• ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

นมสีเขียว-ถั่วเหลือง


หลายท่านคงรู้จักเต้าหู้ น้ำเต้าหู้ เต้าหู้ยี้ เต้าเจี้ยว ถั่วแระ เป็นอย่างดี ทั้งหมดที่กล่าวมานี้ก็คือ ผลิต
ภัณฑ์จากถั่วเหลืองพืชเศรษฐกิจของไทย อาหารโปรตีนที่มีราคาถูก แต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง

⇒ ถั่วเหลืองมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Glycine max (L.)Merr. วงศ์ Leguminosae


⇒ประวัติย่อของถั่วเหลือง
ถิ่นเก่าบ้านเกิดของถั่วเหลืองคือประเทศจีน จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์พบว่าชาวจีนรู้จักถั่วเหลืองมากว่า 4 พันปีแล้ว ในระยะแรก ถั่วเหลืองเป็นเพียงเครื่องเซ่นเจ้าหรือบรรพบุรุษเท่านั้น สมัยนั้นมนุษย์ยังไม่รู้ถึงคุณค่าทางโภชนาการของถั่วเหลือง ผู้ที่นำถั่วเหลืองมากินเป็นอาหารก็เฉพาะประชาชนที่ยากจนเท่านั้น

เรื่องราวในประวัติศาสตร์จีนตอนหนึ่งในสมัยสามก๊ก (พ.ศ.727-808) ซึ่งเป็นที่เลื่องลือทั่วไปของจีนคือเรื่อง “ฉาวจึเดินเจ็ดก้าวแต่งคำกลอน” เรื่องมีอยู่ว่า ฉาวผี่ (โจผีลูกโจโฉ) ขึ้นครองราชย์ พระองค์ได้ออกอุบายคิดกำจัดพระอนุชาฉาวจึ โดยกำหนดเงื่อนไขว่า ให้ฉาวจึเดินเจ็ดก้าว แล้วแต่งคำกลอนให้ได้หนึ่งบท ถ้าไม่ได้จะประหารเสีย ฉาวจึเมื่อเดินครบเจ็ดก้าวก็แต่งกลอนโดยพูดออกมาว่า “จุดกิ่งถั่วต้มถั่ว ถั่วร่ำร้องอยู่ในหม้อ(ความจริงทั้งถั่วและกิ่งถั่วต่างมาจากรากเดียวกัน-ผู้แปล) ใยมาด่วนต้ม(เข่นฆ่า-ผู้แปล) กันเล่า” กวีบทนี้นอกจากจะสะท้อนให้เห็นถึงสภาพการเมืองในยุคนั้นแล้วยังสะท้อนให้เห็นถึงการต้มถั่วเพื่อเป็นอาหารได้มีมาตั้งแต่สมัยสามก๊กแล้ว

ถั่วเหลืองสามารถดัดแปลงเป็นอาหารได้หลายชนิดในรูปของขนมเครื่องดื่ม เป็นต้นว่า เต้าหู้  เต้าฮวย ถั่วงอก น้ำซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว น้ำนมถั่วเหลือง....ฯลฯ อาหารเหล่านี้เป็นอาหารที่โปรดปรานของชาวจีนมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเต้าหู้ เป็นที่น่าทึ่งมากที่ชาวจีนรู้จักทำเต้าหู้มาตั้งแต่สมัยโจว คือประมาณ 2 พันปีล่วงมาแล้ว


⇒สารที่พบในถั่วเหลือง
ในบรรดาถั่วทั้งหลาย ถั่วเหลืองมีคุณค่าทางอาหารและมีประโยชน์ในทางอุตสาหกรรมมากที่สุดและมีโปรตีนมากกว่าถั่วทั้งหมด จนมีผู้ให้สมญาว่าเป็น “ราชาแห่งถั่ว” ในถั่วเหลืองแห้งจะมีโปรตีนประมาณ 40% ถ้าเป็นชนิดดีจะมีโปรตีนประมาณ 50% นอกจากนี้ถั่วเหลืองยังมีน้ำมันมากที่สุดในบรรดาถั่วด้วยกันคือประมาณ 20% มีวิตามินเอ บี ซี ดี อี แคลเซี่ยม  ฟอสฟอรัส และเหล็ก ที่น่าสนใจคือธาตุเหล็กในถั่วเหลืองซึ่งไม่เพียงแต่มีปริมาณมากเท่านั้นแต่ร่างกายยังสามารถดูดซึมได้ง่ายอีกด้วย
ถั่วเหลือง 1 กก. จะมีธาตุเหล็ก 110 มก. (ผู้ใหญ่ต้องการธาตุเหล็กวันละ 10 มก. ) ดังนั้นถั่วเหลืองจึง
มีประโยชน์มากสำหรับผู้ป่วยที่ขาดธาตุเหล็ก อีกทั้งในถั่วเหลือง 1 กก. จะมีธาตุฟอสฟอรัส ถึง 5,710 มก. ฟอสฟอรัสมีประโยชน์ต่อสมองและประสาทมากสำหรับผู้ที่ร่างกายอ่อนแอควรกินถั่วเหลืองเป็นประจำจะเป็นประโยชน์มาก

