อาหารเป็นพิษ

ระยะนี้อากาศยังร้อนจัดอยู่ ซึ่งเป็นช่วงที่มีการแพร่ระบาดของโรคที่เกี่ยวกับอาหารการกินได้ง่าย โดยเฉพาะจากการกินอาหารที่ไม่สะอาด ซึ่งเราเรียกว่าอาหารเป็นพิษ อาจเป็นพิษจากตัวอาหารเอง หรือเกิดจากมีแบคทีเรียในอาหาร

การรู้ว่าอาหารชนิดใดอาจเป็นพิษและพยายามหลีกเลี่ยงไว้ก่อนจึงเป็นเรื่องน่าสนใจ เพื่อช่วยให้การกินอาหารทั้งอร่อยและปลอดภัย จึงขอเชิญฟังคำอธิบายของ ศาสตราจารย์แพทย์หญิงนิภา จรูญเวสน์ จากหน่วยโรคเมืองร้อน ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล

สาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษขึ้นได้มาจากอะไรบ้าง
เมื่อพูดถึงเรื่องอาหารเป็นพิษ อาจแบ่งออกเป็นสาเหตุใหญ่ๆ ได้ 4 อย่างคือ
1. เกิดจากตัวอาหารเองเป็นพิษ เช่น เห็ดบางชนิด ได้แก่ เห็ดเมากินแล้วอาจทำให้เมาหรือท้องร่วง หรืออาจเสียชีวิต ตัวเห็ดมีลักษณะคล้ายแมงดาทะเล กินแล้วก็อาจเสียชีวิตได้เช่นกัน
2. อาหารบวกกับสารพิษ ส่วนใหญ่เป็นสารพิษที่เกิดจากแบคทีเรียสร้างขึ้น คือแบคทีเรียที่มีอยู่ในอาหารแล้วสร้างสารพิษขึ้นมา และเราก็กินอาหารนั้นเข้าไป เช่น ถั่วที่มีเชื้อราอะฟลาทอกซิน (Aflatoxins)
3. อาหารบวกกับสารพิษที่เกิดจากแบคทีเรียไปเจริญในลำไส้และไปสร้างสารพิษในลำไส้ คือในขณะที่กินอาหารเข้าไปยังไม่มีพิษ ต่อเมื่ออาหารเข้าไปอยู่ในร่างกายแล้วแบคทีเรียที่อยู่ในอาหารก็จะมีการเจริญเติบโตในลำไส้
4. อาหารบวกกับสารพวกโลหะหนัก เราได้จากพวกอาหารกระป๋องมีน้ำหล่ออยู่ในอาหาร ถ้าน้ำที่หล่ออยู่นานจะเกิดภาวะกรดด่างมากขึ้นไปละลายกระป๋องที่เป็นสังกะสี แคดเมียมหรือแมงกานีส สารพวกนี้จะละลายอยู่ในน้ำ เมื่อเรากินอาหารนี้ก็จะได้รับสารไปด้วย

อย่างในกรณีเห็ดบางชนิดเป็นพิษจะทำให้ผู้ป่วยมีอาการอย่างไร
สำหรับในเรื่องนี้ได้รับข้อมูลจาก รศ.นพ.วิทูร อัตนโถ ผู้เชี่ยวชาญทางพิษวิทยา ได้กล่าวว่า คนที่กินเห็ดเป็นพิษจะเกิดอาการภายหลังกินเข้าไปไม่กี่นาทีหรืออาจนานเป็นชั่วโมงขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด อาการพิษที่พบประจำคือ อาการทางระบบทางเดินอาหาร มีคลื่นไส้ อาเจียน ปวดหลัง ท้องเดิน ถ้าพิษเห็ดรุนแรงอาจถึงขั้นอาเจียนและถ่ายอุจจาระเป็นเลือด ต่อมาจะช็อกและตายได้ นอกจากนั้นมีอาการทางระบบประสาทอัตโนมัติได้แก่ น้ำตา น้ำมูกมาก เหงื่อแตก น้ำลายไหล ตาพร่า ชีพจรช้าลง หายใจมีเสียงหวีด ส่วนอาการทางสมองได้แก่ ความคิดสับสน กระวนกระวาย ซึมและหมดสติ การช่วยเหลือรีบส่งโรงพยาบาล พิษเห็ดรักษาได้ด้วยยาแก้พิษ (antidote) ส่วนเห็ดชนิดที่ไม่มียาแก้พิษโดยเฉพาะ จะรักษาตามอาการก็สามารถช่วยชีวิตได้

