• ขนาดตัวอักษร  Normal size text | Increase text size by 10% | Increase text size by 20% | Increase text size by 30%

ไข่

โภชนาการ หมายถึง อาหารที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ แล้วร่างกายสามารถนำไปใช้เป็นประโยชน์ในด้านการเจริญเติบโต การค้ำจุน และการซ่อมแซมส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย ดังนั้นการได้อาหารที่เพียงพอและถูกสัดส่วน จึงเป็นสิ่งจำเป็นที่สุดสำหรับมนุษย์ เพื่อให้มีสุขภาพที่แข็งแรง
คอลัมน์ “กินถูก...ถูก...” ได้รับความร่วมมือจากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ฉบับนี้เสนอเรื่อง “ไข่” โดย จุรีพร จิตจำรูญโชคไชย

             

 

เมื่อพูดถึง “ไข่” เราอาจจะได้มาจากสัตว์หลาย ๆ ชนิดด้วยกัน เช่น ไก่ เป็ด ปลา นก รวมทั้งสัตว์เลื้อยคลานบางประเภท เช่น เต่าตนุ ไข่นั้นเป็นจุดเริ่มต้นของตัวอ่อน ดังนั้นไข่จึงต้องอุดมสมบูรณ์ด้วยสารอาหารที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต และการพัฒนาของเนื้อเยื่อ และเซลล์ที่มีชีวิตทุก ๆ เซลล์ แม้ว่า ไข่จะมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์หลายชนิดก็จริง แต่ที่เรารู้จักกันเป็นอย่างดี ก็คือ โปรตีน เนื่องจากโปรตีนในไข่ มีปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นครบทุกชนิด โดยเฉพาะไข่ปลา เราจึงใช้ไข่เป็นมาตรฐานในการตัดสินคุณค่าโปรตีนของอาหารชนิดต่าง ๆ โดยถือว่าไข่ให้โปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุด

 

 

⇒ไข่เกิดขึ้นได้อย่างไร
ไข่แดงที่เป็นส่วนของเซลล์เล็ก ๆ ภายในตัวเมียของสัตว์ชนิดต่าง ๆ จะค่อย ๆ เริ่มสร้างเมื่อตัวเมีย เข้าสู่ระยะเจริญพันธุ์ เมื่อไข่แดงนั้นมีขนาดและเจริญพอเหมาะแล้วจะเคลื่อนออกจากรังไข่ ตกลงไปในท่อนำไข่ หลังจากนั้นจะเดินทางไปตามท่อรังไข่เพื่อไปยังมดลูก ขณะที่เดินทางนี้เองจะมีการสร้างเนื้อเยื่อของไข่ขาว โดยเฉพาะที่เรียกว่า อัลบูมินหุ้มไข่แดงไว้ และในที่สุด แร่ธาตุต่าง ๆ จะถูกหลั่งออกมาโดยเฉพาะแคลเซียมเพื่อสร้างเปลือกหุ้มไข่ไว้ ถ้าเป็นไข่ที่มีการผสมตัวสเปิร์มจากน้ำเชื้อของตัวผู้จะเข้าไปในช่วงที่ไข่แดงเดินทางเข้าสู่ท่อนำไข่ ก่อนที่จะมีการสร้างไข่ขาวและเปลือก ไข่ที่ได้รับการผสมแล้วนั้น เราจะมองเห็นจุดเลือดภายในไข่แดงได้ จากระยะการเกิดของไข่นี้เองที่ เราสามารถนำมาอธิบายได้ถึงความผิดปกติที่เกิดในไข่เมื่อเราซื้อจากตลาดหรือห้างร้าน ถ้าแม่ไก่หรือแม่เป็ดเกิดมีโรคติดเชื้อของแบคทีเรียหรือพยาธิที่ท่อนำไข่ เชื้อโรคก็จะเข้าไปในไข่ที่สร้างขึ้นมาได้โดยง่าย แต่ถ้าแม่ไก่หรือแม่เป็ดนั้นมีสุขภาพดี แข็งแรง เมื่อวางไข่ใหม่ ๆ ไข่นั้นจะอยู่ในภาวะปลอดเชื้อได้ระยะหนึ่ง

 

 

