ถั่วลิสง คุณค่าและรสชาติจากใต้ดิน

ในคอลัมน์ต้นไม้ใบหญ้าที่ผ่านมาหลายตอนได้นำเสนอพืชตระกูลถั่วที่เป็นอาหารสำคัญของคนไทยและชาวโลก เช่นถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วพู ถั่วฝักยาว ฯลฯ เนื่องจากพืชตระกูลถั่วนับเป็นพืชที่มีมากเป็นอันดับสองรองจากพืชตระกูลหญ้า (เช่น ข้าว ข้าวโพด)

นอกจากจะมากด้วยจำนวน (ชนิด) แล้ว พืชตระกูลถั่วยังมีคุณค่าต่อมนุษยชาติอีกชนิดหนึ่งในระดับโลก ซึ่งความสำคัญของถั่วชนิดนี้ในปัจจุบันจะเป็นรองก็แต่ถั่วเหลืองเท่านั้น นอกจากนี้ยังเป็นถั่วที่มีลักษณะพิเศษ ต่างจากถั่วชนิดต่างๆ ที่เคยนำเสนอมาแล้ว ที่ล้วนเป็นถั่วที่มีผล (ฝัก)บนดินทั้งสิ้น แต่ถั่วชนิดนี้มีฝักอยู่ใต้ดิน นั่นคือถั่วที่คนไทย (ภาคกลาง) เรียกว่าถั่วลิสง
   
                                                                                  

รู้จักถั่วลิสง : ถั่วใต้ดิน ถั่วลิสงมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Arachis hypogaea Linn. ชื่อภาษาอังกฤษคือ groundnut, peanut คนไทยภาคกลางเรียก ถั่วลิสง หรือถั่วยี่สง (ในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ของหมอปรัดเล พ.ศ. ๒๔๑๖ เรียกว่า ถั่วยาสง) สำหรับภาคเหนือ และภาคอีสานเรียก ถั่วดิน ภาคใต้เรียก ถั่วใต้ดิน จังหวัดประจวบ คีรีขันธ์เรียก ถั่วคุด

ถั่วลิสงเป็นพืชล้มลุกเนื้ออ่อน เป็นพุ่มเตี้ย ลำต้นราบไปตามพื้นดิน ใบประกอบด้วยใบย่อย ดอกขนาดเล็ก สีเหลือง เมื่อผสมเกสรแล้วก้านรัง-ไข่แทงลงใต้ดิน ฝักเติบโตใต้ดิน แต่ละฝักมีเมล็ด ๑-๕ เมล็ด ฝักยาวประมาณ ๒-๔ เซนติเมตร เปลือกนอกสีน้ำตาลอ่อน ค่อนข้างหนา ขรุขระ เปลือกหุ้มเมล็ดสีน้ำตาลหรือม่วง

ถิ่นกำเนิดดั้งเดิมของถั่วลิสง อยู่ในทวีปอเมริกาเขตร้อน ปัจจุบันถูกนำไปปลูกในประเทศเขตร้อนทั่วโลก เป็นพืชตระกูลถั่วที่ปลูกกันมากที่สุดรองลงมาจากถั่วเหลืองเท่านั้น ในประเทศไทยสันนิษฐานว่าถั่วลิสงเข้ามาในสมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานี หลังจากมีการติดต่อกับชาวตะวันตกแล้ว ถั่วลิสงนับเป็นถั่วยอดนิยมของชาวไทยมาเนิ่นนานตราบจนปัจจุบัน

ถั่วลิสงในฐานะผักและอาหาร
ส่วนของถั่วลิสงที่นำมาใช้เป็นอาหารคือเมล็ด โดยเฉพาะเมล็ดแก่ เช่นเดียวกับถั่วเขียวหรือถั่วเหลือง เมื่อจะบริโภคเป็นผักต้องนำมาเพาะให้งอกเสียก่อนเป็นถั่วงอก แต่คนไทยคุ้นเคยกับถั่วงอกของถั่วเขียวมากที่สุด รองลงมาคือถั่วงอกจาก เมล็ดถั่วเหลือง(ถั่วงอกหัวโต) ส่วน ถั่วงอกถั่วลิสงนั้นคนไทยรู้จักน้อยที่สุด ส่วนใหญ่คนไทยจะรู้จักถั่วลิสงจากการนำเมล็ดมาทำอาหารชนิดต่างๆ ซึ่งมีมากมายหลายอย่าง เช่น ถั่วลิสงต้มทั้งฝักที่คนไทยคุ้นเคยที่สุด (แม้แต่ตามสี่แยกไฟแดงในกรุงเทพฯ ก็มีผู้ขายถั่วลิสงต้ม) หรือนำไปอบทั้งฝักก็เก็บได้นานและกรอบ