แล้วอาหารกระป๋องทำให้เกิดพิษได้ในกรณีใด และจะทำให้เกิดอาการอย่างไร
อาหารกระป๋องจะเกิดเป็นพิษได้จากโบทูลิซึม ซึ่งเกิดจากท็อกซินของเชื้อแบคทีเรียชนิดกรัมบวก รูปร่างเป็นแท่งและไม่ต้องการออกซิเจน อาหารกระป๋องพวกนี้มักจะผลิตไม่ถูกสุขลักษณะหรือผลิตขึ้นเอง ผู้บริโภคไม่ได้นำอาหารไปอุ่นให้ร้อนก่อนที่จะกิน ระยะเวลาที่เกิดอาการพบทั่วไประหว่าง 12-36 ชั่วโมง เริ่มด้วยอาการผิดปกติทางตาได้แก่ เห็นภาพไม่ชัด กลัวแสงสว่างและเห็นภาพซ้อน ต่อมามีอาการพูดไม่ชัด กลืนลำบากและลิ้นแข็ง แขนขาเป็นอัมพาต อาการลุกลามอย่างรวดเร็ว กล้ามเนื้อช่วยการหายใจอ่อนกำลังลง แต่อาการระบบทางเดินอาหารมักไม่ปรากฏทุกราย ในรายที่เป็นรุนแรงจะตายจากการหายใจล้มเหลว การช่วยเหลือควรรีบส่งโรงพยาบาล

เชื้อแบคทีเรียชนิดใดบ้างที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษและแต่ละชนิดทำให้เกิดอาการอย่างไร
มีทั้งแบคทีเรียชนิดทรงกลมและทรงแท่งที่สามารถย้อมติดสีกรัมบวกและกรัมลบได้ อาการที่เกิดคล้ายกันคือ ท้องเดินเป็นน้ำหรือของเหลว อาจปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน บางชนิดทำให้เกิดอาการไข้ อาการขาดน้ำและสารต่างๆได้ ซึ่งอาการจะมากน้อยขึ้นอยู่กับการถ่ายมากน้อยเท่าไร ถ้าเป็นเชื้อที่ทำให้เกิดอหิวาตกโรคจะทำให้เสียน้ำมากจนถึงกับช็อกได้

อาหารเป็นพิษจะทำให้เกิดโรคบิดได้หรือไม่ และถ้าเกิดได้จะมาจากเชื้อชนิดใด
อาหารเป็นพิษสามารถทำให้เกิดโรคบิดได้ โดยแบ่งโรคบิดออกได้ 2 อย่างคือ บิดไม่มีตัว เกิดจากเชื้อแบคทีเรียบางชนิดที่ปนอยู่ในอาหาร พวกที่ได้รับเชื้อนี้จะมีไข้สูง ถ่ายอุจจาระ 20-30 ครั้งต่อวัน ลักษณะอุจจาระมีมูกใสและเลือดสด ไม่มีกลิ่น ปวดเบ่งมาก มีอาการของการขาดน้ำและสารต่างๆมาก ผู้ป่วยจะทำงานไม่ไหว

พวกที่เรียกว่าบิดมีตัว เกิดจากเชื้ออะมีบาชนิดเอนตามีบา ฮิสโตไลทิก้า พวกนี้จะไม่มีไข้หรือถ้ามีก็จะมีไข้สูงมาก ถ่ายอุจจาระบ่อยครั้ง แต่ไม่เกิน 10ครั้งต่อวัน มีอาการปวดเบ่งน้อยกว่าบิดไม่มีตัว ลักษณะอุจจาระเป็นมูกเน่าและมีเลือดเก่า มีกลิ่นเหม็นมากเหมือนหัวกุ้งเน่า ไม่มีอาการเสียน้ำหรือสารต่างๆ ผู้ป่วยจึงยังทำงานได้

เราจะสังเกตได้อย่างไรว่าอาหารชนิดไหนมีพิษ
ข้อสังเกตคือดูสีที่มองเห็นว่าปกติอาหารชนิดนี้ควรจะมีสีอะไร ถ้าเปลี่ยนสีไปก็ไม่ควรกิน หรือมีกลิ่นผิดปกติ เช่น มีกลิ่นบูด และลักษณะอาหารผิดจากเดิม เช่น ตักขึ้นมาแล้วเป็นยางหรือกินเข้าไปแล้วมีรสผิดปกติ ส่วนพวกอาหารกระป๋อง ถ้ากระป๋องเกิดมีสนิมหรือรอยบุบ หรือทิ้งไว้นานจนน้ำที่แช่อาหารขุ่น สีไม่สวยก็ไม่ควรกิน หรืออาหารขึ้นราก็ไม่ควรกิน

