ผักตำลึง : อาหารสมุนไพรริมรั้ว

ผักตำลึง : อาหารสมุนไพรริมรั้ว

น้ำมันแพง! เอ แล้วมันเกี่ยวข้องกับสุขภาพตรงไหนเล่า สิ่งแรกที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำมันแพงคือความเครียด รายได้ของคุณหมดไปกับค่าน้ำมัน ค่ารถเมล์ และรายจ่ายในชีวิตประจำวันที่สูงขึ้นมากกว่าเดิม แต่รายรับยังเท่าเดิมหรือลดลง

เรามาลองลดรายจ่ายและสร้างสุขภาพกันดีกว่า หันกลับไปหาเศรษฐกิจพอเพียงใกล้ตัวกันดีไหม ถ้าคุณมีบริเวณที่ดินว่างเปล่าใกล้บ้านลองสังเกตดูอาจพบผักตำลึงเลื้อยพันอยู่โดยไม่ต้องปลูก

ตำลึงมีชื่อพฤกษศาสตร์ว่า Coccinia grandis (L.) Voigt.
ภาคเหนือ เรียก "ผักแคบ" กะเหรี่ยงเรียก "แคเด๊าะ" 
ตำลึงอยู่ในวงศ์เดียวกับแตงกวา คือวงศ์ Cucurbitaceae
ตำลึงเป็นไม้เถาสีเขียว ใบคล้ายรูปหัวใจ ๕ เหลี่ยม มีเว้าลึกเป็น ๕ แฉก มีมือเกาะ ซึ่งเป็นใบที่เปลี่ยนรูปเพื่อประโยชน์ใช้สอย ดอกสีขาว ทรงกระบอก ๕ แฉก ลูกตำลึงเป็นผลเบอร์รี่ทรงยาวรี ลูกอ่อนสีเขียวๆ มีลายขาว เมื่อแก่จะเป็นสีแดงอมส้ม หรือแดงสด ขยายพันธุ์โดยเพาะเมล็ดหรือโดยการเพาะชำเถาแก่

ตำลึงเป็นอาหาร
คนไทยใช้ยอดและใบตำลึงกินเป็นผักสด อาจนำไปต้มหรือลวกจิ้มกับน้ำพริก ใช้ปรุงในแกงต่างๆ เช่น แกงจืด แกงเลียง ต้มเลือดหมู ก๋วยเตี๋ยวหมูตำลึง นำไปผัดตำลึงไฟแดง หรือใส่ในไข่เจียว ผลอ่อนของตำลึงกินกับน้ำพริกคล้ายแตงกวา หรือดองกินคล้ายแตงดองได้ เนื้อในผลสุกของตำลึงมีรสอมหวาน กินได้ อุดมด้วยสารกลุ่มแอนโทไซยานินที่ต้านอนุมูลอิสระและดูแลผนังหลอดเลือดให้อ่อนนิ่มใช้งานได้ยืนยาว ใบตำลึงเป็นอาหารที่มีบีตาแคโรทีนสูงมาก องค์การอาหารและสิ่งแวดล้อมเพื่อชนกลุ่มน้อยระบุว่า ตำลึงเป็นพืชที่มีบีตาแคโรทีนที่ดีที่สุดสำหรับชาวไทยภูเขา บีตาแคโรทีนเป็นสารกลุ่มคาโรทีนอยด์ทำหน้าที่กรองแสงให้กับดวงตา ป้องกันไฟเบอร์ของเลนส์ตาจากความเสียหายที่อาจเกิดขึ้นจากการถูกออกซิไดซ์ด้วยแสง ป้องกันการเกิดต้อ บีตาแคโรทีนเป็นสารที่เปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ จัดเป็นสารกลุ่มคาโรทีนอยด์ที่มีประสิทธิภาพการทำงานดีที่สุด ดังนั้น ที่กล่าวกันว่า "ตำลึงบำรุงสายตา" ก็เป็นข้อมูลที่ถูกต้อง  

นอกจากนี้ บีตาแคโรทีนเป็นสารต้านออกซิเดชันลดความเสียหายจากอนุมูลอิสระในร่างกาย ยับยั้งการทำลายของออกซิเจนเดี่ยวและอนุมูลเปอรอกซิลอิสระ เชื่อว่าเป็นสารต้านมะเร็ง โดยเสริมประสิทธิภาพของเซลล์นักฆ่า (natural killer cell) ในการกำจัดเซลล์มะเร็ง กระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่ซ่อมแซมสารพันธุกรรมได้ 
ใยอาหารจากตำลึงสามารถดูดจับสารพิษในระบบทางเดินอาหารได้ดีกว่าผักที่มีในท้องตลาดทั่วไป พบว่าการกินตำลึงจะสามารถลดอัตราเสี่ยงของการเกิดมะเร็งในระบบทางเดินอาหารได้
      

