อาหารเหนือ

คนที่ไปเที่ยวเชียงใหม่เชื่อแน่ว่าจะต้องหาโอกาสไปลองลิ้มชิมรสอาหารทางเหนือกันบ้าง เมื่อไปสัมผัสอาหารทางเหนือท่านทราบหรือไม่ว่าเป็นอาหารประเภทใด มีคุณประโยชน์มากไหม ใช้เป็นยารักษาโรคได้หรือไม่

ผู้เขียนได้ไปสัมผัสกับชีวิตทางเหนือมาบ้าง แต่ปีนี้โอกาสมีน้อย การเดินทางไปเหนือไปได้แค่นครสวรรค์ก็ต้องกลับมาทำธุรกิจในกรุงเทพฯ แต่ข้อมูลต่างๆได้มีเพื่อนทางเหนือได้ส่งมาให้คือ คุณอัมพร ณ ลำปาง ซึ่งได้กรุณาชี้แจงแถลงไขเกี่ยวกับเรื่องอาหารทางเหนือ ผู้เขียนเองก็ได้อ่านและได้ดู ทั้งได้ไปลองลิ้มอาหารทางเหนือบ้างที่ห้องอาหารต่างๆที่มีชาวเหนือจริงๆได้จัดจำหน่ายกันอยู่ในกรุงเทพฯ ซึ่งรสชาติก็แปลกไปจากทางภาคอื่นๆ

อาหารทางเหนือนั้นถ้าสังเกตดูจะเห็นว่ามีผักเป็นจำนวนมาก หรือพูดง่ายๆว่าอาหารเกือบทุกชนิดจะต้องมีผักเข้าไปเกี่ยวข้องอยู่ด้วย ไม่ว่าจะเป็นผักสดหรือผักต้มอะไรก็ตาม ปกติแล้วทางเหนือก็เป็นดินแดนที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชพันธุ์ธัญญาหาร นอกจากนั้นคนทางเหนือยังได้อาหารที่ดีไม่มีที่ไหนจะเทียมได้คือ อากาศ

บรรยากาศของทางเหนือร่มรื่น สดชื่น จะสังเกตได้ง่ายๆว่า คนทางเหนือจะมีผิวพรรณดี สาเหตุมาจากได้อากาศที่ดีแล้วอาหารที่กินไปแต่ละวันนั้นมักประกอบไปด้วยพืชผักธัญญาหารต่างๆ โดยมากมักจะมีคุณค่าทางยา หรือเป็นยารักษาโรคได้ผู้เขียนเคยสังเกตจากอาหารต่างๆที่ลองไปกินดู แล้วนำตัวอย่างอาหารนั้นมาวิเคราะห์ หรือมาแยกแยะออกไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารทางเหนือที่มีชื่อว่า แกงแค

แกงแค เป็นอาหารที่รวมสารพัดผัก คือ ตำลึง ถั่วฝักยาว ถั่วพู ชะอม เห็ดลม หน่อไม้ ดอกกะหล่ำปลี ใบชะพลู ผักชีฝรั่ง ตะไคร้ หัวหอม ข่า กระเทียม รายชื่อต่างๆที่กล่าวมาทั้งหมดเป็นเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้น ชื่อบางชื่อไม่ทราบว่าทางภาคกลางเรียกว่าอะไร หรือทางภาษายาว่าอะไร มีสรรพคุณทางใดผู้เขียนไม่สามารถจะตอบได้ เช่น หน่อหวาย เห็ดลม ถั่วปลี ผักเผ็ด ข่าปอย ได้ถามคนทางเหนือแล้วว่าเป็นชื่ออะไร มีลักษณะอย่างไร เขาก็ตอบให้ไม่ได้ นอกจากนั้นยังมีมะระขี้นก กะปิ ปลาร้า ยอดพญายอ ยอดเท้ายายม่อม