เมล็ดถั่วลิสงที่เอาเปลือกนอกออกแล้ว นิยมนำไปคั่วคลุกเกลือกินเป็นอาหารว่าง หรือนำไปประกอบอาหารต่างๆได้มากมาย เช่น ไก่สามอย่าง ที่ประกอบด้วย กุ้งแห้ง ตะไคร้หั่น และถั่วลิสงคั่ว เป็นหลัก นับเป็นอาหารตำรับคนไทยที่เก่าแก่และมีชื่อเสียง

ตำรับอาหารว่างยอดนิยมที่ ใช้ถั่วลิสงคั่วทั้งเมล็ดอีกอย่างหนึ่ง คือ เมี่ยงหรือเมี่ยงคำ(สุพรรณบุรี) ที่มีเครื่องปรุงมากมาย เช่น ขิง พริก มะพร้าวคั่ว หอมแดง มะนาวฝานทั้งเปลือก ฯลฯ รวมทั้งถั่วลิสงคั่วด้วย

อาหารยอดนิยมอีกตำรับหนึ่ง ของคนไทยคือ ส้มตำ ซึ่งถั่วลิสงคั่วก็เป็นส่วนประกอบสำคัญของส้มตำไทย(ภาคกลาง) จนอาจกล่าวได้ว่าเป็นเครื่องแสดงความแตกต่างระหว่างส้มตำไทย(ภาคกลาง) กับส้มตำลาว(ภาคอีสาน)
เมล็ดถั่วลิสงคั่วแล้วนำมาป่นอีกครั้ง นับเป็นเครื่องประกอบอาหารไทยที่แพร่หลายที่สุด เริ่มจากบนโต๊ะในพวงเครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวที่มักจะมีถั่วลิสงคั่วป่นอยู่ด้วย ส่วนอาหารที่ใช้ถั่วลิสงป่นปรุงมากตำรับที่สุดก็คือ อาหารจำพวกยำจานต่างๆ เช่น ยำเนื้อ ยำแขก(แบบไทย) ยำหัวปลีเผา ยำตับหมู ยำเปลือก กระท้อน ยำมันแกว ยำส้มโอ ยำชมพู่อ่อน ยำมะม่วงดิบ ฯลฯ

เครื่องจิ้มบางตำรับก็ใช้ถั่วลิสงป่นเป็นส่วนประกอบ เช่น น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ น้ำจิ้มมัน ทอด เผือกทอด หลนถั่วลิสง น้ำพริกเผาทรงเครื่อง และน้ำพริกถั่วปลานึ่ง เป็นต้น

แหนมบางชนิดก็ใช้ถั่วลิสงเป็นเครื่องปรุง เช่น ยำแหนมสด นอกจากนั้น ยังมีปลาแนม หมูแนม ส่วนถั่วลิสงดิบทั้งเมล็ดนำมาต้มกับกระดูกหมู ก็เป็นกับข้าวจาก ถั่วลิสงที่รู้จักกันดีอีกตำรับหนึ่ง
สำหรับของหวานจากถั่วลิสงที่ชาวไทยคุ้นเคย ก็คือถั่วตัด และ ถั่วลิสงเคลือบน้ำตาล(เคลือบช็อกโกแลต) เป็นต้น เมล็ดถั่วลิสงอาจนำไปทำเนยที่เรียก Peanut Butter หรือสกัด น้ำมันไปทำเนยเทียมก็ได้

ประโยชน์ด้านอื่นๆของถั่วลิสง
ในตำราสรรพคุณสมุนไพร ได้บรรยายสรรพคุณของถั่วลิสงไว้ว่า
เมล็ดถั่วลิสง : บำรุงกำลัง บำรุงไขข้อ ให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย
เนื่องจากเมล็ดถั่วลิสงมีน้ำมัน อยู่มาก จึงใช้สกัดน้ำมัน ได้น้ำมันถั่วลิสงซึ่งสามารถใช้แทนน้ำมันมะกอกได้ ใช้ในอุตสาหกรรมปั่นด้าย อุตสาหกรรมสบู่ แชมพู และทำเป็นตัวละลายในยาชนิดฉีด เป็นต้น
กากถั่วลิสงที่เหลือจากการสกัดน้ำมันใช้ทำอาหารสัตว์ได้ดี ส่วนลำต้นและใบใช้เป็นอาหารสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น วัว แพะ แกะ เปลือกฝักถั่วลิสงทำปุ๋ยหมัก หรือใส่กระถางต้นไม้ รักษาความชื้นและเป็นปุ๋ย

จากเรื่องราวด้านต่างๆของ ถั่วลิสงที่นำมาเสนอนี้ จะเห็นได้ว่าถั่วลิสงเป็นพืชที่มีประโยชน์ยิ่งต่อมนุษย์ทั้งด้านอาหาร อุตสาหกรรมการเกษตร และวัฒนธรรมในระดับโลก นับเป็นพืชที่เป็นของขวัญอันทรงค่าจากธรรมชาติอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งชาวไทยน่าจะช่วยกันใช้ประโยชน์ให้สมกับคุณค่าที่มีอยู่นั้น