⇒โครงสร้างที่สำคัญของไข่
ส่วนประกอบของไข่ที่สำคัญมีอยู่ 4 ส่วนคือ
1. เปลือก จะเป็นชั้นนอกสุดมีอยู่ประมาณ 11 เปอร์เซ็นต์ สารที่ไข่สร้างเป็นพวกแร่ธาตุต่าง ๆ โดยเฉพาะแคลเซียมคาร์บอเนต ถ้าเราเอาเปลือกไข่มาดูด้วยกล้องจุลทรรศน์จะเห็นลักษณะเป็นเม็ดเล็กมาอัดรวมกัน โดยมีรูเล็ก ๆ ห่างกันเป็นระยะ ๆ เพื่อเป็นช่องระบายอากาศในการหายใจของตัวอ่อน ถัดจากเปลือกจะมีเยื่อบาง ๆ แต่เหนียวกั้นระหว่างเปลือกกับไข่ขาว ทั้งนี้เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ผ่านทางรูพรุนที่เปลือกเข้าไปทำอันตรายต่อตัวอ่อนที่ได้รับการผสมได้ นอกจากนี้บนเปลือกยังมีเมือก (cuticle) เคลือบอยู่บนเปลือกไข่ เพื่อป้องกันแบคทีเรียจากภายนอกผ่านเข้าไปภายในได้ด้วย สีของแปลกไข่จะขึ้นกับสายพันธุ์ของพ่อและแม่ ไม่ได้ขึ้นกับอาหารที่เลี้ยง

2. โพรงอากาศ อยู่ระหว่างเปลือกกับเยื่อบาง ๆ โดยจะอยู่ด้านป้านของไข่ ถ้าโพรงอากาศขยายกว้างขึ้นเมื่อใด แสดงให้เราทราบว่าไข่นั้นเก็บมานาน ความสดก็ลดลงไปเช่นกัน

3. ไข่ขาว หรือที่เรียกว่าอัลบูมิน มีประมาณ 58 เปอร์เซ็นต์ของไข่ทั้งฟอง ส่วนประกอบหลักคือ น้ำ (88 เปอร์เซ็นต์) รองลงมาคือ โปรตีน (11 เปอร์เซ็นต์) ส่วนของคาร์โบไฮเดรตและไขมันมีอยู่น้อยมาก ในไข่ขาวจะมีโปรตีนอยู่หลายชนิดด้วยกัน เช่น

- โอวัลบูมิน (ovalbumin) เป็นฟอสฟอไกลโคโปรตีนที่มีหมู่ซัลไฮดริลจับอยู่ (sulfhydryl group-SH) จะถูกทำลายด้วยความร้อน แรงกระแทก และสารเคมีบางตัว

- โคนัลบูมิน (conalbumin) โปรตีนตัวนี้มีบทบาททางโภชนาการอย่างมาก เพราะมีความสามารถในการยึดจับตัวอย่างแน่นหนากับแร่ธาตุต่าง ๆ ได้ ที่สำคัญ คือ แร่ธาตุเหล็ก ทั้งนี้เป็นกลไกตามธรรมชาติในการป้องกันอันตรายให้กับตัวอ่อนจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ต้องการ แร่ธาตุเหล็กในการเจริญเติบโต
ดังนั้น แร่ธาตุเหล็กจากอาหารที่คนเราได้รับอาจถูกโปรตีนตัวนี้ จับเอาไว้ ทำให้เอาไปใช้ประโยชน์ ในการสร้างเม็ดเลือดแดงไม่ได้

- อะวิดิน (avidin) เป็นโปรตีนที่มีอยู่ในไข่ขาวเพียง 0.05 เปอร์เซ็นต์ของไข่ทั้งฟอง แต่มีความสำคัญต่อวิตามิน เพราะอะวิตินจะไปจับกับวิตามินชนิดหนึ่งที่เรียกว่าไบโอติน (biotin) ซึ่งเป็นวิตามินที่ช่วยในการทำงานของเอนไซม์ต่าง ๆ ในร่างกาย เมื่อไบโอตินถูกอะวิดินจับแล้วจะทำให้ไบโอตินทำงานไม่ได้ตามปกติ อย่างไร ก็ดีอะวิดินเองถูกทำลายได้ด้วยความร้อน ดังนั้นเราจึงควรกินไข่ที่สุก ไม่ใช่สุก ๆ ดิบ ๆ (เช่น ไข่ลวก) เพราะอะวิดินไม่ได้ถูกทำลาย