ตำลึงกับการดูแลโรคเบาหวาน
อินซูลินเป็นสารสร้างโดยเซลล์พิเศษในตับอ่อน ที่เรียก บีตาเซลล์ อินซูลินมีหน้าที่รักษาระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือด บทบาทหลักของอินซูลินคือ การควบคุมความคงที่และความสมดุลของพลังงานในเลือด เพื่อควบคุมเมตาบอลิสมของร่างกาย โรคเบาหวานแสดงออกโดยการมีระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือดสูงขึ้น เกิดจากการที่ร่างกายสร้างอินซูลิน ไม่เพียงพอ หรือการดื้อต่ออินซูลิน เบาหวานชนิดที่ ๑ เกิดจากการที่ร่างกายไม่สามารถสร้างอินซูลินได้เนื่องจากบีตาเซลล์ถูกทำลาย ส่วนเบาหวานชนิดที่ ๒ เกิดจากความไวของผนังเซลล์ต่ออินซูลินลดลง  ทำให้เกิดการผิดปกติของการลำเลียงน้ำตาลกลูโคสเข้าสู่เซลล์ ส่วนใหญ่พบในผู้มีอายุสูงกว่า ๔๐ ปี และเกินกว่าร้อยละ ๙๐ ของผู้ป่วยกลุ่มนี้ในประเทศสหรัฐอเมริกาเป็นโรคอ้วน โรคอ้วนเป็นปัจจัยสำคัญอย่างหนึ่งที่ทำให้เกิดการดื้อต่ออินซูลิน การที่ระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือดสูงถึงระดับที่เป็นโรคเบาหวานจะมีผลกระทบต่อการรักษาระดับไขมันในเลือด

ผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ ๑ เกิดภาวะเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและโครงสร้างของหลอดเลือดเล็ก มีผลต่อดวงตา ไต และระบบประสาท 

ผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ ๒ มักพบการเพิ่มปริมาณกรดไขมันอิสระ ทำให้มีไตรกลีเซอไรด์ชนิด LDL ในเลือด เพิ่มขึ้น และมีไขมันชนิด HDL ลดลง มีผลต่อหลอดเลือดขนาดใหญ่ นำไปสู่โรคหัวใจขาดเลือด กล้ามเนื้อหัวใจตาย และหลอดเลือดสมองแตกได้

การดูแลสุขภาพแบบพื้นบ้านของไทยเชื่อว่า การกินตำลึงจะช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน โดยให้เอายอดตำลึงประมาณครึ่งกำมือ โรยเกลือพอให้มีรส ห่อใบตอง นำไปเผาไฟให้สุก กินก่อนนอนติดต่อกัน ๓ เดือน กล่าวว่าน้ำตาลในเลือดก็จะลดลง

ถามว่า มีข้อมูลในเชิงวิทยาศาสตร์การแพทย์สนับสนุนคำแนะนำนี้บ้างไหม
คำตอบ คือ มีการทดลองในต่างประเทศ       
      
ตำลึงกับโรคเบาหวานในสัตว์ทดลอง
งานวิจัยในสัตว์ทดลองที่ประเทศอินเดีย พบว่า สารสกัดน้ำ สารสกัดแอลกอฮอล์ และผงแห้งบดของใบและเถาตำลึง แสดงฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดของหนูปกติ หนูที่อดอาหาร และหนูที่เป็นเบาหวานเนื่องจากได้รับสาร streptozotocin (STZ)  เมื่อหนูที่เป็นเบาหวานดังกล่าวได้รับสารสกัดเอทานอลใบตำลึง ๒๐๐ มิลลิกรัม/กิโลกรัม ติดต่อกัน ๔๕ วัน พบว่าระดับน้ำตาลในเลือดลดลงระดับอินซูลินเพิ่มขึ้น เพิ่มการออกซิเดชันของกลูโคสในตับและเม็ดเลือดแดง ลดกลูโคนีโอเจเนซิสระดับไขมันและกรดไขมันในเลือดลดลง มีปริมาณวิตามินซีในพลาสมาเพิ่มขึ้น มีปริมาณเอนไซม์กำจัดสารพิษเพิ่มขึ้นทั้งกลูตาไทโอนเปอร์ออกซิเดส และกลูตาไทโอน เอส ทรานสเฟอเรส งานวิจัยชิ้นอื่น พบว่า ผงแห้งบดของใบและเถาตำลึงแสดงฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือด ทั้งในสุนัขปกติและสุนัขเบาหวาน  สารสกัดน้ำและแอลกอฮอล์ของรากตำลึง แสดงฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดในกระต่ายปกติ สารสกัดแอลกอฮอล์ที่ ๒๕๐ มิลลิกรัม/กิโลกรัม แสดงฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดในหนูที่อดอาหาร นอกจากนี้ สารเพ็กทิน จากผลตำลึงที่ ๒๐๐ มิลลิกรัมต่อ ๑๐๐ กรัมในหนู ปกติแสดงฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือด เพิ่มการทำงานของเอนไซม์ ไกลโคเจนซินทีเตส และเพิ่มปริมาณไกลโคเจนในตับ

