หอม : รสชาติบนหยาดน้ำตา

หอม : รสชาติบนหยาดน้ำตา

เมื่อผู้เขียนยังเด็ก เคยถูกแม่ใช้ให้โขลกน้ำพริกแกงหลายครั้ง จำได้ว่ากว่าจะมีความชำนาญในการโขลกน้ำพริกแกงก็เสียน้ำตาไปไม่น้อย ซึ่งมิได้เกิดจากถูกแม่ตีเนื่องจากทำครกแตก หรือทำน้ำพริกหกแต่อย่างใด แต่เกิดจากสาเหตุสองประการคือ บางครั้งไม่ระวังจึงถูกน้ำพริกกระเด็นเข้าตา หรือเผลอเอามือที่เปื้อนน้ำพริกไปเช็ดตา ทำให้ตาเกิดอาการแสบร้อน และน้ำตาซึมออกมาชะล้างน้ำพริกจนกว่าจะหายแสบร้อน

สาเหตุอีกประการหนึ่งซึ่งเกิดขึ้นบ่อยกว่าสาเหตุแรก ก็คือ แม้จะระวังเป็นอย่างดีไม่ให้น้ำพริกกระเด็นเข้าตาและไม่เอามือไปเช็ดตาแล้วก็ตาม แต่ก็ยังแสบตาจนน้ำตาไหลแทบทุกครั้งที่โขลกน้ำพริกแกง ซึ่งต่างจากการโขลกสำหรับเป็นเครื่องจิ้ม เพราะน้ำพริกสำหรับกินกับผักนั้นไม่เคยทำให้น้ำตาไหลเลย (นอกจากกระเด็นเข้าตา หรือเอาไปเช็ดตา)

ความแตกต่างดังกล่าวนี้ ผู้เขียนได้เรียนรู้ในภายหลัง (เมื่อมีความชำนาญในการโขลกน้ำพริกแกงแล้ว) ว่าเกิดจากส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งของน้ำพริกแกง ซึ่งน้ำพริกสำหรับจิ้มกับผักไม่มี นั่นคือ หัวหอมนั่นเอง จึงสรุปได้ว่า สาเหตุที่ทำให้น้ำตาไหล โดยไม่ถูกน้ำพริกกระเด็นเข้าตานั้นเกิดจากการโขลกหัวหอมให้แตก แล้วสารบางอย่างจากหัวหอมระเหยมาเข้าตา ทำให้เกิดอาการแสบและน้ำตาไหลออกมาได้เช่นเดียวกับเมื่อถูกพริก

หอม ๒ ชนิด : ผักพื้นบ้านจากแดนไกล

หอม ซึ่งคนไทยใช้เป็นผักอยู่ในปัจจุบันมีอยู่ ๒ ชนิด

๑. หอมเล็ก มีชื่อเรียกอื่นๆอีกคือ หอมแดง หอมแกง หรือหอมไทย ภาคเหนือเรียก หอมบั่ว มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Allium ascalonicum Linn. เป็นพืชในวงศ์ Amaryllidaceae ชื่อภาษาอังกฤษคือ shallot มีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมอยู่บริเวณประเทศซีเรียในตะวันออกกลาง ต่อมาได้แพร่ออกไปปลูกทั่วโลก สำหรับประเทศไทยนั้นไม่มีบันทึกว่าเริ่มนำหอมเล็กเข้ามาปลูกตั้งแต่เมื่อใด แต่คงนานหลายร้อยปีแล้ว จนกลายเป็นผักพื้นบ้านของชาวไทยชนิดหนึ่งซึ่งขาดไม่ได้ไปแล้ว

หอมเล็กเป็นพืชจำพวกใบเลี้ยงเดี่ยว มีส่วนสะสมอาหารอยู่ใต้ดิน ที่เรียกว่า หัว (Bulb) ประกอบด้วยส่วนก้านใบพองตัวออกซ้อนกันอยู่แน่น ใบมีลักษณะกลมเรียว กลางใบเป็นโพรงยาวตลอดใบ ใบยาวประมาณ ๓o เซนติเมตร ดอกเป็นช่อสีขาว อยู่บนช่อดอก ซึ่งมีลักษณะเป็นท่อโปร่งคล้ายใบหอมเล็ก มีหัวแยกเป็นกลีบขยายออกไปเป็นหลายหัว เปลือกที่หุ้มหัวหอมเล็กมักมีสีแดงจึงนิยมเรียกว่า หัวหอมแดง แต่หอมเล็กบางสายพันธุ์ก็มีเปลือกหุ้มหัวสีชมพูอ่อนหรือเป็นสีขาวก็มี แต่ไม่นิยมปลูกเหมือนสีแดง

ในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ของหมอปรัดเลย์ ปีพ.ศ.๒๔๑๖ ได้กล่าวถึงหอมเล็กว่า “หัวหอม : คือหัวผักอย่างหนึ่ง ต้นมันกลมๆเท่าเหล็กใน งอกขึ้นเป็นกอ เง่ามันใหญ่เท่าลูกหมาก เรียกว่า หัวหอม”