นักโภชนาการคำนวณไว้ว่า ปริมาณโปรตีนในถั่วเหลือง 1 กก.จะมากเท่ากับโปรตีนในเนื้อหมูแดง
2 กก. หรือโปรตีนในไข่ไก่ 3 กก. หรือโปรตีนในนมวัว 12 กก. ด้วยเหตุนี้เองจึงมีผุ้ให้สมญาว่าถั่วเหลืองเป็น “นมสีเขียว” หรือ “นมธรรมชาติจากพืช”
ปัจจุบันถั่วเหลืองได้ถูกนำมาทำเป็นอาหารต่าง ๆ มากมาย ตั้งแต่น้ำนมถั่วเหลือง โปรตีนถั่วเหลือง
และอาหารอื่นๆ อีกมาก ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองที่ได้ผ่านกรรมวิธีในการปรุงในรูปแบบต่าง ๆ ร่างกายสามารถดูดซึมโปรตีนได้เกินกว่า 90% โดยเฉพาะในเต้าหู้ร่างกายสามารถดูดซึมได้ถึง 92%


⇒ประโยชน์ของถั่วเหลืองในทรรศนะจีน
ถั่วเหลืองมีรสหวาน คุณสมบัติเป็นกลาง (ไม่ร้อนไม่เย็น) แก้อาการแน่นอึดอัด เจ็บสีข้างและท้องน้อยช่วยขับถ่าย แก้ฝี
ถั่วงอกเหลือง มีรสหวาน คุณสมบัติเย็น (จัดเป็นยิน) แก้ร้อนใน กระหายน้ำ บวมน้ำ ปวดหัวเข่า

1.โลหิตจาง หน้าเหลืองซีด ใช้ถั่วเหลืองและตับหมูหนักอย่างละ 1 ขีด(100 กรัม) ให้ต้มถั่วเหลือง
จนสุกก่อน แล้วค่อยใส่ตับหมูลงไป แบ่งกินวันละ 3 ครั้ง ให้กินติดต่อกัน 3 สัปดาห์ หรือจะกินแทน
กับข้าวไปเรื่อย ๆประมาณ 3 สัปดาห์ก็ได้

2.ความดันโลหิตสูงในสตรีมีครรภ์ ต้มถั่วงอกเหลืองประมาณ 1/2 กก. นาน 3-4 ชม. แล้วกินน้ำ ให้
กินประมาณ 3-5 ครั้ง

3.หูด ให้ต้มถั่วงอก กินทั้งน้ำและเนื้อ แทนอาหารวันละ 3 มื้อ กินติดต่อกัน 3 วัน (ในระหว่างกินให้
หยุดอาหารอื่น)
วันที่ 4 ให้กินอาหารอื่นได้ตามปกติ และกินถั่วงอกเป็นกับข้าวร่วมด้วย

4. ร้อนใน (ทอนซิลอักเสบ มีอาการเจ็บคอ ไอ มีเสมหะเหลือง)เคยมีแพทย์จีนที่มีชื่อเสียงที่อำเภอ
หนานไฮ่ มักให้ผู้ป่วยที่มีอาการดังกล่าวซื้อถั่วงอกเหลือง 11/2-2 กก. ต้มน้ำ 4-5 ชม. กินต่างน้ำ
อาการดังกล่าวข้างต้นก็จะหายไป
ในฤดูร้อนอากาศร้อนอบอ้าวถ้าจะต้มน้ำแกงถั่วงอกเหลืองใส่หมูสับ สักเล็กน้อยเป็นกับข้าวกิน
หลาย ๆวัน ติดต่อกัน ก็จะเป็นการป้องกันอาการร้อนในได้


⇒ผลการศึกษาเกี่ยวกับถั่วเหลือง
จากการศึกษาทางวิทยาศาสตร์พบว่า น้ำมันจากถั่วเหลืองสามารถลดโฆเลสเตอรอลในเลือดได้ นายแพทย์ชาวอิตาลีได้แบ่งผู้ป่วยที่มีโฆเลสเตอรอลสูงออกเป็น 2 กลุ่ม โดยให้กลุ่มหนึ่งกินอาหารที่ปรุงด้วยน้ำมันจากสัตว์ อีกกลุ่มหนึ่งกินอาหารที่ปรุงด้วยน้ำมันถั่วเหลืองเป็นเวลา 3 สัปดาห์ติดต่อกัน ปรากฏว่าผู้ป่วยที่กินอาหารที่ปรุงด้วยน้ำมันถั่วเหลืองโฆเลสเตอรอลจะลดลงประมาณ 20% แต่หลังจากหยุดกินน้ำมันถั่วเหลืองไประยะหนึ่ง โฆเลสเตอรอลกลับสูงขึ้น จากการทดลองนี้แสดงให้เห็นว่าน้ำมันถั่วเหลืองสามารถลดโฆเลสเตอรอลในเลือดได้

