นมถั่วเหลือง นมเพื่อชนทุกชั้น

 
มนุษย์นำถั่วเหลืองมาใช้เป็นอาหารในชีวิตประจำวันนานนับพันๆ ปีแล้ว แต่ด้วยถั่วเหลืองนั้นมีเมล็ดซึ่งมีลักษณะเนื้อแข็งอยู่ จึงได้มีการดัดแปลงกันบ้าง เพื่อให้เป็นอาหารที่มีสภาวะง่ายต่อการบริโภค ที่เราท่านคุ้ยเคยกันมากก็มักจะได้แก่ ถั่วงอกหัวโต ทุกคนคงร้องอ๋อ…..ถั่วงอกหัวโตนั้น นัยว่านำมาผัดกับหมู เหยาะน้ำมันหอยลงไปนิด แซ่บอย่างบอกใคร แต่ใครจะรู้บ้างไหมว่าถั่วงอกหัวโตที่ว่านี้ก็เพาะมาจากถั่วเหลือง นอกจากถั่วงอกหัวโตแล้ว เต้าหู้เหลืองก็ดี เต้าหู้ขาวก็ดี หรือเต้าเจี้ยวเอย ซีอิ้ว และนมถั่วเหลืองที่กำลังจะพูดถึงต่อไปก็ล้วนแต่เป็นลูกหลานของถั่วเหลืองทั้งสิ้น


ถั่วเหลืองนั้นมีคนกล่าวเสมอว่า เป็นอาหารที่สำคัญที่สุดในอนาคต ถึงกับมีบางคนพูดเปรียบเปรยว่า ถั่วเหลืองเป็นอาหารโปรตีนของคนจน ทั้งนี้เพราะ คุณค่าทางอาหารของถั่วเหลือง และราคาไม่แพงนักเมื่อเทียบกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ทว่าความเป็นจริงแล้ว ถั่วเหลืองนั้นเป็นอาหารที่สำคัญที่สุดของมนุษย์นับแต่อดีตมาแล้ว จนถึงปัจจุบันและอนาคต ซึ่งกำลังมีการคิดค้นทางด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร หากรรมวิธีมาดัดแปลงถั่วเหลืองและถั่วเขียวมาทำเป็นเนื้อเทียมให้เหมือนเนื้อวัว เนื้อไก่ หรือเนื้อปลา พูดถึงเรื่องนี้ พวกคนจีนที่กินเจหรือกินมังสวิรัติ คงรู้จักกันดีและต้องร้องว่า ฮ้อ! เป็นเสียงเดียว


ถั่วเหลืองมีโปรตีนประมาณร้อยละ 40 และมีไขมันร้อยละ 20 ที่เหลือจะเป็นพวกแป้ง วิตามินและแร่ธาตุต่างๆ ที่มีประโยชน์ดีทีเดียว ถ้าพิจารณาในด้านราคาต่อโปรตีนแล้วจะเห็นว่าถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม ราคาประมาณ 10 บาท หรือต่ำกว่า จะให้โปรตีน 400 กรัม ในขณะที่เนื้อหมูหรือเนื้อวัว 1 กิโลกรัม ราคาประมาณ 40 บาท จะให้โปรตีน 200 กรัม ถ้าจะให้ได้โปรตีนในปริมาณที่เท่ากันต้องซื้อเนื้อสัตว์ 2 กิโลกรัม ราคา 80 บาท ฉะนั้นจึงเห็นได้ว่าโปรตีนในถั่วเหลืองจะมีราคาถูกมากเมื่อเทียบกับโปรตีนในเนื้อสัตว์ ราคาโปรตีนในเนื้อสัตว์จะแพงกว่าโปรตีนในถั่วเหลืองถึง 10 เท่า


เมื่อรู้จักถั่วเหลืองกันเป็นอย่างดีแล้ว ต่อไปนี้ละคือตอนสำคัญที่คุณผู้อ่านจะได้รู้จักนมถั่วเหลืองกันเสียที ว่าอย่างไรกันนะถึงได้บอกมาได้ว่า “นมเพื่อชนทุกชั้น”