๒. หอมใหญ่ มีชื่อเรียกอื่นๆอีกคือ หอมหัวใหญ่ หรือหอมฝรั่ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Allium cepa Linn. อยู่ในสกุลและวงศ์เดียวกับหอมเล็ก มีชื่อภาษาอังกฤษว่า onion มีถิ่นกำเนิดแถบภาคตะวันตกเฉียงใต้ของทวีปเอเชียและภาคกลางของแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน หอมหัวใหญ่ถูกนำมาปลูกในประเทศไทยทีหลังหอมหัวเล็ก ในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ไม่ได้กล่าวถึงหัวหอมใหญ่เลย จึงสันนิษฐานว่า หอมใหญ่คงเข้ามาในประเทศไทยหลังปีพ.ศ.๒๔๑๖ ลักษณะของหอมใหญ่ก็คล้ายกับหอมเล็ก เพียงแต่มีขนาดใหญ่กว่า มีหัวเดียว และเปลือกหุ้มหัวมีสีน้ำตาลเหลือง

หอมทั้งสองชนิดมีคุณประโยชน์ต่อมนุษย์มากมาย โดยเฉพาะคนไทยซึ่งใช้หอมปรุงอาหารมากมายกว่าชาติอื่นๆ โดยเฉพาะหอมเล็ก หากมีเวลาจึงน่าจะปลูกหอมเอาไว้ใช้ประโยชน์เองบ้าง โดยเฉพาะหอมเล็กซึ่งปลูกง่ายและใช้ประโยชน์ได้มากมาย

การปลูกหอมเล็กโดยไม่ใช้สารเคมีเลยนั้น นอกจากจะปลอดภัยจากสารพิษตกค้างแล้ว ยังจะได้หัวหอมเล็กที่มีคุณภาพดีกว่าด้วย เช่น การใช้ปุ๋ยธรรมชาติ (ปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมัก) จะทำให้หัวหอมเล็กมีกลิ่น รสชาติ และมีตัวยาสมุนไพรมากกว่าการใช้ปุ๋ยเคมี นอกจากนี้ยังเก็บไว้ได้นานกว่าโดยหัวไม่ฝ่อด้วย

อาหาร

คนไทยส่วนใหญ่รู้จักคุ้นเคยกับหอมเล็กมากกว่าหอมใหญ่ ในที่นี้จึงจะพูดถึงหอมเล็กก่อน หอมเล็กนั้นนิยมนำไปดองเสียก่อนแล้วจึงนำมากินเป็นผัก หรือพูดอีกอย่างหนึ่งว่า คนไทยนิยมกินหอมดองเป็นผักมากกว่าหอมสด (เฉพาะหอมเล็ก) อาจจะดองเฉพาะหัวหอมเล็กหรือดองทั้งต้น ขณะที่ใบยังเขียวสดอยู่ก็ได้ เมื่อดองได้ที่แล้วออกรสเปรี้ยว เหมาะสำหรับกินกับน้ำพริกกะปิมาก นับเป็นผักดองยอดนิยมของชาวไทยชนิดหนึ่ง

ทั้งใบสดและช่อดอกของหอมเล็กก็นำมาใช้เป็นผักได้เช่นเดียวกัน เช่น นำไปผัดแต่นิยมน้อยกว่าหอมใหญ่

ส่วนของหอมเล็กที่ชาวไทยใช้ประกอบอาหารมากที่สุดคือส่วนหัวที่แก่เต็มที่แล้วเพราะมีกลิ่นรสแรงกว่าหอมอ่อน หัวหอมเล็กที่แก่นี้นิยมเรียกว่าหัวหอมแกง เพราะเป็นส่วนประกอบสำคัญของเครื่องแกงไทยแทบทุกชนิด จนอาจกล่าวได้ว่าหากขาดหัวหอมแกงเสียแล้วก็ไม่อาจแกงได้เลย

ตัวอย่าง แกงไทยที่ใช้หัวหอมเล็กเป็นเครื่องปรุงได้แก่ แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ แกงดอกขี้เหล็ก พะแนง แกงฉู่ฉี่  แกงส้ม แกงต้มส้ม ต้มกะทิ ต้มยำ ต้มโคล้ง แกงเลียง แกงต้มปลาร้า แกงเขียวหวาน แกงบวน แกงเดลจาปลา แกงเตอรกี แกงกะบาบ แกงโสฬส แกงต้มเปอะ แกงหอง แกงต้มจิ๋ว แกงหมูตะพาบน้ำ แกงกะทิปูเค็ม แกงอ่อม แกงแค แกงโต้ (แกงรวม) แกงป่า แกงเทโพ แกงนพเก้า แกงหน่อไม้ แกงฮังเล แกงอุปูนา ปลาต้มแซบ แกงผักหวาน แกงหน่อโจด แกงเอาะ แกงไตปลา แกงเหลือง แกงต้มเค็ม แกงกอแหละ แกงพระยามูค้า แกงสับนก แกงบอน แกงโฮะ แกงสายบัว ฯลฯ