ถั่วเหลืองที่นำไปแช่นำเป็นถั่วงอก ปริมาณน้ำมันในเมล็ดถั่วเหลืองจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงมากปริมาณของโปรตีนที่ร่างกายต้องการก็ไม่เปลี่ยนมาก กรดกลูตามิค (glutamic acid) จะลดลง กรดแอสปาร์ติค (aspartic acid) จะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย raffinose และ stachyose ซึ่งร่างกายไม่สามารถดูดซึมและทำให้เกิดอาการแน่นท้องเมื่อกินเข้าไปจะสลายตัวหายไป เนื่องจากเอนไซม์ในถั่วงอกการงอกของถั่วจะทำให้ phytic acid ลดน้อยและสลายไปด้วยนอกจากนี้ฟอสฟอรัสและสังกะสี ได้ถูกปล่อยออกมามาก ทำให้โอกาสในการรับแร่ธาตุของร่างกายเพิ่มมากขึ้น สำหรับปริมาณของวิตามินต่าง ๆ ก็เพิ่มมากขึ้นเมื่อเทียบกับถั่วเหลืองที่ยังไม่เพาะเป็นถั่วงอก เช่น คาโรทีน เพิ่ม 2-3 เท่า วิตามินบีสอง เพิ่มขึ้น 2-4 เท่า กรดนิโคตินิคเพิ่มมากกว่า 2 เท่า กรดโฟเลท และวิตามินบี 6 ก็เพิ่มขึ้นด้วย

สิ่งที่น่าทึ่งคือการเปลี่ยนแปลงของวิตามินบี 12 ซึ่งเมื่อก่อนเชื่อว่าจะสร้างได้เฉพาะในร่างกายสัตว์และจุลินทรีย์เท่านั้น แต่จากการทดลองของนักวิทยาศาสตร์ชาวสวิสพบว่า วิตามินบี12 ในถั่วงอกจะเพิ่มมากถึง 10 เท่า นอกจากนี้ใบอ่อนของถั่วงอกปริมาณของวิตามินซี ก็เพิ่มขึ้นมากประมาณ 10-30 มก.
โปรตีนในถั่วเหลืองมีมากมาย มีกรดอะมิโนที่ร่างกายต้องการโดยเฉพาะ lysine,leucine, threonine ซึ่งมีจำนวนน้อยมากในพืชพวกข้าว แต่ในถั่วเหลืองกลับมี methionine น้อยกว่าพืชพวกข้าว ดังนั้นถ้ากินอาหารพวกข้าวและถั่วด้วยกันก็จะทำให้มีคุณค่าทางอาหารสมบูรณ์ยิ่งขึ้น
ในถั่วเหลืองจะมี phospholipids ประมาณ 1.5% สารตัวนี้เป็นสารที่ร่างกายจะขาดไม่ได้ เพราะเป็นสารพื้นฐานในการสร้างเซลล์และมีผลต่อความแข็งแรงของประสาท ตับ กระดูก และผิวหนัง
สำหรับน้ำมันที่ได้จากถั่วเหลืองที่มีสารนี้อยู่จะมีฟอง เมื่อนำไปผัดกับผักจะทำให้ผักมีสีดำ และมีรส
ขม ดังนั้นในการสกัดน้ำมันจากถั่วเหลือง จะต้องทำการสกัดสารตัวนี้ออกไปด้วย

 

⇒ข้อควรระวัง
ในถั่วเหลืองมีสารยับยั้งเอนไซม์ Trypsin สารนี้มีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานในสภาพปกติของ protease ในร่างกายและมีฤทธิ์กระตุ้นกระเพาะอาหารและลำไส้ สารนี้ทนต่อความร้อน จะต้องต้มในอุณหภูมิสูงจนสุกจึงจะถูกทำลาย ถ้าต้มไม่สุกจะทำให้เกิดอาการอาเจียน (หรืออยากอาเจียน ท้องเสีย เป็นต้น) ถั่วเหลืองที่คั่วสุก ร่างกายสามารถดูดซึมโปรตีนที่มีอยู่ได้ประมาณ 60% ทั้งนี้ เพราะโปรตีนในถั่วเหลืองนั้นจะถูกห่อหุ้มด้วยผนังเซลล์ (cell wall) ของพืชที่หนาและแข็ง การเคี้ยวด้วยฟันนั้นไม่สามารถทำ
ลายผนังเซลล์นี้ได้และเป็นการยากที่น้ำย่อยจะทำการย่อยได้


⇒หมายเหตุ
อาหารสมุนไพรที่ใช้รักษาอาการหรือโรค ที่นำมาเสนอนี้ เป็นการศึกษาของประเทศจีน หากท่านผู้อ่านท่านใดได้เคยใช้ในการรักษาอาการ หรือโรคใด และได้ผลกรุณาแจ้งมายัง “หมอชาวบ้าน” เพื่อรวบรวมไว้เป็นข้อมูลศึกษาและเผยแพร่เพื่อให้เป็นประโยชน์ต่อส่วนรวมต่อไป

 

ข้อมูลสื่อ

61-012
นิตยสารหมอชาวบ้าน 61
พฤษภาคม 2527
อาหารสมุนไพร