เครื่องปรุงรสสำหรับอาหารไทย

เครื่องปรุงรสสำหรับอาหารไทย

ในปัจจุบัน พบว่าประชากรจำนวนมากมีปัญหาเกี่ยวกับโรคเรื้อรังไม่ติดต่อที่เกิดจากการเพิ่มของอายุ (Non-communicable chronic degenerative diseases) ได้แก่ โรคความดันเลือดสูง เบาหวาน และหัวใจขาดเลือด เป็นต้น  วิธีการที่ยั่งยืนและมีผลข้างเคียงต่ำที่นิยมใช้ในการป้องกันและแก้ไขปัญหาของโรคเหล่านี้ ได้แก่ โภชนบำบัด ซึ่งเน้นการควบคุมชนิดอาหารที่บริโภคและการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค ทั้งนี้แพทย์มักแนะนำให้ผู้ป่วยงดหรือลดอาหารที่มีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวสูง เกลือสูง และน้ำตาลสูง  ผู้ป่วยจึงมักถูกสั่งให้งดอาหารไทยหลายชนิดโดยเฉพาะอาหารที่มีส่วนประกอบของกะทิ เครื่องปรุงรสเค็มและ หวานชนิดต่างๆ ซึ่งมักมีผู้ป่วยส่วนน้อยที่สามารถปฏิบัติตามได้ แต่ส่วนใหญ่ไม่สามารถทำได้เนื่องจากยังติดกับรสชาติอาหาร ทำให้การรักษาโดยใช้โภชนบำบัดไม่ได้ผล และจำเป็นต้องใช้ยา ที่ปกติต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ในราคาที่สูงและยังมีผลข้างเคียงต่ออวัยวะส่วนอื่น นอกจากนี้ผู้ป่วยบางส่วนได้นำเข้าผลิตภัณฑ์อาหาร สุขภาพจากต่างประเทศ เช่น เกลือชนิดที่มีปริมาณโซเดียมต่ำ ซึ่งมีราคาสูงและรสชาติไม่เป็นที่ยอมรับ 

สถานการณ์ดังกล่าวทำให้ผู้ป่วยและผู้ที่ต้องการระวังสุขภาพขาดทางเลือกในการดูแลสุขภาพและคุณภาพชีวิตต่ำลง นอกจากนี้ยังก่อให้เกิดความเสียหายในทางเศรษฐกิจและสังคมอย่างมหาศาล เนื่องจากปัญหาของโรคเหล่านี้มักเกิดในประชากรวัย ๔๕ ปีขึ้นไป ที่ได้มีการสร้างสมประสบการณ์ไว้มากจนสามารถเป็นกำลังสำคัญของชาติและผู้สูงวัยที่กำลังต้องการการดูแลจากงบประมาณของภาครัฐ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล จึงได้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารในบริบทการบริโภคของคนไทย เพื่อตอบสนองความต้องการของกลุ่มเป้าหมายคนไทยโดยมุ่งให้ผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับในแง่รูปแบบ รสชาติ ราคา และมีการกระจายตัวไปถึงทุกกลุ่มเป้าหมายในทุกเศรษฐฐานะโดยในระยะแรกได้มีผลิตภัณฑ์ที่ทางสถาบันฯ ได้พัฒนาต่อยอดร่วมกับบริษัทอำพลฟู้ดโปรเซสซิ่ง จำกัด ภายใต้ชื่อการค้า Good life ดังนี้

ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสสำหรับอาหาร ชนิดปริมาณโซเดียมและน้ำตาลต่ำ
ในปีพ.ศ.๒๕๓๖ สถาบันวิจัยโภชนาการ ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสสำหรับอาหารไทยและจีน ที่มีปริมาณโซเดียมและน้ำตาลต่ำขึ้นจำนวน ๗ ชนิด ประกอบด้วย น้ำปลา ซีอิ้วขาว ซอสปรุงรส ซอสพริก น้ำจิ้มไก่ ซอสบ๊วย และซอสหอยนางรม ในกระบวนการพัฒนาผู้วิจัยได้ใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ และซอร์บีทอลเป็นหลัก เพื่อใช้ทดแทนเกลือและน้ำตาลตามลำดับ ซึ่งเกลือโพแทสเซียมมีสรรพคุณในการช่วยลดความดันเลือดและซอร์บีทอลเป็นสารให้ความหวานที่ร่างกายดูดซึมได้น้อย สารทั้งสองชนิดมีราคาไม่สูง นอกจากนี้ซอร์บีทอลยังผลิตได้ในประเทศไทยอีกด้วย การใช้สารทดแทนทำให้สามารถลดปริมาณโซเดียมได้ ประมาณร้อยละ ๖๐-๗๐ และน้ำตาลได้มากกว่าร้อยละ ๗๐ ในปี พ.ศ.๒๕๔๑ บริษัทอำพลฟู้ดโพรเซสซิ่ง จำกัด ทำการพัฒนาสูตรเพิ่มเติมเพื่อให้มีระดับต้นทุนที่เหมาะสมและมีการยอมรับที่ดีขึ้น ซึ่งในช่วงเวลาดังกล่าว สถาบันวิจัยโภชนาการได้ยื่นขอให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาดำเนินการแก้ไขประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๑๑๘ (พ.ศ.๒๕๓๒) เรื่องน้ำปลา เพื่อให้น้ำปลาที่มีปริมาณโซเดียมต่ำสามารถจัดอยู่ภายใต้ประกาศฉบับนี้ และใช้คำเรียกว่าน้ำปลาได้ จนกระทั่งปี พ.ศ.๒๕๔๓ จึงได้มีการแก้ไขประกาศฯ ได้สำเร็จ ซึ่งนับว่างานวิจัยชิ้นนี้มีบทบาทในการชี้นำให้การปรับปรุงกฎหมายให้สามารถรองรับการเปลี่ยนแปลงปัญหาสุขภาพในสังคม  ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้สามารถออกสู่ท้องตลาดในเดือนมิถุนายน  พ.ศ.๒๕๔๘

