เส้นใหญ่ราดหน้าปลาเต้าซี่

ประวัติของก๋วยเตี๋ยวน่าจะมีมาตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์ฯ แห่งกรุงศรีอยุธยา โดยชาวจีนล่องเรือมาขายสินค้ากับคนไทย นอกจากขายสินค้าแล้ว ยังนำเส้นก๋วยเตี๋ยวมาด้วยโดยปรุงกินกันในเรือ ต้มน้ำซุป ใส่หมู ใส่ผัก คนไทยเห็นเป็นของแปลกตาในยุคนั้นอย่างที่สุด แต่เมื่อเห็นบ่อยเข้าก็มีการนำเส้นก๋วยเตี๋ยวมาประกอบเป็นอาหารอื่นๆ สร้างความคุ้นเคยระหว่างคนไทยกับก๋วยเตี๋ยวเพิ่มขึ้น

นอกจากนี้  คนจีนเริ่มมีการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวเองในเมืองไทย โดยนำแป้งข้าวเจ้ามาทำเส้นก๋วยเตี๋ยวมากขึ้น คนไทยจึงรู้จักเส้นก๋วยเตี๋ยวกันเป็นอย่างดีในเวลาต่อมา หลังจากสิ้นยุคกรุงศรีอยุธยา มาถึงสมัยกรุงธนบุรี ยิ่งมีคนจีนเดินทางมาค้าขายและมาสร้างเนื้อสร้างตัวในเมืองไทยมากขึ้น และมีการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวกันมากขึ้น จึงหาซื้อได้ง่ายและแถมด้วยการทำก๋วยเตี๋ยวขายแบบหาบเร่ไปถึงผู้ซื้อทีเดียว รวมถึงการเร่ขายทางเรือด้วย โดยมีทั้ง น้ำ แห้ง แต่เป็นหมูทั้งหมด ยังไม่มีก๋วยเตี๋ยวเนื้อเกิดขึ้น
คนจีนมักทำเส้นก๋วยเตี๋ยวกันในครัวเรือน วิธีการคือนำเอาเมล็ดข้าวสารแช่น้ำไว้ตั้งแต่หัวค่ำ จนเช้าแล้วนำข้าวสารไปโม่ให้ละเอียดเป็นแป้ง ต่อมาก็ทำเป็นแผ่น โดยนำหม้อใบโตใส่น้ำต้มให้เดือด นำผ้ามัดปิดไว้ที่ปากหม้อ เว้นช่องให้ความร้อนที่เป็นไอผ่านได้สะดวก จากนั้นนำแป้งที่โม่ไว้และเหลวพอเหมาะพอดี ตักพอประมาณ เทละเลงลงบนผ้าที่มัดไว้ปากหม้อ ให้กระจายมีความบางกำลังดี แล้วเอาฝาหม้อปิดไว้ รอเพียงครู่เดียวแป้งก็สุก นำไม้พายแซะแผ่นแป้งที่สุกแล้วพาดไว้บนราวไม้ไผ่ ผึ่งให้แห้ง พอแห้งหมาดๆ ก็นำลงมาทาน้ำมันถั่วเคลือบไว้แล้วซ้อนแผ่นอื่นทับไปอีก จะได้ไม่ติดกัน หลังจากนั้นก็ใช้มีดหั่นเป็นเส้นๆ เส้นเล็กหรือใหญ่ก็แล้วแต่ว่าลงมีดหั่นอย่างไร ถ้าลงมีดห่างก็ได้เส้นใหญ่ ลงมีดชิดกันก็จะได้เส้นเล็ก แต่ปัจจุบันหั่นด้วยเครื่องกันหมดแล้ว จึงได้ขนาดของเส้นเท่ากันสม่ำเสมอ นี่คือที่มาของเส้นก๋วยเตี๋ยว

ส่วนเต้าซี่ เป็นถั่วเหลืองพันธุ์ดำ ซึ่งมีวิธีการหมักเฉพาะตัว มีกลิ่นและรสแตกต่างไปจากเต้าเจี้ยว  บางตำรับบอกว่าก่อนนำมาปรุงทำอาหารให้ล้างก่อน บางตำรับบอกไม่ต้องล้าง สำหรับวิธีการทำอาหารจานนี้ต้องล้างเต้าซี่ก่อน เพื่อล้างความเค็มออกไปบ้าง

