สารฟอกขาวในอาหาร

สารฟอกขาวในอาหาร

ไทยเป็นแหล่งผลิตอาหารที่สำคัญแห่งหนึ่งของโลก รวมถึงการพัฒนาครัวไทยไปสู่ครัวโลก อาหารที่มีคุณภาพดี ปลอดภัย ย่อมเป็นที่ต้องการของตลาด ทั้งในและต่างประเทศ

การนำสินค้าการเกษตรมาพัฒนาเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มเป็นสิ่งที่ดี แต่จะต้องมีคุณภาพได้ระดับมาตรฐานสากล ปราศจากสารปนเปื้อน ได้แก่ สารเคมีกำจัดศัตรูพืชในผักและผลไม้ โลหะหนักในสัตว์น้ำ ยาปฏิชีวนะในเนื้อสัตว์ ตลอดจนการตกค้างของสารเคมีที่ใช้ปรับปรุงคุณภาพการผลิต เช่น สีสังเคราะห์ สารกันบูด และสารฟอกขาว เป็นต้น สารปนเปื้อนต่างๆ มักจะนำมาซึ่งปัญหาสุขภาพเสื่อม และการไม่ยอมรับผลิตภัณฑ์อาหารส่งออก รวมถึงเป็นข้ออ้างการกีดกันทางการค้า

สารฟอกขาวคืออะไร
สารฟอกขาวเป็นสารเคมีประเภทหนึ่งที่มีการนำไปใช้อย่างแพร่หลายในการผลิตอาหารหลายประเภท ทั้งในอาหารที่อนุญาตและไม่อนุญาตให้ใส่สารฟอกขาว โดยพบการตกค้างปริมาณสูงในอาหารหลายชนิดทั้งที่จำหน่ายในประเทศและอาหารส่งออก จึงถูกจัดเป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่ต้องมีการเฝ้าระวังในการใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารอย่างใกล้ชิด สารฟอกขาวที่นิยมใช้ในอาหารบ้านเราส่วนใหญ่เป็นกลุ่มของสารประกอบ ซัลไฟต์ ซึ่งเป็นชื่อรวมของก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) และเกลืออนินทรีย์ของกรดซัลฟูรัสซึ่งแตกตัวให้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สารฟอกขาวบางตัวไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหาร เนื่องจากเป็นสารที่ก่อให้เกิดอันตรายอย่างมากต่อสุขภาพ ได้แก่ สารไฮโดรซัลไฟต์ หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า "ยาซัด" ซึ่งเป็นสารที่นิยมใช้ในการฟอกย้อมผ้า แต่พบว่าผู้ผลิตหลายรายนำมาใช้ในการผลิตอาหารเพื่อฟอกสีอาหารให้ดูน่ากิน

สารซัลไฟต์เป็นสารเคมีที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารหลายประเภท โดยใช้เป็นสารกันเสียเพื่อป้องกันและยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ใช้เป็นสารกันหืนเพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันในอาหารที่จะทำให้เกิดการเหม็นหืนในผลิตภัณฑ์นั้น และที่สำคัญยังสามารถใช้เป็นสารฟอกขาวอีกด้วย เนื่องจากมีคุณสมบัติยับยั้งปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงเป็นสีน้ำตาลซึ่งเกิดขึ้นในอาหารหลายประเภท เช่น ผัก ผลไม้ น้ำผลไม้ น้ำหวานจากพืช และอาหารทะเล พวกกุ้ง ปู ปลา ปลาหมึก เป็นต้น ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้เองทำให้มีการนำสารนี้มาใช้กันอย่างกว้างขวางในการผลิตอาหารต่างๆ เช่น

• การผลิตอาหารทะเลแช่แข็ง
• การผลิตน้ำตาล ทั้งน้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บและน้ำตาลปึก
• การฟอกสีผลิตภัณฑ์จากแป้ง เช่น แป้งสาลี วุ้นเส้น เส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน เป็นต้น
• พืชผักผลไม้ที่ปอกเปลือกและต้องการเก็บไว้นานๆโดยไม่เกิดสีน้ำตาลเข้มขึ้น เช่น การผลิตมันฝรั่งอบแห้ง กล้วยอบแห้ง บางครั้งมีการนำไปแช่ถั่วงอก หน่อไม้ หรือใส่ในการผลิตผลไม้แห้ง ผลไม้ดองและแช่อิ่ม
• การผลิตน้ำผลไม้
• ใช้เป็นสารฆ่าเชื้อในการผลิตไวน์

โดยปกติถ้าได้รับในปริมาณไม่มากร่างกายคนจะมีเอนไซม์ที่สามารถเปลี่ยนสารซัลไฟต์เป็นสารซัลเฟตซึ่งไม่มีพิษต่อร่างกายและถูกขับออกจากร่างกายทางปัสสาวะ อย่างไรก็ตาม การได้รับสารกลุ่มนี้ในปริมาณมากก่อให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคได้ อาการความเป็นพิษที่เกิดขึ้นจะมีความแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล กลุ่มคนที่มีความเสี่ยงสูงต่อการได้รับสารกลุ่มนี้ คือ กลุ่มผู้ที่เป็นโรคหอบหืด อาการที่พบ คือ หายใจขัด เจ็บหน้าอก ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง เวียนศีรษะ ปวดศีรษะ ความดันเลือดต่ำ เป็นลมพิษ โดยเฉพาะในกลุ่มผู้ที่เป็นโรคหอบหืด อาจเกิดอาการช็อก หมดสติ และเสียชีวิตได้  ระดับความรุนแรงของอาการขึ้นกับปริมาณการได้รับว่ามากน้อยแค่ไหน

