นมเปรี้ยว

นมเปรี้ยว

เดือนนี้กำลังคิดว่าจะพาท่านผู้อ่านไปช้อปปิ้งอ่านฉลากอะไรกันดี ก็เผอิญได้รับเชิญไปร่วมพิธีเปิดโรงงานผลิตนมเปรี้ยวที่จังหวัดราชบุรี และมีโอกาสพูดคุยกับผู้ที่ไปร่วมงานอีกหลายคน ซึ่งก็ได้รับคำถามมากมาย อาทิเช่น บริโภคโยเกิร์ตแล้วผอมลงจริงมั้ย โยเกิร์ตมีประโยชน์มากกว่านมธรรมดาจริงหรือ ตอบไปตอบมาชักไม่แน่ใจเลยบอกว่า “ขอมาดูฉลากก่อน”

เอาล่ะครับ ครั้งนี้เพื่อเห็นแก่หน้าผม เราไปดูฉลากโยเกิร์ตกันดีกว่า พอเดินเข้าไปในซูเปอร์มาร์เก็ต ก็ต้องไปหาตู้เย็นในส่วนที่แช่ผลิตภัณฑ์นมทั้งหลายก่อน จึงพบว่า มีนมเปรี้ยวหรือที่คนไทยเรียกติดปากว่า “โยเกิร์ต” อย่างน้อย 5 ยี่ห้อในท้องตลาด แสดงว่าตลาดโยเกิร์ตในประเทศเรากำลังเฟื่องฟูมาก นอกจากนี้ผู้ประกอบการก็ยังเคยเสริมให้ฟังด้วยความมั่นใจว่ายังมีแนวโน้มจะไปได้สวย

ประเภทของโยเกิร์ต

โยเกิร์ตที่อยู่ในตู้เย็นแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ

1. โยเกิร์ตชนิดครีม ซึ่งบรรจุในถ้วยพลาสติกปากกว้าง ปิดปากด้วยแผ่นอะลูมินั่มฟอยล์

2. โยเกิร์ตชนิดพร้อมดื่ม (drinking yoghurt) ซึ่งบรรจุในขวดพลาสติกสีขาวขุ่น ปิดปากขวดด้วยแผ่นอะลูมินั่มฟอยล์เช่นกัน

นอกจากนี้เมื่อเดินเข้าไปในบริเวณที่มีนมสดยูเอชที ยังพบโยเกิร์ตพร้อมดื่มประเภทยูเอชที บรรจุในกล่องแบบนมยูเอชที แต่มีสีที่หวานแหววกว่า

ตามธรรมเนียมก็เลยต้องสังเกตเครื่องหมาย อย. ของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตทั้ง 3 ประเภทเสียก่อน ก็เลยพบว่า นมเปรี้ยว (culture milk) หรือโยเกิร์ตถูกจัดไว้เป็นอาหารควบคุมเฉพาะตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 และมีอักษรย่อสำหรับผลิตภัณฑ์ว่า “ป” โยเกิร์ตทุกประเภทแบบมีอักษร “ผป” ในแถบ อย. แสดงว่า ผลิตในประเทศ โดยสถานที่ผลิตมีขนาดเป็นโรงงานอุตสาหกรรม

โยเกิร์ตที่ใส่ตู้เย็นมีอายุการเก็บประมาณ 3 สัปดาห์หรือมากกว่า ในขณะที่โยเกิร์ตยูเอชทีมีอายุการเก็บเท่ากับนมสดยูเอชที คือ 6 เดือน การที่โยเกิร์ตประเภทที่ใส่ตู้เย็นเก็บได้นานกว่านมสดพาสเจอร์ไรซ์ เนื่องจากมีรสเปรี้ยวจากกรดแล็กติกที่มีส่วนช่วยในการถนอม

โยเกิร์ตชนิดครีม

โยเกิร์ตชนิดครีมประกอบด้วยนมโคประมาณร้อยละ 70-100 ผลไม้หรือผลไม้เชื่อมประมาณร้อยละ 0-15 น้ำตาลหรือน้ำเชื่อมประมาณร้อยละ 0-8 นมผงขาดมันเนยประมาณร้อยละ 0-3 และเชื้อจุลินทรีย์โยเกิร์ต

