ข้าวแดง-สีย้อมจากธรรมชาติ

ข้าวแดง-สีย้อมจากธรรมชาติ

หน้าตาของอาหารมีส่วนสำคัญอย่างยิ่งในการเชิญชวนให้ผู้บริโภคใคร่อยากจะชิมลิ้มลอง และสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการช่วยเสริมหน้าตาของอาหารให้ดูน่ากินมากยิ่งขึ้น ก็คือ สีสันของอาหาร นั่นเอง

ในสมัยก่อนที่เรายังไม่มีสีสังเคราะห์ที่ใช้ผสมอาหารเพื่อให้เกิดสีสันสวยงามเหมือนสมัยนี้ ชาวบ้านในยุคนั้นจึงได้คิดดัดแปลงโดยสกัดเอาสีจากพืชซึ่งเป็นสีธรรมชาติมาใช้ โดยที่สีชนิดนี้นอกจากจะเพิ่มความน่าดูให้กับอาหารแล้ว สีจากพืชบางชนิดยังช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอมขึ้นอีกด้วย เช่น สีเขียวจากใบเตย เป็นต้น แต่เป็นที่น่าเสียดายว่าคุณแม่บ้านหรือพ่อค้าแม่ขายในยุคไฮเทคในวันนี้ไม่ค่อยมีเวลามานั่งพิถีพิถันกับการคั้นน้ำที่สกัดจากพืชเพื่อนำมาผสมในอาหารอย่างเมื่อก่อนอีกต่อไปแล้ว แต่กลับหันมาใช้สีผสมอาหารซึ่งทำจากสารเคมีสังเคราะห์แทน ซึ่งถ้าจะว่าไปแล้วสีผสมอาหารเหล่านี้ก็ยังถือว่ามีความปลอดภัยมากกว่าสีย้อมผ้าหรือสีเยอรมัน ซึ่งเป็นสีสดเรืองแสงที่พ่อค้าแม่ค้าบางคนอุตรินำมาผสมในอาหารเนื่องจากเห็นว่ามีราคาถูกกว่าโดยมิได้คำนึงถึงเลยว่าการขาดความรับผิดชอบเช่นนี้ก่อให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคอย่างมากทีเดียว ทั้งนี้เพราะสีย้อมผ้ามีสารเคมีซึ่งเป็นโลหะหนัก เช่น ตะกั่ว สารหนู โครเมียม ฯลฯ เป็นส่วนประกอบอยู่ด้วย หากผู้บริโภคได้รับสารนี้เข้าไปมากๆจะเกิดสะสมในร่างกายและเป็นอันตรายได้

อย่างที่กล่าวมาตั้งแต่ตอนต้นแล้วว่า สีผสมอาหารที่สกัดจากส่วนของพืชหรือสีธรรมชาตินั้น เป็นสีที่ปลอดภัยที่สุด และในจำนวนสีชนิดนี้ สีที่สกัดจากข้าวแดง หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า “อั้งคัก” ก็เป็นสีจากธรรมชาติอีกชนิดหนึ่งที่มีประโยชน์ทั้งในแง่เพิ่มสีสันแก่อาหารและให้คุณค่าทางอาหารมากมาย ข้าวแดงในที่นี้มิได้หมายถึงข้าวซ้อมมือที่ใช้เลี้ยงนักโทษในเรือนจำ หรือข้าวที่คนชรากินแก้โรคเหน็บชา แต่เป็นข้าวสีแดงที่เกิดจากการหมักข้าวสารกับเชื้อราชนิดหนึ่งซึ่งมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า โมนัสคัส เพอพิวรัส(monascus purpureus) ที่อุณหภูมิและความชื้นพอเหมาะ เชื้อรานี้จะย่อยข้าวจนนุ่ม และสร้างสีแดงคล้ำขึ้นในเมล็ดข้าว สีแดงคล้ำที่เชื้อราสร้างขึ้นนี้ประกอบด้วยสาร 2 ชนิด คือ โมนาสโครูบิน (monascorubin) สีแดง และโมนาสโคฟลาวิน (monascoflavin) สีเหลือง

เมื่อนำข้าวที่ได้จากการหมักไปตากให้แห้งจะได้ข้าวแดงที่มีสีและกลิ่นเฉพาะตัวของมันเอง ผู้บริโภคหลายเชื้อชาติได้ใช้ข้าวแดงผสมอาหารด้วยวิธีการต่างๆ กัน เช่น ชาวจีนใช้ทำเต้าหู้ยี้แดง โดยวิธีหมักเต้าหู้กับเกลือก่อน แล้วปล่อยทิ้งไว้ให้ราขาวขึ้น แล้วจึงนำไปหมักกับน้ำแป้งข้าวหมัก ซึ่งมีข้าวแดงบดละเอียดผสมอยู่ ทิ้งไว้ 45 วันก็จะได้เต้าหู้แดงสำหรับกินได้ ชาวฟิลิปปินส์ใช้ข้าวแดงบดละเอียดผสมลงไปในกะปิ ใช้ย้อมไข่ปลาเค็ม ผสมในปลาเจ่า เพื่อให้มีสีสวยและกลิ่นหอมน่ากิน

สำหรับประเทศไทยนิยมใช้ข้าวแดงผสมยาจีนกันมาก เพราะข้าวแดงมีธาตุแคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินอยู่ด้วย จากผลการตรวจวิเคราะห์ของกรมวิทยาศาสตร์บริการพบว่า ข้าวแดงมีปริมาณวิตามินบีสองสูงกว่าข้าวสารถึง 185 เท่า นอกจากนี้ยังใช้ข้าวแดงทำเต้าหู้ยี้ชนิดแดงและประกอบอาหารบางชนิด เช่น หมูแดง เพื่อให้ดูมีสีแดงน่ากิน จากการเก็บตัวอย่างอาหารหมักและอาหารพื้นเมืองบางประเภทของกรมวิทยาศาสตร์บริการ เช่น กะปิ กุ้งแห้ง และปลาเค็ม มาวิเคราะห์พบว่า สีแดงที่ผสมในอาหารส่วนใหญ่ไม่ได้ใช้สีผสมอาหาร ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายจากการใช้สีดังกล่าว ผู้ผลิตหรือผู้ทำอาหารหมักหรืออาหารพื้นเมืองอาจใช้ข้าวแดงผสมลงไปในผลิตภัณฑ์อาหารแทนสีที่ไม่ใช่สีผสมอาหารที่ใช้อยู่ เพราะนอกจากจะทำให้อาหารมีสีสวยแล้ว ยังได้คุณค่าทางอาหารอีกด้วย