีน 9.3 กรัม 

คาร์โบไฮเดรต 12.3 กรัม
 

ที่มาของข้อมูล : จากรายงานการวิจัย"คุณค่า อาหารไทยเพื่อสุขภาพ" โดยทีมวิจัยสถาบัน วิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

ได้อ่านสูตรและวิธีทำไปแล้วผู้เขียน   หวังว่าอาหารจานยำมื้อต่อไปคงจะมียำถั่วพู ร่วมบนโต๊ะอาหารของผู้อ่านบ้างสักหนึ่งมื้อ ยำถั่วพูอาจจะไม่ใช่อาหารที่เด็กๆ (บางคนที่ ไม่ชอบผัก) ชอบกินนักเพราะมีผักเป็นหลัก แต่ก็มีสิ่งจูงใจในจาน คือ กุ้งแชบ๊วย เนื้อหมู ต้มฉีกและอาจจะมีไข่ต้มผ่าซีกเพิ่มเติม ปรุงรส ให้เผ็ดน้อยลง เด็กๆ ก็สามารถกินได้อย่าง สบาย เป็นการฝึกให้เด็กได้กินผักอีกทางหนึ่ง

เคล็ดลับ

1.ถั่วพูต้องสด ฝักไม่อ่อนไม่แก่จน เกินไป ผักจึงจะกรอบ

2.วิธีการลวกถั่วพู น้ำต้องเดือดใส่ เกลือลงในน้ำเล็กน้อย ต้มเพียง 3 นาที  ตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นจัด ถั่วพูจะกรอบและมีสีเขียวสวย

3. กุ้งแชบ๊วยเลือกตัวขนาดกลาง ไม่ต้องใหญ่มาก ถ้าไม่มีกุ้งแชบ๊วยใช้กุ้ง กุลาดำตัวใหญ่แทนก็ได้

4.เนื้อหมูถ้าต้องการให้ฉีกเป็น  เส้นยาวสวยควรใช้หมูสันใน