รายชื่อต่างๆ ที่ประกอบกันเป็นเครื่องแกงนั้น หรือพูดง่ายๆว่า ยำใหญ่เลยทีเดียวก็ว่าได้ เพราะเครื่องแกงที่กล่าวมาแล้ว จะว่าเป็นเครื่องแกงก็ไม่ถูกนัก เครื่องแกงก็มีเพียงตะไคร้ ข่า หัวหอม กระเทียม กะทิ ปลาร้า ส่วนผักต่างๆเป็นเพียงองค์ประกอบให้มีรสชาติเท่านั้น ถ้าจะสังเกตให้ดีๆแล้ว ผักที่ว่านี้สามารถเป็นยารักษาโรคได้ทั้งสิ้น

ในตอนต้นๆ ได้กล่าวมาบ้างแล้วว่า ตัวยาแต่ละอย่างนั้นนำมาประกอบเป็นอาหารได้ เช่น ตำลึง ถั่วพู ชะอม ชะพลู ผักชีฝรั่ง หัวหอม ตะไคร้ ข่า กระเทียม ซึ่งเป็นยาทั้งสิ้น ส่วนจะแยกแยะว่าแต่ละอย่างนั้นมีสรรพคุณแก้อะไร ก็จะทำให้เสียเวลาไปมาก หากท่านผู้อ่านท่านใดสงสัย ให้จดหมายถามมาที่ หมอชาวบ้านได้

นอกจากแกงแคแล้ว อาหารอีกประเภทหนึ่งที่รสชาติค่อนข้างจะรุนแรง แต่อร่อยอย่าบอกใครเชียว นั่นคือ แกงป่า

แกงป่า นอกจากจะใช้เป็นแกงแห้ง จะใส่เนื้อสัตว์บางชนิดลงไปก็ได้ หรือจะไม่ใส่เลยก็ได้ เครื่องแกงของแกงป่าประกอบไปด้วยตัวยาทั้งหมด พูดได้เลยว่าเรากินยาหม้อใหญ่ไปแล้วขนานหนึ่ง แต่อร่อย มีคุณค่าทางอาหาร ใช้คลุกร้อนๆ หรือจิ้มข้าวเหนียวก็ใช้ได้ เครื่องแกงจำแนกออกมาได้มีข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ผิวมะกรูด กระชาย ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย ล้วนมีรสเผ็ดร้อนทั้งสิ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งพริกไทย อาหารเหนือมักจะหนักพริกไทย ตามด้วยกระชาย จะมีกลิ่นกระเทียมนำเล็กน้อย

เครื่องเคียงที่กินกับแกงป่าก็คือผักสดนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นถั่วฝักยาว ผักตำลึง หรือถั่วพู ชะอม ฯลฯ พูดถึงแกงทางเหนือแล้วถ้าลืมแกงฮังเลอีกอย่างหนึ่งเห็นทีจะให้อภัยกันไม่ได้ เป็นของขึ้นหน้าขึ้นตาของเขาทีเดียว

แกงฮังเล ถ้าหากได้เนื้อ 3 ชั้น ดีๆ แล้วไม่ติดมันมากก็จะทำให้เจริญอาหารได้มากทีเดียว เครื่องแกงฮังเลนั้นจะว่าไปแล้วก็หนีไม่พ้นเครื่องแกงสดเป็นส่วนมาก มีตะไคร้ ข่า พริกไทย มะขาเปียก หัวหอม กระเทียม ยี่หร่า กานพลู ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ หรือพูดง่ายๆคือ มีกลิ่นเครื่องเทศของเราดีๆนี่เอง ถ้าใครไปทางเหนือ ไม่ได้กินแกงฮังเลแล้วจะรู้สึกว่าจะไปไม่ถึงทางเหนือเลย

