ขิงความเผ็ดร้อนที่เปี่ยมประโยชน์และรสชาติ

ขิงความเผ็ดร้อนที่เปี่ยมประโยชน์และรสชาติ

“ถึงพริกถึงขิง”

สำนวนในภาษาไทยที่ยกมาข้างบนนี้ เป็นสำนวนที่ใช้เป็นคำวิเศษณ์ มีความหมายว่า “เผ็ดร้อนอย่างรุนแรง” คนไทยส่วนใหญ่เข้าใจสำนวนได้ดี เพราะรู้จักทั้งพริกและขิง ซึ่งเป็นพืชผักอันมีลักษณะเด่นในด้านความเผ็ดร้อนด้วยกันทั้งคู่ เมื่อนำมาประกอบกับคำว่า “ถึง” ซึ่งหมายความว่า “มากพอ” (เช่น ถึงอกถึงใจ) ด้วยแล้วก็ยิ่งเพิ่มความเผ็ดร้อนเป็นทวีคูณ ต้นกำเนิดของสำนวนนี้ คงมาจากการปรุงอาหารไทยบางตำรับ ที่ประกอบด้วยพริกและขิงนั่นเอง เมื่อแม่ครัวใส่พริกและขิงเข้าไปจนมากพอ อย่างที่เรียกว่า “ถึงพริกถึงขิง” ก็จะได้อาหารที่มีรสชาติเผ็ดร้อนรุนแรงดังกล่าว จนกระทั่งถูกนำไปเปรียบเทียบกับเหตุการณ์บางอย่างที่มีความเข้มข้นเผ็ดร้อนมากเป็นพิเศษ

น่าสังเกตว่าสำนวน “ถึงพริกถึงขิง” มีความหมายไปในทางคุณภาพที่เข้มข้นน่าพึงพอใจมากกว่าปกติ ทั้งนี้เพราะคนไทยมิได้รังเกียจรสชาติเผ็ด-ร้อนของพริกและขิง หากแต่ชอบความเผ็ดร้อนนั้นมากจนทั้งพริกและขิง ถูกคนไทยนำมาใช้ประโยชน์มากมาย กลายเป็นผักยอดนิยม โดยเฉพาะขิงซึ่งเป็นผักพื้นบ้านดั้งเดิมของไทยเองยิ่งถูกนำไปใช้สารพัด ทั้งด้านอาหาร (ผัก เครื่องเทศ เครื่องดื่ม ขนม) และสมุนไพร

รู้จักพืชที่ชื่อขิง
ขิงเป็นพืชล้มลุกมีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Zingiber officinale Roscoe. เป็นพืชล้มลุกอยู่ในวงษ์เดียวกับขมิ้น คือ Zingiberaceac จึงมีลักษณะบางประการคล้ายคลึงกับขมิ้น เช่น มีลำต้นใต้ดินที่เรียกว่าเหง้าหรือแง่ง มีลำต้นบนดิน ซึ่งเกิดจากก้านใบมาหุ้มกันแน่น แผ่นใบขิงเล็กยาวปลายแหลมขึ้นสองแถวสลับกัน ดอกเป็นช่อใหญ่ มีดอกย่อยสีเหลืองแกมเขียวประสีม่วงอ่อน มีใบประดับสีเขียวอ่อน ก้านดอกเป็นแท่งกลมยาว แทงตรงขึ้นมาจากแง่ง มีผลลักษณะเป็น 3 หู
ขิงเติบโตในฤดูฝน และโทรมลงในฤดูหนาว เหลือลำต้นใต้ดินหรือแง่ง ซึ่งจะงอกในปีต่อไป แง่งของขิงแผ่ออกทางด้านข้างและตั้งตรง เป็นส่วนที่ถูกนำมาใช้ประโยชน์มากที่สุด

ขิงมีถิ่นกำเนิดแถบเอเชียอาคเนย์ ซึ่งรวมถึงประเทศไทยด้วย ขิงจึงเป็นพืชพื้นบ้านดั้งเดิมของขาวไทยอีกชนิดหนึ่ง ต่อมาได้ถูกนำไปปลูกอย่างกว้างขวางในทวีปต่าง ๆ โดยเฉพาะทวีปยุโรป จากบันทึกประวัติศาสตร์ ระบุว่าขิงเป็นเครื่องเทศชนิดแรกที่ยุโรปนำไปจากเอเชีย และปลูกกันอย่างแพร่หลายมาจนปัจจุบัน
 