4. ไข่แดง ส่วนประกอบของไข่แดงมีทั้งน้ำ (48 เปอร์เซ็นต์) โปรตีน (17.5 เปอร์เซ็นต์) และไขมัน (32.5 เปอร์เซ็นต์) ซึ่งมีมากกว่าในไข่ขาว และคาร์โบไฮเดรตอีกเล็กน้อย ไขมันส่วนใหญ่อยู่ในรูปของไลโปโปรตีน ส่วนชนิดอื่น ๆ ที่ไม่รวมตัวกับโปรตีนก็จะเป็นไตรเอซิลกลีเซอร์รอล (triacylglyceral) เลซิติน และโคเลสเตอรอล สีของไข่แดงเป็นพวกคาร์โรทีนอยด์ ซึ่งขึ้นกับอาหารที่เลี้ยง ถ้าเลี้ยงด้วยอาหารที่มีคาร์โรทีนอยด์สูง ไข่แดงจะมีสีเหลืองเข้ม มีประโยชน์ในอุตสาหกรรมทำเบเกอรี่ ทำก๋วยเตี๋ยวโดยเฉพาะบะหมี่ และการทำมายองเนส ไข่แดงนั้นจะมีปริมาณของวิตามิน เอ ดี อี และเค มากกว่าในไข่ขาว แต่วิตามิน บี จะมีมากในไข่ขาวโดยเฉพาะวิตามิน บี 2 แร่ธาตุที่พบมากในไข่แดงคือ กำมะถัน โซเดียม โพแทสเซียม และคลอรีน ส่วนแร่ธาตุอื่น ๆ ก็พบได้บ้างเพียงเล็กน้อยคือ ฟอสฟอรัส แคลเซียม แมกนีเซียม และเหล็ก (5-6 มิลลิกรัมต่อไข่แดง 100 กรัม) แต่ปริมาณแร่ธาตุต่าง ๆ เหล่านี้ยังขึ้นอยู่กับอาหารที่เราใช้เลี้ยงเป็ด หรือไก่ที่เราจะเอาไข่ด้วย

ถ้าเราพิจารณาดูไข่ทั้งฟองแล้ว เราอาจกล่าวได้ว่าแร่ธาตุแคลเซียมเป็นแร่ธาตุที่พบได้มากที่สุด คือ แคลเซียมที่ส่วนของเปลือก และคนเราอาจนำไปใช้ให้เป็นประโยชน์ต่อร่างกายได้ แต่ยังไม่มีการศึกษาวิจัยที่จะหาวิธีนำเปลือกไข่มาใช้ ทั้งนี้อาจเป็นเพราะเราไม่สามารถจะทำให้เปลือกไข่นั้นมีขนาดเล็กจนละเอียดเป็นผงจนไม่เกิดความระคายเคืองต่อทางเดินอาหารของคนเราได้

                               

ทั้งไข่ขาวและไข่แดงมีกรดอะมิโน พวกซัลเฟอร์อยู่ค่อนข้างสูง (ประมาณ 215 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) การมีซัลเฟอร์อะมิโนแอซิดสูงนี้เอง จึงมีการนำไข่เข้าสู่วงการเสริมสวย เช่น นำมาผสมเป็นแชมพูโปรตีนไข่ เพราะซัลเฟอร์อะมิโนแอซิดช่วยในการสร้างเซลล์ของผิวหนัง เล็บ และผม
จะเห็นได้ว่าไข่มีสารอาหารทุกอย่างครบถ้วน (ตารางที่ 1) ขาดก็แต่เพียงคาร์โบไฮเดรต ซึ่งมีอยู่น้อยมากและวิตามินซี ซึ่งจะพบเฉพาะช่วงที่ตัวอ่อนที่ได้รับการผสมเจริญเติบโตเพียงระยะสั้น ๆ เท่านั้น


