ยำดอกขจร

ปัจจุบันผักพื้นบ้านได้รับความสนใจจากผู้บริโภคมากขึ้น มีการนำผักพื้นบ้านมาดัดแปลงทำอาหารได้หลากหลายขึ้น ขจรเป็นพันธุ์ไม้โบราณของไทย แต่ละภาคก็มีชื่อเรียกที่แตกต่างกันออกไป บางที่ก็เรียกดอกสลิด บางที่ก็เรียกดอกขจร ลำต้นเป็นไม้เถาเลื้อยพันต้นไม้ใหญ่ 

ดอกขจรเป็นพืชพื้นบ้าน มีสีเขียวอมเหลือง มีกลิ่นหอม ดอกเป็นพวงคล้ายพวงอุบะ ดอกขจรเมื่อสุกจะนุ่มปากและออกรสหวาน นำมาทำยำได้อร่อยนักจึงเป็นอาหารโปรดของผู้สูงอายุมานาน

นอกเหนือจากนำมาทำอาหารแล้ว ชาวไทยภาคเหนือยังนิยมนำมาบูชาพระ ด้วยความที่ดอกขจรมีความสวยงามและส่งกลิ่นหอมคล้ายดอกชมนาดในยามเย็น ใบและดอกขจรมีคุณค่าทางอาหารสูงโดยเฉพาะวิตามินเอและวิตามินซี และเป็นแหล่งที่ดีของแคลเซียม เหล็ก ไนอะซิน วิตามินบี และเส้นใยอาหาร สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายชนิด เช่น ลวกจิ้มน้ำพริก ตีน้ำมัน ชุบไข่ทอด แกงส้ม แกงจืด ผัดน้ำมันหอย หรือยำ

การยำมีอยู่ 2 ประเภทคือ ใช้พริกสด กับ พริกแห้ง ถ้าตำรับดั้งเดิม จะใช้พริกแห้งทำเป็นน้ำพริกเผา รสชาติของน้ำยำจะมี 3 รสเท่าๆ กันคือ เปรี้ยวจากน้ำมะขามและน้ำมะนาว เค็มจากเกลือป่นหรือซีอิ๊วขาว หวานจากน้ำกะทิและน้ำตาล เผ็ดจากพริก

การยำจะไม่ใช้น้ำปลาเพราะจะทำให้เกิดกลิ่นเหม็นคาว

ส่วนกลิ่นหอมจะได้จากกระเทียมเจียว หอมเจียว และพริกขี้หนูทอด

          

คุณค่าโภชนาการของยำดอกขจรเมื่อกินกับข้าวสวย 1 จาน ให้พลังงาน 739 กิโลแคลอรี ซึ่งให้พลังงานมากกว่า 1 ใน 3 สำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี ได้แก่ วัยรุ่นชาย-หญิง ชายวัยทำงานไปบ้างเล็กน้อย แต่อาจให้พลังงานมากไปสักหน่อยสำหรับเด็ก หญิงวัยทำงาน และผู้สูงอายุ ที่ต้องการพลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรี ซึ่งบุคคลในกลุ่มนี้สามารถปรับปริมาณพลังงานเองได้โดยการลดปริมาณข้าวสวยและยำดอกขจรให้น้อยลง

อาหารจานนี้ ให้ไขมันค่อนข้างมาก คิดเป็นประมาณเกือบร้อยละ 46 ของปริมาณที่แนะนำให้กินใน 1 วัน (แนะนำเฉลี่ยวันละ 60 กรัม) โดยไขมันนี้มาจากหัวกะทิที่ใส่ลงไปในยำดอกขจร รวมทั้งน้ำมันที่ใช้ในการเจียวกระเทียมและหอมนั่นเอง

อาหารจานนี้ ให้โปรตีนสูงถึงร้อยละ 58  (แนะนำเฉลี่ยวันละ 50กรัม) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่มาจากเนื้อหมู กุ้ง และไข่ไก่ ดังนั้นจึงเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดี

เมื่อดูคุณค่าโภชนาการอื่นๆ พบว่า ยำดอกขจรพร้อมข้าวสวยให้เส้นใยอาหารที่ค่อนข้างดี คิดเป็นประมาณร้อยละ 18 ของปริมาณที่แนะนำให้กินใน 1 วัน (แนะนำเฉลี่ยวันละ 25 กรัม)

ให้แคลเซียมและเหล็กค่อนข้างดีเช่นกัน โดยให้แคลเซียมคิดเป็นร้อยละ 16 (แนะนำเฉลี่ยวันละ 800 มิลลิกรัม) และให้เหล็กร้อยละ 34 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคใน 1 วัน (แนะนำวันละ 15 มิลลิกรัม)
อย่างไรก็ตาม แคลเซียมและเหล็กที่มีอยู่ในพืชผัก จะมีการดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ไม่มากนัก โดยเฉพาะเหล็กในพืชผักจะมีการดูดซึมได้เพียงร้อยละ 3-5 เท่านั้น

นอกจากนี้ ยำดอกขจรยังเป็นแหล่งที่ค่อนข้างดีของวิตามินซีและบีตาแคโรทีน ซึ่งหน้าที่อย่างหนึ่งของสารอาหารทั้ง 2 ชนิดนี้ คือการทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยกำจัดอนุมูลอิสระต่างๆ ออกจากร่างกาย ซึ่งอนุมูลอิสระอาจมาจากกระบวนการทางชีวเคมีของการทำงานในร่างกายเอง หรืออาจมาจากสิ่งแวดล้อมต่างๆ รอบตัวเรา เช่น สารพิษจากควันท่อไอเสีย ควันบุหรี่ รังสียูวีจากแสงแดด เป็นต้น

พบว่ายำดอกขจรให้วิตามินซีร้อยละ 45 ของปริมาณที่แนะนำให้กินใน 1 วัน (แนะนำเฉลี่ยวันละ 60 มิลลิกรัม) และให้บีตาแคโรทีน 784 ไมโครกรัมต่อ 1 หน่วยบริโภค

ส่วนปริมาณคอเลสเตอรอลของอาหารจานนี้มีอยู่ร้อยละ 46 ของปริมาณที่แนะนำให้กิน คือไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน โดยส่วนใหญ่มาจากไข่ไก่และเนื้อกุ้ง

ส่วนโซเดียมจัดว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ค่อนข้างสูง เนื่องจากในเครื่องปรุงมีการใช้น้ำพริกเผาและซีอิ๊ว คือมีประมาณร้อยละ 77 ของปริมาณที่แนะนำให้กิน คือไม่ควรเกินวันละ 2,400  มิลลิกรัม

เคล็ดลับ
 1. เลือกดอกขจรที่เก็บใหม่ๆจะได้ความหอมและ ความหวาน

2.เมื่อลวกน้ำร้อนแล้วต้องแช่ในน้ำเย็นทันที ดอกขจรที่ได้จะสีสวย