มีอาหารประเภทใดบ้างที่อาจารย์คิดว่าจะทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ง่าย
อาหารที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ง่ายคือ อาหารดิบๆสุกๆ รวมทั้งผักสดซึ่งเราไม่ทราบว่าเขาใช้ปุ๋ยอะไร ถ้าจะกินควรล้างให้สะอาด นอกจากนั้นอาหารหมักดอง อาหารค้างคืน อาหารที่ปรุงไว้แม้จะไม่ค้างคืนแต่ไม่มีอะไรปกปิดโอกาสที่แมลงวันจะมาตอมได้ อาหารที่คนขายไม่สะอาด ภาชนะที่ใส่ไม่สะอาด และอาหารที่ขายตามริมคลอง อาหารเหล่านี้ไม่ควรกิน เพราะอาหารที่ขายริมคลองผู้ขายมักล้างชามลงไปในคลอง ซึ่งมีทั้งแบคทีเรียและอุจจาระ ทำให้เกิดการติดเชื้อได้ง่าย แม้กระทั่งอาหารที่ขายตามริมถนนที่มีฝุ่นละอองมากก็ไม่ควรกิน

อาการอาหารเป็นพิษจะเกิดขึ้นกับทุกคนที่กินอาหารที่มีสารพิษได้หรือไม่
มันขึ้นอยู่กับจำนวนของเชื้อหรือสารพิษที่ได้รับมากน้อยแค่ไหน และบางคนมีกรดในกระเพาะอาหารสูง ถ้ากินเชื้อแบคทีเรียเข้าไป กรดในกระเพาะจะฆ่าแบคทีเรียได้ แต่ถ้าคนมีกรดน้อยก็ฆ่าได้น้อย โอกาสที่แบคทีเรียจะเจริญทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษก็มีมาก

เมื่อเกิดอาการจากอาหารเป็นพิษ ผู้ป่วยควรจะช่วยตนเองอย่างไร
ถ้าคิดว่าอาการนี้เกิดจากอาหารเป็นพิษควรงดอาหารประมาณ 4-6 ชั่วโมง เพื่อให้ลำไส้ได้พัก เนื่องจากขณะที่เป็นพิษลำไส้จะมีอาการอักเสบ และเมื่องดอาหารแล้วมีอาการขาดน้ำ หรือขาดอาหาร ให้ใช้น้ำเกลือแห้งขององค์การเภสัชกรรม 1 ซองต่อน้ำ 1 ขวดน้ำปลา อันนี้ใช้ได้ดีในผู้ป่วยที่ไม่อาเจียน เพราะคนที่อาเจียนไม่สามารถรับอะไรได้ แต่ถ้าอาเจียนมาก ท้องเดินมากควรรีบพบแพทย์ ส่วนใหญ่แล้วเราไม่นิยมให้ผู้ป่วยกินยาฆ่าเชื้อ เพราะเมื่อมีอาการถ่ายท้องมาก มันจะพาเชื้อโรคที่มีอยู่ออกมากับอุจจาระเป็นส่วนใหญ่ การให้ยาฆ่าเชื้อจึงมักไม่ได้ผลและอาจแพ้ยา

ถ้านำอาหารที่คิดว่าอาจเป็นพิษมาทำให้สุกด้วยการต้มหรือทอด จะช่วยได้หรือไม่
จะช่วยได้มาก โดยเฉพาะอาหารเป็นพิษที่เกิดจากตัวแบคทีเรียที่เรากินเข้าไปแล้วไปเจริญสร้างพิษในลำไส้ เมื่อต้มหรือทอดให้สุกเสียก่อนก็สามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ แต่สารพิษที่เกิดจากแบคทีเรียที่มีอยู่ในอาหารแล้วสร้างสารพิษขึ้นมา จะช่วยไม่ได้เพราะสารพิษชนิดนี้ทนต่อความร้อนได้สูง

เราจะป้องกันเพื่อไม่ให้เกิดอาหารเป็นพิษได้อย่างไร
การป้องกันคือการกินอาหารที่สุกใหม่ๆ ถ้าต้องกินพวกผักดิบควรล้างให้สะอาดหรือล้างด้วยยาฆ่าเชื้อโรค เลือกซื้ออาหารจากผู้ขายที่สะอาด ถ้าต้องกินอาหารค้างคืนควรทำให้สุกใหม่อีกครั้ง ทางที่ดีที่สุดคือ การประกอบอาหารเองและที่สำคัญคือควรดื่มน้ำสะอาด