อย่าเพิ่งงงนะครับว่าทำไมส่วนผสมต่างๆ จึงมีที่เป็นร้อยละ 0 ก็หมายความว่า ประกอบด้วยนมโคร้อยละ 100 และนั่นเป็นชนิดที่ไม่เติมรสชาติอื่นนอกจากเชื้อจุลินทรีย์โยเกิร์ต หรือที่เราเรียกโยเกิร์ตชนิดนี้ว่า Plain yoghurt แต่ที่บ้านเราเขียนว่า “โยเกิร์ต” เฉยๆ คนส่วนใหญ่ไม่ชอบรสชาติเปรี้ยวปร่าๆ ของโยเกิร์ตชนิดนี้ จึงได้มีการแต่งรสชาติโดยการเติมน้ำตาล และผลไม้ชนิดต่างๆ ลงไปด้วย จึงทำให้ปริมาณนมโคเจือจางไปด้วยน้ำเชื่อมและน้ำตาลปริมาณที่สูง

โยเกิร์ตชนิดครีมแทบทุกยี่ห้อที่เติมน้ำเชื่อมมักระบุว่า มีการเติมนมผงขาดมันเนย ทั้งนี้ก็เพื่อทำให้เกิดลักษณะกึ่งเหลวกึ่งแข็งตามที่เห็นอยู่ เพราะลักษณะดังกล่าวเกิดจากการเปลี่ยนสภาพของโปรตีนในน้ำนม และถ้ามีปริมาณโปรตีนไม่สูงมากก็จะไม่เกิดลักษณะดังกล่าว

การเติมนมผงขาดมันเนยลงไปในปริมาณดังกล่าว ทำให้โยเกิร์ตชนิดครีมมีคุณค่าใกล้เคียงนมโคปกติ แต่ไขมันจะต่ำกว่าเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม โยเกิร์ตประเภทนี้ก็มีพลังงานที่เพิ่มจากน้ำตาลและผลไม้เชื่อมในปริมาณที่ไม่น้อยเลย ดังนั้น ท่านที่กำลังคิดจะกินโยเกิร์ตเพื่อลดน้ำหนักกรุณากลับใจเสียเถอะครับ และเมื่อพิจารณาถึงราคาโยเกิร์ตแล้วแพงกว่านมโคสดเกือบ 2 เท่า ในขณะที่คุณค่าทางโภชนาการทั้งแง่โปรตีนและพลังงานก็ใกล้เคียงกับนมโคสดธรรมดา

โยเกิร์ตชนิดพร้อมดื่ม

นักวิชาการหลายท่านบอกว่า คุณค่าของโยเกิร์ตก็มาจากส่วนผสมที่เรียกว่า จุลินทรีย์โยเกิร์ต นั่นเอง เชื้อเหล่านี้เป็นเชื้อที่ยังมีชีวิตอยู่ในโยเกิร์ตทั่วไป พวกมัน คือ แล็กโตบาซิลลัส บุลการิคัส (Lactobacillus bulgaricus) และสเตร็ปโตค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส (Streptococcus thermophilus) ซึ่งเปลี่ยนน้ำตาลแล็กโทสในนมให้เป็นกรดแล็กติก อันมีผลให้นมมีรสเปรี้ยว น้ำตาลแล็กโทสเป็นตัวที่ทำให้เกิดอาการท้องเสีย ท้องอืดในคนไทยส่วนใหญ่เมื่อบริโภคนมสด ด้วยเหตุนี้จึงทำให้คนเหล่านี้ไม่สามารถดื่มนมสดได้ และเสียโอกาสที่จะได้รับประโยชน์จากโปรตีนและแคลเซียมในนมโคไปด้วย

อย่างไรก็ตาม คนไทยที่มีอาการดังกล่าวจะสามารถได้ประโยชน์จากนมโคโดยการบริโภคโยเกิร์ตแทน นอกจากนี้ยังพบว่า เชื้อจุลินทรีย์โยเกิร์ตยังสามารถอยู่ในระบบทางเดินอาหารได้ ทำให้ภาวะภายในลำไส้ดีและป้องกันการติดเชื้อ โยเกิร์ตยี่ห้อหนึ่งยังมีการเติมเชื้อบิฟิดัสลงไปด้วย เชื้อตัวนี้ คือ บิฟิโดแบ็กทีเรียม บิฟิดัม (Bifidobacterium bifidum) ซึ่งปกติพบอยู่ในระบบทางเดินอาหารของทารก ดังนั้น ทารกที่ถูกเลี้ยงด้วยนมแม่จึงนับว่าโชคดี เพราะในนมแม่มีสารอาหารที่ทำให้เชื้อบิฟิดัสยังคงอยู่ต่อไป ซึ่งจะทำหน้าที่ปกป้องทารกไม่ให้ท้องเสียเนื่องจากเชื้ออื่นข้างเคียงได้

