ตำรับอาหารท้องถิ่นสำหรับผู้สูงอายุ

รายงานประจำปีของประชากรและสังคมไทยคาดว่าอีก 20 ปีข้างหน้าด้วยวิทยาการที่ทันสมัย
และเทคโนโลยีทางการแพทย์ที่สูงขึ้น ทำให้กลุ่มคนที่เกิดช่วงระหว่าง พ.ศ.2506-2526 จะมีอายุขัยเฉลี่ยสูงขึ้นเป็น 80 ปีขึ้นไป

จากการสำรวจผู้สูงอายุในประเทศไทยเมื่อปี พ.ศ.2545 ของสำนักงานสถิติแห่งชาติ พบว่าผู้สูงอายุ 60 ปีขึ้นไปร้อยละ 8.3 มีสุขภาพที่ย่ำแย่ลงเนื่องจากถูกโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคไขมันในหลอดเลือด โรคหัวใจขาดเลือด และอีกสารพัดโรครุมเร้า ซึ่งปัจจัยหนึ่งที่ทำให้เกิดโรคเหล่านี้คือการกินอาหาร

โครงการพัฒนาตำรับอาหารท้องถิ่นสำหรับผู้สูงอายุ เป็นโครงการที่นางพัศมัย เอกก้านตรง นาง อรพินท์ บรรจง นางสาวอทิตดา บุญประเดิม นางสาว   โสภา ธมโชติพงศ์ และ ดร.จินต์ จรูญรักษ์ จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ภายใต้การสนับสนุนทุนวิจัยจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ หรือ สสส. ประจำปี พ.ศ.2551

เพื่อให้เป็นแนวทางหนึ่งในการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินอาหารของประชากรในประเทศไทย ซึ่งมีกลุ่มเป้าหมาย คือ ผู้สูงอายุ ให้กินอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น ส่งผลให้ได้รับคุณค่าทางโภชนาการตามที่กำหนด อันจะช่วยป้องกันและหลีกเลี่ยงการเกิดโรคต่างๆ ตามมาอีกมากมาย

นางพัศมัย เอกก้านตรง หัวหน้าโครงการพัฒนาตำรับอาหารท้องถิ่นสำหรับผู้สูงอายุ กล่าวถึงที่มาของโครงการว่า สถาบันโภชนาการ และหน่วยงานต่างๆ ภายในมหาวิทยาลัยมหิดล ได้ทำการศึกษาและวิจัยเกี่ยวกับผู้สูงอายุอย่างมากมาย แต่พบว่ามีการศึกษาเรื่องของอาหารสำหรับผู้สูงอายุน้อยมาก และจากการสำรวจเบื้องต้น พบว่าผู้สูงอายุจะมีปัญหาเรื่องโรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน และโรคอื่นๆ อีกมาก จึงเห็นว่าจะต้องให้ผู้สูงอายุที่ไม่มีเวลาไปหาหมอดูแลตัวเองให้แข็งแรงด้วยการเลือกกินอาหารที่ถูกต้องเหมาะสม ซึ่งถือว่าเป็นการดูแลเบื้องต้นที่ง่ายและได้ผลอย่างมากในการป้องกันโรคต่างๆ

ดังนั้นจึงได้ศึกษาและพัฒนาตำรับอาหารท้องถิ่นสำหรับผู้สูงอายุ โดยได้รวบรวมรายการอาหารต่างๆ ในพื้นที่ ตำบลดอนแฝก อำเภอนครชัยศรี และ ตำบลศาลายา อำเภอพุทธมณฑล จังหวัดนครปฐม ซึ่งถือเป็นตัวแทนของอาหารภาคกลาง จำนวน  201 รายการ แล้วคัดเลือกตำรับอาหารที่เป็นที่นิยมของผู้สูงอายุให้เหลือ 40 รายการ เพื่อนำมาจัดเป็นสำรับอาหารประจำวันใน 4 สัปดาห์ ทั้งนี้แต่ละรายการอาหารจะบอกสัดส่วน ปริมาณ วัตถุดิบ เครื่องปรุง วิธีการทำ รวมไปถึงเคล็ดลับหรือสาระน่ารู้ของแต่ละเมนูว่าทำอย่างไรถึงจะอร่อย รสชาติอาหารเป็นอย่างไร รวมถึงบอกคุณค่าทางโภชนาการของแต่ละรายการอาหารไว้อย่างละเอียด

สำหรับการดำเนินการนั้นได้พัฒนาสูตร/วัตถุดิบของอาหารโดยการปรับเปลี่ยนหรือปรับสัดส่วนของวัตถุดิบและเครื่องปรุง เพื่อให้มีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมกับ    ผู้สูงอายุควรจะได้รับและไม่ส่งผลต่อการเกิดโรคหรือไปส่งผลกระทบกับโรคประจำตัวของผู้สูงอายุในภายหลัง

ทั้งนี้สถาบันโภชนาการ จึงได้รวบรวมเมนูอาหารดังกล่าวเป็นหนังสือตำรับอาหารท้องถิ่นสำหรับผู้สูงอายุ  ผู้สนใจ ที่จะนำตำรับอาหารดังกล่าวไปใช้ประกอบอาหารสำหรับ    ผู้สูงอายุในครอบครัวสามารถดาวน์โหลดได้ฟรีจากเว็บไซต์ www.inmu.mahidol.ac.th ซึ่งเป็นเว็บไซต์ของสถาบันโภชนาการ โดยหนังสือดังกล่าวจะอยู่ในเมนูหนังสือแจก

นอกจากนี้สถาบันโภชนาการยังได้พัฒนาอาหารว่างเพื่อสุขภาพ เพื่อเป็นตัวช่วยเสริมการได้รับสารอาหารไม่เพียงพอของ คนในชุมชนโดยเฉพาะแคลเซียม โดยได้ทำการเสริมแคลเซียมเข้าไปในขนมหรืออาหารว่าง เช่น ทองพับเสริมแคลเซียม นมถั่วเหลือง เสริมแคลเซียม เต้าฮวยเสริม แคลเซียม เป็นต้น เพื่อให้   ได้รับแคลเซียมได้เพียงพอ และสามารถกินได้สะดวกทุกที่ทุกเวลา ซึ่งจะเป็นการสร้างแหล่งอาหารแคลเซียมให้กับชุมชน ทั้งยังสร้างจุดเด่นหรือจุดขายให้กับสินค้าได้อีกด้วย

ผู้สนใจสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล โทรศัพท์  
0-2800-2380