⇒การรักษาคุณภาพของไข่

ไข่ไม่ว่าจะเป็นไข่เป็ดหรือไข่ไก่ จะมีหลายขนาดด้วยกัน แต่ขนาดของไข่ไม่ได้บ่งถึงคุณภาพว่าไข่นั้นดีหรือไม่ การตรวจดูคุณภาพของไข่อย่างคร่าว ๆ ด้วยตาเปล่านั้น เราจะใช้วิธีเอาไข่นั้นส่องกับแสงไฟ โดยเมื่อยกไข่ส่องขึ้นกับไฟ แสงจากไฟจะทำให้เราเห็นความผิดปกติ หรือความบกพร่องของไข่ได้หลายอย่าง เช่น เห็นรอยร้าวของเปลือก เห็นจุดเลือดในไข่แดง ซึ่งทำให้รู้ว่าเป็นไข่ที่ได้รับการผสมแล้ว เห็นขนาดของโพรงอากาศ หรือเห็นไข่แดงว่าอยู่ตรงกลางหรือไม่ เพราะถ้าไข่เก่าแล้วไข่ขาวจะเหลว เนื่องจากเอนไซม์ในไข่ขาวย่อยโปรตีนในไข่ขาวเองระหว่างการเก็บ ไข่แดงไม่อยู่ในตำแหน่งตรงกลางของฟอง ไข่ที่เราเก็บไว้นาน ๆ จะเกิดการเปลี่ยนแปลงขึ้น คือ ไข่แดงจะขยายใหญ่ขึ้นแต่เหลวลง ลักษณะนูนกลมจะเปลี่ยนเป็นแบนกลม ลักษณะเหนียวของไข่ขาวจะค่อย ๆ หายไปทีละน้อย และไข่ขาวซึ่งมีฤทธิ์เป็นกลางก็จะเริ่มเป็นด่างมากขึ้น เนื่องจากการสูญเสียคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากไข่ กลิ่นก็จะเปลี่ยนไป ขนาดของโพรงอากาศจะขยายใหญ่ขึ้น เพราะน้ำภายในจะระเหยออกไป ไข่สดนั้น จะให้รสชาติที่ดีกว่าไข่เก่า คุณค่าทางอาหารก็มากกว่า และการแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงจะทำได้โดยง่าย รวมทั้งทำให้เกิดการพองตัวในกระบวนการทำขนมปังได้ดีกว่าไข่เก่า


⇒การเก็บรักษาไข่ที่ซื้อมา

ทันทีที่ไก่หรือเป็ดวางไข่ ไข่ระยะนี้ปลอดเชื้อ อย่างไรก็ดี ไข่อาจมีการติดเชื้อแบคทีเรียได้ โดยเฉพาะถ้ามีการวางไขบนดิน ถึงแม้เปลือกจะไม่มีรอยร้าวเชื้อแบคทีเรียก็มีโอกาสที่เข้าไปตามรูของเปลือกได้เช่นกัน เชื้อแบคทีเรีย ที่ก่อปัญหาให้กับคนได้อย่างมากคือ เชื้อซัลโมเนลลา จะทำให้เกิดอาการ หลังการบริโภคประมาณ 12-24 ชั่วโมงโดยมีการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ปวดศีรษะ หนาว และอุจจาระร่วง
เมื่อเราซื้อไข่มาจากตลาดหรือร้านค้า ต้องไม่นำไปล้างน้ำ ไม่ว่าจะน้ำอุ่นหรือน้ำเย็นก็ตาม เพราะการล้างน้ำจะทำให้ส่วนของเมือก (cuticle) ที่อยู่บนเปลือกถูกล้างออกไป แบคทีเรียก็จะเข้าไปในไข่ได้ง่ายขึ้น หรือการล้างด้วยน้ำอุ่นเป็นการเพิ่มอุณหภูมิให้กับไข่ แก๊สที่อยู่ภายในไข่ จะขยายตัวขึ้นแล้วลอดผ่านออกมาตามรูของเปลือก และเมื่ออุณหภูมิของไข่เย็นลง ความดันภายในไข่ก็จะลดลงไปด้วย ซึ่งเป็นเหตุให้แบคทีเรียเล็ดลอดผ่านเข้าไปได้โดยง่าย
การเก็บที่ดีที่สุดคือ เก็บที่อุณหภูมิประมาณ -1.7 ถึง 0.55 องศาเซลเซียส ความชื้นประมาณ 80-85 เปอร์เซ็นต์ การเก็บเช่นนี้ ทำให้ไข่เสียช้า คือเก็บได้นานถึง 6 เดือน ซึ่งในชีวิตประจำวันแล้วคงทำได้ยากมาก ดังนั้นการเก็บที่ดีที่สุดของเราคือเก็บในตู้เย็นธรรมดา เราสามารถเก็บได้นานประมาณ 4 สัปดาห์ ถ้าเป็นในระดับอุตสาหกรรม จะมีวิธีการเก็บรักษาอีกหลายวิธี เช่น
1. การเก็บในภาชนะที่ควบคุมคาร์บอนไดออกไซด์ได้