จากการศึกษาพบว่า เชื้อบิฟิดัสเป็นประโยชน์แก่ผู้ใหญ่ทำนองเดียวกันกับเด็กทารก โยเกิร์ตชนิดพร้อมดื่มประกอบด้วยนมโคประมาณร้อยละ 55-85 น้ำเชื่อม น้ำตาล และน้ำผลไม้ประมาณร้อยละ 15-43 และเชื้อจุลินทรีย์โยเกิร์ต หรือบางยี่ห้อระบุว่าเป็นแล็กโตบาซิลลัส เมื่อพิจารณาถึงปริมาณโปรตีนและแคลเซียมที่จะได้รับจากนมโคยี่ห้อที่มีปริมาณนมโคมากกว่าย่อมเป็นประโยชน์กว่า โยเกิร์ตชนิดดื่มมีปริมาณน้ำตาลค่อนข้างสูง จึงให้พลังงานสูงไม่แพ้หรืออาจสูงกว่าน้ำหวานทั่วไป การพยายามลดน้ำหนักด้วยโยเกิร์ตชนิดนี้จึงต้องล้มเลิกเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ประโยชน์ในแง่การลดปริมาณน้ำตาลแล็กโทสและในแง่สุขภาพดังกล่าวข้างต้นก็คงไม่ต่างจากโยเกิร์ตชนิดครีม

โยเกิร์ตพร้อมดื่มชนิดยูเอชที

โยเกิร์ตพร้อมดื่มชนิดยูเอชทีประกอบด้วยนมโคประมาณร้อยละ 30-85 และมีน้ำผลไม้และน้ำตาลผสมประมาณร้อยละ 14-22 ยี่ห้อที่มีปริมาณนมโคสูงก็ให้ประโยชน์ในแง่โปรตีนและแคลเซียมมากกว่า แต่ปริมาณน้ำตาลก็ยังสูงเหมือนกัน ก็คงหวังจะใช้ลดน้ำหนักไม่ได้อีกนั่นแหละ ประโยชน์ที่ได้ในแง่การลดปริมาณน้ำตาลแล็กโทสก็มี เพราะได้มีการใช้เชื้อจุลินทรีย์หมักในตอนแรก อย่างไรก็ตาม ถ้าคุณบริโภคนมโคเพียงร้อยละ 30 ของปริมาณในกล่อง ก็อาจจะไม่ต้องกลัวผลของน้ำตาลแล็กโทสมากนัก

สำหรับประโยชน์ของเชื้อจุลินทรีย์ต่อระบบทางเดินอาหารก็คงหวังไม่ได้ เพราะเชื้อจุลินทรีย์เหล่านั้นไปรอคุณอยู่บนสวรรค์ก่อนแล้วตั้งแต่ถูกความร้อนตอนฆ่าเชื้อแบบยูเอชที ส่วนราคาของโยเกิร์ตชนิดนี้ก็แพงกว่านมโคยูเอชทีประมาณ 20-25 สตางค์ต่อ 250 มิลลิลิตร เมื่ออ่านฉลากกันมาถึงตอนนี้ก็มาถึงบทสรุปที่ว่า โยเกิร์ตใช้ลดน้ำหนักได้จริงหรือไม่ ผมคงตอบว่าโยเกิร์ตแพงกว่านมโคประมาณ 2 เท่า คุณเสียเงินซื้อนมสดกับโยเกิร์ตในปริมาณเท่ากัน คุณลดน้ำหนักได้แน่นอนเพราะคุณได้รับโยเกิร์ตในปริมาณที่น้อยกว่า แต่ถ้าคุณบริโภคโยเกิร์ตในปริมาณเท่ากับน้ำนมโคก็จะไม่ช่วยลดน้ำหนัก ส่วนประโยชน์ของโยเกิร์ตที่มีเหนือนมสดธรรมดาก็มีในแง่ที่ทำให้ผู้ที่มีปัญหากับน้ำตาลแล็กโทสได้มีโอกาสบริโภคนมโคได้ และในแง่ที่อาจทำให้ระบบทางเดินอาหารดีขึ้น