ขนมจีนน้ำเงี้ยว

  • ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

ข้อมูลสื่อ

306-012
นิตยสารหมอชาวบ้าน 306
ตุลาคม 2004
เข้าครัว
ศศพินทุ์ ดิษนิล

ขนมจีนน้ำเงี้ยว


ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือขนมเส้นน้ำเงี้ยว เป็นอาหารของชาวไทยใหญ่แต่ดั้งเดิมใช้เส้นก๋วยเตี๋ยว ชาวไทยใหญ่เรียกว่า ข้าวซอยเงี้ยว เครื่องปรุงดั้งเดิมก็มีน้ำพริกแกง มะเขือส้ม หมูสับ กระเทียมเจียว น้ำต้มกระดูกหมู ถั่วงอก กะหล่ำปลีหั่นฝอยปรุงรสด้วยพริกน้ำส้ม มะนาว พริกป่นกินกับหนังปอง (พอง) ปัจจุบันมาดัดแปลงเรียกขนมจีนน้ำเงี้ยวใช้เส้นขนมจีนแทน ในปัจจุบันเป็นที่นิยมกินและใช้เป็นอาหารรับแขกเวลามีงานพิธีต่างๆ ของชาวเหนือ ขนมจีนน้ำเงี้ยวก็เหมือนกับขนมจีนทั่วๆ ไป คือ มีเส้นขนมจีน และมีน้ำแกงก็คือน้ำเงี้ยวกินร่วมกับผักและเครื่องเคียง ในปัจจุบันเครื่องปรุงของน้ำเงี้ยวประกอบด้วย ซี่โครงหมู เลือดหมู หมูสับ มะเขือส้ม (ถ้าไม่มีใช้มะเขือเทศลูกเล็กแทนก็ได้) ถั่วเน่าปิ้ง ดอกงิ้ว

ลักษณะเฉพาะของขนมจีนน้ำเงี้ยว คือ ต้องมีความเข้มข้นไม่ใสจนเกินไปมีความมันและสีแดง รสเค็มนำตามด้วยเปรี้ยวเล็กน้อย เผ็ดปานกลาง และหอม น้ำพริกแกงที่คลุกเคล้ากับเนื้อหมูสับละเอียด รสเปรี้ยวเฉพาะตัวของมะเขือส้มพื้นเมืองและเลือดหมูต้องนิ่มพอดี ไม่เละจนเกินไป ขนมจีนน้ำเงี้ยวกินคู่กับผักเครื่องเคียง คือ ถั่วงอกดิบ ผักกาดดอง มะนาว พริกแห้งทอด แคบหมู และโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชีหั่นฝอย

    

ส่วนผสม
ขนมจีน 400 กรัม
เลือดหมูหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 3/4 ถ้วย
หมูสับ 6 ช้อนโต๊ะ
มะเขือส้มหรือมะเขือเทศลูกเล็ก 10 ลูก
ดอกงิ้ว 3  ดอก

น้ำต้มกระดูกหมูอ่อน
กระดูกหมูอ่อน (หั่นเป็นท่อน) 2 1/4 ถ้วย
น้ำเปล่า 3 1/2 ถ้วย

ส่วนผสมพริกแกง
พริกแห้ง 1/2 ถ้วย
กะปิ 1 ช้อนชา
หอมแดงซอย 4  ช้อนโต๊ะ
กระเทียมซอย 3/4 ช้อนโต๊ะ
ข่าซอย 1 ช้อนชา
รากผักชีซอย 1 ช้อนชา
ถั่วเน่า (เส้นผ่าศูนย์กลาง 1.3 เซนติเมตร) 1 แผ่นใหญ่
น้ำมันพืช 4 ช้อนชา
น้ำปลา  4  ช้อนโต๊ะ
 
ผักเครื่องเคียง
ถั่วงอกดิบ (เด็ดหาง) 2 3/4 ถ้วย
ผักกาดดองซอย 1 ถ้วย
ต้นหอมซอยหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีซอย 1/4 ถ้วย
มะนาว 1 ผล
กระเทียมเจียว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูแห้งทอด 8 เม็ด

วิธีทำ
1. นำกระดูกหมูอ่อนไปต้มในน้ำ 3 1/2 ถ้วย ใช้ไฟปานกลาง (ประมาณ 35 นาที) ขณะที่เดือดช้อนฟองออกทิ้งเป็นระยะๆ ต้มจนเปื่อยจะได้น้ำต้มกระดูกประมาณ 2 1/2 ถ้วย
2. ดอกงิ้วตัดขั้วแข็งออก นำไปคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อนๆ ปิ้งถั่วเน่าพอหอม ทิ้งให้เย็นนำมาโขลกให้ละเอียดพักไว้
3. โขลกส่วนผสมพริกแกง รากผักชี ข่า พริกแห้ง ตามด้วย หอมแดง กระเทียม กะปิให้ละเอียด แล้วนำถั่วเน่าที่โขลกไว้มาโขลกรวมกับพริกแกงอีกครั้ง
4. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน นำพริกแกงที่โขลกไว้มาผัดให้หอม ใส่เนื้อหมูสับผัดให้สุกตามด้วยมะเขือเทศ ดอกงิ้วคั่ว ผัดให้เข้ากัน ตักใส่ในหม้อต้มกระดูกหมูอ่อน นำเลือดหมูที่ลวกแล้วใส่ลงไปปรุงรสด้วยน้ำปลา พอเดือดยกลง
5. จัดขนมจีน ผักกาดดอง ถั่วงอกดิบ ใส่จาน ราดด้วย น้ำเงี้ยวกินคู่กับพริกขี้หนูแห้งทอด น้ำมะนาว กระเทียมเจียว ผักชี ต้นหอม

ขนมจีนน้ำเงี้ยวจะได้คุณค่าทางโภชนาการ ดังนี้
1 หน่วยบริโภค เท่ากับ 420 กรัม ประกอบด้วย ขนมจีน 100 กรัม น้ำเงี้ยว 235 กรัม ผักและเครื่องเคียง 85 กรัม
พลังงาน 311 กิโลแคลอรี
ไขมัน 12.2 กรัม
โปรตีน 19.7 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 31.1 กรัม(รวมใยอาหาร)

ที่มาของข้อมูล : จากรายงานการวิจัย " คุณค่าอาหารไทยเพื่อสุขภาพ " โดยทีมวิจัยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

ในปัจจุบันขนมจีนน้ำเงี้ยวหากินได้ไม่ยากนัก แต่จะให้อร่อย สะอาด คงจะรับประกันได้ยาก ถ้าจะให้ดีทำกินกันเองที่บ้านจะดีกว่าทำเป็นอาหารกลางวันจัดปาร์ตี้อาหารเหนือมีขนมจีนน้ำเงี้ยวเป็นตัวชูโรงก็จะได้ทั้งอิ่ม อร่อย สะอาด และสนุกสนานไปพร้อมกันที่จะต้องขอเน้นเป็นพิเศษคือ ตัวขนมจีน ควรนึ่งเสียก่อนกินก็จะได้เรื่องความปลอดภัยเพิ่มขึ้นอีกด้วย

เคล็ดลับ
1. พริกแห้งที่ใช้โขลกน้ำพริกควรแช่น้ำเพื่อให้นิ่มจะช่วยให้โขลกได้ละเอียด
2. ควรลวกเลือดหมูในน้ำเดือดก่อนเพื่อดับกลิ่นคาวของเลือดหมู แล้วจึงนำมาใส่ในน้ำแกง
3. ควรเสิร์ฟขณะร้อนๆจะได้ไม่เป็นไขของหมูสับและกระดูกอ่อน