ราดหน้า เป็นอาหารจานเดียวอีกอย่างหนึ่งที่ทำได้ง่าย กินได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ วัตถุดิบหาซื้อได้ตามท้องตลาดทั่วไป ถ้าหาซื้อเต้าซี่ไม่ได้ให้ใช้เต้าเจี้ยวดำเม็ดใหญ่ก็ได้ แต่รสและกลิ่นจะไม่หอมเท่าเต้าซี่

ค่าโภชนาการของเส้นใหญ่ราดหน้าปลาเต้าซี่ 1 จาน ให้พลังงาน 841 กิโลแคลอรี ซึ่งเป็นพลังงานประมาณ 1 ใน 3 สำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 2,400 กิโลแคลอรี ได้แก่ หญิง-ชายที่ใช้พลังงานมากๆ (เกษตรกร ผู้ใช้แรงงาน และนักกีฬา) อาหารจานนี้ให้โปรตีนสูงมากถึงเกือบร้อยละ  71 ของปริมาณที่แนะนำให้กินใน 1 วัน (แนะนำเฉลี่ยวันละ 50 กรัม) และให้ไขมันที่สูงมากเช่นกัน คิดเป็นประมาณร้อยละ 85 ของปริมาณที่แนะนำให้กิน (แนะนำเฉลี่ยวันละ 60 กรัม) หรือพลังงานที่มาจากไขมันคิดเป็นร้อยละ 55 ของพลังงานทั้งหมดของอาหารจานนี้ โดยเป็นไขมันที่มาจากน้ำมันที่ใช้สำหรับผัด ทอด และน้ำมันงานั่นเอง

อย่างไรก็ตาม สำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรี ได้แก่ เด็ก หญิงวัยทำงาน ผู้สูงอายุ และผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี ได้แก่ วัยรุ่นชาย-หญิง ชายวัยทำงาน สามารถกินอาหารจานนี้ได้เช่นเดียวกัน โดยผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรี อาจแบ่งตักอาหาร 3 ใน 5 ส่วน และผู้ที่ต้องการพลังงานวัน 2,000 กิโลแคลอรี อาจแบ่งตักอาหาร 3 ใน 4 ส่วนของหนึ่งหน่วยบริโภค หรืออาจเลือกกินหมดทั้งจาน แต่ควรลดปริมาณอาหารในมื้อถัดไปแทน ซึ่งรวมถึงการลดอาหารที่มีไขมันสูงในมื้อถัดไปด้วย โดยหลีกเลี่ยงอาหารประเภทผัดและทอด อาหารที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ เนื้อสัตว์ติดหนังหรือติดมัน เป็นต้น

เมื่อดูคุณค่าโภชนาการอื่นๆ พบว่าอาหารจานเดียวจานนี้ ให้เส้นใยอาหารที่ค่อนข้างดี คิดเป็นประมาณร้อยละ 14 ของปริมาณที่แนะนำให้กินใน 1 วัน (แนะนำวันละ 25 กรัม)

นอกจากนี้ ผักคะน้าที่ใช้เป็นส่วนประกอบหนึ่งของอาหารจานนี้ ยังเป็นแหล่งที่ดีของวิตามินซีและบีตาแคโรทีน ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยกำจัดอนุมูลอิสระต่างๆ ออกจากร่างกาย โดยให้วิตามินซีถึงร้อยละ 91 ของปริมาณที่แนะนำให้กินใน 1 วัน (แนะนำวันละ 60 มิลลิกรัม) และให้บีตาแคโรทีน 775 ไมโครกรัมต่ออาหาร 1 หน่วยบริโภค อย่างไรก็ตาม ทั้งวิตามินซีและบีตาแคโรทีนอาจถูกทำลายไปบ้างจากความร้อนในการลวก

สำหรับปริมาณคอเลสเตอรอลของอาหารจานนี้ยังอยู่ในเกณฑ์ที่แนะนำ คือไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน ส่วนโซเดียมอาจมีปริมาณมากไปสักนิด คิดเป็นร้อยละ 58 ของปริมาณที่แนะนำให้กิน แต่ยังอยู่ในช่วงที่แนะนำเช่นกัน คือไม่ควรเกินวันละ 2,400 มิลลิกรัม