2. การชุบลงในน้ำมัน (mineral oil) เพื่อเคลือบปิดรูตามเปลือกไข่ เป็นการป้องกันไม่ให้ความชื้นและคาร์บอนไดออกไซด์ระเหยออกได้

3. โดยวิธีเทอร์โมสเตบิไลเซชั่น (thermostabilization) โดยเอาไข่จุ่มลงไปในน้ำร้อนหรือน้ำมันร้อน ๆ เพื่อทำให้ส่วนที่เป็นอัลบูมินในไข่ขาวเกิดการแข็งตัวขึ้นเล็กน้อย ซึ่งจะติดกับเปลือกด้านใน ทำให้ปิดรูของเปลือกไข่ และความร้อนยังช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เปลือกได้อีกด้วย

4. การแช่แข็ง เป็นการยับยั้ง หรือทำให้เชื้อจุลินทรีย์เติบโตได้ช้ามากที่สุด โดยที่กลิ่นของไข่ไม่เปลี่ยนแปลง แต่มีข้อเสียที่มีการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพของไข่ขาวและไข่แดง

5. การดึงน้ำออก (dehydration) 99 เปอร์เซ็นต์ พร้อมทั้งขจัดน้ำตาล (glucose) ออกด้วย เพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงของสีและกลิ่น ซึ่งเป็นวิธีที่ใช้ทำไข่ผงนั่นเอง

6. การพาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) โดยใช้อุณหภูมิ 140-143 องศาฟาเรนไฮต์ นานประมาณ 3.5-4 นาที ซึ่งจะทำให้มีผลต่อไข่ขาวน้อยที่สุด และสามารถฆ่าเชื้อซัลโมเนลลาได้ด้วย

ทั้งไข่ไก่และไข่เป็ดมีอยู่อุดมสมบูรณ์ในประเทศของเราทั่วทุกภาค และหลายบ้านก็มีการเลี้ยงเป็ด เลี้ยงไก่กันอยู่แล้ว เราทุกคนจึงควรกินไข่ที่มีอยู่หรือที่หาซื้อได้ โดยควรให้ได้วันละ 1 ฟอง หรือสัปดาห์ละ 5 ฟองเป็นประจำ เนื่องจากไข่เป็นอาหารที่ย่อยง่าย ไม่มีโทษ และไม่เป็นอันตรายแก่ทารกและเด็กแต่อย่างใด กลับจะช่วยส่งเสริมและบำรุงสุขภาพของทารกและเด็กให้แข็งแรงขึ้น ดังนั้นแทนที่เราจะให้เด็กกินข้าวเปล่า ๆ หรือกินข้าวกับกล้วย ควรให้ไข่แดงต้มสุก (เพื่อทำลายอะวิดิน) บดให้กินด้วย ควรเริ่มให้ทารกกินได้เมื่ออายุ 3-4 เดือน โดยให้กินครั้งละน้อย ๆ ก่อน แล้วค่อย ๆ เพิ่มมากขึ้น จนถึง 1 ฟอง เมื่ออายุได้ 1 ปี

เด็กวัยรุ่นจนถึงเข้าสู่วัยผู้ใหญ่นั้น ก็กินได้เป็นประจำวันละ 1 ฟอง ยกเว้นในคนที่มีปัญหาเกี่ยวกับภาวะไขมันสูงในเลือด ทั้งนี้ เพราะในไข่แดงมีโคเลสเตอรอล สูงถึง 250 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม
ส่วนในวัยสูงอายุ ปริมาณไข่ที่กิน ควรลดลงเหลือประมาณ 3 ฟองต่อสัปดาห์ ทั้งนี้เพื่อป้องกันภาวะไขมันสูงในเส้นเลือด เนื่องจากโคเลสเตอรอลในไข่แดงนั่นเอง
จากการที่ไข่เป็นอาหารที่ย่อยง่าย มีรสชาติดี และมีคุณค่าอาหารสูง เราจึงควรหันกลับมาสนใจข้าวไข่เจียวของเรากันดีกว่า สะเต๊กเนื้อสัน เพราะไข่สามารถให้คุณค่าอาหารได้อย่างวิเศษสุด ทั้งโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุ ในขณะเดียวกัน ราคาของไข่ก็ถูกมาก หาซื้อได้ง่ายและสามารถดัดแปลงเป็นอาหารชนิดต่าง ๆ ได้มากมาย

 

ข้อมูลสื่อ

119-012
นิตยสารหมอชาวบ้าน 119
มีนาคม 2532
กินถูก...ถูก