“น้ำเต้าหู้” ใครไม่เคยกินคงไม่มีอย่างน้อยก็ครั้งหนึ่งในชีวิตละ และหากลองกินเข้าไปแล้ว “ครั้งเดียวไม่เคยพอ” พออีกทีไรคงต้องหม่ำกันอีก ท่านรู้ไหมว่า น้ำเต้าหู้ ก็คือ นมถั่วเหลืองที่พูดถึงอยู่นี่แหละ
นมถั่วเหลืองเป็นอาหารที่แพร่หลายมานานในหมู่คนจีน โดยเรียกกันว่าน้ำเต้าหู้ ซึ่งสามารถเตรียมได้อย่างง่าย และมีคุณค่าทางอาหารดีพอสมควรที่จะได้รับการส่งเสริมให้แพร่หลาย


ประโยชน์ที่เห็นได้ชัดๆ ของนมถั่วเหลืองก็คือ เป็นอาหารเสริมราคาถูกสำหรับคนทุกเพศทุกวัย นับตั้งแต่อายุ 6 เดือนขึ้นไปจนกระทั่งแก่ โดยควรที่จะดื่มวันละ 1-2 แก้วเป็นประจำ สำหรับคนที่เป็นไข้ที่เจ็บคอป่วยด้วยโรคอะไรก็ตาม จำเป็นต้องการอาหารมากขึ้นนมถั่วเหลืองก็จะเป็นอาหารเสริมที่ดีทีเดียว หญิงตั้งครรภ์และหญิงที่ให้ลูกกินนมแม่ ก็ควรที่จะดื่มนมถั่วเหลืองเป็นประจำเช่นกัน


ในเด็กหรือผู้ใหญ่ที่มีโรคท้องเสียหรือผู้ใหญ่ที่ฟื้นจากการเจ็บป่วย ถ้าให้ดื่มนมวัวอาจจะทำให้เกิดท้องเสียได้ เพราะขนาดน้ำย่อยที่จะย่อยแป้งในนมวัว แต่ถ้าให้ดื่มนมถั่วเหลืองแล้วจะไม่มีปัญหาการย่อย การดูดซึม ทำให้คนไข้ฟื้นตัวจากการเจ็บป่วยเร็วขึ้น


การทำนมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้นั้น ไม่ใช่ของยากเย็นอะไรเลย อาจทำได้ที่บ้าน หรือถ้าทำจนฝีมืออยู่ตัวอาจจะทำขายได้ ในโรงพยาบาลก็ทำได้ง่าย เพราะมีเครื่องมือและบุคลากรพร้อม ส่วนวิธีการทำนั้นก็มีอย่างง่ายๆ ดังนี้

1.กะปริมาณที่จะทำเสียก่อนด้วยการกะสัดส่วนของถั่วเหลือง น้ำตาลทรายและน้ำตามสูตรการทำของสากลนิยมคือ 1 ต่อ1ต่อ 10 โดยถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม จะต้องการน้ำตาลทราย 1 กิโลกรัมและน้ำ 10 ลิตร ถ้าเตรียมที่บ้านก็คงจะใช้ถั่วเหลืองและน้ำตาลทรายอย่างละหนึ่งถ้วยแก้ว ซึ่งจะเตรียมนมถั่วเหลืองได้ถึง 10 ถ้วยแก้ว

2.แช่ถั่วในน้ำ เมื่อกะปริมาณถั่วได้แล้ว ทำการเลือกเมล็ดอ่อนหรือสิ่งแปลกปลอมที่ติดมากับถั่วออก จากนั้นล้างถั่วให้สะอาดด้วยน้ำสักหนึ่งหรือสองครั้ง แล้วแช่ถั่วในน้ำให้ข้ามคืนหรือถ้าจะทำให้เสร็จในวันเดียวกัน ก็ต้องแช่ถั่วในน้ำร้อนประมาณ 2 ชั่วโมง

3.บดถั่ว นำถั่วที่แช่น้ำแล้วมาบดให้ละเอียด วิธีการบดนั้นทำได้หลายอย่างนับตั้งแต่การใช้โม่หิน การใช้เครื่องปั่นไฟฟ้า การใช้ครกตำข้าว ก็แล้วแต่ความสะดวก ถนัด และตามกำลังทรัพย์ของท่านจะพิจารณาเลือกวิธีใดวิธีหนึ่งเอาเถิด