แกงโฮะ ชื่อออกจะแปลกไปสักหน่อย ได้ถามคนทางพื้นเมืองแล้ว (ได้แม่ครัวที่ปรุงมา) พอจะทราบเป็นเลาๆว่า เครื่องแกงโฮะประกอบด้วยถั่วฝักยาว ตะไคร้ ใบมะกรูด มะเขือพวง หัวหอม หัวกระเทียม มะเขือ

มะเขือของทางเหนือแปลกอย่างหนึ่ง ไม่เหมือนมะเขือของกรุงเทพฯ ถ้าหากได้มะเขือของพวกแม้วแล้วจะมีรสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น ลักษณะลูกกลมเล็กๆขนาดกำมือ นอกจากมีมะเขือแล้ว ยังมียอดตำลึงและหน่อไม้ดอง ที่จะขาดเสียไม่ได้ในลักษณะเป็นเม็ดยาวๆเผ็ดไม่มาก แต่หอมน่ากิน คนที่ชอบเผ็ดจะเคี้ยวได้สบายๆ

อาหารที่ขึ้นชื่อลือชาของทางเหนือ ที่ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าใครเลยก็คือ ลาบ

ลาบ ทางเหนือไม่เหมือนกับทางอีสาน ลาบทางเหนือไม่ว่าจะเป็นลาบเนื้อหรือลาบหมูก็ตาม เครื่องปรุงแปลกไป และมีกลิ่นรุนแรงพอใช้ทีเดียว สอบถามได้ความว่า เป็นอาหารของทางไทยใหญ่ ซึ่งทางไทยใหญ่มักหนักไปทางเครื่องเทศ การทำลาบเนื้อของทางเหนือนั้นมักจะใช้ลูกกระวาน ดีปลี ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกผักชี ยี่หร่า ข่า ตะไคร้ หัวหอม หัวกระเทียม พริกไทย กะปิ และจะขาดเสียไม่ได้คือ พริกขี้หนู เมื่อปรุงออกมาแล้วรสชาติเด็ดอย่าบอกใครเหมือนกัน

การกินลาบเนื้อทางเหนือนั้นก็ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าทางอีสาน ทางอีสานจะมีผักหลักๆอยู่ ไม่กี่ชนิดเท่านั้น ส่วนทางเหนือมีมากทีเดียว บางอย่างก็มีชื่อทางเหนือ ผู้เขียนก็ไม่ทราบว่าทางภาคกลางเรียกว่าอะไร มีสรรพคุณอย่างไรบ้าง

ผักอ้านอ้อ (ไม่ทราบว่ากรุงเทพฯเรียกว่าอะไร) เป็นพืชน้ำ มีรสขมปะแล่มๆ มีสรรพคุณทางแก้ไอ

ผักเพียทราน ผักนี้มีรสขมเหมือนกับต้นมะระขี้นก สอบถามได้ความว่ามีสรรพคุณทางแก้ช้ำใน

นอกจากนั้นยังมีผักอีกหลายชนิดที่ผู้เขียนไม่ทราบว่าทางภาคกลางเรียกว่าอะไรบ้าง เช่น เอี๋ยงไพรใย ผักดาวตอง ซึ่งเป็นชื่อของทางเหนือทั้งสิ้น ส่วนผักอื่นๆที่เป็นกับแกล้มในการกินกับลาบเนื้อนั้น มีสะระแหน่ ต้นผักชี ต้นหอม ดอกสะเดา หรือยอดสะเดาอ่อน ผักไผ่บ้าง ยอดเล็บครุฑ ยอดมะกอก ใบบัวบก ผักอ้านอ้อ และอีกหลายสิ่งหลายอย่าง

การกินลาบนี้บางคนก็เอาคลุกกับข้าวเลยทีเดียว โดยเฉพาะอย่างยิ่งทางภาคเหนือใช้ข้าวเหนียวเป็นหลัก โดยมากจะปั้นข้าวเหนียวแล้วจิ้ม แต่จะคลุกกับข้าวสวยไม่ทราบว่าจะได้หรือไม่ เพราะไม่ได้ลอง