ผลิตภัณฑ์กะทิที่มีสัดส่วนของกรดไขมันสมดุล (กะทิธัญพืช)
ในปีพ.ศ.๒๕๔๒  สถาบันวิจัยโภชนาการ ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์กะทิสำเร็จรูปบรรจุกระป๋องที่มีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว : กรดไขมันเชิงเดี่ยว (ไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง) : กรดไขมันเชิงซ้อน (ไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง) เป็น ๑:๑:๑ ซึ่งเป็นสัดส่วนที่แนะนำโดยสมาคมโรคหัวใจและหลอดเลือด ประเทศสหรัฐอเมริกาโดยใช้กะทิผสมกับน้ำมันรำข้าวและน้ำมันดอกทานตะวันเป็นหลัก หลังจากการพัฒนาสูตรในห้องปฏิบัติการแล้ว ก็ได้มีการทดลองผลิตในระดับอุตสาหกรรมที่บริษัท เทพผดุงพรมะพร้าว จำกัด โดยการทดลองบรรจุในรูปกระป๋อง ซึ่งเป็นกระบวนการฆ่าเชื้อทางการค้าจริงที่มีอุณหภูมิสูง และระยะเวลายาว ซึ่งพบว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นมีความคงตัวดีมากแม้ภายใต้สภาวะการให้ความร้อนที่รุนแรงทำให้มั่นใจว่าสูตรที่พัฒนาขึ้นมีความเหมาะสมที่ใช้ในการผลิตในรูปแบบอื่นด้วย เช่น พาสเจอร์ไรส์และยูเอชที 

นอกจากผลิตภัณฑ์นี้จะมีข้อดีในแง่สัดส่วนไขมันแล้ว กะทิยังให้กรดไขมันอิ่มตัวชนิดที่มีการดูดซึมไปใช้ได้เร็ว ไม่สะสมและยังเป็นผลิตผลจากเกษตรกรภายในประเทศ  ในปี พ.ศ.๒๕๔๖ บริษัท อำพลฟู้ดโพรเซสซิ่ง จำกัด ได้ทำการปรับปรุงสูตรเพื่อให้มีการยอมรับที่ดีขึ้น โดยการปั่นแยกไขมันออกจากกะทิก่อน แล้วจึงนำกะทิส่วนที่ขาดไขมันซึ่งยังคงความหอมและเนื้อสัมผัสที่ดีอยู่ไปผสมกับน้ำมันทั้ง ๓ ชนิด ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพที่ดีกว่าเดิมมากโดยมีความหอม อีกทั้งรสชาติและลักษณะเนื้อสัมผัสเหมือนกะทิปกติแต่ยังคงประโยชน์เชิงสุขภาพ และทำให้ไม่มีความจำเป็นในการใช้วัตถุเจือปนอาหารอื่น ผลิตภัณฑ์นี้ออกสู่ท้องตลาดในเดือนกรกฎาคม พ.ศ.๒๕๔๘

นี่คือตัวอย่างหนึ่งของหิ้งสู่ห้าง เพื่อคุณภาพชีวิต การที่จะสามารถให้สิ่งที่มีประโยชน์ที่ภาครัฐคิด ค้นขึ้นออกสู่กลุ่มเป้าหมายอย่างมีประสิทธิภาพได้จำเป็น ต้องอาศัยความร่วมมือกับภาคเอกชนในลักษณะที่เป็นธรรม เพื่อให้มีสินค้าคุณภาพดีเป็นที่ยอมรับในราคาที่พอซื้อหาได้และกระจายถึงกลุ่มเป้าหมาย ทำให้ก่อเกิดประโยชน์ในทุกภาคส่วนทั้งในภาครัฐ ประชาชน และธุรกิจอย่างต่อเนื่องและยั่งยืน