เนื่องจากขิงเป็นพืชที่ใช้ได้สารพัดประโยชน์จึงยากที่จะเรียกว่าเป็นผัก เครื่องเทศ หรือสมุนไพร แต่จากหนังสืออักขราภิธานศรับท์ของหมอปรัดเล พ.ศ. 2416 ให้คำจำกัดความว่า “ขิง : คือผักอย่างหนึ่ง มีหัวเหง้าอยู่ในดิน รสเผ็ดร้อน กินก็ดีทำยาก็ได้” จะเห็นว่าเมื่อร้อยกว่าปีที่ผ่านมา ชาวไทยถือว่าขิงเป็นผักมากกว่าอย่างอื่น แม้ในปัจจุบันชาวไทยก็ยังนำขิงมาประกอบอาหารในฐานะผักอย่างหนึ่ง เช่น เหง้า(แง่ง) ชิงอ่อนใช้เป็นผักจิ้ม ใช้ผัดเช่นไก่ผัดขิง ใช้ยำเช่นยำหอยแครง ใช้แกง เช่นแกงฮังเล(น่าน) และแกงแขก(นราธิวาส) ใช้ตำน้ำพริก เช่นน้ำพริกกุ้งจ่อม และแสร้งว่า หรือไตปลาเทียมใส่ในต้มส้มปลา กินกับเมี่ยงเช่น เมี่ยงคำ เมี่ยงปลาทู เป็นส่วนประกอบของกับแกล้ม เช่น ไก่สามอย่าง นอกจากนี้ยังใช้ดอง ทั้งดองเค็ม ดองหวานเปรี้ยวเค็ม และดองหวาน

ในของหวานบางชนิดก็นิยมใส่ขิงด้วย เช่น มันเทศต้มน้ำตาล ไข่หวาน หรือน้ำเต้าฮวย นิยมใช้ขิงแก่ ส่วนขิงแช่อิ่มหรือขิงเชื่อมนิยมใช้ขิงอ่อน

นอกจากใช้ประกอบอาหารคาวหวานแล้ว ขิงยังใช้ปรุงเครื่องดื่มที่นิยมกันทั่วโลกอีกด้วย โดยเฉพาะในเมืองไทยคงนิยมดื่มน้ำขิงไม่แพ้ชาติใดในโลก ดังเห็นได้จากผงขิงสำเร็จรูปบรรจุซองมีจำหน่ายทั่วไปมากมายหลายยี่ห้อ และในงานประชุมหลายแห่งมีน้ำขิงให้เลือกดื่มได้สำหรับผู้ที่ไม่ชอบน้ำชากาแฟ
สำหรับในต่างประเทศยังนำขิงไปทำขนมปังเรียกขนมปังขิง และทำเบียร์ที่เรียกว่า Ginger ale และGinger beer นอกจากนี้ยังใช้น้ำมันหอมระเหยที่ได้จากขิงไปแต่งกลิ่นเครื่องดื่มและขนมหวานอีกหลายชนิด
 

ขิงมีสรรพคุณด้านสมุนไพรรักษาโรคได้หลายอย่าง จนแพทย์แผนไทย ยกย่องให้เป็นสมุนไพรหลักชนิดหนึ่ง ใช้ได้ทั้งเหง้าสดและแห้ง มีสรรพคุณโดยย่อดังนี้

เหง้าสด     : เจริญธาตุ แก้ปวดท้อง บำรุงธาตุ ขับลมในลำไส้
ดอก           : แก้โรคเกิดจากหัวใจ
ใบ              : ทำให้เกิดกำเดา
ต้น              : สะกดลมลงสู่คูถทวาร
ราก             : ทำให้คอโปร่ง เจริญอาหาร
เหง้าแห้ง   : รสหวาน เผ็ดร้อน แก้ไข้ แก้ลมพรรดึก แก้ลมพานไส้ แก้แน่น(ท้อง) แก้เสียดแทง(ท้อง) แก้นอนไม่หลับ แก้คลื่นเหียนอาเจียน ขับเสมหะ แก้ไอ ทำให้ตัวเย็น