ตำลึงกับโรคเบาหวานในมนุษย์
ปี พ.ศ. ๒๕๔๖ ทีมผู้วิจัยจากคณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด ทำการค้นคว้าข้อมูลเกี่ยวกับพืชอาหารและสมุนไพรที่ใช้ลดระดับน้ำตาลในเลือด พบว่าตำลึง และโสมอเมริกันเป็นพืชที่มีข้อมูลสนับสนุนประสิทธิภาพด้านนี้ดีที่สุด การทดลองทางคลินิก (แบบ double-blind ขนานกัน ๒ กลุ่ม) ในประเทศบังกลาเทศพบว่า เมื่อให้ผงแช่แข็งแห้งของใบตำลึงวันละ ๑.๘ กรัมกับผู้ป่วยเบาหวาน ชนิด ๒ นาน ๖ เดือนประกอบกับการควบคุมอาหาร พบว่า ค่าน้ำตาลในเลือดหลังอดอาหาร (fasting plasma glucose) ของกลุ่มผู้ป่วยลดลง จาก ๑๗๘.๘ เป็น ๑๒๒.๑ และค่าน้ำตาลในเลือดแบบสุ่ม (random plasma glucose) จาก ๒๔๕.๔ เป็น ๑๘๖.๙ โดยกลุ่มควบคุมไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเช่นนี้ ส่วนการศึกษาในอินเดียจากสารสกัดน้ำของใบตำลึงให้ผลในทิศทางเดียวกันกับผลจากบังกลาเทศ  และพบว่าปริมาณโคเลสเตอรอล ฟอสโฟไลปิด ไตรกลีเซอไรด์ และกรดไขมันอิสระในเลือดอย่างมีนัยสำคัญ ดูข้อมูลวิจัยแล้วก็น่าจะเริ่มเมนูตำลึงให้กับคุณป้า ข้างบ้านที่เป็นโรคเบาหวานได้ทันทีเลยดีไหม ต้มเลือดหมูตำลึงร้อนๆ สักถ้วย... เสริมธาตุเหล็กทั้งจากเลือดหมูและตำลึงให้คุณป้า พร้อมเสิร์ฟด้วยรอยยิ้ม...

อื่นๆ อีกมากมายเกี่ยวกับตำลึง

• ตำลึงเป็นยาเย็น ดับพิษร้อน
• แก้พิษคันจากใบไม้คันหรือหนอนคัน โดยนำใบตำลึงสดสัก ๔-๕ ใบ มาขยี้ เอาน้ำชโลมหรือทาบริเวณที่คัน
• เป็นเริม งูสวัด ให้ใช้ใบตำลึงล้างน้ำต้มสุกให้สะอาด ตำให้ละเอียด คั้นแล้วกรองเอาแต่น้ำผสมดินสอพอง สะตุ (เผาจนสุก) ทาผิวบริเวณที่เป็นให้เปียกชื้นอยู่เสมอ อาการแสบร้อนจะทุเลาลง ถ้าทาแล้วไม่รู้สึกเย็น ก็แปลว่ายาไม่ถูกโรคให้เลิกใช้
• ใบและน้ำคั้นใบมีเอนไซม์อะไมเลส ช่วยย่อยอาหารจำพวกแป้งและกระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้
• ยอด เถา ใบ และราก ตำคั้นน้ำดื่มแก้หลอดลมอักเสบ
• ลิ้นเจ็บ ลิ้นเป็นแผล ให้เคี้ยวผลตำลึงอ่อน

จะขอจบดื้อๆ แค่นี้แล้วค่ะ จะรีบไปเก็บตำลึง ข้างรั้วมาทำแกงจืดตำลึงหมูบะช่อมื้อเย็นวันนี้