จะเห็นได้ว่า หอมเล็กเป็นส่วนประกอบสำคัญของเครื่องแกงมากมายหลายชนิดเหลือเกิน แม้แต่แกงป่าซึ่งดั้งเดิมคงไม่ใส่หัวหอมเล็ก (เพราะในป่าคงหายาก) แต่ปัจจุบันนิยมใส่หัวหอมเล็กลงไปในเครื่องแกงด้วยแล้ว

หอมใหญ่หรือหอมฝรั่งนั้น นิยมนำหัวหอมใหญ่ไปปรุงอาหารในฐานะผักมากกว่าเครื่องแกง เช่นนำไปผัดใส่แกงจืด แกงร้อน ยำวุ้นเส้น ฯลฯ

นอกจากหัวหอมทั้งสองชนิดแล้ว ต้นหอมก็ใช้ในการปรุงอาหารหลายตำรับ เช่นใช้กินเป็นผักโดยตรง (นิยมกินกับข้าวผัด) กินร่วมกับอาหารรสจัด เช่น แหนม หรือซอยเป็นชิ้นเล็กๆ ปรุงรวมกับอาหารรสจัดต่างๆ เช่น หมูย่างน้ำตก เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด กุ้งฝอยเต้น ยำผ้าขี้ริ้ว ยำไข่ต้ม ยำไก่ย่าง ซุปหน่อไม้ ต้มแซบ อ่อมปลาดุก ลาบปลาดุก แป๊ะซะอีสาน ลาบเลือดเป็ด ซกเล็ก ลาบหมู ซ่าหมู ฯลฯ

เนื่องจากหอมมีคุณสมบัติหลายประการที่เหมาะกับอาหารไทย เช่น กลิ่นซึ่งช่วยดับกลิ่นคาวของเครื่องปรุงอื่นๆได้ดี รสชาติออกหวานและเผ็ดถูกปากคนไทย นอกจากนี้ยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อโรคต่างๆ ช่วยให้เจริญอาหาร และย่อยอาหาร ฯลฯ จึงไม่แปลกเลยที่คนไทยจะนิยมใช้หอมปรุงในอาหารไทยตำรับต่างๆมากมาย และนับวันจะเพิ่มขึ้น เช่นในน้ำพริกสำหรับผักจิ้ม เช่น น้ำพริกกะปิต่างๆ ซึ่งแต่เดิมไม่ใส่หอมเล็ก แต่ปัจจุบันเริ่มใส่หอมเล็กลงไปในหลายตำรับแล้ว นอกเหนือจากน้ำพริกเผา น้ำพริกตาแดง และน้ำพริกนรก ที่นิยมใส่หอมเล็กมาแต่เดิม

สมุนไพร
คนไทยใช้หอมเป็นสมุนไพรรักษาโรคหลายชนิดมาแต่ครั้งโบราณจนปัจจุบัน โดยเฉพาะหอมเล็กซึ่งมีคุณสมบัติทางสมุนไพรมากกว่าหอมใหญ่

ในตำราประมวลสรรพคุณยาไทย กล่าวถึง หอมเล็กว่า “ใช้หัวแก่จัดๆ เป็นยากินขับลมในลำไส้  แก้ปวดท้อง ดมมีกลิ่นฉุน แก้หวัดคัดจมูก ตำสุมหัวเด็กแก้หวัด ขยี้ดม แก้ซางชักสลบ เป็นยาบำรุงหัวใจ”

ตำรายาไทยบางตำรา กล่าวว่า หอมเล็กเป็นยาบำรุงธาตุ แก้ลม วิงเวียนศีรษะ แก้สะอึก แก้เสมหะ แก้ไข้และพิษต่างๆ ใช้ขับลม แก้ผมร่วงและช่วยให้ผมดกมีเงางาม ใช้บดหรือตำแล้วไปสุมที่กระหม่อมเด็ก แก้ปวดศีรษะ น้ำมูกไหล ตัวร้อน มือและเท้าเย็น

นอกจากนั้นเมื่อทุบหัวหอมเล็กให้แตกแล้วต้มในน้ำร้อน และนำไปสูดดมจะป้องกันการติดเชื้อของโรคแทรกซ้อนต่างๆได้ดี เช่น โรคคออักเสบ และหลอดลมอักเสบ ใช้รักษากลากเกลื้อนโดยทาบริเวณส่วนที่เป็น

ในต่างประเทศใช้หอมใหญ่เป็นยาขับปัสสาวะและฆ่าพยาธิ นอกจากนี้ยังเชื่อว่าช่วยเพิ่มสมรรถภาพทางเพศอีกด้วย บางแห่งใช้หัวหอมใหญ่รักษาโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด พบว่าช่วยลดปริมาณไขมันในเส้นเลือด และยังช่วยขยายหลอดเลือดด้วย

น้ำสกัดจากหัวหอมใหญ่ มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อโรคได้หลายชนิด ใช้ทาภายนอก แก้พิษแมลงกัดต่อยได้ รวมทั้งช่วยลดปริมาณน้ำตาลกลูโคสในเลือดได้ดี ฯลฯ