ในตำรายาไทยที่เป็นตำราหลวงนั้น มีตำรับยาที่เรียกว่า “พิกัด” ต่าง ๆ ประกอบด้วยตัวยาสมุนไพรหลายชนิด เช่น พิกัดที่ดีขึ้นต้นด้วยคำว่า “ตรี” ประกอบด้วยสมุนไพร 3 ชนิด และพิกัด “เบญจ” ประกอบ ด้วยสมุนไพร 5 ชนิด เป็นต้น
ขิงแห้งเป็นสมุนไพรหลักอย่างหนึ่งที่ใช้ประกอบพิกัดต่าง ๆ มากมาย เพราะมีรสหวานเผ็ดร้อน มีสรรพคุณแก้ทางวาโย(ลม) จึงประกอบกับสมุนไพรที่มีรสอย่างเดียวกัน เช่น
พิกัดตรีกฎุก ประกอบด้วย พริกไทย เหง้าขิงแห้ง และดีปลี พิกัดตรีกฎุกนี้เป็นพิกัดยาประจำฤดูฝน
พิกัดจตุวาตผล ประกอบด้วย เหง้าขิงแห้ง กะลำผัก อบเชยเทศ และโกฐหัวบัว เป็นพิกัดยาแก้โรคลม แก้ไข้ บำรุงหัวใจ แก้อ่อนเพลีย

นอกจากเป็นส่วนประกอบสำคัญของพิกัดยาต่าง ๆ แล้ว ขิงยังเป็นส่วนประกอบของตำรับยาไทยมากมาย เช่น ยาสามัญประจำบ้านแผนโบราณ(ตำราหลวง) ซึ่งมีรวม 16 ขนาดนั้น มีขิงเป็นส่วนประกอบอยู่ 5 ขนาน ซึ่งเป็นยาแก้โรคเกี่ยวกับท้องขึ้นท้องเฟ้อ แก้ลมในกระเพาะและลำไส้ แก้ลม จุกเสียด แน่นหน้าอก แก้ธาตุพิการ และแก้ฟกซ้ำ เป็นต้น

ในต่างประเทศใช้ขิงปรุงเป็นยาแก้ไอและละลายเสมหะ ตลอดจนช่วยย่อยอาหาร การดื่มน้ำขิงหลังอาหารจึงช่วยป้องกันท้องอืดท้องเฟ้อจากอาหารไม่ย่อยได้
 

ขิงนับเป็นพืชสารพัดประโยชน์อย่างแท้จริง เพราะเป็นทั้งอาหาร เครื่องเทศ เครื่องดื่ม และยา ยิ่งกว่านั้นกลิ่นของขิงก็ยังนำไปใช้ประโยชน์อีกมากมายหลายด้าน เช่น แต่งกลิ่น อาหาร ขนม เครื่องดื่ม และยาต่าง ๆ รวมทั้งผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่น สบู่ เครื่องสำอาง น้ำยาดับกลิ่น ฯลฯ เพราะกลิ่นของขิงมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทำให้เกิดความรู้สึกว่าสะอาด สดชื่น กระชุ่มกระชวย ขิงจึงถูกนำไปสกัดน้ำมันหอมระเหย ซึ่งมีอยู่ในเหง้าขิงประมาณร้อยละ 1-3 เพื่อจำหน่ายให้กับอุตสาหกรรมแขนงต่าง ๆ ที่ใช้กลิ่นขิง ดังนั้นจึงนับได้ว่าขิงเป็นพืชอุตสาหกรรมอย่างหนึ่งด้วย

เนื่องจากขิงเป็นพืชพื้นบ้านดั้งเดิมของไทยเราเองจึงปลูกได้ง่าย โดยเฉพาะเมื่อปลูกเอาไว้ใช้เองในครอบครัว ซึ่งผสมผสานกับพืชชนิดอื่น ๆ แม้จะไม่มีพื้นดินก็อาจปลูกในกระถางได้ดี เพราะขิงมีขนาดไม่ใหญ่โตเลย ผู้อ่านที่ต้องการสัมผัสขิงอย่างรอบด้านจึงน่าลองหาขิงมาปลูกไว้บ้าง เพราะนอกจากจะได้รับประโยชน์ด้านต่าง ๆ ที่กล่าวมาแล้ว ยังจะได้ความภูมิใจที่หาซื้อไม่ได้อีกด้วย