4.ทำการคั้นนมถั่วเหลือง นำถั่วที่บดแล้วมาละลายในน้ำอุ่น แล้วคนจนถั่วถึง จากนั้นกรองผ่านผ้ากรองประมาณ 2-4 ชั้น เพื่อที่จะได้นมถั่วเหลืองที่ไม่มีกากถั่วเลย กากถั่วจะทำให้นมถั่วเหลืองไม่อร่อย เพราะมีความสากจากกาก การที่ใช้น้ำอุ่นในการละลายถั่วที่บดแล้วก็เพื่อจะให้มีการละลายตัวได้ดี จะได้สกัดอาหารได้มากๆ ถ้าจะให้ดีควรจะละลายถั่วที่บดแล้วด้วยน้ำอุ่นแล้วคั้นเอาน้ำ จากนั้นเอากากที่ได้มาละลายน้ำอุ่นแล้วคั้นอีก 2-3 ครั้ง ก็จะได้นมถั่วเหลืองที่สกัดสารอาหารต่างๆ ออกมามาก
แต่ปริมาณน้ำที่ใช้ทั้งหมดไม่ควรจะเกินสัดส่วนดังกล่าวแล้ว เดี๋ยวไม่ได้นมถั่วเหลืองสมใจ แล้วจะมาว่ากันไม่ได้นะ

5.จัดการต้ม โดยนำน้ำนมถั่วเหลืองที่คั้นได้มาต้มให้เดือดประมาณ 10-15 นาที เพื่อให้สุก ไม่ควรใช้เวลาสั้นกว่านี้ เพราะถ้านมถั่วเหลืองไม่สุกอาจจะเกิดปัญหาได้ เพราะมีสารบางอย่างที่ทำลายได้ด้วยความร้อน แต่ถ้าใช้ความร้อนไม่พอ จะทำให้คนดื่มคลื่นไส้และอาเจียนได้ นอกจากนี้การต้มนานกว่า 10 นาที จะทำให้กลิ่นถั่วเหลืองน้อยลงไปด้วย

6.ทำการเติมน้ำตาล เมื่อต้มนมถั่วเหลืองได้ประมาณ 10 นาที คือ ต้มจวนๆ จะเสร็จ ก็ให้เติมน้ำตาลทรายหรือน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้แล้วลงไปตามสัดส่วนข้างต้นที่บอกไว้แล้ว คนจนน้ำตาลทรายละลายหมดก็เป็นอันใช้ได้ ที่ให้เติมน้ำตาลทรายในตอนท้ายๆ ก็เพราะว่าน้ำตาลทรายถ้าต้มนานๆ จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ทำให้นมถั่วเหลืองมีสีน้ำตาลไปด้วย คนดื่มบางคนอาจจะไม่ชอบ เพราะทั่วๆ ไปแล้วแทบทุกคนชอบนมถั่วเหลืองที่มีสีขาวนวล

7.ขั้นนี้สำคัญมากก็คือ การดื่ม นมถั่วเหลืองที่เตรียมเสร็จแล้ว จะดื่มร้อนๆ หรือเย็นก็ได้ แล้วแต่จะชอบ แต่มีข้อควรระวังคือ ไม่ควรเก็บนมถั่วเหลืองนี้ข้ามคืน เพราะอาจจะเกิดการบูดเน่าได้ ถ้าจะทำให้คนไข้ในโรงพยาบาลหรือทำขาย ควรจะทำทุกๆ วัน

ที่เกิดการบูดเน่าขึ้น ก็เพราะถั่วเหลืองที่นำมาใช้อาจจะมีเศษดินหลงเหลืออยู่ด้วย แม้จะล้างให้สะอาดแล้วก็ตาม เชื้อแบคทีเรียบางอย่างที่มีอยู่ในดิน จะมีเยื่อหุ้มทำให้ทนความร้อนและจะสามารถเติบโตได้เมื่ออุณหภูมิรอบๆ ตัวลดลง ทำให้เกิดการบูดเน่าได้ ฉะนั้นจึง ไม่ควรเก็บนมถั่วเหลืองเกิน 24 ชั่วโมง