นอกจากนี้ สารนี้ยังสามารถทำปฏิกิริยากับวิตามินบางชนิด เช่น ไทอามีน ทำให้เสี่ยงต่อ การเกิดโรคขาดวิตามินตัวนี้ ถ้าได้รับต่อเนื่องเป็นเวลานานจะเกิดพิษสะสมขึ้นโดยไปรบกวนการทำงานของเอนไซม์ก่อให้เกิดผลเสียต่อระบบเมตาบอลิซึมในร่างกายได้  องค์การอนามัยโลกได้กำหนดค่าความปลอดภัยต่อการบริโภคในชีวิตประจำวันของสารกลุ่มนี้ไว้ว่าไม่ควรบริโภคเกิน ๐.๗ มิลลิกรัมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ต่อน้ำหนักตัว ๑ กิโลกรัม ต่อ ๑ วัน  และหากมีการใช้ต้องระบุในฉลาก สารซัลไฟต์จัดเป็นสารฟอกขาวที่ประเทศ ไทยอนุญาตให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายประเภท ได้แก่ การผลิตน้ำตาล วุ้นเส้น เส้นหมี่ ก๋วยเตี๋ยว ลูกเกด และอาหารทะเลเยือกแข็ง เป็นต้น โดยมีการกำหนดกลุ่มที่อนุญาตให้ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โซเดียม-โพแทสเซียมซัลไฟต์, โซเดียม-โพแทสเซียมไบซัลไฟต์ และโซเดียม-โพแทสเซียมเมทาไบซัลไฟต์เท่านั้น และมีการระบุชนิดของอาหารที่อนุญาตให้ใช้โดยมีการกำหนดปริมาณสูงสุดที่ยอมให้มีการตกค้างในอาหารแต่ละประเภทแตกต่างกันไปขึ้นกับปริมาณและลักษณะการบริโภคอาหารนั้นๆ แต่ก็เป็นการกำหนดตามมาตรฐานสากลซึ่งเป็นการศึกษาข้อมูลตามลักษณะการบริโภคอาหารของชาวตะวันตก

อย่างไรก็ตาม มีการสำรวจพบการตกค้างของสารฟอกขาวในกลุ่มของสารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ซึ่งไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร สารกลุ่มนี้เป็นสารเคมีที่นิยมใช้เป็นสารฟอกขาวในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น ฟอกย้อม สิ่งทอ และกระดาษ เป็นต้น สารกลุ่มนี้มีความเป็นพิษรุนแรงกว่าสารซัลไฟต์ตัวอื่นมาก ถ้ากินเข้าไปจะทำให้เกิดการอักเสบที่ลำคอและระบบทางเดินอาหาร  มีอาการปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน การไหลเวียนเลือดล้มเหลว ระบบหายใจล้มเหลว หมดสติ และอาจเสียชีวิตได้ เนื่องจากสารซัลไฟต์มีคุณสมบัติในการฟอกขาวที่มีประสิทธิภาพสูงและราคาถูกจึงมีผู้ผลิตหลายรายนิยมนำไปใช้ในการฟอกขาวอาหารหลายประเภท ทั้งในชนิดที่อนุญาตและไม่อนุญาตให้ใส่สารฟอกขาว ดังมีการสำรวจพบปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ตกค้างในปริมาณสูงในอาหารที่จำหน่ายตามท้องตลาดหลายประเภท ดังแสดงในตารางที่ ๑

ดังนั้นในการเลือกซื้ออาหารควรดูฉลากที่แสดงการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีการระบุในฉลาก สำหรับคนที่เป็นโรคหอบหืดควรระวังการบริโภคอาหารที่มีการใช้สารฟอกขาวกลุ่มที่กล่าวมานี้ ในการผลิตไม่ควรบริโภคอย่างต่อเนื่องเป็นประจำ ส่วนในอาหารที่ไม่ต้องแสดงฉลากควรสังเกตลักษณะปรากฏของอาหารนั้นว่าโดยธรรมชาติของอาหารควรเป็นอย่างไร เช่น ผักหรือผลไม้ที่ปอกเปลือกเมื่อวางทิ้งไว้จะมีสีคล้ำขึ้น ถั่วงอกเมื่อเด็ดหางออกบริเวณที่มีรอยฉีกขาดนั้นจะมีสีคล้ำขึ้น น้ำตาลชนิดต่างๆ มักมีสีน้ำตาลถ้าผลิตโดยไม่ใช้สารฟอกขาว น้ำตาลปี๊บน้ำตาลปึกเมื่อเก็บไว้จะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้นเรื่อยๆ ถ้ายังคงสภาพเดิมไม่เปลี่ยนสีเมื่อเก็บไว้นานๆ ที่อุณหภูมิห้องแสดงว่ามีการใช้สารฟอกขาวในการผลิต