อย่างไรก็ดี หากสังเกตแล้วน้ำเต้าหู้หรือนมถั่วเหลืองที่มีขายในตลาด มักจะเจือจางกว่าที่กล่าวข้างต้นเพราะโดยมากจะเตรียมจากถั่ว น้ำตาล และน้ำในสัดส่วน 1 ต่อ 1 ต่อ 15 ทำให้นมถั่วเหลืองดูเละ และมีกลิ่นถั่วน้อยลง เรื่องนี้ก็คงเกี่ยวกับหัวการค้าของพ่อค้านั่นเอง ทำให้เสียสถาบันถั่วเหลืองและน้ำนมถั่วเหลืองหมด

แต่ว่ากันไปแล้ว ขณะนี้น้ำเต้าหู้หรือน้ำนมถั่วเหลืองมีแพร่หลายพอสมควร แต่ควรจะมีให้แพร่หลายมากขึ้น เพราะประเทศไทยสามารถปลูกถั่วได้เอง ราคาก็ไม่แพง ทุกชุมชนควรจะมีนมถั่วเหลืองจำหน่ายให้คนไทยทุกๆ คนดื่มนมถั่วเหลืองเช้า-เย็นจนเป็นนิสัย ซึ่งจะดีกว่าการดื่มน้ำหวานหรือน้ำอัดลมเป็นไหนๆ นมถั่วเหลือง 1 แก้ว จะให้โปรตีนประมาณ 5 กรัมซึ่งใกล้เคียงกับไข่ 1 ฟอง นอกจากนี้ยังได้กำลังงาน วิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ อีกด้วย

โรงพยาบาลหลายแห่ง นับตั้งแต่โรงพยาบาลอำเภอ โรงพยาบาลจังหวัดและโรงพยาบาลของมหาวิทยาลัย ได้มีการทำนมถั่วเหลืองเพื่อเป็นเครื่องดื่มอาหารเสริม สำหรับคนไข้และใช้นมถั่วเหลืองในการรักษาโรคท้องเสีย ซึ่งได้ผลดีมาก

เนื่องจากนมถั่วเหลืองเป็นเครื่องดื่มที่สามารถเตรียมได้ทุกหนทุกแห่งในประเทศไทย ราคาถูก มีคุณค่าทางโภชนาการดีมากจึงสมควรที่จะได้รับการสนับสนุนให้มีการดื่มอย่างแพร่หลาย บางคนอาจจะไม่ชอบกลิ่นถั่วในระยะแรกๆ แต่พอเคยชินแล้ว ก็มักจะชอบ กากถั่วที่ได้ก็สามารถนำมาทำเป็นอาหารทั้งคาวและหวาน เช่น ทำหลน ทำน้ำพริก ขนมผิง ขนมคุกกี้ เป็นต้น

ถ้าคนไทยทุกๆ คนดื่มเป็นนิสัยแล้ว ประโยชน์ที่เกิดขึ้นคงมีมาก คงจะเป็นวิธีการอันหนึ่งที่ส่งเสริมให้มีการทำนมถั่วเหลืองทุกๆ ระดับ ตั้งแต่ครอบครัว ชุมชน โรงเรียน โรงพยาบาล เพื่อให้มีการดื่มอย่างแพร่หลาย และยังช่วยส่งเสริมนโยบายประหยัดของรัฐบาลอีกด้วย เพราะดีกว่าจะไปดื่มนมวัวที่มีราคาแพงกว่าหลายเท่า และมีปัญหามากกว่า หากกรรมวิธีการผลิตผิดพลาดผู้ดื่มก็มีหวังต้องหายาแก้ท้องเสียไว้ล่วงหน้า นอกจากนี้ เมื่อนมถั่วเหลืองมีราคาถูกกว่า ก็ย่อมให้คนที่มีรายได้น้อย สามารถซื้อหามาดื่มบำรุงสุขภาพของตนได้โดยไม่น้อยหน้าคนมั่งมี นมถั่วเหลืองจึงสามารถบริการชนทุกระดับประทับใจ และให้ประโยชน์ได้โดยทั่วถึงกัน อย่างนี้แล้วจะไม่ให้เรียกว่า นมเพื่อชนทุกชั้น ได้อย่างไรกันเล่าครับ……